落实餐饮企业食品安全主体责任共护舌尖上的安全专题培训

45451法律法规及文件背景 2餐饮企业面临的严峻考验 3企业落实食品安全主体责任监督管理规定餐饮企业如何落实食品安全主体责任4D、五常、6T管理简介11法律法规及文件背景法律法规及文件背景餐饮食安问题频现近年来，随着我国餐饮行业的规模不断扩大，餐饮行业存在的问题也日渐增多，主要表现在落实食品进货查验记录制度不到位、原料贮存和食品加工制作不规范、环境不整洁等方面。据某食品网站不完全统计，2021年至少有十几家知名连锁餐饮企业陆续被曝出食品安全问题。餐饮食安案例一小龙坎:用扫帚捣制冰机，使用“假鸭血”等问题捣制冰机:后厨应聘不看健康证:许多菜品不清洗，上桌前喷水“加工”:发芽土豆2021年4月，记者卧底济南家小龙坎火锅店发现，每天售卖几十份的“解响血“颜色很不正常。这枝发现，这所谓的“鲜鸭血”“里竟然不含鸭成分。餐饮食安案例二华莱士:鸡块掉地捡起继续炸，清洗剂直接滴进油锅威口最手套制作炸鸡、汉堡:鸡块掉在干地面上，检起放回去，掉在湿地面上，捡起来重新炸:清洗抽油烟机，洗剂直接滴进油锅等:而另一家高销量炸鸡店后油溃墙角，年糕等铺料里茁蝇乱爬，每天过滤老油、加入新油继续使用，永不更换。餐饮食安案例三l胖哥俩:大量使用过期食材，隔夜死蟹充当活蟹卖2021年8月，记者爆料先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，发现“食材新鲜”背后的种种乱象:承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”;过期、变质的土豆简单加工后餐饮食安案例四l麦当劳:隔夜发黑生菜继续用、员工将无人领取冰淇淋倒回机器2021年10月，一则暗访视频在微博发酵，直指老牌快餐巨头麦当劳的门店存在蔬菜、鸡肉、面包过期使用、奶浆漏了三天继续制作等问题，此后，广东东莞顾客爆料麦当劳服务员将做好的沙客取走的甜简冰淇淋，又倒回冰淇淋机。餐饮食安案例五l吉野家:使用发臭肉沫、过期蔬菜等2021年11月，媒体暗访了吉野家，吉野给子顾客最新鲜、最高品质的食品，售卖“最好信牛肉饭”。而实际中，不仅新鲜难以保障，就连生过期后的白菜、菠菜也会继续使用。制作麻婆豆腐的肉沫已经变臭发酸，油类没有检测标准，旧油添加东油继续使用，油质严重发黑，后厨卫生也令人担忧。餐饮食安案例总结-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------●餐饮行业存在的问题，伤害的不仅仅是消费者，企业的口碑和发展前景也会受到冲击。针对事件曝光出来的问题应当引起餐饮企业的警示和深思。企业应积极落实主体责任，完善食品安全管理制度。同时，加强从业人员食品安全法律法规的学习培训，定期对从业人员的专业知识等进行考核，考核不具备食品安全管理能力的工作人员不得上岗。建立完善加盟商管理制度，当惩罚，增大其错误成本，引导其合理合规经营。日常经营中企业应严格遵守食品安全管理制度的要求，定期开展内部食品安全自检，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对消费者投诉和网民反映比较集中的问题、自查找出的问题、监管部门检查发现的问题，积极整改，按时报送整改报告，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。一、法律法规及文件背景02《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》04《GB31654-2021国家食品安全标准餐饮服务通用卫生规范》06《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》一、法律法规及文件背景餐饮环节是食品安全的“最后一道”关口，全面落实餐饮企业食品安全主体责任是推进食品质量安全水平提升的重要保障！《食品安全法》原文引用《食品安全法》原文引用一、法律法规及文件背景中共中央中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见（2019年5月9日）中提到：001落实质量安全管理责任和实施危害分析和关键控制点体系。保健食品全主体责任，加强全面质量管理，规范生产0202加强生产经营过程控制食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情查评价。对生产经营条件不符合食品安全要求的，发现存在食品安全风险的，应当立即停止生产经营监管部门。要主动监测其上市产品质量安全状况，采取风险控制措施。食品生产企业自查报告率0303建立食品安全追溯体系0404积极投保食品安全责任保险食品配送单位、中央厨房和配餐单位主动购买一、法律法规及文件背景颁布情况颁布情况总局令第49号公布自2022年3月15日起施行年3月4日发布的《食品生产经营日常监督检查管理办法》同时废止。一、法律法规及文件背景三、学校食品安全与营养健康管理规定三、学校食品安全与营养健康管理规定颁布情况颁布情况2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，自2019年4月1日起施行。校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》同时废止。一、法律法规及文件背景安全工作并作出一系列重要论述，多次强调保企业守法生产，明确生产经营者是食品安全第一责任需要进一步压紧压实企业主体责任。《企业标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、烘干、包装、储存运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则等，促进餐饮具消毒单位规范化管理。《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》规定了在采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节过程中控制食品中黄曲霉毒素的基本要求和管理准则，适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制。生产经营过程中的食品安全控制措施是食品安全的重要保障。2021年，国家新制定发布多项过程规范类标准，进一步丰富了食品安全国家标准体系，包括餐饮服务卫生规范、餐（饮）具集中消毒卫生规范、即食鲜切果蔬加工卫生规范和食品中黄曲霉毒素污染控制规范，这些标准的发布实施能够帮助企业进一步规范生产经营过程，保障食品安全。《《餐饮服务通用卫生规范》是首个餐饮服务方面的食品安全国家标准，基于餐饮服务特点，规定了餐饮服务活动应遵守的食品安全基本要求和管理准则，标准适用于各类餐饮服务活动（不适用于小餐饮）。《《即食鲜切果蔬加工卫生规范》标准根据即食鲜切果蔬产品工艺特点，规定了即食鲜切果蔬生产过程的食品安全卫生控制要求，对即食鲜切果蔬生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、设施设备、卫生管理、原料及包装要求、生产过程要求、检验、储存运输、追溯召回、标签标识等方面，提出了具体细化的要求，突出了即食鲜切果蔬生产过程的规范操作。一、法律法规及文件背景强化食品安全属地管理责任和食品安全主体责任（即”两个责任“)是落实习近平总书记关于食品安全”四个最严“重要指示、筑牢食品安全防线的重要举措。国务院食安委、国家市场监督管理总局专题引发指导性文件，辽宁省食安办和沈阳市政府食安办分别成立工作领导小组，设立工作专班，推进”两个责任“工作有效落实。。“盛京食安”小程序内已增加“食品安全总监和食品安全员”设置功能板块，需要通过小程序进行相关人员设置，如填写人员信息上传照片、授权书。（参见市局培训要求）。具体要求：食品安全总监仅可设置1人，食品安全员可设置多人。周排查、月调度清单》上传到“盛京食安”小程序供食品生产单位落实日管控、周排查、月调度“使用。22餐饮企业面临的严峻考验餐饮企业面临的严峻考验新《办法》主要内容新《办法》自2022年3月15日实施，建议组织食品生产经营监督检查人员开展专题培训，并要求食品企业相关人员自主学习了解其修订变化，做好企业自查的同时，积极配合监管部门的双随机检查、飞行检查、及体系检查等各项监督检查。为什么发布？动的监督检查，督促食品生产经营者落实主体责任，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，制定本办法。添加剂）生产经营者执行食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等情况实施监督检查，适用本办法。生产加工小作坊、食品摊贩、小餐饮等的监督检查，省、自治区、直辖市没有规定的，可以参照本办法执行。本原第三条监督检查应当遵循属地负责、风险管理、程序合法、公正公开的原则。第四条食品生产经营者应当对其生产经营食品的安全负责，积极配合市场监督管理部门实施监督检查。第五条县级以上地方市场监督管理部门应当按照规定在覆盖所有食品生产经营者的基础上，结合食品生产经营者信用状况，随机选取食品生产经营者、随机选派监督检查人员实施监督检查。第六条市场监督管理部门应当加强监督检查信息化建设，记录、归集、分析监督检查信息，加强数据整合、共享和利用，完善监督检查措施，提升智慧监管水平。要点：明确细化了各级监管部门的职责分工与协调配合要点：明确细化了各级监管部门的职责分工与协调配合新《办法》对各级监管部门的职责分工与协调进行了明确：各级检查分工各级检查分工督管理部门负责日常监督管理的食品生产经营者实施协作协作新《办法》对生产、销售、餐饮等环节检查内容进行补充、细化，要求更严格：（1）食品生产环节监督检查要点新增“标签和说明书、食品安全自查、信息记录和新《办法》对生产、销售、餐饮等环节检查内容进行补充、细化，要求更严格：（1）食品生产环节监督检查要点新增“标签和说明书、食品安全自查、信息记录和追溯等情况”；（2）明确新增委托生产监督检查的重点；（3）食品销售环节检查要点新增“经营场所环境卫生、温度控制及记录、过期及其他不符合食品安全标准食品处置、食品安全自查、网络食品销售等情况”；（4）对特殊食品生产环节和销售环节的监督检查要点进行了单独明确；（5）明确集中交易市场开办者、展销会举办者监督检查要点应当包括举办前报告、入场食品经营者的资质审查、食品安全管理责任明确、经营环境和条件检查等情况；（6）对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者的监督检查要点应当包括备案、信息记录和追溯、食品安全要求落实等情况；（7）餐饮服务环节监督检查要点增加“场所清洁维护和设备设施清洁情况”，新增“餐饮服务环节的监督检查应当强化学校等集中用餐单位供餐的食品安全要求”。要点：要点：进一步细化和加严各环节检查内容检查要点表检查要点表一般项一般项目目飞行检查体系检查要点：要点：细化监督检查计划按照风险等级制定的要求（1）新《办法》规定按照（1）新《办法》规定按照风险等级等因素编制年度监督检查计划，实施重点监督检查、飞行检查、体系检查等多种检查方式，并明确了四个风险等级的具体划分。（2）市场监督管理部门应当每两年对本行政区域内所有食品生产经营者至少进行一次覆盖全部检查要点的监督检查。（3）市场监督管理部门应当对特殊食品生产者，风险等级为C级、D级的食品生产者，风险等级为D级的食品经营者以及中央厨房、集体用餐配送单位等高风险食品生产经营者实施重点监督检查，并可以根据实际情况增加日常监督检查频次。（4）市场监督管理部门可以根据工作需要，对通过食品安全抽样检验等发现问题线索的食品生产经营者实施飞行检查，对特殊食品、高风险大宗消费食品生产企业和大型食品经营企业等的质量管理体系运行情况实施体系检查。检查人员要求要点：要点：新增对检查人员的要求（1）市场监督管理部门组织实施监督检查应当由2名以上（含2名）监督检查人员参加。检查人员较多的，可以组成检查组。市场监督管理部门根据需要可以聘请相关领域专业技术人员参加监督检查。（2）检查人员与检查对象之间存在直接利害关系或者其他可能影响检查公正情形的，应当回避。（3）检查人员应当当场出示有效执法证件或者市场监督管理部门出具的检查任务书。（4）检查人员应当按照本办法规定和检查要点要求开展监督检查，并对监督检查情况如实记录。（5）检查人员（含聘用制检查人员和相关领域专业技术人员）在实施监督检查过程中，应当严格遵守有关法律法规、廉政纪律和工作要求，不得违反规定泄露监督检查相关情况以及被检查单位的商业秘密、未披露信息或者保密商务信息。实施飞行检查，检查人员不得事先告知被检查单位飞行检查内容、检查人员行程等检查相关信息。（6）检查人员应当将监督检查结果现场书面告知食品生产经营者。需要进行检验检测的，市场监督管理部门应当及时告知检验结（7）县级以上市场监督管理部门应当加强专业化职业化检查员队伍建设，定期对检查人员开展培训与考核，提升检查人员食品安全法律、法规、规章、标准和专业知识等方面的能力和水平。抽样及考核要求要点：要点：新增抽样及人员考核的要求监督检查根据需要可以进行抽样检验市场监督管理部门实施监督检查，可以根据需要，依照食品安全抽样检验管理有关规定，对被检查单位生产经营的原料、半成品、成品等进行抽样检验。新增随机考核企业食品安全管理人员的要求市场监督管理部门实施监督检查时，可以依法对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。抽查考核不合格的，应当督促企业限期整改，并及时安排补考。食品生产经营者要求要点：明确了对食品生产经营者的要点：明确了对食品生产经营者的要求配合检查配合检查签字盖章签字盖章委托鼓励食品生产经营者选择有相关资质的食品安全第三方专业机构及其专业化、职委托标签瑕疵界定要点：新增对标签、说明书存在瑕疵的处理及认定要点：新增对标签、说明书存在瑕疵的处理及认定食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵的，市场监督管理部门应当责令当事人改正。食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵的，市场监督管理部门应当责令当事人改正。经食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的食品、食品添加剂可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。有下列情形之一的，可以认定为标签、说明书瑕疵：（1）文字、符号、数字的字号、字体、字高不规范，出现错别字、多字、漏字、繁体字，或者外文翻译不准确以及外文字号、字高大于中文等的；（2）净含量、规格的标示方式和格式不规范，或者对没有特殊贮存条件要求的食品，未按照规定标注贮存条件的；（3）食品、食品添加剂以及配料使用的俗称或者简称等不规范的；（4）营养成分表、配料表顺序、数值、单位标示不规范，或者营养成分表数值修约间隔、“0”界限值、标示单位不规范的；（5）对有证据证明未实际添加的成分，标注了“未添加”，但未按照规定标示具体含量的；（6）国家市场监督管理总局认定的其他情节轻微，不影响食品安全，没有故意误导消费者的情形。检查结果处理方式要点：细化了对不同检查结果的处理方式要点：细化了对不同检查结果的处理方式新《办法》将原来的“符合、基本符合与不符合”3种检查结果进一步细化，并分别明确了监管部门对不同检查结果的处理方（1）食品生产经营者不符合监督检查要点表重点项目，影响食品安全的，市场监督管理部门应当依法进行调查处理。（2）食品生产经营者不符合监督检查要点表一般项目，但情节显著轻微不影响食品安全的，市场监督管理部门应当当场责令其整改。（3）可以当场整改的，检查人员应当对食品生产经营者采取的整改措施以及整改情况进行记录；需要限期整改的，市场监督管理部门应当书面提出整改要求和时限。被检查单位应当按期整改，并将整改情况报告市场监督管理部门。市场监督管理部门应当跟踪整改情况并记录整改结果。（4）不符合监督检查要点表一般项目，影响食品安全的，市场监督管理部门应当依法进行调查处理。（5）监督检查中发现存在食品安全隐患，食品生产经营者未及时采取有效措施消除的，市场监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。（6）为避免重复检查，新《办法》规定对于同一个食品生产者原则上三个月内不再重复实施监督检查。（7）新《办法》将检查结果信息公开由检查结束后2个工作日内延长为20个工作日内。明确检查结果对消费者有重要影响的，食品生产经营者应当按照规定在食品生产经营场所醒目位置张贴或者公开展示监督检查结果记录表，并保持至下次监督检查。有条件的可以通过电子屏幕等信息化方式向消费者展示监督检查结果记录表。法律责任要点：增大处罚力度，增加罚款金额及情形要点：增大处罚力度，增加罚款金额及情形（1）食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，罚款金额由“2000元以上3万元以下”增加到“5000元以上5万元以下”。“处5000元以上5万元以下罚款”的新增“食品生产经营者未按照规定在显著位置张贴或者公开展示相关监督检查结果记录表”的情形。（2）食品生产经营者有下列拒绝、阻挠、干涉市场监督管理部门进行监督检查情形的，由县级以上市场监督管理部门依照食品安全法第一百三十三条第一款的规定进行处理。（3）食品生产经营者拒绝、阻挠、干涉监督检查，违反治安管理处罚相关规定的，由市场监督管理部门依法移交公安机关处理。（4）发现食品生产经营者有食品安全法实施条例第六十七条第一款规定的情形，属于情节严重的，市场监督管理部门应当依法从严处理。对情节严重的违法行为处以罚款时，应当依法从重从严。（5）市场监督管理部门及其工作人员有违反法律、法规以及本办法规定和有关纪律要求的，应当依据食品安全法和相关规定，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，给予相应的处分；涉嫌犯罪的，依法移交司法机关处理。检查有关表格3月11日，国家市场监督管理总局网站消息，为落实《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号），依据食品安全相关法律、法规、规章和食品安全标准等有关规定，国家市场监管总局发布了《食品生产经营监督检查要点表》和《食品生产经营监督检查结果记录表》。附件1：食品生产经营监督检查要点表附件2：食品生产经营监督检查结果记录表两个表格作为《食品生产经营监督检查管理办法》的配套表格，适用于各级市场监管部门开展的食品生产经营日常监督检查、飞行检查、体系检查工作。检查有关表格《食品生产经营监督检查要点表》《食品生产经营监督检查要点表》《食品生产经营监督检查结果记录表》《食品生产经营监督检查结果记录表》检查有关表格检查有关表格33企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业落实食品安全主体责任监督管理规定总体要总体要求第三条食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品企业落实食品安全主体责任监督管理规定企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：要点：明确企业主要负责人的相关责任l第四条食品生产经营企业主要负责人应当支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大决策前，应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：明确哪种企业需要要点：明确哪种企业需要额外配备食品安全总监大中型企业如何定义？参考《统计上大中小微型企业划分标准（2017）》0102企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：明确食品安全总监、食品安全员应具备的能力食品安全总监、0102企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：明确食品安全总监、食品安全员应具备的能力食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力：030304040505掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；其他应当具备的食品安全管理能力。食品生产经营企业可以将符合前款规定的企业负责人、食品安全管理人员明确为食品安全总监、食品安全员。企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：哪类情形不得聘用为食品安全管理人员l第七条因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监、食品安全员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。I企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：食品安全总监主要职责第八条食品安全总监按照职责要求直接对本企业主要负责人负责，协助主列职责：出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；①食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。I企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：食品安全员主要职责第九条食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：1.督促落实食品生产经营过程控制要2.检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；取有效措施整改并报告；6.其他食品安全管理责任。①食品生产经营企业应当按照前款规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。参考文件I参考组织架构企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：食品生产经营企业的相关要求录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。度会议纪要》。职责》、《食品安全员守则》以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。的食品安全风险隐患以及整改情况，作为监督检查的重要内容。企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：食品生产经营企业的相关要求l第十六条食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。织对本辖区食品生产经营企业的食品安全总监、食品安全员随机进行监督抽查考核并公布考核结果。监督抽查考核不得收取费用。l第十七条食品生产经营企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责。l鼓励企业建立对食品安全总监、食品安全员的激励机制，对工作成效显著的给予表彰和奖励。企业落实食品安全主体责任监督管理规定要点：不符合要求，增加罚款金额及情形要点：不符合要求，增加罚款金额及情形第十八条第十八条食品生产经营企业未按规定建立食品第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正第十九条第十九条食品生产经营企业等单位有食品安全食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”机制建议及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。风险管控清单可围绕食品卫生规范（如GB31654等）、企业关键控制点及HACCP等先进食品“周排查”是食品安全总监（食品安全员）根据企业自查、评审、检分析研判，并研究采取必要的防控措施予以解决。“月调度”是企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监（食品安全员）的食品安全管理工作情况汇报，进行月度总结并布置调度下食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”机制建议市场监管总局食品协调司相关负责人就《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》答记者问制定的主要原则是抓住企业关键少数，确保责任落实到位。主全总监、食品安全员等关键岗位人员职责，通过建立健全日、人的责任，形成食品安全统一负责、分层落实的责任体系，确划重点划重点！！！一是明确了制定目的、适用范围、总体要求、责任体系、设置原则等总体要求；二是明确细化了食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员的任职要求和具体职责任务等；三是明确了日管控、周排查、月调度等食品安全总监、食品安全员日常履职的工作机制和具体要求；四是明确企业和食品安全管理人员在履行责任方面的具体措施和培训、考核等方面的管理要求；五是明确了违法情形及处罚到人等相关法律责任。33餐饮企业如何落实食品安全主体责任餐饮企业如何落实食品安全主体责任落实食品安全主体责任——餐饮企业篇整改措施、汇总上报等具体要求。1、场所选址；2、餐饮服务提供者资质；3、信息公示；自查内容4、从业人员健康管理；自查内容5、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）；6、加工制作过程；7、食品添加剂使用管理；8、备餐、供餐与配送；9、场所和设备设施清洁维护；10、餐饮具清洗消毒；11、食品安全管理；12、禁止餐饮浪费；13、食品留样；落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇1.1参考表1-3《餐饮服务监督检查要点表》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，其中重点项标识（*）落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•餐饮服务提供者资质*2.12.2落实食品安全主体责任——餐饮企业篇示3.13.3落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•从业人员健康管理理4.14.2*4.34.54.6落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）制（含食5.1*5.3•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）制（含食5.5估5.7*5.8•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•加工制作过程6.1*6.2*6.3•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•加工制作过程6.5*6.66.7*6.8•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•食品添加剂使用管理7.1*7.2落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•备餐、供餐与配送送*8.18.28.38.58.6落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•场所和设备设施清洁维护检查项目序号检查内容备注9.场所和设备设施清洁维护9.1未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。9.2保持餐饮经营场所环境清洁，天花板、墙壁、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。纱窗破损，污渍*9.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。菜肉等原料清洗设施、馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）、和面设备（和面机）、醒发设施（醒发间或醒发箱）、蒸煮设备（蒸煮箱或蒸煮锅）、速冻装置、包装设备、设备维护记录、洗手消毒设施、通风排烟设施、油烟过滤器清洁更换、凝结水引泄、排气口防虫筛网*9.4有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位有定期除虫灭害记录。三方、灭蝇灯清洁更换记录9.5卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。设置在食品处理区外，出入口、直对问题、排风排污问题、洗手设施9.6餐厨废弃物的存放及清理符合要求。存放及清理规范、明显标识、垃圾桶带盖、清洁•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•餐饮具清洗消毒检查项目序号检查内容备注10.餐饮具清洗消毒10.1餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。*10.2采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。消毒方式确认、验证、配置标准询问紫外灯清洁记录、更换记录、光强度检测记录、臭氧浓度及检测、消毒时间（发生器发生量及使用房间面积）清洁剂存放标识保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。注意物品混放现象，化学洗涤剂、与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分、防止餐用具受污染。*10.4使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。委托清洗消毒单位资质、标识要求、验证*10.5未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•食品安全管理检查项目序号检查内容备注11.食品安全管理11.1应当按照法律、法规要求和本单位实际，建立并不断完善健全食品安全管理制度（如原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等），中央厨房、集体用餐配送单位应制定加工操作规程并设立食品安全管理机构。餐饮服务企业需配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。质量管理责任制、内部考核机制、组织架构、岗位说明书*11.3随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。现场考核5道基础题餐饮服务企业有食品安全事故处置方案。客诉及应急处理机制*11.5建立食品安全自查制度，应自行或者委托第三方专业机构定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。食品安全制度适用性自查每年至少一次；经营过程的自查每周至少一次；供餐期间政府每月会有一次检查中央集配单位应建立和实施先进的食品安全管理体系（如HACCP或ISO22000体系认证）。其中学校供餐单位要100%通过HACCP或ISO22000体系认证。体系文件关键控制点、风险点、运行情况落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•食品安全管理制度（参考）•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•制止餐饮浪费12.1*12.3落实食品安全主体责任——餐饮企业篇•制止餐饮浪费样•落实食品安全主体责任——餐饮企业篇落实食品安全主体责任——餐饮企业篇13.1*13.2盖444D、5C、6T简介4D、5C、6T简介4D管理法概述4D食品安全现场管理体系（以下简称4D管理是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。它是把校园食堂所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准，更是达到这种标准的简单、最有效的方法。4D现场管理4D现场管理定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：1、对所在的工作场所进行全面检查；2、制定需要和不需要的判别基准；3、清除不需要物品；4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量；5、根据物品的使用频率进行分层管理。4D现场管理2D责任到位定义：把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找，30秒找到要找的东西。做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法3、标示所有的物品（目视管理重达到责任到位的四个步骤；1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则4D现场管理养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。养成工作规范、认真的习惯。不忘4D；检查的内容。4D现场管理仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生物架等地方都要清扫；法，其内容包括：法，其内容包括：“五常法”是一种优秀的管理方常组织常组织、常整顿顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务,提升餐饮业形象及竞争力。五常管理常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好)。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料;厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织"进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的"与“想要的”区分开,并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。五常管理常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品。所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中,员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具,员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置;仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放,使每件物品都有固定的“家”,这便于我们提高工作效率。五常管理常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人；在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除,头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。加以适当处理