2023烹饪技能鉴定理论考试试题

烹饪技能鉴定理论考试试题

一、选择题

1.关于职业道德的说法中，正确的是（\［单选题］*

A）职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范√

B）职业道德是主观思考的产物，没有客观依据

C）每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的

D）职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用

2.爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社

会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（1［单选题］*

A）普遍性√

B）多样性

C）职业性

D）实践性

3.职业道德是社会道德（1［单选题］*

A）在职业活动中的具体体现V

B）在家庭生活中的具体体现

C）在学校生活中的具体体现

D）在国际交往中的具体体现

4.下列对于诚实守信说法不正确的是（\［单选题］*

A）诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务

B）诚实守信是市场经济的内在法则

。诚实守信要敢于讲真话，坚持真理

D）诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾√

5.关于道德和法律，正确的观点是（\［单选题］*

A）道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性

B）道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处

C）道德和法律发生作用的方式.手段不同√

D）道德规范是感性的，法律规范是理性的

6.龙虾的品质是以（）最好。［单选题］*

A）花龙（√

B）青龙（

C）红龙（

D）蓝龙

7.新鲜猪腰应是（X［单选题］*

A）呈浅红色,柔润富有弹性V

B）色泽淡粉色，光洁，富有弹性

C）呈紫红色，有光泽，有弹性

D）色泽发白粘液多,稍软

8.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。［单选题］*

A）维生素A（

B）维生素B（

C）维生素C（√

D）维生素D

9.维生素是维持人体正常生理功能的一类（1［单选题］*

A）低分子有机化合物√

B）高分子有机化部

C）高分子无机化合物

D）低分子无机化合物

10.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。［单选题］*

A）高温、高湿（√

B）低温、潮湿（

C）高温、干燥（

D）低温、干燥

11.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（X［单选题］*

A）皂素

B）红细胞凝集素（血液凝集素）

C）秋水仙碱

D）龙葵素（龙葵碱）√

12.带骨腿肉8千克,每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克,

每千克作价6元，出净肉6千克，求净肉每千克成本。（）［单选题］*

A）22.17元/千克（

B）23.17元/千克（

Q24.17元/千克（√

D)25.17元/千克

13.已知一盘菜的售价是18元,成本毛利率80%,求这盘菜的成本是多少？（\［单选题］*

A）10元（√

B）12元（

C）15元（

D）18元

14.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（\［单选题］*

A）容器清洗机（

B）全自动制冰机（√

C）消毒柜（

D）保温箱

15.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.（）和定期检查三个方面。［单选题］*

A）明确用电安全责任事故

B）成立用电安全管理小组

C）张贴操作规程说明牌V

D）强化全员用电安全意识

16.（）是干货涨发最普遍、最基本的方法。［单选题］*

A）火发（

B）水发（√

C）盐发（

D）油发

17.以食用油涨发加工原料的主要是利用（\［单选题］*

A）淀粉胶体的膨化作用

B）蛋白质胶体的膨胀作用V

C）蛋白质的水解作用

D）淀粉的糊化作用

18.关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（X［单选题］*

A）必须根据原料质地性能确定用碱份量

B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

C）涨发后必须用清水漂清碱味

D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具V

19.货涨发的目的是使干货原料最大限度（I［单选题］*

A）泡软（

B）吸水（

C）增大（

D）恢复原状V

20.关于干货涨发的冷水发方法和使用,正确的是（工［单选题］*

A）浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用√

B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂

C）浸发适用于质地比较结实,胶质重的干货原料

D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

21.用爆发来涨发干料的操作，不正确的是（1［单选题］*

A）在煽前应先浸发

B）艰发过程中要加上盖

C）注意观察涨发是否透身

D）爆一次未透身,应该先漂水再爆√

22.菇菌类干货的涨发大多采用（I［单选题］*

A）浸发（√

B）漂发（

C）泡发（

D）煽发

23.蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。［单选题］*

A）蒸的时间和原料涨发的程度

B）蒸发前要先浸洗好

。准备好瓷器器皿用作蒸具√

D）蒸发前原料先要除去异味

24.煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（X［单选题］*

A）提高干货涨发的净料率

B）促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味V

C）除去干货里的有毒物质

D）使干货外观膨胀美观

25."塌"的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。［单选题］*

A）温水（

B）热水（

C）沸水（

D）热水或沸水√

26.牛前腿肉属（）级牛肉。［单选题］

A）—（

B）二（

C）≡（√

D）四

27.猪夹心肉具有肌阔.（）.肉质紧的特点。［单选题］*

A）结缔组织多（√

B）脂肪组织多

C）肥瘦相间（

D）肌腱脂肪丰富

28.牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。［单选题］*

A）卤、酱、煮√

B）爆、炒、烹

C）爆、炒、卤

D）烤、汆、涮

29.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。［单选题］*

A）前胸肉（√

B）脖颈肉（

C）元宝肉（

D）黄瓜条

30.鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为（\［单选题］*

A）69%（

B)68%(

C）66%（√

D）64%

31.不属于标准刀法的是（I［单选题］*

A）弯刀法（

B）斜刀法

C）撬法（√

D彻法

32.刀身与砧板平面基本呈180。角状态的是属于（X［单选题］*

A）特殊刀法（

B）平刀法√

C）斜刀法（

D）弯刀法

33.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。［单选题］*

A）顺弯刀法（√

B彻法

C）削法（

D）抖刀法

34.对于筋络较多的鸭脯，应该使用"非标准刀法"中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整,

易于成熟入味，质感松嫩。［单选题］*

A）拍法（

B）戳法√

Q制法（

D）剁法

35.连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。［单选题］*

A）0.3（√

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

36.分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（1［单选题］

A）起法（√

B）剖法

Q制法（

D）撬法

37.不属于原料分档取料作用的是（\［单选题］*

A）合理使用原料，物尽其用，节约原料

B）提高菜肴质量，突出烹调特色

C）提高原料的使用价值

D）便于操作和原料储藏V

38.猪肋排是自第（）根的肋排骨。［单选题］*

A）3-10（

B）4-12√

C）6-10（

D）8-12

39.牛肋条肉位于（）后上方。［单选题］*

A）牛柳（√

B）胸肉

C）窝肉（

D）米龙

40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。［单选题］*

A）里脊肉（√

B）前胸肉

C）元宝肉（

D）黄瓜条

41.鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.（）.骨架四大类，整理干净即可。［单选题］*

A）鸡颈（

B）鸡翅√

C）鸡里脊（

D）鸡皮

42.生鱼片（鱼肉连皮），斜刀切（）Cm厚。［单选题］*

A）0.3（√

B）0.4

00.5（

D）0.6

43.新鲜猪肚的颜色应是（\［单选题］*

A）一面浅黄色，一面乳白色

B）一面浅黄色，一面白色V

C）一面浅黄色，一面浅红色

D）一面浅红色，一面白色

44.对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的

不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（入［单选题］*

A）原料初加工（

B）分割原料

C）分档取料（√

D）灵活用料

45.猪肋排分割的基本要求（\［单选题］*

A）斩去大排（√

B）斩去胸骨

C）去通脊肉（

D）去夹心肉

46.制汤要选用新鲜的含（）.脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。［单选题］*

A）蛋白质（√

B）维生素

C）矿物质（

D）鲜味

47.炬米粉的目的是（\［单选题］*

A）使米粉成熟（

B）使米粉半熟

。使米粉松散松软（√

D）使米粉吸水膨胀

48.初步熟处理滚分（X［单选题］*

A）冷水滚和热水滚（

B）热水滚和沸水滚

C）冷水滚和沸水滚（

D）冷水滚.热水滚和沸水滚√

49.调的作用不包括（I［单选题］*

A）去除异味（

B）增进美味

C）确定口味（

D）消除有害物质√

50.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（1［单选题］

A）煮黄豆（

B）炒豆芽

C）炖豆腐（√

D）煮豆浆

51.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（\［单选题］*

A）化学味觉（√

B）综合味觉

C）物理味觉（

D）心理味觉

52.（）不是影响味觉的因素。［单选题］*

A）■（

B）季节变化

Q浓度（

D）湿度√

53.调味的原则不包括（1［单选题］*

A）根据菜品的口味准确调味

B）根据原料的性质适当调味

C）结合季节变化因时调味

D）根据用餐环境进行正确调味V

54.下列关于关的说法，错误的是（\［单选题］*

A）英粉是指用于勾英的湿淀粉

B）英色是指荧的色泽和美的油亮程度

。英汤是一种勾了芙的汤品√

D）英状可分为两个方面.四种表现

55.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（\（单选题］*

A）维生素C

B）碳水化合物

C）维生素D

D）B族维生素√

56.有种脆浆是利用（）起发的。［单选题］*

A）自发粉（

B）面粉

C）微生物（√

D）泡打粉

57.蛋白稀浆适用于（）法。［单选题］*

A）炸（√

B）炳（

C）煎（

D）燔

58.全蛋糊多用于（）菜肴。［单选题］*

A）煎、炳类（

B）炯、炖类

C）煎、燔类（

D）炸、燔类√

59.蛋清糊由（）用料构成。［单选题］*

A）鸡蛋清、冷水（

B）鸡蛋清、淀粉（或面粉\冷水√

C）鸡蛋清、淀粉（或面粉）（

D）鸡蛋清、温水

60.蛋黄糊多用于（）菜肴。［单选题］*

A）爆、煎炸类（

B）炸、焦燔类√

C）炸、煎场类（

D）煎、烘烤类

61.下列关于调味料的说法，不正确的是（）。［单选题］*

A）调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称

B）味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。√

C）调味料中的咸味成分主要是氯化钠

D）加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等

62.菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。［单选题］*

A）呈味物质（

B）底香物质

C）挥发性物质（√

D）酒香味物质

63.辣味不具备有（）的作用。［单选题］*

A）减弱咸味（√

B）对腥，臊，膻等异味的抑制

C）刺激胃肠的蠕动（

D）增强食欲，帮助消化

64.两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起，当出现这种味感强度猛增的现象，称为味的（1

［单选题］*

A）转换作用（

B）对比作用

C）抑制作用（

D）相乘作用V

65.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称（X［单选题］*

A）辅助调味法（

B）增香调味法

Q除腥调香法（

D）加热增香法√

66.下列汤中按品质划分的是（X［单选题］*

A）荤汤、白汤、素汤

B）鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C）鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D）单吊汤、双吊汤、三吊汤√

67.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5~7.5kg°［单选题］*

A）2kg（

B）3kg

C）5kg（√

D）8kg

68.制汤时可以提前投放的调料是（\［单选题］*

A）精盐（

B）味精

。鸡精（

D）葱、姜、绍酒√

69.炬芥菜胆时，以下操作中,（）的做法是错误的。［单选题］*

A）用猛火来炮制

B）捞起后叠齐，放在筲箕内V

C）5千克清水加入机水70克

D）烟约2分钟至芥菜胆青绿.烧身

70.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（\［单选题］*

A）冷水滚（

B）暖水滚

C）热水滚（

D）沸水滚V

71.不需要先飞水后再泡油的原料是（1［单选题］*

A）鱼青丸（

B）虾丸V

。肾球（

D）鲜航鱼

72.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（1［单选题］*

A）加碱烹调（

B）炸

C）煨（

D）坦√

73.又称为基础调味的是（\［单选题］*

A）烹制加味（

B）加热前调味V

。加热中调味（

D）加热后调味

74.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅.大方.温馨.悦志等联想。［单选题］*

A）红色（

B）绿色

。蓝色（

D）黄色√

75.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。［单选题］*

A）60min（

B）45min

C）3Omin（

D）15min√

76.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（\［单选题］*

A）干货和动物性原料（

B）动物性原料

C）干货（

D）干货和植物性原料√

77.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（I［单选题］*

A）花生仁（√

B）腰果仁

C）核桃仁（

D）榄仁

78.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（I［单选题］*

A）动物内脏飞水（√

B）黄瓜片飞水

C）一般肉料飞水（

D）鲜就飞水

79.以下关于煨笋料的说法，正确的是（X［单选题］*

A）用姜件.葱条（

B）只用精盐煨V

C）需要烹绍酒（

D）最好煨5分钟

80.炸制时，一般无需降!氐油温浸炸的干果是（\［单选题］*

A）核桃仁（

B）南杏仁

C）花生仁（

D）榄仁√

81.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）°C。［单

选题］*

A）60、90、120

B）90、120、130√

C）90、120、150

D）I20、150、180

82.下列烹调方法中选用小火加热的是（X［单选题］*

A）烧、炒、汆

B）烧、煨、煮

C）炖、煨、CV

D）爆、炒、汆

83.旺火火焰高而稳定，呈（［［单选题］*

A）红黄色（

B）红色

C）黄白色或蓝色（√

D）蓝色

84.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（I［单选题］*

A）麻油（

B）豆油

C）葵花籽油（

D）猪油V

85.蛤菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。［单选题］

A）滋味鲜美（√

B）无味淡味

C）荤菜料（

D）菌类

86.油爆法的油量应是原料的（X［单选题］*

A）5~6倍（

B）l~2倍

C）2~3倍（√

D)I倍

87.炳与煮的主要区别是（\［单选题］*

A）炳一般要勾美，煮T殳不勾英V

B）炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C）期的原料形状小，煮的原料形状大

D）期的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

88.炸溜法的工艺流程是（\［单选题］*

A）生料上粉T炸透T炳制T勾英T成品

B）生料炸透T炳制T勾英T成品

C）煲熟生料T切件T爆香酱料及肉料T中慢火爆制T勾英T成品

D）生料拌味T上粉一炸透T爆制一勾英T成品V

89.燔菜的味汁（1［单选题］*

A）酸甜且少（

B）酸甜且多√

C）酸辣且多（

D）咸甜鲜醇

90.下列不是软煎法的调味方式的是（I［单选题］*

A）勾发（

B）烹制加味V

C）淋英（

D）封汁

91.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。［单选题］*

A）冷锅冷油（

B）冷锅热油

C）热锅热油（

D）热锅冷油√

92.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（1［单选题］

A）煎煽法（

B）煎炸法

C）半煎炸法（√

D）干煎法

93.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（\［单选题］*

A）调蛋白稀浆（

B）下油锅炸制

Q调味勾美（√

D）原料挂浆

94.（）不是脆皮炸法的特征。［单选题］*

A）原料挂的是脆浆√

B）宜用150°C的油温炸制

C）成品皮色大红，皮脆.肉香滑

D）成品干上，跟佐料蘸食

95.（）不是泡油炒法的特征。［单选题］*

A）主料用泡油方法致熟（

B）原料形体细小

C）浸炸时间较长（

D）慢火烹制√

96.味菜牛柳丝的烹调方法是（X［单选题］*

A）生炒法（√

B）熟炒法

C）泡油炒法（

D）清炒法

97.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方

法称为（X［单选题］*

A）烧（√

B）燃（

C）炳（

D）煮

98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。［单选题］*

A）调节酸味和冲味（√

B）确定味道

C）突出甜味和鲜味（

D）去除芥末的辛香味

99.允许在食品中使用的调色料不包括（X［单选题］*

A）黄菜红（

B）胭脂红

C）靛蓝（

D）苏丹红√

100.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（工［单选题］*

A）主调或色泽

B）主调或基调V

C）色相或基调

D）亮度或明度

101.酿造醋中质量最佳的是（\［单选题］*

A）果醋（

B）萩醋（

C）酒醋（

D）米醋V

102.以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则。［单选题］*

A）要根据菜肴的口味适当调味

B）要结合原料的季节成熟期因时调味√

C）要根据原料的性质适当调味

D）要掌握调味品特性正确调味

103.普通清汤一般用（）熬制而成。［单选题］*

A）老母鸡配部分肥猪肉

B）老母鸡配部分瘦猪肉，

C）猪筒骨配部分瘦猪肉

D）猪筒骨配部分肥猪肉

104.在原料条件相同的情况下，白汤与清汤的煮制与（）的关系最为密切。［单选题］*

A）时间（

B）火候（√

。设备（

D）调味

105.煨的作用是（I［单选题］*

A）使原料香酥脆

B）去除原料的血污

C）增加原料的内味和香味V

D）使绿色原料变得更加青绿

106.利用电的发热形式不包括（\［单选题］*

A）将电能转换成超高频

B）将电能转化成紫外线V

C）将电能转化成远红外线

D）利用磁感应发热来加热原料

107.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。［单选题］

A）传导（

B）对流（

C）倍增（

D）辐射√

108.描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。［单选题］*

A）所用火力（

B）所花时间

C）所用火力和所花时间（√

D）所用火源和所用火力

109.（）有百味之王之称，是各种复合味的基础味。［单选题］*

A）咸（√

B）辣（

C）苦（

D）鲜

110.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（X［单选题］*

A）根据菜品的口味准确调味

B）根据原料的性质适当调味

。结合季节变化因时调味

D）掌握调味品特性正确调味√

111.应在汤水（）时调苑，可以使英粉迅速糊化形成均匀的糊状。［单选题］*

A）大滚（

B）晾凉（

C）微沸（√

D）50°C左右

112.下列不是蛋煎法的操作要领的是（I［单选题］*

A）辅料比例不宜太大

B）煎制时宜多下油，半煎炸√

C）辅料加蛋液前先沥干水分

D）辅料以蛋液的30%-50%为宜

113.沙律海鲜卷的烹调方法是（X［单选题］*

A）酥炸法（

B）吉列炸法（√

C）脆浆炸法（

D）脆皮炸法

114.大良炒鲜奶的烹调方法是（X［单选题］*

A）泡油炒法（

B）软炒法（√

C）生炒法（

D）清炒法

115.面烤法是在（）基础上演进的。［单选题］*

A）泥烤法（√

B）明炉烤（

C）暗炉烤（

D）铁板烤

116.烹调法清的成品是一道（），需装入汤窝中。［单选题］*

A）扒菜（

B）汤菜（√

C）素菜（

D）羹菜

117.（）是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁.亮油的一种烹调方法。［单选

题］*

A）蒸（

B）冻（

C）≡（√

D）酥

118.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（I［单选题］*

A）软酥（√

B）硬酥（

C）油酥（

D）混酥

119.爆菜的原料以（）为主。［单选题］*

A）条、片、丁、块、段

B）片、丝、条

。条、片、丁、块、厚片√

D）丝、条、片、丁、块、

120.（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。［单选题］*

A）象形造型（

B）几何图案（√

C）禽鸟图案（

D）花卉图案

121.下列不是水调面坯的是（工［单选题］*

A）油条面坯

B）花卷面坯

C）层酥面坯

D）以上均是√

122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。［单选题］*

A）3成

B）4成

Q5成

D）8成√

123.家常饼的主要特点是:色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。［单选题］*

A）洁白

B）金黄√

C）红润

D）淡黄

124.制作炸微子的面坯要（），且要饬透。［单选题］*

A）硬

B）稍硬

C）稀软

D）宜软不宜硬√

125.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。［单选题］*

A）2%

B）4%√

C）8%

D）10%

126.制作IOO克杏仁的杏仁豆腐，需用琼脂（）水700克为宜。［单选题］*

A）3克

B）5克

C）10克√

D）20克

127.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。［单选题］*

A）冷水锅中

B）开水锅中√

C）温水锅中

D）案板上

128.打蛋机使用后应将（X搅拌器等部件清洗干净。［单选题］*

A）蛋桶√

B）蛋液

C）蛋清

D）蛋黄

129.面刮板的主要用途是（\和面与分割面坯之用。［单选题］*

与刮粉√

B）刮手

Q刮案板

D）刮面杖

130.先用部分热水将面粉（）,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯行业里称其为半烫面。

［单选题］*

A）烫熟

B）煮热

C）煮沸

D）烫半熟V

131.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。［单选题］*

A）可塑性√

B）延伸性

C）膨松性

D）层酥性

132.（）是用温水面坯制作而成的。［单选题］*

A）馒头

B）抻面

C）春卷皮

D）家常饼√

133.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。［单选题］*

A）手捏

B）抓捏

C）拉捏

D）搓捏√

134.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。［单选题］*

A）成品

B）面坯

O原料

D）半成品V

135.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。［单选题］*

A）擦干净√

B）洗刷干净

C）正常使用

D）降温后用

136.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方

法。［单选题］*

A）热传递

B）热辐射

C）热对流√

D）热传质

137.温油炸一般是指用（）以下的油温。［单选题］*

A）IlOoC

B）120oC

C）150oC√

D）210oC

138.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。［单选题］*

A）30

B）20

C）10√

D)3

139.（）°C是酵母发酵的理想温度。［单选题］*

A）10~15

B）15~20

C）25~35√

D）40~42

140.调制帆、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。［单选题］*

A）揉搓

B）按搓

C）推搓

D）复叠√

141.炼乳是牛乳经（）而成。［单选题］*

A）浓缩、均质

B）浓缩、喷雾干燥

C）消毒、浓缩、均质√

D）消毒、浓缩、喷雾干燥

142.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。［单选题］

A）不同的火力√

B）相同的火力

C）相同的时间

D）相同的温度

143.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。［单选题］*

A）对流√

B）传导

C）辐射

D）传出

144千层饼的风味特点是:质感（B）,层次多薄而匀。

（A）口感筋道B）暄软香美C）色泽洁白D）造型美观

144.144千层饼的风味特点是：质感（）,层次多薄而匀。

［单选题］*

（A）口感筋道

（B）BI软香美√

（C）色泽洁白

（D）造型美观

145.制作高桩馒头使用的酵面是（1［单选题］*

A）大酵面

B）嫩酵面

C）俄酵面√

D）小酵面

146.桃酥的风味特点是色泽金黄、（X［单选题］*

A）酥脆香甜V

B）外焦里嫩

C）外酥里硬

D）外脆里软

147.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。［单选题］*

A）混酥类√

B）物理疏松类

C）生物疏松类

D）合成疏松类

148.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。［单选题］*

A）l:2

B）l:3

C）1:4

D）1:8V

149.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。［单选题］*

A）双手杖

B）单手杖

C）橄榄槌

D）大通心槌√

150.卷的特点是:可卷出（\花纹自如的图形，如如意卷。［单选题］*

A）造型美观

B）线条流畅√

C）花式多样

D）花式新颖

151.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。［单选题］*

A）绳√

B）条

C）块

D）丝

152.叠是将经过擀制的面坯抹上（\浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一

种手法。［单选题］*

A冰

B）盐

C）油√

D）糖

153.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（λ旋转式和微波式。153［单选题］*

A）对流式V

B）交流式

C）交换式

D）传统式

154.7~8成热的油温一般为（）度的油温。［单选题］*

A）100~120

B）120~130

C）130~140

D）170~230√

155.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。［单选题］*

A）水导热

B）油导热

C）介质V

D汽导热

156.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。［单选题］*

A）糖浆拌V

B）糖水拌

C）混水拌

D）混和拌

157.饭皮面坯以（）为主要原料。［单选题］*

A）糯米√

B）粳米

。黄米

D）紫米

158.糯米粉与面粉掺和的方法是:将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。［单选题］*

A）二合一

B）一合二

C）一合三

D）三合而一V

159.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。［单选题］*

A）干磨粉

B）水磨粉

Q湿磨粉√

D）电磨粉

160.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。［单选题］

A)1.2√

B)2

C)3

D)4

二、判断题

161.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行

为和活动的总和。［判断题］*

对V

错

162.社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。［判断题］*

对V

错

163.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。［判断题］*

对V

错

164.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。［判断题］*

对V

错

165.职工良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。［判

断题］*

对V

错

166.芥菜胆俎好后，捞起，叠齐，放在筲箕内。［判断题］*

对

错V

167.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。［判断题］*

对V

错

168.原料的精加工是指鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。［判断题］*

对

错V

169.宰杀牛蛙的步骤是:斩去头部T剥去外皮T取内脏T洗净。［判断题］*

对

错V

170.制纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是便于烹制入味。［判断题］*

对V

错

171.在切肉丝时，若出现上面断了，下面还连着，刀口不平是原因之一。［判断题］*

对V

错

172.刀法大致可分为直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法。［判断题］*

对V

错

173.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟.半熟.刚熟或熟透

状态工艺操作过程称为初步熟处理。［判断题］*

对V

错

174.牡蛎产地以广东.广西为主,广西的沙井蛭品质较好。［判断题］*

对

错V

175.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白或粉红。［判断题］*

对V

错

176.根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜.冷菜配菜和半制成品配菜三种类型。［判断题］*

对

错V

177.料头红爆鱼料是由菇丝.姜丝肥肉丝.葱丝组成。［判断题］*

对