食品加工生产过程对食品安全的影响

关于食品加工生产过程对食品安全的影响第一节食品添加剂对食品安全的影响一、概述

1、食品添加剂（foodadditive）

食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质”。营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品添加剂之内。第2页,共140页，2024年2月25日，星期天

为使食品加工和原料处理能够顺利进行，有时还要应用某些物质，如助滤剂、澄清剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂、发酵用营养物等，这些物质本身与食品无关，一般应从食品成分中去除不应成为最终食品成分，这类物质叫食品加工助剂。？第3页,共140页，2024年2月25日，星期天2、食品添加剂分类按来源分：（1）天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提取、分离纯化得到，如辣椒红、薄荷等。（2）发酵合成物添加剂。利用微生物发酵，微生物的代谢产物，如柠檬酸、乳酸等。（3）化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物通过化学合成方法得到，如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。第4页,共140页，2024年2月25日，星期天

按功能分：（GB2760）（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉处理剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定剂和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）其它；（22）食用香料。第5页,共140页，2024年2月25日，星期天

按使用目的分：（1）满足消费者嗜好添加剂；味觉、嗅觉、视觉（2）防止食品变质添加剂；（3）作为食品制造介质添加剂；（4）改良食品质量添加剂；（5）食品营养强化剂；第6页,共140页，2024年2月25日，星期天按安全评价分类：（1）安全使用添加剂，即一般认为是安全的（generalrecognizedassafe）。经食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评价认为无需制定ADI者。可以按正常需要使用，（2）A类添加剂

JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。

A1类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值者。

A2类：JECFA已经制定暂定ADI者，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。第7页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）B类添加剂

B1类：JECFA曾经做过安全性评价，因毒理学资料不足而未制定ADI者。

B2类：JECFA未进行安全性评价。（4）C类添加剂

C1类：JECFA认为在食品中应禁止使用者。

C2类：JECFA认为应该严格限制，只能作为某些特殊用途者。由于毒理学分析技术及食品安全性评价的不断发展，安全评价结果可能发生变化，所以食品添加剂的安全性问题应及时注意新的发展和变化。第8页,共140页，2024年2月25日，星期天3、食品添加剂必备条件（1）其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO和国家有关标准进行毒理学评价，并确定ADI值，在限量范围内使用对人体无害。（2）其效果要确认。如无确定效果，则只能增加人体代谢负担，不应作为食品添加剂。第9页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）使用应对消费者有利，不影响食品的质量和风味，不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而对消费者不利的添加剂用于食品。（4）其品名、化学组成、理化性质、使用范围、用法用量、规格纯度、安全性、毒性、检测方法等，应向有关机关申报备案并经许可后方可生产使用。（5）其生产许可、标准、规格、纯度应符合国家和国际相关标准法规的规定。第10页,共140页，2024年2月25日，星期天4、食品添加剂的使用规范（1）限定剂量。使用量控制在限量范围内。（2）严格使用方法。如使用不当可能影响食品的营养成分。（3）严格使用范围。不同添加剂有不同的使用对象和使用环境。（4）控制滥用。不使用非法生产的食品添加剂，不能将其用于掩盖食品缺陷或将其作为食品造假手段，也不能擅自扩大其使用范围。第11页,共140页，2024年2月25日，星期天5、食品添加剂毒性的危害（1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、漂白剂、色素等。（2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。第12页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、肝脏病变等症状。（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某些成分反应成有害物质。（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂之间相互作用。第13页,共140页，2024年2月25日，星期天

二、食品添加剂种类及对食品安全的影响

1、世界各国部分已禁止使用的食品添加剂。（1）苏丹红（Sudanred）人工合成红色染料，亲脂性偶氮化合物，主要用于工业染料，

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种类型。

致癌物，主要损害肝脏，其次脾脏、膀胱等，还有遗传毒性和致敏性。

1995年欧盟、中国等已禁止将苏丹红用于食品。第14页,共140页，2024年2月25日，星期天“苏丹红一号”降解反应产物苯胺具有致突变性和致癌性

第15页,共140页，2024年2月25日，星期天含有苏丹红成分的食品第16页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）溴酸钾（potassiumbromate）白色结晶粉末，易溶于水，曾用作面粉改良剂，可改变面筋强度、弹性、伸展性、稳定性。1992年JECFA提出溴酸钾具致癌性，现已被禁用于食品。我国2005年7月1日起禁止使用于食品。第17页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）甲醛（formaldehyde）曾用于防腐，但其具有细胞原生质毒性，可致癌，与核酸的氨基、羟基结合使之失活。

2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌，禁用于食品。第18页,共140页，2024年2月25日，星期天

（4）吊白块（sodiumformaldehydesulfoxylate）为甲醛次硫酸氢钠制剂，曾于食品漂白，但其可通过分解释放出甲醛而对肾脏、肝脏有损害，并有致癌性。我国1989年起禁用于食品。第19页,共140页，2024年2月25日，星期天

（5）β-萘酚（β-naphtol）其对丝状菌和酵母有抑制作用，曾用于酱油防腐，但可引起神经系统和多个器官损害，还可致癌。（6）水杨酸（salicylicacid）、硼酸（boricacid）、硼砂（曾用于肉、人造奶油防腐）、硫酸铜（coppessulfate）、黄樟素（safrole）及类似物、香豆素（coumarin）、过氧化苯甲酰、过氧化钙等。第20页,共140页，2024年2月25日，星期天国家质检总局2011.11发布公告，从即日起，禁止对羟基苯甲酸丙酯等33种产品作为食品添加剂生产、销售和使用。

据了解，33种产品涉及对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠盐、噻苯咪唑、次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠、1-丙醇、4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、单乙醇胺、二氯异腈氰尿酸钠、凡士林、硅酸钙铝、琥珀酸酐、己二酸、己二酸酐、甲醛、焦磷酸四钾、尿素、三乙醇胺、十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔灭）、铁粉、五碳双缩醛、亚硫酸铵、氧化铁、银、油酸、脂肪醇酰胺、脂肪醚硫酸钠。

第21页,共140页，2024年2月25日，星期天2、食品防腐剂的安全（foodpreversatives）以防止食品腐败为目的，添加于食品中，抑制引起食品腐败的微生物生长繁殖的一类添加剂。食品防腐剂只起抑制微生物作用，但并不能杀死微生物。（1）酸性防腐剂

（2）酯型防腐剂（3）生物型防腐剂第22页,共140页，2024年2月25日，星期天第23页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）酸性防腐剂酸性越大，抑菌效果越好，碱性环境无效。①苯甲酸（benzenecarboxylicacid）及其盐类。对多种细菌、霉菌及酵母有明显的抑制作用。PH值4.5~5.0适宜。

抑制机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶A合成反应有强抑制作用。第24页,共140页，2024年2月25日，星期天

体内生物转化：与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸盐结合形成葡萄糖苷酸，并由尿排出体外。国外使用范围较窄，部分食品已禁止使用。我国规定最大用量0.2~1.0g/kg；FAO/WHO（1994）制定ADI值0~5mg/（kg体重·d）。第25页,共140页，2024年2月25日，星期天②山梨酸（sorbicacid）及其盐类。山梨酸难溶于水，易溶于酒精。山梨酸钾易溶于水。山梨酸与微生物细胞酶系统中—SH结合，从而达到抑菌作用。PH＜4时活性最强，PH＞6则活性降低山梨酸是一种不饱和脂肪酸，参与正常代谢，同化产生CO2

和H2O，对人体无害。目前国际上公认的较安全的防腐剂，所有国家和地区允许使用。第26页,共140页，2024年2月25日，星期天

山梨酸缺点：不易溶解，常用其钾盐，较贵。我国最大用量0.2~2g/kg，ADI值0~25mg/（kg体重·d）（FAO/WHO1994）。③丙酸（propionicacid）及其盐类。常用丙酸钙。丙酸是体新陈代谢正常中间产物，无毒，对其ADI不加限制（WHO/FAO1994）。第27页,共140页，2024年2月25日，星期天④脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其钠盐。广谱防腐剂，抑菌效果比苯甲酸钠强，毒性比山梨酸大。可抑制体内多种氧化酶作用，也可导致肾结石。日本、欧共体已禁止使用。中国主要用于饲料，也用于袋装酱菜，其最大用量0.3g/kg，WHO/FAO1994对其ADI值未作规定。

双乙酸钠（2011版标准可用于大米，引起异议）第28页,共140页，2024年2月25日，星期天第29页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）酯型防腐剂主要是对羟基苯甲酸酯类，PH值4~8时均有效。毒性大于山梨酸、小于苯甲酸。体内胃肠道完全吸收，体内水解成对羟基苯甲酸并从尿排出。作用机理：抑制微生物呼吸酶和电子传递酶系活性，破坏细胞膜结构。对霉菌、酵母作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌和乳酸菌作用弱。缺点是水溶性较差，有特殊味觉，常将两种配合使用。对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯的ADI值为0~10mg/（kg体重·d）（FAO/WHO1996）。第30页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）生物型防腐剂

乳酸链球菌肽（Nisin）又叫乳酸链球菌素，最早由mattick等于1947年制得，1951年成功用于防止肉毒梭状芽孢杆菌引起的干酪膨胀腐败。

Nisin是目前唯一用于食品防腐的细菌素。作用机理：①抑制细菌细胞壁肽聚糖的合成，作用于细胞膜，使细胞内物质外泄，甚至引起细胞裂解。②也有认为Nisin为小肽，与细胞膜结合，形成管道结构，使小分子和离子从管道流失。第31页,共140页，2024年2月25日，星期天Nisin仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，对肉毒梭状芽孢杆菌等厌氧菌有强抑制作用。

Nisin食用后在消化道内被蛋白质水解酶水解为氨基酸，对人体无害，安全性高。

FAO/WHO（1994）规定其ADI值为0~33000IU/（kg体重·d）。GB—2760规定：Nisin用于罐头、植物蛋白饮料最大用量0.2g/kg，用于乳制品、肉制品最大用量0.5g/kg。第32页,共140页，2024年2月25日，星期天3、食品抗氧化剂（foodantioxidant）的安全一类能与自由基反应从而中止自动氧化过程的物质，叫抗氧化剂。有些物质本身没抗氧化作用，但可协同抗氧化剂显著提高抗氧化效果，这类物质叫抗氧化促进剂。抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程，延缓开始氧化变质时间，不能使已氧化的产物复原，故抗氧化剂加入越早越好。①水溶性抗氧化剂；②脂溶性抗氧化剂。第33页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxylanisole，BHA）

BHA对动物性脂肪抗氧化作用比对植物性油脂更有效，适用于动物脂肪焙烤食品的抗氧化保护。

BHA可与碱土金属离子作用变色，所以要避免使用铁、铜等金属容器。

BHA与有螯合作用的柠檬酸或酒石酸混合使用，既可增效，又可防与金属离子呈色。美国、日本禁用。FAO/WHO（1996）制定ADI值0~0.5mg/（kg体重·d），我国GB—2760规定最大用量为0.2g/kg。第34页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）二丁基羟基甲苯（butylatedhydroxyltoluene，BHT）

BHT抗氧化效果较好，稳定性好。适用于长期保存的食品，但在焙烤食品中其抗氧化效果略差于BHA。美国FDA曾一度禁用，但后又重新允许使用。

ADI值0~0.3mg/（kg体重·d）（FAO/WHO1996），中国标准BHT多与BHA并用，并以柠檬酸或其它有机酸为增效剂。

BHT:BHA:柠檬酸=2：2：1。第35页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）没食子酸丙酯（propylgallafe，PG）对植物油有良好稳定性，PG对猪油抗氧化效果比BHA、BHT对猪油的抗氧化效果更好。

BHA、BHT与PG混用，再以柠檬酸为增效剂，抗氧化作用最好。

PG对热敏感，不适于煮炸及焙烤类食品。

FAO/WHO（1994）制定PG的ADI值0~1.4mg/（kg体重·d），我国规定PG单用最大剂量0.1g/kg。

PG与BHA、BHT混用时，PG＜0.05mg/kg、BHA、BHT总量＜0.1mg/kg。第36页,共140页，2024年2月25日，星期天

（4）特丁基对苯二酚（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）

TBHQ可能有致癌作用，FAO/WHO（1995）制定其ADI值0~0.2mg/（kg体重·d），美国1972年允许使用，我国1991年批准使用，GB—2760规定最大用量0.2g/kg，日本2004年禁用。

TBHQ不与铜、铁等离子发生着色变化和风味等方面变化。第37页,共140页，2024年2月25日，星期天

（5）茶多酚（teapolyphenoles）茶叶中一般含20~30%的多酚类化合物。包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素等。

B环和C环上的酸性羟基有很强的供氧能力，能中断自动氧化成氢过氧化物的连锁反应。茶多酚抗氧化效果比BHT、BHA、PG都强。GB—2760规定最大用量以儿茶素计为0.1~0.4g/kg。（6）其它抗氧化剂，如异抗坏血酸钠、植酸等。第38页,共140页，2024年2月25日，星期天4、食品着色剂（foodcolor）的安全合成色素、天然色素第39页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）食用合成色素：人工合成方法制得的有机色素①偶氮类：如苋菜红、柠檬黄等。②非偶氮类：如赤藓红、亮蓝等。目前允许使用的合成色素几乎全是水溶性，不溶于油脂、醚等有机溶剂。

对人体毒性：①致泻性。②脏器功能损害。③致癌性。如奶油黄、苏丹红、橙黄、碱性槐黄等。毒性与偶氮化合物有关。第40页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）食用天然色素来自于天然植物、动物、微生物，且大多数是可食资源。有人将人工合成的、化学结构与自然发现的色素完全相同的有机色素，如β-胡萝卜等归为第三类食用色素，即天然等同的色素。中国允许使用的天然色素有：越桔红、萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒橙、红花黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。第41页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）部分化学合成色素简介①苋菜红（amaranth），又叫蓝光酸性红偶氮磺酸型水溶性红色色素，对光、热、酸、盐稳定，但对氧化还原作用敏感，不宜用于有氧化还原剂存在的食品中。

ADI值0~0.5mg/（kg体重·d），GB—2760规定最大用量0.1g/kg，许多国家禁用于食品。第42页,共140页，2024年2月25日，星期天②亮蓝（brilliantblue），又叫蓝色1号紫红色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，较好的耐光、热、酸、碱性能。

FAO/WHO（1994）制定其ADI值为0~12.5mg/（kg体重·d），GB—2760规定最大用量为0.025~0.5g/kg。但澳大利亚、比利时、丹麦、法国、意大利、西班牙、瑞士、挪威、德国等禁用于食品。第43页,共140页，2024年2月25日，星期天③柠檬黄（tartrazine），又叫酒石黄肼水溶性，也溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，对热、酸、光、盐较稳定，耐氧性差，遇碱变红色。偶氮燃料，但被认为是合成色素中毒性最弱的，其主要问题是致敏性。ADI＜7.5mg/（kg体重·d）。④其它，如胭脂红、赤鲜红、日落黄、靛蓝等。第44页,共140页，2024年2月25日，星期天第45页,共140页，2024年2月25日，星期天第46页,共140页，2024年2月25日，星期天第47页,共140页，2024年2月25日，星期天第48页,共140页，2024年2月25日，星期天滥用柠檬黄等加工情人梅第49页,共140页，2024年2月25日，星期天5、食品甜味剂（sweeteningagent）的安全甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂。①天然甜味剂：如糖和糖衍生物。②合成甜味剂：如非糖天然甜味剂。①营养性甜味剂：②非营养性甜味剂一般将天然营养性甜味剂如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等视为食品原料。第50页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）糖精化学名邻苯甲酰磺酰亚胺，水中溶解度低。商品糖精实际上是易溶性的糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐），其甜度是蔗糖300~500倍。一般认为糖精在体内不能被吸收利用，大部分从尿中排出，不损害肾脏，不改变体内酶系统活性。

FAO/WHO（1997）制定ADI值0~5mg/（kg体重·d），但美国要求加帖“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告。中国婴儿食品禁用，其它部分食品禁用，如使用则需加帖“糖精”等字样。第51页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）甜蜜素，又叫环已基氨基硫酸钠（SadiumCyclamate）甜蜜素甜度是蔗糖30~40倍，食用后40%经尿、60%经粪排出，可能有致癌性。美国、英国、日本等禁止用于食品。FAO/WHO1994年规定ADI值0~11mg/（kg体重·d），中国GB—2760规定最大用量0.65~1g/kg。第52页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）阿斯巴甜，又叫甜味素（Aspartame,APM）。化学名天冬酰苯丙氨酸甲酯，新型氨基酸甜味剂，甜度为蔗糖200倍，许多国家允许使用。

FAO/WHO（1997）制定ADI值为0~40mg/（kg体重·d），中国GB—2760规定其最大用量0.1~1%不等。第53页,共140页，2024年2月25日，星期天

（4）安赛蜜（Acesulfame-k），又叫A-K糖

乙酰磺胺酸钾，1967年研究成功，1970年开始进行各种动物毒性试验，证明是安全的。

FAO/WHO（1997）制定ADI值0~15mg/（kg体重·d)，许多国家允许使用，中国GB—2760规定最大用量0.3g/kg。第54页,共140页，2024年2月25日，星期天6、食品漂白剂（bleachingagent）的安全破坏或抑制食品中的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，称食品漂白剂。①氧化型漂白剂、②还原型漂白剂。

GB—2760批准使用的漂白剂：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸钾、硫磺等。第55页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）还原型漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，具有一定的还原能力。通过其产生的SO2

而发挥漂白、抑菌、防腐和抗氧化作用。

亚硫酸盐过量，引起过敏性疾病、哮喘、破坏VB

、致癌等。食品中还原性漂白剂存在时，才能发挥漂白作用，一旦消失，则因空气中氧存在再次生色。

ADI值0~0.7mg/（kg体重·d）（FAO/WHO1994），在控制用量同时严格控制SO2残留量。第56页,共140页，2024年2月25日，星期天

作用机理：①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原退色。②亚硫酸可抑制氧化酶活性，从而抑制酶褐变。③亚硫酸抑制细菌中还原酶必须的双硫结合键，生成亚硫酸键加成化合物，从而影响微生物呼吸作用，起到抑菌防腐作用。第57页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）氧化型漂白剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，用作面粉处理剂，但我国自2011年5月1日起禁止使用。小麦粉中含胡萝卜素显色，过氧化苯甲酰氧化作用破坏β-胡萝卜素的共轭双键，增加面粉的白度。但也破坏了VA、VB、VE等营养成分，且水解后产生的苯甲酸残留面粉，可进入人体，过量对人有害，引起恶心头晕、神经衰弱等。另过氧化苯甲酰还含有微量砷、铅等重金属。欧盟、中国禁用于食品，美国≤50mg/kg，FAO≤75mg/kg。第58页,共140页，2024年2月25日，星期天第59页,共140页，2024年2月25日，星期天7、酸味剂（acidregulator）

赋予食品酸味为主要目的，增进食欲、防腐杀菌，有助于溶解纤维素、钙、磷等。

有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸、醋酸等，多数有机酸安全无毒，无ADI值。

无机酸：磷酸，ADI值0~70mg/（kg体重·d）。第60页,共140页，2024年2月25日，星期天8、鲜味剂（flavorenhancer）：增强食品风味的添加剂，如谷氨酸钠（味精），我国不限制。1988年批准5′—肌苷酸钠为鲜味剂添加到氨酸中去，形成强力味精。

9、抗结剂（anticakingagent）亚铁氧化钾、微晶纤维素、硅铝酸钠等。防止粉状或结晶状食品聚焦板结，保持流质状。第61页,共140页，2024年2月25日，星期天10、膨松剂（bulkingagent）受热分解产气使面胚内部形成致密均匀多孔组织，有膨松或酥脆作用。如碳酸氢钠、碳酸氢铵、钾明矾（硫酸铝钾）、铵明矾（硫酸氯铵）、轻质碳酸钙等。第62页,共140页，2024年2月25日，星期天11、胶姆糖基础剂（chewinggumbase）增塑、成泡、耐嚼形成胶姆糖固有特色，如聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶等。天然的各种树胶，合成的有各种合成橡胶。第63页,共140页，2024年2月25日，星期天12、护色剂（colorfixative）与食品中某些成分作用致食品呈现良好色泽的食品添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠等。第64页,共140页，2024年2月25日，星期天13、乳化剂（emulsifier）能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂，如蔗糖、脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐、脂肪酸酯等。①油溶性乳化剂、②水溶性乳化剂。第65页,共140页，2024年2月25日，星期天14、营养强化剂（nutritionenhancer）为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。包括氨基酸类、维生素类、矿物质等。葡萄糖酸锌、乳化亚铁、葡萄糖酸亚铁、VA、VC、VD、牛磺酸、乳酸钙等。第66页,共140页，2024年2月25日，星期天15、稳定和凝固剂（stabilizerandcoagulator）使溶胶状蛋白质沉淀或凝固以及防止新鲜果蔬软化的食品添加剂，如氯化钙、硫酸钙、氯化镁、丙二醇、EDTA-Na2

等。

16、增稠剂（thickner）用于提高食品黏度或形成凝状的食品添加剂。

多糖类和蛋白质类，如琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、壳聚糖、淀粉磷酸酯钠（2011版标准可用于大米，引起异议）等。第67页,共140页，2024年2月25日，星期天17、食品加工助剂：食品加工助剂参与食品加工过程，但最终产品中都要求去除。①溶剂，如丙二醇、甘油、溶剂油等。②助滤剂和吸附剂，如活性炭、硅藻土、高岭土等，脱色、脱臭。③消泡剂（antiformingagent），如乳化硅油。④被膜剂（coatingagent），如虫胶、石腊等。第68页,共140页，2024年2月25日，星期天

食品添加剂作用：①有利食品保藏，防止食品腐败变质。②改善食品的感官性状。③保持或提高食品营养价值。④增加食品品种和方便性。⑤有利食品加工操作，适应机械化和自动化生产。⑥满足其它特殊需要。第69页,共140页，2024年2月25日，星期天第二节食品加工技术对食品安全的影响一、概述

1、食品加工的基本原则（1）遵循可持续发展原则。节约能源，综合利用原料。（2）注重食品营养物质最小损失原则。保持色、香、味、形的同时，营养物质不能损失太多。（3）加工过程无污染原则。①加工设备无污染。②加工工艺合理。③适宜的贮藏运输方法。④原料来源明确。⑤企业管理完善。保证加工过程不受污染。（4）无环境污染原则。不能对环境产生污染。第70页,共140页，2024年2月25日，星期天2、食品加工过程的质量控制与技术要求（1）加工企业①建筑布局要合理，具有完善的供排水系统；②良好的卫生条件；③严格完备的管理系统；④推行GMP和HACCP等管理方法。第71页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）从业人员①上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。②每年进行一次健康检查。③按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。④因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。第72页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）加工设备、工器具

①材料首选是不锈钢，其次是玻璃、铝制品、无毒塑料等。②轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭。③管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。④布局合理，避免加工过程交叉污染。第73页,共140页，2024年2月25日，星期天

（4）加工工艺①原料。②配料。③加工。④杀菌。⑤填装。

原料符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格、质量与批准的配方及产品企业标准相一致。畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明。加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。第74页,共140页，2024年2月25日，星期天

二、食品加工技术对食品安全的影响

1、分离技术（1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。第75页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。①有机溶剂残留有一定毒性。②一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、丙烯、SO2、乙苯、N2O等）对设备有腐蚀作用或本身有毒性。第76页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）絮凝分离常用铝、铁、有机高分子絮凝剂进行絮凝分离，絮凝剂残留于食品产生安全性问题。第77页,共140页，2024年2月25日，星期天

（4）膜分离

膜本身不具有杀菌能力，膜一侧富集大量营养物质，促使杂菌迅速繁殖。膜一旦短路会引起大量杂菌污染，且影响膜的使用寿命。第78页,共140页，2024年2月25日，星期天2、干燥技术空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、泡沫干燥等。（1）传统的风干、晒干干燥时间长，易受外界影响：①阴雨天易霉烂，②还可能污染灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等。第79页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）机械干燥

①静态干燥：易形成死角；②动态干燥：速度快，但对一些内阻较大的物料，内部水分扩散较慢，食品中酶或微生物不能得到及时抑制，可能引起食品风味和品质变化甚至变质。（3）冷冻干燥、真空干燥①如隔板温度不均一，可能造成食品干燥程度不一，局部水分过高，可能引起微生物生长。②另外，冷冻干燥食品会很快吸潮和氧化。第80页,共140页，2024年2月25日，星期天3、油炸熟化技术油炸食品由于其色、香、味齐全，外加松脆，受消费者尤其儿童喜爱然而油炸是在高温沸油中进行，可能带来食品安全问题。如生马铃薯和煮熟马铃薯中不含丙烯酰胺，但其中主要氨基酸——天冬氨酸是丙烯酰氨前体，高温油炸时经过美拉德反应形成丙烯酰胺。第81页,共140页，2024年2月25日，星期天

丙烯酰胺无色、无臭水溶性有机物，易被消化道、皮肤、肌肉等吸收。

丙烯酰胺可引起急性、亚急性和慢性中毒。①急性中毒主要危害中枢神经系统，使小脑共济失调。②慢性中毒主要危害周围神经系统，使小脑功能障碍。③还具有一定致癌、致突变性。最近有研究表明，油炸前添加39%柠檬酸、甘氨酸可减少丙烯酰胺的生成。第82页,共140页，2024年2月25日，星期天4、蒸馏技术一般用于提取或纯化一些有机成分。蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时可能存在副产品污染问题。如酒精生产过程中馏出物中含有甲醇、杂醇油、铅等的混入。第83页,共140页，2024年2月25日，星期天5、发酵技术（1）发酵生产中不同程度产生一些有害副产品，如酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。（2）染菌或代谢异常，有可能在发酵产品引入有害物质。（3）某些发酵菌如曲霉，发酵过程中可能产生某些毒素。（4）某些发酵添加剂本身就是有害物质。（5）通气发酵过程中，如空气过滤器发生问题，会造成空气污染，发酵异常。（6）发酵罐涂料若受损，罐体自身金属离子溶出，造成产品中某些金属离子超标污染。第84页,共140页，2024年2月25日，星期天6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术饼干、面包、奶油、蛋糕、咖啡伴侣、冰淇淋生产中常使用类似奶油的原料（“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油”），此类原料中含较多反式脂肪酸。

反式脂肪酸对人体有害：①促进动脉硬化、②干扰婴幼儿发育、③诱发Ⅱ型糖尿病、④大脑功能衰退、⑤减少男性荷尔蒙分泌等。第85页,共140页，2024年2月25日，星期天

不饱和脂肪酸进行氧化处理，打开双键接入氢原子，部分形成单键饱和状态，可改变油脂物理性能。若两氢原子均在双键一侧，则为顺式不饱和脂肪酸，顺式脂肪酸的油脂熔点低、呈液态。若两氢原子在双键两侧，则为反式不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的油脂熔点高、呈固态或半固态。第86页,共140页，2024年2月25日，星期天7、清洗消毒技术常用洗涤剂、消毒剂，可能会产生危害：①化学药品本身有毒。②化学药品发生变性（高温、高压、强酸、强碱等环境）变成有毒物质。③化学药品对设备有腐蚀作用。如含氯离子高的清洗剂（次氯酸钠）对不锈钢设备有腐蚀，产生一些金属离子，溶出后污染食品。第87页,共140页，2024年2月25日，星期天

啤酒发酵常用甲醛对设备进行消毒和将其作为加工助剂，要求使用后被消除，然而会有残留。甲醛与啤酒大麦芽中多酚物质结合，有效降低啤酒色度，避免多酚物质与蛋白质结合产生沉淀，可大大缩短出酒时间。目前大多数已用天然消毒剂和吸附剂替代甲醛作加工助剂。第88页,共140页，2024年2月25日，星期天第三节食品包装材料对食品安全的影响一、概述

1、食品包装（foodpackaging）采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。

包装容器材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。第89页,共140页，2024年2月25日，星期天2、食品包装功能（1）保护食品免受污染和损害，延长食品的保质期或货架期。（2）方便储藏、运输和消费。（3）提高商品价值。包装与企业品牌联系一起。（4）促进销售。第90页,共140页，2024年2月25日，星期天

食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、销售、消费取用带来方便的同时，也可能给食品卫生带来安全隐患。①包装工艺操作不当带来二次污染。②不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有害成分。第91页,共140页，2024年2月25日，星期天

二、食品包装工艺的卫生控制

避光包装、脱氧包装、无菌包装

1、避光包装许多食品内成分遇光后发生化学反应变质，如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光作用下变质，所以食品需要避光包装。第92页,共140页，2024年2月25日，星期天2、脱氧包装当环境中氧浓度≤1%时，可预防油脂、维生素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。（1）真空包装。（2）充气（N2、CO2）包装。充气包装适于酥脆易碎食品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品。（3）加入脱氧剂。如铁系脱氧剂、亚硫酸盐系脱氧剂、葡萄糖酶有机系脱氧剂、铂、钯、锗等加氢型脱氧剂、抗坏血酸型脱氧剂。第93页,共140页，2024年2月25日，星期天

加入脱氧剂注意：①脱氧剂对人安全无毒。②脱氧剂不与食品发生反应产生有毒有害物质或使食品变质。③脱氧剂必须单独包装，不能与食品混装。④脱氧剂必须有安全标识，避免消费者作调料包误食。第94页,共140页，2024年2月25日，星期天3、无菌包装被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀菌，并在无菌条件下完成充填密封。特别适于液态或半液体流质食品，目前广泛应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保健品等。但从食品卫生安全角度来讲，所有食品包装均应在无菌或尽量避免微生物污染的环境下进行。

4、食品包装物料可能引起微生物二次污染，内包装直接与食品接触，所以内包装必须严格清洗消毒，等同于食品卫生安全要求。第95页,共140页，2024年2月25日，星期天

三、各种食品包装材料对食品安全的影响

1、塑料包装材料对食品安全的影响不安全因素：①原料树脂本身有一定毒性。②树脂中有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物。③制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、填充剂、着色剂、抗氧化剂、发泡剂、抗静电剂、润滑剂等添加剂有毒。④包装容器表面微生物及微尘杂质污染。⑤回收料再利用时已附着一些污染物污染。⑥表面印刷油墨污染。第96页,共140页，2024年2月25日，星期天第97页,共140页，2024年2月25日，星期天

（1）热塑性塑料包装材料①聚乙烯和聚丙烯塑料聚乙烯（polyethylene，PE）是乙烯单体的聚合物，聚丙烯（polypropylene，PP）主要成分是聚丙烯树脂。PE、PP阻水、阻湿性能好，但耐酸、耐碱、耐油性较差。

PE、PP都是氢饱和的烯烃，化学稳定性好，与其它元素相溶性差，加工时一般不需添加稳定剂等添加剂，本身无毒，使用较安全。

PE、PP不宜用于盛装油脂，因其耐油脂性差。

PE、PP再生制品来源复杂，污染残留物难以除去，再加工时还使用深色颜料，所以再生制品禁用于食品包装。第98页,共140页，2024年2月25日，星期天②聚苯乙烯（polystyrene，PS）塑料

PS是苯乙烯单体的聚合物，属长链聚烷烃类。能耐一般的酸、碱、盐、有机酸、低级醇，但阻湿、阻气、耐冲击、耐热性能差。

透明PS和发泡PS

苯乙烯单体（甲苯、乙苯、异丙苯等）及其热解产物有毒并能向食品迁移。美国规定PS中苯乙烯单体应小于1%，英国、荷兰等国规定PS中苯乙烯单体应小于0.5%，中国目前尚未作规定。第99页,共140页，2024年2月25日，星期天③聚氯乙烯（polyvinylchloride，PVC）塑料PVC由聚氯乙烯树脂加入增塑剂、稳定剂等添加剂组合制成。

PVC本身无毒，其中的氯乙烯单体、添加剂及其热解产物对人体有害，所以PVC不得用于食品用具等直接接触食品的包装材料。

PVC中的氯乙烯单体可与DNA结合产生毒害作用，有麻醉和致畸毒性，出现神经衰弱、四肢麻木疼痛等综合症。第100页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）热固性塑料包装材料①三聚氰胺（蜜胺）：氰胺与甲醛聚合物。②脲醛树脂（电玉）：尿素与甲醛聚合物。③酚醛树脂：苯酚与甲醛聚合物。有可能含有未充分反应的游离甲醛，能游离出甲醛而迁移入食品。甲醛：细胞原生质毒性，对神经系统、免疫系统、肝脏等产生严重毒害，还有“三致”毒性。第101页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）塑料包装用的着色剂和油墨着色剂和油墨有不同程度的毒性，处理不当会污染食品。一般要求着色剂、油墨不要直接与食品接触。第102页,共140页，2024年2月25日，星期天2、橡胶包装材料对食品安全的影响（1）天然橡胶制品以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。在人体内不被酶分解也不吸收，一般认为对人体无毒害作用。但加工制成产品时需要添加一些化学合成添加剂，这些化学添加剂向食品迁移便可产生毒性。（2）合成橡胶制品品种较多，如丁腈橡胶、丁二烯橡胶、丁苯橡胶、乙丙橡胶等。合成橡胶属高分子聚合物，其未聚合的单体可迁移食品产生毒害。第103页,共140页，2024年2月25日，星期天3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影响（1）陶瓷、搪瓷制品安全问题来源于釉彩，制作釉彩时大多使用无机金属颜料，如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。第104页,共140页，2024年2月25日，星期天

彩色陶瓷、搪瓷制品使用注意事项：①新彩色陶瓷、搪瓷制品，用食醋浸泡一段时间或加热煮沸，使颜料中重金属溶于酸性溶液，再用清水反复冲洗。②不宜长时间盛放牛奶、咖啡、啤酒、果汁及其它酸性食品，不宜高温蒸煮。③婴幼儿慎用彩色陶瓷、搪瓷制品第105页,共140页，2024年2月25日，星期天第106页,共140页，2024年2月25日，星期天第107页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）玻璃制品玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，这些重金属会迁移到食品产生危害。

水晶玻璃制品中氧化铅含量高达20~30%，如用来盛酒，则铅会移入酒中，用水晶玻璃装酒有“美丽的毒品”之称。另外，玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。第108页,共140页，2024年2月25日，星期天第109页,共140页，2024年2月25日，星期天4、金属包装材料对食品安全的影响（1）铝制品铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。使用铝制品注意事项：①铁锅配铝铲、铝勺会使食品中铝含量增加。②不宜用铝制餐具长时间存放饭菜和含盐、酸、碱的食物。第110页,共140页，2024年2月25日，星期天第111页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）不锈钢制品不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。不锈钢制品安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会溶出进入食品中。不锈钢制品使用注意事项：①不宜长时间盛放酱油、醋、酒、菜汤等，因其中含有电解质，可使有毒金属元素溶出污染食品。②不可用来煲中药，因中药中含生物碱、有机酸等成分，发生化学反应，使中药失效，甚至产生某些毒物。第112页,共140页，2024年2月25日，星期天第113页,共140页，2024年2月25日，星期天5、食品包装用纸多种包装材料使用纸制品。（1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。（2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。第114页,共140页，2024年2月25日，星期天

纯净原纸无毒，但：①原材料可能有农药残留污染；②加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂等可能残留污染；③回收废纸含有化学污染和微生物污染；④浸蜡包装纸的多环芳烃污染；⑤印刷油墨污染。第115页,共140页，2024年2月25日，星期天第116页,共140页，2024年2月25日，星期天6、食品容器涂料（1）环氧树脂涂料。

二酚基丙烷（双酚A、PBA）与环氧氯丙烷聚合而成。但需加固化剂才能成膜。安全问题：①双酚A的雌激素样作用②未参加聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮肤、黏膜引起过敏。第117页,共140页，2024年2月25日，星期天

（2）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料①过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜。

氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。②环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜。含有少量的游离酚和甲醛具有一定毒性。第118页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）聚四氟乙烯树脂涂料及生漆涂料①聚四氟乙烯树脂涂料有塑料王之称，聚四氟乙烯树脂配以助剂，涂刷加热烘烤成膜。聚四氟乙烯树脂涂料为防粘涂料，可能含有铬。②生漆，中国特有，属国漆。自然干燥成膜。主要成分为漆酚，可能游离酚向食品迁移。第119页,共140页，2024年2月25日，星期天7、食品用复合包装材料

纸、塑料、金属箔等组合而成。安全问题：①原材料本身含有有毒物质。②粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（TDZ）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。第120页,共140页，2024年2月25日，星期天第四节食品贮运过程对食品安全的影响一、概述

1、食品贮藏（storage）方式①冷藏：0~5℃，保质时间较短，几天到几个星期。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。②冻藏：-18℃，保质时间较长，几个星期到几个月。适宜保存动物产品。③干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。④气调贮藏：增加CO2，减少O2

。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。第121页,共140页，2024年2月25日，星期天

二、食品贮运过程中可能出现的安全问题

生物性污染、放射性污染、化学性污染（1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。（2）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于10KGy是安全的。第122页,共140页，2024年2月25日，星期天第123页,共140页，2024年2月25日，星期天

（3）园艺产品为了保鲜常使用化学药剂防腐。①植物激素类。如2、4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鲜素、矮壮素、赤霉素、苄基腺嘌呤等。②化学防腐剂。如仲丁胺制剂、山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂等。谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、杀虫、消毒的化学药剂，如甲基溴、环氧乙烷、次氯酸、甲醛等。第124页,共140页，2024年2月25日，星期天

三、食品贮运过程中的安全性控制

1、据消费者对食品品质的要求及食品本身生物学特性，选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的技术条件。

食品品质是指食品的商品价值、营养价值和卫生安全程度。

2、控制食品贮运过程中的设备、环境及人员操作卫生，防止食品贮运过程中二次污染。第125页,共140页，2024年2月25日，星期天第五节食品烹制过程对食品安全的影响一、食品烹制过程潜在的安全问题

1、微生物污染