DB1310-T276-2022廊坊雪花牛肉胴体品质分级标准

ICS67.120.01

CCSB45

1310

廊坊市地方标准

DB1310/T276—2022

廊坊雪花牛肉胴体品质分级标准

DB1310/T276—2022

廊坊雪花牛肉胴体品质分级标准

1范围

本文件规定了廊坊雪花牛肉胴体品质分级评定的术语和定义、基本要求和分级评定等内容。

本文件适用于所有国产牛胴体品质分级，不分具体品种、年龄和性别。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

GB/T29392畜禽肉质量分级牛肉

NY/T815肉牛饲养标准

3术语和定义

GB/T17238、GB/T29392界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

雪花牛肉

指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间、状似大理石花纹的牛肉。

半胴体

对检验检疫合格的牛宰杀放血后，去除头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器（母牛去除乳房）

后的躯体部分，沿背部脊柱中线一分为二后的胴体，即1/2胴体。

4基本要求

原料来源

4.1.1肉牛养殖过程应符合NY/T815的要求。

4.1.2屠宰过程应符合GB/T19477和GB/T27643的要求。

4.1.3进行品质分级的雪花牛肉胴体必须符合GB2707、GB2763的卫生要求，并附有动物卫生监督机

构检疫合格证书和相关溯源信息。

胴体要求

1

DB1310/T276—2022

胴体排酸时间不低于72h，温度控制在0℃～4℃，湿度控制在85%～90%。

环境要求

胴体评价宜在光照度不低于660lx、避免阳光直射的环境下进行分级评定。

5分级评定

胴体产量等级

5.1.1测定项目

通过眼肌面积、胸腔胸膜内面到最外侧的长度、半胴体重量、皮下脂肪厚度四项数据计算胴体产肉

率。

5.1.2测定方法

测定部位在牛胴体二分体的第6肋骨和第7肋骨间切开后，对横切面进行测定。眼肌面积、胸腔胸膜

内面到最外侧的长度、半胴体重量、皮下脂肪厚度四项数据的测定操作规范见附录A。

5.1.3胴体产肉率计算

胴体产肉率计算公式见公式（1）。

＋＋························(1)

式中：P=67.370.130×a0.667×b−0.025×c−0.896×d

P为胴体产肉率

a为眼肌面积（cm²）

b为胸腔胸膜内面到最外侧的长度（cm）

c为半胴体重量（kg）

d为皮下脂肪厚度（cm）

5.1.4胴体产肉率分级标准

以字母A～C表示。A为良好，B为一般，C为较差，详见表1。

表1胴体产肉率等级标准

等级胴体产肉率

AP＞70%

B68%＜P≤70%

CP≤68%

肉质等级评定

2

DB1310/T276—2022

肉质等级按照背最长肌的脂肪交杂程度、皮下脂肪颜色和肉色三个因素进行评判，对每项分别进行

评分，用1、2、3、4、5表示，数字越大表示等级越高。其中脂肪交杂程度标准、牛肉颜色定级标准、

脂肪颜色定级标准分别参照附录B、附录C、附录D执行。最终分数取最低分确定肉质等级。

胴体最终等级评定

胴体最终等级由胴体产量等级和肉质等级综合而成。最终等级用A1～A5、B1～B5、C1～C5表示。评

定方法按表2进行。

表2胴体等级评定方法

肉质等级

胴体产量等级

54321

AA5A4A3A2A1

BB5B4B3B2B1

CC5C4C3C2C1

3

DB1310/T276—2022

附录A

（资料性）

计算胴体产肉率所需数据采集操作规范

A.1眼肌面积的测量操作见图A.1。

图A.1眼肌面积的测量操作

A.2胸腔胸膜内面到最外侧的长度测量操作见图A.2。

图A.2胸腔的胸膜内面到外侧的长度测量操作

4

DB1310/T276—2022

A.3皮下脂肪厚度测量操作见图A.3。

图A.3皮下脂肪测量操作

5

DB1310/T276—2022

附录B

（资料性）

雪花牛肉沉积脂肪定级标准

B.1雪花牛肉沉积脂肪定级标准见图B.1。

6

DB1310/T276—2022

图B.1雪花牛肉沉积脂肪定级标准

7

DB1310/T276—2022

附录C

（资料性）

雪花牛肉颜色定级标准

C.1雪花牛肉颜色定级标准见图C.1。

图C.1雪花牛肉颜色定级标准

8

DB1310/T276—2022

附录D

（资料性）

雪花牛肉脂肪颜色定级标准

D.1雪花牛肉脂肪颜色定级标准见图D.1。

图D.1雪花牛肉肪油颜色定级标准

9

DB1310/T276—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由廊坊市农业农村局提出。

本文件起草单位：大厂回族自治县顺泽肉类有限公司、廊坊市畜牧站、廊坊市六骥生物技术开发有

限公司。

本文件主要起草人：徐华、王博、车瑞香、王晓芳、吉乐、何颖、武文斌、苏晓美、李锴良、温书

典、张红霞、刘征、戴美丽、李艳伦、周彦伟、明涛、王民、汪全峰。

I

DB1310/T279—2022

表B.10信息资源格式类型字典表（续）

序号名称代码说明

14TABLEOTHER002004其他电子表格。

15ACCESS003001ACCESS数据库。

16DB2003002DB2数据库。

17DBASE003003DBASE数据库。

18DBF003004DBF数据库。

19DM003005达梦数据库。

20KingBaseES003006KingBaseES数据库。

21ORACLE003007ORACLE数据库。

22SQLServer003008SQLServer数据库。

23SysBase003009SysBase数据库。

24MySQL003010MySQL数据库。

25DATABASEOTHER003011其他数据库。

26BMP004001以位图形式存储的图像。

27GIF004002以超文本标志语言显示索引彩色图像。

28JPG004003用于连续色调静态图像压缩的标准图像。

29MEDIAOTHER004004其他图形图像。

30MPG005001视频文件中以.mpg为后缀的文件。

31RM005002视频文件中以.rm为后缀的文件。

32SWF005003视频文件中以.swf为后缀的文件。

33STREAMANOTHER005004其他流媒体。

34BGQDM006001表格驱动码。

注：XML的官方定义为可扩展标记语言（ExtensibleMarkupLanguage)。

B.11访问和使用限制代码见表B.11。

表B.11访问和使用限制代码表

序号名称代码说明

1公开001开放，可全部开放。

2有限制002控制一般的流通或公开。

B.12数据来源见表B.12。

表B.12数据来源类型字典表

序号名称