port酒酿造工艺-内部培训

port酒酿造工艺REPORTING目录Port酒简介Port酒酿造原料Port酒酿造工艺流程Port酒陈酿和熟化Port酒装瓶和质量控制Port酒的品鉴与饮用PART01Port酒简介REPORTINGPort酒起源于17世纪，最初是为了在长途海运中保存葡萄酒而制成的加强型葡萄酒。17世纪Port酒在英国和荷兰市场逐渐流行，成为一种时尚和奢侈品。18世纪随着欧洲殖民地的扩大，Port酒的出口量大幅增加，逐渐成为世界著名的葡萄酒之一。19世纪Port酒的生产和销售受到两次世界大战的影响，但战后逐渐恢复，并发展至今。20世纪Port酒的历史Port酒主要有红宝石色、白Port、桃红Port、茶色Port和迟装瓶年份Port等种类。种类Port酒是一种加强型葡萄酒，通常在酒精度数达到18-20%时停止发酵，因此具有较高的酒精度。此外，Port酒还具有浓郁的果香和香料香气，口感甜润，适合搭配甜点或单独饮用。特点Port酒的种类和特点PART02Port酒酿造原料REPORTING黑皮诺（PinotNoir）黑皮诺是酿造Port酒最常用的葡萄品种，其色泽深邃，口感丰富，带有浓郁的果香和香料味。赤霞珠（CabernetSauvignon）赤霞珠是一种高单宁、结构感强的葡萄品种，常用于增加Port酒的层次感和陈年潜力。美乐（Merlot）美乐是一种柔软、芳香的葡萄品种，为Port酒提供丰富的果味和丝滑的单宁。葡萄种类杜罗河（DouroRiver）杜罗河是Port酒产区的主要水源，其清澈、矿物质丰富的河水为酿造优质的Port酒提供了必要条件。地下水Port酒酿造过程中需要大量的水，地下水是重要的水源之一，其纯净、无污染的特点有助于保持酒的品质。水源Port酒酿造过程中通常使用天然酵母，这些酵母来源于葡萄本身或周围环境，为发酵过程提供必要的微生物。天然酵母在某些情况下，酿酒师也会使用商业酵母，以加速发酵过程或达到特定的风味要求。商业酵母酵母PART03Port酒酿造工艺流程REPORTING

葡萄采摘和筛选采摘时间Port酒的酿造通常在葡萄成熟度较高的秋季进行采摘。筛选过程采摘后的葡萄需经过筛选，去除腐烂、不成熟或破损的葡萄，确保葡萄品质。葡萄品种用于酿造Port酒的葡萄品种通常包括TintaBarroca、TintaFrancisca、TourigaFrancesa和TourigaNacional等。将筛选后的葡萄放入破碎机中，破碎成葡萄汁和果皮混合物。破碎过程压榨过程葡萄汁处理破碎后的葡萄经过压榨，将葡萄汁从果皮和籽中榨出。榨出的葡萄汁需要经过澄清和过滤，去除杂质和果肉颗粒。030201葡萄破碎和压榨将适量的酵母添加到葡萄汁中，开始进行酒精发酵。酵母添加发酵过程中需要控制温度，保持适宜的温度有助于酵母菌的生长和发酵效率。发酵温度酒精发酵通常需要持续数周时间，直到发酵完全停止。时间酒精发酵发酵过程在Port酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵是一个重要的环节。乳酸菌乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵过程中起到关键作用，将苹果酸转化为乳酸，使酒质更加柔和。时间苹果酸-乳酸发酵通常需要数月时间，有时甚至长达一年。苹果酸-乳酸发酵调配比例根据酿酒师的经验和口感要求，确定不同原酒的调配比例。陈酿调配后的基酒需要经过长时间的陈酿，以增强酒的复杂性和口感，通常需要陈酿数年甚至数十年。原酒选择根据酿造出的不同品质和风味的原酒，进行基酒的挑选和调配。基酒调配PART04Port酒陈酿和熟化REPORTINGPort酒通常在橡木桶中进行陈酿，橡木桶能够赋予酒液丰富的香气和口感，增加酒的层次感。酒窖是一个适宜的陈酿环境，能够保持恒定的温度和湿度，有利于酒的熟化和陈酿。陈酿容器酒窖橡木桶陈酿温度Port酒的陈酿温度通常控制在15-20摄氏度之间，这个温度范围有利于酒的熟化和陈酿。陈酿时间陈酿时间根据酒的品质和酿造工艺的不同而有所差异，一般来说，Port酒的陈酿时间在2-5年左右。陈酿温度和时间在熟化过程中，需要定期检查酒的状态，包括颜色、香气、口感等方面，以便及时发现问题并进行调整。定期检查在陈酿过程中，需要定期换桶和过滤，以去除杂质和沉淀物，保持酒的纯净度。换桶和过滤为了使Port酒达到理想的品质和口感，在熟化过程中需要进行调配，将不同批次、不同年份的酒进行混合，以达到最佳的口感和品质。调配熟化过程中的管理PART05Port酒装瓶和质量控制REPORTING将酿造好的酒液进行过滤，去除杂质和沉淀物，确保酒液清澈透明。酒液准备清洗酒瓶，确保无残留物和异味。酒瓶应干燥、清洁、无破损。酒瓶准备准备酒标、瓶塞和外包装材料，确保标签清晰、美观，符合相关法规要求。标签和包装装瓶前的准备酒液灌装将准备好的酒液按照标准量灌装到酒瓶中，确保灌装量准确。瓶塞添加在灌装完成后，迅速添加瓶塞，确保瓶塞紧实、无泄漏。包装处理对装好的酒瓶进行外包装处理，如贴标、捆扎等，以便运输和销售。装瓶过程通过专业品鉴师对酒样进行感官评价，判断酒液的外观、香气、口感等是否符合标准。感官检验理化指标检测微生物检测留样观察对酒液的理化指标进行检测，如糖度、酸度、酒精度等，确保符合规定标准。对酒液进行微生物检测，确保无有害微生物存在，保证酒液安全卫生。对灌装的酒液留样观察，以便后续追踪和评估酒液的陈年潜力及品质变化。质量控制和检验PART06Port酒的品鉴与饮用REPORTING观察Port酒的颜色，通常Port酒呈现深红色或棕红色，颜色越深，酒的年份可能越长。观色轻轻摇晃酒杯，然后闻Port酒的香气，应能感受到果香、木香和香料等复杂香气。闻香品尝Port酒，感受其在口中的口感、甜度、酸度、单宁等味道，以及余味的长度和复杂性。品味综合考虑Port酒的颜色、香气和味道，以及余味等元素，对其品质和特点进行评估。综合品鉴Port酒的品鉴方法01020304温度控制适宜的饮用温度对Port酒的风味有很大影响，通常在室温下饮用，大约15-20摄氏度。醒酒处理对于某些老酒，醒酒可以使其更好地释放香气和味道，通常将酒倒入醒酒器中放置一段时间。搭配食物Port酒通常与甜点、奶酪、巧克力等食物搭配饮用，可以增强彼此的风味。酒杯选择选择合适的酒杯对Port酒的饮用体验至关重要，通常使用郁金香形或广口玻璃杯。Port酒的饮用方式甜点Port酒与甜点是绝配，如巧