2021年营养师题库

中华人民共和国居民膳食指南内容食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适当体重吃清淡少盐膳食饮酒应限量吃清洁卫生、不变质食物纤维胜利功能有助于失误消化过程减少血脂胆固醇，防止冠心病防止胆结石形成增进结肠功能，防止结肠炎防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，防治糖尿病防止习惯性便秘，防止食道裂孔疝，痔疮等作用6、10月11日上午约9:15时，中山大学附属小学700多名师生进食广州某食品公司配送课间餐（红豆和豆浆）后，从上午9:45开始陆续有学生浮现发热，腹痛等不适状，经疾控中心检测发现她们食用检查金黄色葡萄球菌阳性，并检测出具有肠毒素，随后对该公司进行现场调查取证，发现该公司虽然有卫生允许证但卫生条件不合格，食品制作现场存在冷柜生熟食品混放等问题，有些从业人员也没有健康证，该区卫生监督部门对该公司仪器设备进行了封存，并处以罚款5万元行政惩罚：1、该事件属于A食品污染B食物中毒C传染性疾病D营养不良2、依照该案例，该病毒潜伏期大概是A1～2hB2～3hC4～5hD24h金黄色葡萄球菌属于（）A细菌B霉菌C真菌D以上都不是金黄色葡萄球菌重要易污染（）A禽蛋制品B海产品C冷冻食品D乳制品5、金黄色葡萄球菌是A致病菌B非致病菌C条件致病菌D腐败菌6、此中毒多以()发生较多A春夏季B春秋季C夏秋季D秋冬季该事件调查解决程序是（）A报告登记----组织开呈现场调查----样品采集与检查----调查资料技术分析----时间控制和解决B组织开呈现场调查----样品采集与检查----报告登记-----调查资料技术分析----时间控制和解决C样品采集与检查----报告登记----组织开呈现场调查----调查资料技术分析----时间控制和解决D报告登记----组织开呈现场调查----调查资料技术分析----样品采集与检查----时间控制和解决8、该事件发病因素重要是A学生们长期在食堂食用就餐，营养跟不上，导致营养素缺少B带菌食品加工用品未按规定进行严格清洗消毒并污染了食品C食品加工人员素质较差，没有分清生熟食品，导致误食D学生们不懂得红豆糕和豆浆不能同步食用防止该毒素有效办法是（）A食用时适量加醋B高温80℃杀菌12minC低温通风保存食物D冷冻保藏10、下列事件与该事件同一类型是A食用生马铃薯浮现腹痛呕吐B食用河豚鱼致死C毒蕈中毒D食用未煮熟鱼虾而导致急性胃肠炎症依照碘生理功能，分析在江西地区普及食用加碘盐意义碘生理功能：参加能量代谢b、增进代谢和体格生长发育c、增进神经系统发育d、垂体激素作用江西地区地处内地，寻常食物中海产品较少，土壤和空气中含碘较少，饮用水中碘含量低，容易导致对碘缺少。食盐作为寻常生活最重要调味品，其使用率高，覆盖面广，价格低廉，是碘强化最佳载体。加碘后不会变化食盐品质和口感等。何为膳食构造，分析不同膳食构造对健康影响膳食构造是指膳食中各类食物数量极其在膳食中所占比重。动植物食物平衡膳食构造：膳食中动物性食物和植物性食物比例比较恰当。能量可以满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比例恰当，来自于植物性食物膳食纤维和来自动物性食物营养素均比较充分，同步动物脂肪又不高，有助于避免营养素缺少病和营养过剩性疾病，增进健康以植物性食物为主膳食构造：膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。谷物食品消费量大，动物性食品量小。动物性蛋白质占蛋白质总量10%~20%。植物性食物功能占总能量90%。该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，重要来自动物性食物营养素摄入局限性。营养缺少病是此类膳食构造重要营养问题。但膳食纤维充分，动物性脂肪较少，有助于冠心病和高血脂症防止以动物性食物为主膳食构造：多数欧美发达国家典型膳食构造。属于营养过剩型膳食构造。重要特点是提供高能量，高脂肪、高蛋白而具有膳食纤维较低，与植物性为主膳食构造比较，营养过剩是此类膳食构造国家人群所面临重要健康问题地中海膳食构造：膳食富含植物性食物，食物加工限度低，新鲜度高，橄榄油是重要食用油，每天少量适量奶酪和酸奶，每周使用少量、适量鱼、禽、蛋，每日餐后食用新鲜水果，每月食用几次红肉，大某些成年人有饮用葡萄酒习惯。地中海膳食构造使心脑血管疾病发生率很低。3、膳食调查办法有哪些？各自有什么特点？a、24h回顾法：通过询问办法，使被调查者回顾和描述在调查前24h内所摄入所有食物数量和种类，借助食物模型，家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评估长处：所用时间短，应答者不需要较高文化，可以得到个体膳食营养素摄入状况，便于和其她有关因素进行分析比较缺陷：应答者回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训b、膳食史法：询问过去一段时间膳食模式，获得调查者普通膳食模式和食物摄入详细状况长处：可以进行具备代表性膳食模式调查，样本量大，费用低，使用人力少，普通不影响被调查者膳食习惯和进餐方式缺陷：膳食调查需要营养专家指引，对被调查者提出了更高规定c、记账法：依照该单位每日购买食物发票和账目、就餐人数记录，得出一定期期内各种食物消耗总量和就餐者人日数，并计算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供能量和营养素数量。长处：操作简朴、费用低、所需人力少、实用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握。缺陷：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入。d、称重记账法：称量记录一定期期内食物消耗总量，并依照同一时期进餐人数计算每人每日各种食物平均摄入量。长处：操作简朴、费用低、所需人力少、实用于大样本膳食调查，记录叫记账法精准。缺陷：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入。e、食物频率法：食物频率法是预计被调查者在指定一段时期内吃某些食物频率一种办法。这种办法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性食物摄入种类，依照每日、每周。每月甚至每年所食各种食物次数或食物中种类来评价膳食营养状况。长处：可以迅速得到平时食物摄入种类、频率以及每次社区平均预计量，反映了长期营养素摄取模式；调查时调查者饮食习惯不受影响，调查方向简朴且费用低。缺陷：食物频率法特点是需要对过去食物进行回忆，应答者承担取决于所列食物数量、复杂性以及量化过程等；与其她办法相比，对食物份额大小量化不精确。该法不能提供每天之间变异信息；又因具备特定文化习俗地区人群食物具备特殊性，在所列食物表中没有，因而对人群不同亚群组该法合用性是有疑问；较长食物表、较长回顾时间经常会导致摄入量偏高；并且回答关于食物频率问题认知过程也许十分复杂，比那些关于每日食物模式问题要复杂得多；当前食物模式也许影响对过去膳食回顾，从而产生偏倚，精确性差。g、化学分析法：化学分析法是指以物质化学反映为基本分析办法，又称典型分析法，重要是重量分析法和滴定分析法（容量分析法）长处：精准缺陷：费时费力阐述皮褶厚度测量部位，操作要点及测量意义。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖限度较好指标，重要表达皮下脂肪厚度，可间接反映人体肥胖与否。反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量有一定线性关系，可以通过测量皮褶厚度推算全身脂肪含量。WTO推荐选用肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个测量点。通过测量不同部位皮褶厚度，可以反映人体脂肪分布状况，肱三头肌皮褶厚度可以反映肌肉水平。皮褶厚度测量操作要点（以肱三头肌部位为例）：1、受试者自然站立，受测部位充分暴露。2、测试者站在被测者背面，找到肩峰与尺骨鹰嘴部位，并用油性笔在上臂背面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点。3、在标记处上方约2cm处，垂直方向用左手拇指、食指和中指将皮肤和皮下组织夹提起来。4、右手握皮褶计，在该点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。5、在皮褶计指针迅速回落后及时读数，记录以毫米为单位，精准到0.1mm。6、要持续测量三次，取平均值。上臂肱二头肌。肩胛下角及脐旁等部位测量时，在找到测量点后，操作同该法。判断成人肥胖指标？谈谈这些指标内容及评价原则？肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，大量多余能量转化为脂肪，过度积聚而引起营养代谢失衡性疾病。判断成人肥胖指标有：体质指数（BMI），是世界卫生组织推荐国际统一使用肥胖判断办法，计算公式为：体质指数=体重（kg）/身高（㎡）(kg/㎡)。BMI在18.5~24.9之间为正常；25~29.9为超重；不不大于30为肥胖。国内居民近年提出了适合中华人民共和国居民判断原则：18.5~23.9正常；不不大于等于24为起重，不不大于等于28为肥胖。腰围（WC），用来测定肥胖分布异常指标，腹部脂肪过度积聚危害最大，称作向心性肥胖。判断原则为：男性不不大于94cm，女性不不大于80cm。腰臀比（WHR）评价原则：男不不大于0.9，女不不大于0.8，可诊断为中心性肥胖。抱负体重和肥胖度计算公式：抱负体重（kg）=身高（cm）-105肥胖度=【（实测体重-抱负体重）/抱负体重】*100%判断原则：体重超过抱负体重10%为超重；超过20%以上即以为是肥胖；其中超过20~30%为轻度肥胖；超过30~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。6、依照食物中毒特点，谈谈解决细菌性食物中毒原则？食物中毒是指摄入具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性急性、亚急性疾病，其发病特点是：发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内也许有多数人发病，发病曲线呈突然上升又不久下降趋势，没有传染病发病曲线所浮现余波。发病与食物关于，病人有食用同一污染食物史。中毒病人临床体现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。人与人之间无直接传染。细菌性食物中毒解决原则：及时报告本地卫生行政部门对病人采用紧急解决停止食用中毒食品2）采用病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检进行急救解决，涉及催吐、洗胃、导泻和清肠4）对症治疗和特殊治疗c、对中毒制品控制解决保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食物采集剩余可疑中毒食物，以备送检追回已售出中毒食品或疑似中毒食品对中毒食品进行无害化解决或销毁d、对中毒场合采用消毒解决对接触过中毒食物饮用品进行消毒对病人排泄物用石灰乳或者漂白粉消毒对中毒现场室内外消毒e、责任解决：对导致食物中毒事故有关单位和负责人依法进行严肃解决。个人营养食谱编制原则和评价。平衡膳食合理营养。（1）按照《中华人民共和国居民膳食指南》规定，膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不但食物品种要多样，并且数量要充分，膳食既要能满足就餐者需要又不能过量。（2）各营养素之间比例要适当。要保证膳食蛋白质中优质蛋白所占适当比例，以植物油为油脂重要来源，同步要保证碳水化合物摄入。矿物质之间也要比例适当。（3）食物搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物平衡搭配。（4）三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中分派比例要合理。普通应当定期定量进餐，成人一日三餐，小朋友一日三餐外可加点心，老人也可在三餐之外加点心。注意饮食习惯和饭菜口味。在也许状况下，既然膳食多样化，又要照顾到就餐者饮食习惯，注意以暴烹调办法，做到色香味俱全。考虑季节和市场供应状况。重要熟悉市场可供选取原料，并理解其营养特点。兼顾经济条件。既要使食谱符合营养规定，又要考虑到就餐者实际经济状况，才使食谱有实际意义。依照幼儿期发育特点，谈谈小儿常用营养素缺少病因素及防止办法。幼儿期发育特点：a、体格形态发育b、消化系统发育。幼儿生长发育迅猛，体重每年增长约2~3公斤，身高每年约长10厘米左右，头围每年以1厘米速度增长，这一时期智能发育较快，语言、思维能力增强。口腔狭小，口腔黏膜柔嫩，易受损伤，唾液腺发育不完善，唾液分泌量少，淀粉酶含量低；牙齿咀嚼能力低下，食管和胃壁较薄，胃容量小，胰腺发育尚不成熟，消化酶活力低，肝功能较差，胆汁分泌较少；脑和神经发育迅速。常用营养缺少病：a、佝偻病b、蛋白质-能量营养不良c、贫血缺锌d、维生素缺少因素：由于生长发育迅猛，代谢旺盛，对优质营养素需求量大，营养素供应容易局限性；幼儿消化吸取功能发育不够完整，限制了营养素吸取运用；饲养不当引起有幼儿偏食、挑食等不良习惯导致营养素摄入局限性由于疾病导致吸取运用障碍防止办法：a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量1/2以上。b、为解决矿物质和维生素局限性，应特别强调饮食品种多样性。特别是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不适当多吃。d、注意烹调办法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食色香味形多样化，以增进幼儿