食用菌的生物学特性

关于食用菌的生物学特性

食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和水分。子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。一、形态结构食用菌

子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供人们食用。菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。第2页,共101页，2024年2月25日，星期天菌丝体（营养体）子实体（繁殖体）子实体（繁殖体）第3页,共101页，2024年2月25日，星期天㈠菌丝体1、概念

菌丝：由一个孢子萌发而成的管状细胞，宽度约为3~10μm。菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多菌丝形成群体）一、形态结构

菌丝

菌丝体第4页,共101页，2024年2月25日，星期天第5页,共101页，2024年2月25日，星期天㈠菌丝体2、种类担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它们的菌丝还可分为二种。⑴单核菌丝

由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝（每个cell只含一个核）一、形态结构第6页,共101页，2024年2月25日，星期天⑵双核菌丝担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。（每个细胞内含有二个细胞核）质配单核菌丝1单核菌丝2双核菌丝1个细胞核2个细胞核一、形态结构第7页,共101页，2024年2月25日，星期天3、菌丝体的组织化

在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用菌菌丝会形成菌组织。

变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特殊结构，称之为变态组织。常见的变态组织有以下几种：第8页,共101页，2024年2月25日，星期天3、菌丝体的组织化

⑴菌核

真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或颗粒状的休眠体。功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。第9页,共101页，2024年2月25日，星期天⑵菌索

3、菌丝体的组织化

由菌丝密集而成的绳索状的结构。其外貌与根相似，故又称根状菌索。功能：①输送养料；②抵抗不良环境。如：密环菌能产生典型的根状菌素。⑴菌核

第10页,共101页，2024年2月25日，星期天⑶子座由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。功能：繁殖如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座，在头部周围生有许多子囊壳；

竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）第11页,共101页，2024年2月25日，星期天

食用菌的子实体形态多样，有伞状、头状、块状、舌状、珊瑚状等。但其基本结构类似，一般可分为：菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。一、形态结构（二）子实体第12页,共101页，2024年2月25日，星期天1、菌柄

位于菌褶下方，是菌盖的支持物。绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。功能：

1）支持子实体；

2）输送营养及水分的功能。着生方式：

1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇

2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳

3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇着生位置是分类鉴定的重要依据。第13页,共101页，2024年2月25日，星期天2、菌环

概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为菌环。即内菌膜残留在菌柄上的环状物。着生位置：有上、中、下三种。第14页,共101页，2024年2月25日，星期天3、菌托概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基部的残膜称为菌托。即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状物等各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的重要依据。第15页,共101页，2024年2月25日，星期天4、菌盖

各种食用菌的形态、颜色等各有差异。形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与发育阶段和环境条件特别是阳光有关。品种：如白蘑菇为白色，草菇为灰色，香菇为褐色，金针菇为黄色。发育阶段：平菇幼时蓝色、后变白色。第16页,共101页，2024年2月25日，星期天菌肉：这是最有食用价值的部分。菌肉绝大多数为肉质，少数是蜡质，胶质或革质。根据子实体的结构，可将菌肉分为三种类型。1）丝状菌肉（菌丝体）

大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。第17页,共101页，2024年2月25日，星期天2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。菌肉中除少量菌丝体外，其它是由菌丝膨大而成的泡囊。失去再生能力：这些泡囊虽然来源于菌丝，但已失去再生能力。因此，用组织块分离培养菌种，往往不易成功。如：红菇、乳菇。菌肉：第18页,共101页，2024年2月25日，星期天3）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）＋胶状物质（多）菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培养菌种，也不易成功。如：白木耳、黑木耳等。菌肉：第19页,共101页，2024年2月25日，星期天5、菌褶与子实层菌髓子实层

担子菌：担子、囊状体子囊菌：子囊、侧丝菌褶1）菌褶菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓，两面是子实层，通常为片状组织。2）子实层是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。第20页,共101页，2024年2月25日，星期天子实层

担子菌：担子、囊状体子囊菌：子囊、侧丝3）子实层结构不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊状体组成。5、菌褶与子实层第21页,共101页，2024年2月25日，星期天4）子实层分布

除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两侧或菌管内壁。

5、菌褶与子实层腹面凹穴剌第22页,共101页，2024年2月25日，星期天（三）食用菌的生活史1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生长发育，又产生孢子的整个生长过程。（孢子→生长发育→产生新孢子)2、详细过程：

(1)有性繁殖：子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形成初生菌丝（单核菌丝），随后两条初生菌丝细胞发生细胞质融合（质配），形成含有两个核的次生菌丝（双核菌丝），次生菌丝再进一步发育产生子实体。

担孢子→初生菌丝（单核菌丝）→次生菌丝（双核菌丝）→子实体→担孢子

有性生活循环过程第23页,共101页，2024年2月25日，星期天(2)无性繁殖：有些食用菌还可进行无性繁殖的小循环。例：1）银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适合环境可萌发形成单核、双核菌丝。2）香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子（厚垣孢子）（三）食用菌的生活史第24页,共101页，2024年2月25日，星期天（三）食用菌的生活史食用菌的生活史简图子实体有性孢子无性孢子双核菌丝单核菌丝萌发质配核配减数分裂3、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）第25页,共101页，2024年2月25日，星期天4、同宗配合和异宗配合食用菌的单核菌丝结合成双核菌丝时，有两种类型。⑴同宗配合

由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育后代者，称为同宗结合或自交亲和。（自交可孕）同宗配合类型又分为初级同宗配合和次级同宗配合。①初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇：细胞内两个核没有遗传性差异。（同核体产生）②次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核体。（异核体产生）第26页,共101页，2024年2月25日，星期天4、同宗配合和异宗配合⑵异宗配合

多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用“－”与“＋”表示。尽管不同性别的菌丝在形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者，称为异宗结合。（自交不孕）第27页,共101页，2024年2月25日，星期天

根据控制这种亲和性是一对还是两对等位基因，又将其分为两类：①二极性异宗结合在异宗配合中，菌丝的性别是由遗传因子“性基因”决定的。凡是由一对遗传因子Aa所决定，它们产生的孢子或由孢子萌发的单核菌丝，不是A型便是a型，四个担孢子分属两个A型，两个a型，就称为二极性。1）1对遗传因子（Aa）；2）2种类型孢子或单核菌丝（A、a）；3）二极性。第28页,共101页，2024年2月25日，星期天②四极型异宗配合（两对遗传因子Aa、Bb）1）2对遗传因子Aa、Bb；2）4种类型孢子或单核菌丝：AB、aB、Ab、ab；3）四极性。二极性可育率（50%）：属于二极性菌类的单核菌丝，同型间不能亲和，只有Aa组合时才能形成双核菌丝，可育率为50%；四极性可育率（25%）：属于四极性菌类的单核菌丝，只有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子为AB的只有与ab的配对及Ab与aB配对才可亲和，可育率25%。第29页,共101页，2024年2月25日，星期天5、主要栽培食用菌的生活史了解生活史，是栽培食用菌的基础，在食用菌生活中，除了由担孢子→担孢子有性大循环外，还有由无性孢子形成的小循环。分生孢子：金针菇、滑菇、木耳等的分生孢子；厚垣孢子：草菇、蘑菇、香菇、猴头等的厚垣孢子。目前主要栽培的食用菌的生活史如下：第30页,共101页，2024年2月25日，星期天⑴平菇生活史异宗配合、双因子控制、四极性，模式图是：子实体→→担子→→核配→→减数分裂↑↓珊瑚期担孢子（AB、ab、aB、Ab）↑↓桑椹期萌发↑↓纽结期←←←双核菌丝←←←单核菌丝第31页,共101页，2024年2月25日，星期天⑵香菇的生活史异宗配合、双因子控制、四极性。有2个无性小循环（单核或双核厚垣孢子）⑶金针菇的生活史异宗配合、双因子控制、四极性。有3个无性小循环（双核节孢子、双核粉孢子、单核粉孢子）。第32页,共101页，2024年2月25日，星期天⑸木耳的生活史异宗配合、单因子控制、二极性。有2个无性小循环（双核或单核分生孢子）⑹银耳的生活史异宗配合、双因子控制、四极性。有1个无性小循环⑷蘑菇的生活史次级同宗配合、单因子控制、二极性。有2个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子），第33页,共101页，2024年2月25日，星期天1、食用菌的形态分（1）和（2）两大部分。前者主要功能是（3）；后者主要功能是产生孢子，繁殖后代，可供人们食用的部分。2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5）菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括（6）、（7）、（8）、（9）、（10）五个部分。3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（11）、（12）、（13）。（11）菌核，（12）菌索，（13）子座填空题第34页,共101页，2024年2月25日，星期天简答题 1、什么叫生活史？写出生活史简图。第35页,共101页，2024年2月25日，星期天二、食用菌的生态条件

影响食用菌的环境条件物理：温度、湿度、空气、光化学：营养、pH生物：有害生物与有益生物

食用菌的生长发育是由其遗传性所决定的，但又受环境条件的影响，二者形成特定的生态体系，只有了解、掌握他们的规律才能取得高产、稳产和优质的产品。

第36页,共101页，2024年2月25日，星期天㈠温度最高生长温度最适生长温度最低生长温度温度三基点

不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不同发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来讲述：

是影响食用菌生长发育的重要因素之一，每种食用菌都有其温度三基点。第37页,共101页，2024年2月25日，星期天1、菌丝生长对温度的要求1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最低2℃。2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即使遇到气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃左右都不会死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤作用，因此常用（0~4℃）低温方法来保存菌种。但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（14℃）。3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h，42℃经2h，45℃经40min即会死亡。第38页,共101页，2024年2月25日，星期天子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生长这一时期（即原基形成）。子实体分化时期对温度的要求比菌丝生长的温度低些。例如：1）香菇菌丝生长最适温度在25℃左右，而子实体分化在15℃左右；（25℃，15℃）2）木耳菌丝生长最适温度为30℃，而子实体分化在20℃左右。（30℃，20℃）2、子实体分化时期对温度的要求

第39页,共101页，2024年2月25日，星期天根据不同品种子实体分化时对温度的不同要求，可将食用菌大致分成三种类型，即低温型中温型

高温型子实体分化最高温在24℃以下，最适20℃以下，如蘑菇、金针菇、平菇、香菇、猴头等子实体分化最高温在28℃以下，最适20~24℃以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇子实体分化最高温在30℃以下，最适24℃以下，如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等食用菌2、子实体分化时期对温度的要求

第40页,共101页，2024年2月25日，星期天3、子实体形成时期对温度的要求

结实温度保持恒定不变可以形成子实体。如：白蘑菇、黑木耳、草菇、猴头等。结实温度保持恒定不变，不能形成子实体，只有变温才能结实。如香菇、平菇、金针菇等，一般用8~10℃温差的低温刺激。恒温结实型变温结实型食用菌根据子实体形成时期对温度的要求，分为两种类型：第41页,共101页，2024年2月25日，星期天（二）营养腐生型食用菌营养类型

只能分解死的有机体上来吸取营养，如香菇、凤菇、草菇、木耳等大部分的食用菌属之。

既能在死的有机体上生活，又能从某些特殊的有机体根部吸取营养，如密环菌。

只能从活的有机体上吸取营养，如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。寄生型食用菌兼性寄生型食用菌

食用菌与其它生物一样，需要不断地从外界摄取营养物质，才能维持正常的生命活动。品种不同，摄取营养的方式也不一样，按照营养物质来源的差异可分为腐生型食用菌、寄生型食用菌和兼性寄生型食用菌。第42页,共101页，2024年2月25日，星期天

三类食用菌虽然摄取营养方式不同，但就需要的营养物质来讲基本相同。即主要是：C源、N源、无机盐及维生素等。（二）营养第43页,共101页，2024年2月25日，星期天1）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。2）功能：①构成菌体物质；②菌体能量来源。3）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。4）例子：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸、有机醇、双糖、单糖等。5）吸收：其中单糖、双糖吸收利用较快，多糖类需经食用菌分泌的胞外酶分解后才能利用，因而吸收较慢。1、碳源第44页,共101页，2024年2月25日，星期天6）来源：一般利用农业上的废弃物。如稻草、麦秆、木材、锯木屑、玉米芯、棉籽壳、废棉等有机物。7）加糖：上述化合物分解较慢，为了促进菌丝生长，在配制培养基时应添加适量的低分子碳水化合物。如蔗糖等作为食用菌培养初期的辅助碳源，同时还可以诱导纤维素酶的产生，辅助碳源以0.5%~5%为宜，过高会增加污染机会。（0.5%~5%蔗糖）1、碳源第45页,共101页，2024年2月25日，星期天1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源的含氮物质。2）功能：构成蛋白质和核酸。3）种类：1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等

2）无机氮：铵盐、硝酸盐等4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体直接利用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。2、氮源第46页,共101页，2024年2月25日，星期天5）来源：麸皮、米糠、尿素、豆饼、玉米粉、黄豆粉、花生饼粉等6）C／N：要使食用菌栽培成功，仅提供必需的氮素和碳素是不够的，还需注意碳、氮比例（C／N）。一般来说：营养生长阶段C／N以20∶1为好，而生殖生长阶段则以30~40∶1为好。

2、氮源第47页,共101页，2024年2月25日，星期天

用段木栽培食用菌时，由于段木中C／N过高，一般达260∶1，所以菌丝生长缓慢，发菌期长，而在袋料栽培食用菌过程中，由于人们根据食用菌对营养的要求配制而成的培养基，较适宜菌丝生长和子实体分化，故出菇早，产量高。（生物效率较高）2、氮源段木栽培第48页,共101页，2024年2月25日，星期天食用菌的生长还需一定的矿物营养，如：P、K、Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。1）种类A大量元素：如：P、K、Mg、Ca等，需要量大，一般100~500mg／升，通常需添加。B微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg／升。水和农副产品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。2）来源

KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、CaCO3等。3、矿物营养第49页,共101页，2024年2月25日，星期天1）概念：能调节微生物代谢的微量物质。2）种类：

A维生素

B氨基酸

C碱基在食用菌栽培中较重要的是维生素。维生素：主要有硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、吡哆醇（VB6）等。4、生长因子第50页,共101页，2024年2月25日，星期天3）来源

维生素类物质在马铃薯、麦芽、酵母、米糠、麸皮中都有，用这些物质作培养基时，一般不需要另行添加。注：维生素类物质不耐高温，温度超过120℃时，易被破坏，故用这类物质作培养基灭菌时，应注意温度不宜过高。生长激素：一些生长激素，如三十烷醇、α-萘乙酸等对菌丝发育有促进作用。据试验，用1ppm浓度的三十烷醇处理蘑菇菌丝体，可以显著提高子实体的产量（30%）。4、生长因子第51页,共101页，2024年2月25日，星期天功能：①重要组成成分；鲜菇中水含量约为90%左右；②体内新陈代谢中许多生化反应的溶媒；影响：当水分不足时，菌丝体生长缓慢;

而菇房水分过多，则易发生杂菌污染并发生烂菇现象。测定方法：培养室及菇房里的空气相对湿度，可用简易干湿球温度表。不同食用菌或不同发育阶段对水分的要求不同，一般来说：（三）水分和湿度第52页,共101页，2024年2月25日，星期天（三）水分和湿度菌丝体生长阶段子实体生长阶段

需要量少，一般65%（培养料含水量60~65%，空气相对湿度60~70%）。培养料和段木内水分就够，故前期一般不需浇水。

需要量大，一般85~90%（此时若RH过低，不但子实体长不大，而且易枯萎，但若湿度过高（>95%），又容易发生各种杂菌和病害），需浇水。第53页,共101页，2024年2月25日，星期天O2与CO2浓度的测定可用O2与CO2测定仪。菌丝体生长阶段子实体生长阶段

需氧量较少，能耐较高浓度的CO2。因此，在加棉塞的试管中或用塑料薄膜封口的瓶中培养时，菌丝都能很好地生长。需O2较大，此时通风次数应增加。（四）O2与CO2第54页,共101页，2024年2月25日，星期天

影响（O2不足，CO2浓度过高）

当空气中O2不足，CO2浓度过高时，将对子实体的生长发育产生不利影响。例如灵芝：在CO2达0.1%时，其子实体不形成菌盖；在CO2达10%时，其子实体没有任何组织分化。又如双孢蘑菇：在菌丝体生长阶段，CO2以0.1~0.5%为宜；在子实体生长阶段，CO2应以0.03~0.1%为宜；当CO2达1%以上时，双孢蘑菇菌柄长，开伞早；当CO2达6%时，菌盖发育受阻，菇体严重畸形。（四）O2与CO2第55页,共101页，2024年2月25日，星期天

食用菌不含叶绿素，菌丝生长完全不需要光照，在黑暗条件下，生长良好。光线越强，菌丝生长越慢，尤其是直射光对其生长不利。因阳光中的紫外线能杀死菌丝，同时在阳光照射下水分蒸发也快。但在子实体分化和生长时期多数需要散射光，黑木耳还需要一定的阳光，不同食用菌对光照强度要求不同。（五）光线第56页,共101页，2024年2月25日，星期天菌丝体生长阶段子实体生长阶段黑暗环境1）完全黑暗：如双孢蘑菇、大肥菇；2）耐阴种类（5~10lux）：滑菇、猴头、金针菇；3）中间种类（40~70lux）：香菇、平菇、草菇、银耳；

4）阳性种类（50~250lux）：木耳、灰树花、灵芝

（五）光线第57页,共101页，2024年2月25日，星期天1、适宜pH大多数食用菌喜欢酸性环境（粪草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。

1）木腐菌类：偏酸性环境，pH5~6；

2）粪草生菌类：偏碱，如草菇，pH5~9，蘑菇，pH7.2~7.5；（六）酸碱度（pH）第58页,共101页，2024年2月25日，星期天2、pH变化1）培养基灭菌后，pH会降低，一般降0.2~0.6，所以配制培养基时，pH应适当调高。2）在培养过程中，pH会因新陈代谢而改变，如：食用菌利用糖类会产生有机酸；（pH降低）分解蛋白质产生NH3。（pH升高）（六）酸碱度（pH）第59页,共101页，2024年2月25日，星期天3）pH调节为了稳定环境pH可在培养基中加入a0.2%的K2HPO4和KH2PO4等缓冲剂。b若产酸过多，还可加入少量CaCO3，使pH不降低过多，而影响食用菌的生长。CaCO3＋2H＋→H2CO3＋Ca2＋

H2O＋CO24）霉菌生长的最适pH<食用菌生长的最适pH。（六）酸碱度（pH）第60页,共101页，2024年2月25日，星期天（七）生物因子食用菌与生物关系微生物动物（昆虫）植物

有益：1）提供营养物质；2）促进子实体形成。如：银耳—香灰菌；蘑菇堆肥发酵有害：1）杂菌污染

2）病原菌细、放、酵、真

有益：共生关系，提供营养，如鸡纵菌与白蚁有害：直接以菇体为食，蚊、蝇、螨等

共生：菌根，如牛肝菌与松树，松口蘑与红杉寄生：密环菌与兰科的天麻，冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾上腐生：多数食用菌属此类

主要介绍栽培食用菌与其它微生物及昆虫有利与有害两个方面的关系第61页,共101页，2024年2月25日，星期天（七）生物因子1、食用菌与微生物⑴对食用菌有益微生物：在食用菌栽培过程中，有益微生物的作用，主要表现在提供营养物质及促使子实体形成两个方面。①提供营养物质a、双孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：这类微生物如：假单孢杆菌（Pseudomonasspp）、腐质霉菌、嗜热链霉菌、高温单孢菌、高温放线菌等。第62页,共101页，2024年2月25日，星期天1、食用菌与微生物a、双孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：作用：1）能分解纤维素、半纤维素等复杂物质，使之降解为易为食用菌吸收利用的养分；2）为食用菌的生长提供必需的氨基酸、维生素和无机盐；3）这些微生物自身繁殖所合成的菌体蛋白和多糖体，在它们死之后也成为食用菌的良好营养。（七）生物因子第63页,共101页，2024年2月25日，星期天1、食用菌与微生物b、香灰菌—银耳

银耳栽培需先有一种叫“香灰菌”（羽毛状真菌）的分解作用，将其不能直接利用的纤维素、半纤维素等物质分解成可利用的营养物质后，银耳菌丝才能在纤维素等物质上长出来。如果没有香灰菌，银耳就生长不好。香灰菌作用：分解纤维素、半纤维素等物质成为可利用的营养物质。供银耳生长。（七）生物因子第64页,共101页，2024年2月25日，星期天1、食用菌与微生物②促进子实体形成

如：覆土中的微生物—双孢蘑菇双孢蘑菇栽培需覆土，就是利用覆土层中某些细菌（臭味假单孢菌）所产生的一些激素物质，如甾醇、抗苷酸等，能促进双孢蘑菇菌丝体生长，特别是能使双孢蘑菇菌丝体从营养生长转向生殖生长，从而促使子实体大量形成。微生物作用：产生一些激素物质，如甾醇、抗苷酸；A促进双孢蘑菇菌丝体生长；Ｂ营养生长转向生殖生长。C促使子实体大量形成。（七）生物因子第65页,共101页，2024年2月25日，星期天食用菌与生物关系微生物动物（昆虫）植物

有益：1）提供营养物质；2）促进子实体形成。如：银耳—香灰菌；蘑菇堆肥发酵有害：1）杂菌污染

2）病原菌细、放、酵、真

有益：共生关系，提供营养，如鸡纵菌与白蚁有害：直接以菇体为食，蚊、蝇、螨等

共生：菌根，如牛肝菌与松树，松口蘑与红杉寄生：密环菌与兰科的天麻，冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾上腐生：多数食用菌属此类（七）生物因子第66页,共101页，2024年2月25日，星期天1、属高温型的食用菌有（CD）。

A大肥菇 B白木耳 C草菇 D灵芝2、子实体可在完全黑暗环境下生长发育的食用菌有（C）。

A金针菇B猴头C蘑菇D黑木耳3、与香灰菌伴生的食用菌有（A）。

A银耳B木耳C蘑菇D金针菇4、培养料中加石膏、CaCO3等的作用主要有（AB）。

A提供Ca++B中和有机酸C补充碳源D提供能源一、选择题

第67页,共101页，2024年2月25日，星期天1、培养基灭菌后，pH会（1），在培养过程中，pH会因新陈代谢而改变，如食用菌利用糖类会产生有机酸或分解蛋白质产生NH3。为了稳定环境pH可在培养基中加入（2）等缓冲剂。若产酸过多，还可加入少量（3）；霉菌生长的最适pH（4）食用菌生长的最适pH。（1）降低，（2）KH2PO4

和K2HPO4，（3）CaCO3，（4）小于2、栽培食用菌菌丝体生长阶段要求培养料含水量常为（5），空气相对湿度（RH）为（6），子实体生长阶段RH常为（7）。食用菌生长的最适pH常为（8）。（5）65%，（6）60-70%，（7）85-90%，（8）5-6二、填空题第68页,共101页，2024年2月25日，星期天3、食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳氮比（C／Ｎ）。菌丝体生长阶段C／Ｎ一般为（9），子实体形成阶段C／Ｎ一般为（10）。（9）20∶1，（10）30-40∶14、蘑菇、平菇、香菇、金针菇、黑木耳、白木耳、大肥菇、草菇、灵芝等食用菌中，属低温型的有（11）；属中温型的有（12）；属高温型的有（13）；属变温结实型的有（14）。（各选2种）。（11）蘑菇、平菇、香菇，（12）黑木耳、白木耳、大肥菇，（13）草菇、灵芝，（14）平菇、香菇二、填空题第69页,共101页，2024年2月25日，星期天三、简答题1、食用菌所需的营养物质有哪些？它们分别可从哪些原料中获得？2、举例说明食用菌与其它微生物的有益关系。第70页,共101页，2024年2月25日，星期天（1）碳源：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳。如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸、有机醇、双糖、单糖等。来源：一般利用农业上的废弃物。如稻草、麦秆、木材、锯木屑、玉米芯、棉籽壳、废棉等有机物。（2）氮源：供给食用菌生长发育所需氮素来源的含氮物质。种类：1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等；2）无机氮：铵盐、硝酸盐等来源：麸皮、米糠、尿素等（豆饼、玉米粉、黄豆粉、花生饼粉，）C／N：营养生长阶段C／N以20∶1为好，而生殖生长阶段则以30~40∶1为好。（3）矿物营养大量元素：如，P、K、Mg等，需要量大，一般100~500mg／升；种类微量元素：如，Fe、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg／升。水和农副产品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。来源：KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、CaCO3等。（4）生长因子：能调节微生物代谢的微量物质。种类：维生素、氨基酸、碱基。在食用菌栽培中较重要的是维生素。来源：维生素类物质在马铃薯、麦芽、酵母、米糠、麸皮中都有，用这些物质作培养基时，一般不需要另行添加。第71页,共101页，2024年2月25日，星期天a、双孢蘑菇—堆肥中的微生物

这类微生物如：假单孢杆菌、腐质霉菌、嗜热链霉菌、高温单孢菌、高温放线菌等。能分解纤维素、半纤维素等复杂物质，使之降解为易为食用菌吸收利用的养分；同时，它们还为食用菌的生长提供必需的氨基酸、维生素和醋酸盐。此外，这些微生物自身繁殖所合成的菌体蛋白和多糖体，在它们死之后也成为食用菌的良好营养。b、香灰菌—银耳

银耳栽培需先有一种叫“香灰菌”（羽毛状真菌）的分解作用，将其不能直接利用的纤维素、半纤维素等物质分解成可利用的营养物质后，银耳菌丝才能在纤维素等物质上长出来。如果没有香灰菌，银耳是生长不好的。香灰菌作用：分解纤维素、半纤维素等物质成为可利用的营养物质。供银耳生长。第72页,共101页，2024年2月25日，星期天

微生物在自然界中分布很广，原料、用水、设备、空气等都存在着大量微生物，这些杂菌对食用菌制种和栽培造成很大危害，必须消灭或抑制有害微生物活动。

灭菌、消毒、防腐是对微生物杀灭程度不同的叫法。三、消毒、灭菌、防腐第73页,共101页，2024年2月25日，星期天1）灭菌彻底杀灭。即用物理或化学等方法杀死物体中的所有微生物的方法，使物体完全无菌。（完全无菌）2）消毒

是一种杀死或清除物体表面微生物的过程。如进行食用菌组织分离时，子实体表面要用0.10%升汞或75%酒精进行消毒。三、消毒、灭菌、防腐第74页,共101页，2024年2月25日，星期天3）防腐（抑制微生物）

三、消毒、灭菌、防腐

抑制微生物的生长繁殖，以达到物质不腐败和霉变的过程（如：盐渍平菇）。在食用菌制种、栽培和加工中，可根据不同要求，分别采用灭菌、消毒或防腐措施，以杀死或消除微生物，保证食用菌制种、栽培、加工正常进行。

用物理或化学等方法杀死物体中的所有微生物使物体完全无菌的方法（）。

A消毒 B灭菌 C防腐 D抑菌第75页,共101页，2024年2月25日，星期天消毒、灭菌和防腐的方法很多，主要有：方法物理：温度、辐射、干燥

化学：化学药品、渗透压等三、消毒、灭菌、防腐第76页,共101页，2024年2月25日，星期天（一）热力灭菌1、基本概念

热力灭菌：利用高温杀死微生物的方法。

致死温度：在10min内完全杀死某种微生物的最低温度。

致死时间：在一定温度下杀死某种微生物所需的最短时间。三、消毒、灭菌、防腐第77页,共101页，2024年2月25日，星期天2、影响热力灭菌效果的因素热力灭菌效果主要受以下几方面因素的影响：⑴微生物种类：不同微生物对高温的抵抗力不同，根据微生物生长、繁殖与温度的关系，把它们分为：（一）热力灭菌

高温菌：最适生长温度50~55℃

中温菌：最适生长温度25~37℃

低温菌：最适生长温度10~15℃第78页,共101页，2024年2月25日，星期天⑵菌体中的含水量1）含水量高，易杀死：如真菌菌丝体、酵母菌、细菌营养体含水量70~80%，100℃几分钟即死亡。2）含水量低，抗热性强：如细菌芽孢、霉菌孢子含水量40%左右，100℃几小时不能存活。⑶物体体积大小物体体积较大时应延长灭菌时间。2、影响热力灭菌效果的因素第79页,共101页，2024年2月25日，星期天3、热力灭菌方法湿热灭菌热力灭菌高压蒸气灭菌法常压蒸气灭菌法间隙灭菌法巴氏消毒法煮沸消毒法干热灭菌

火焰灭菌

干热灭菌第80页,共101页，2024年2月25日，星期天

这是最有效、使用最广泛的灭菌方法，可以杀死一切微生物，包括真菌的孢子和细菌的芽孢。⑴高压蒸气灭菌法a、原理：使用密闭的高压蒸气灭菌锅，增加蒸气压力，提高灭菌温度，增强杀菌力，缩短灭菌时间。第81页,共101页，2024年2月25日，星期天高压蒸气灭菌锅第82页,共101页，2024年2月25日，星期天c、注意事项①排尽锅内冷空气（温度达不到）若锅内有冷空气，锅内实际温度达不到表中指示的温度。②防止棉塞弄湿（杂菌污染）试管和瓶口的棉塞用牛皮纸包扎好。棉塞不能接触锅壁，以免凝结水沿着锅壁和锅盖下流，打湿棉塞，培养时长杂菌。③锅内物品不易放置太密。（灭菌不彻底）灭菌材料放得过多、太密，会妨碍蒸汽流通，造成局部地方温度较低，灭菌不彻底。⑴高压蒸气灭菌法第83页,共101页，2024年2月25日，星期天a、原理：b、食用菌栽培中常用的高压灭菌参数不同物品，灭菌所用的时间不同，一般：试管培养基：采用1.0kg／cm2压力，温度121℃，时间30min。原种、栽培种固体培养基：采用1.4kg~1.5kg／cm2压力，温度129℃，时间1.5~2h。另对导热性差、耐热菌又较多的培养基，灭菌时间和压力还需增加。⑴高压蒸气灭菌法第84页,共101页，2024年2月25日，星期天④灭菌完毕，应缓慢减压（压力降至零再打开排气阀放气）高压灭菌结束后排气降压不能太快，否则会将棉塞冲出瓶口，液体培养基突然沸腾，打湿棉塞或将棉塞顶出，甚至瓶子破裂。因此，灭菌后，去掉火源，使其自然冷却降压，降至零后，再打开排气阀放气。⑴高压蒸气灭菌法第85页,共101页，2024年2月25日，星期天d、特点优点：杀死培养基中所有微生物，包括细菌芽孢，灭菌时间短；缺点：引起某些培养基成分破坏，如糖、维生素等破坏。⑴高压蒸气灭菌法第86页,共101页，2024年2月25日，星期天

利用自然压力流通蒸气进行灭菌，100℃，多用于原种和栽培种灭菌，时间10~12h。如蒸笼灭菌、土灶灭菌。⑵常压蒸气灭菌第87页,共101页，2024年2月25日，星期天

利用常压蒸气反复多次进行灭菌。即常压下加热到100℃，维持15~30min，以杀死其中的营养细胞。冷却后，置于28~37℃保温过夜，使其中的芽孢萌发成营养细胞，再以同样方法处理，如此，反复三次，即可杀死所有芽孢和营养细胞。优点：成份不易破坏缺点：麻烦适用范围：不宜用高压灭菌的原料100℃，15~30min→28~37℃，保温过夜→反复三次⑶间隙灭菌第88页,共101页，2024年2月25日，星期天

采用60~70℃的温度处理15~30min的消毒方法。（60~70℃，15~30min）适用范围：有些培养基成分易受高温破坏，可用此法消毒。如：1）双孢蘑菇培养料在后发酵期间，为进一步消灭病虫杂菌，就采用此法，一般是在60~62℃下，保持4h~7h。又如：2）牛奶、酒类等常采用巴氏消毒法，既可杀灭物品中的病原微生物，又可保持食品中的营养和风味，在食品工业上常采用。⑷巴氏消毒法第89页,共101页，2024年2月25日，星期天方法：将培养基或器材放在水中煮沸一定时间（15~30min）的消毒方法。（100℃，15~30min）特点：可杀死微生物的营养细胞，但细菌的芽孢和真菌的孢子煮沸几小时也不易死亡。提高杀菌