乳品生产培训课件教学

乳品生产培训课件教学REPORTING目录乳品生产基础知识原料乳的验收与预处理液态奶的生产工艺与设备发酵乳的生产工艺与设备干酪的生产工艺与设备乳品生产的质量控制与管理PART01乳品生产基础知识REPORTING乳品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。定义液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉等）；炼乳类（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳等）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油等）；干酪类（原干酪、再制干酪等）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。分类乳品的定义与分类原料生鲜牛（羊）乳辅料根据不同产品需要，添加蔗糖、食用植物油、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、食品添加剂（如稳定剂、乳化剂、增稠剂、着色剂等）、营养强化剂等。乳品生产原料及辅料

乳品生产工艺流程液体乳生产工艺流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封口→冷却→装箱→保温实验→出厂乳粉生产工艺流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉、晾粉或经过流化床→包装→检验→成品炼乳生产工艺流程原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品生产车间卫生要求01车间地面、墙壁、天花板及门窗应清洁，无污物、无积水；车间内应有良好的通风设施，保持空气新鲜；各工序应设有相应的卫生设施，如更衣室、洗手消毒设施等。生产设备卫生要求02生产设备应经常清洗消毒，保持清洁卫生；与食品接触的设备表面应光滑、无凹陷或裂缝，易于清洗消毒。从业人员卫生要求03从业人员应持有有效的健康证明，并经过卫生培训合格后方可上岗；从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。乳品生产卫生与安全PART02原料乳的验收与预处理REPORTING通过观察原料乳的颜色、气味、组织状态等，判断其新鲜度、发酵程度、有无异味等。感官评定了解并掌握原料乳的国家质量标准和企业内控标准，包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标。质量标准原料乳的感官评定及质量标准包括抽样、感官检验、理化检验、微生物检验等步骤，确保原料乳符合质量要求。采用抽样检验方法，对原料乳进行感官、理化及微生物等方面的检验，确保产品质量。原料乳的验收程序与方法验收方法验收程序净化标准化均质杀菌原料乳的预处理技术01020304去除原料乳中的杂质、异物等，保证产品的纯净度。调整原料乳的成分，使其符合产品配方要求。使原料乳中的脂肪球均匀分布，提高产品的口感和稳定性。采用高温短时杀菌或超高温杀菌等方法，杀灭原料乳中的有害微生物，保证产品安全性。分析原因并采取相应措施，如加强奶源管理、改进饲养技术等。原料乳质量不稳定严格控制生产过程中的卫生条件，加强清洗消毒工作。原料乳微生物超标调整生产工艺参数或改进配方，确保产品质量稳定。原料乳理化指标不符合要求定期对设备进行维护保养，减少故障发生的可能性。设备故障导致生产中断常见问题分析与解决PART03液态奶的生产工艺与设备REPORTING巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶（UHT奶）、酸奶、乳饮料等。分类营养丰富，易于消化吸收，口感丰富多样，适合不同人群需求。特点液态奶的分类及特点预处理包括净乳、标准化、均质等步骤，以改善原料乳的质量和稳定性。原料乳验收检查原料乳质量，包括感官指标、理化指标和微生物指标。杀菌通过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT）等方法，杀死原料乳中的有害微生物，保证产品安全性。冷却将灌装后的产品冷却至适宜温度，以便进行后续加工或储存。灌装将杀菌后的乳液灌装到包装容器中，并进行密封。液态奶的生产工艺流程用于去除原料乳中的杂质和异物，操作要点包括定期清洗和维护设备，确保杂质去除效果。净乳机使乳液中的脂肪球均匀分布，提高产品的稳定性和口感。操作要点包括控制均质压力和温度，选择合适的均质头。均质机巴氏杀菌设备或UHT设备，用于杀死乳液中的有害微生物。操作要点包括控制杀菌温度和时间，确保杀菌效果符合标准。杀菌设备用于将乳液灌装到包装容器中，并进行密封。操作要点包括选择合适的包装容器和密封方式，确保产品密封性良好。灌装设备关键设备介绍及操作要点原料乳质量问题设备故障产品微生物超标产品口感不佳常见问题分析与解决加强原料乳验收管理，严格控制原料乳质量指标。加强杀菌工艺控制，确保杀菌效果符合标准；同时加强生产过程中的卫生管理，减少微生物污染。定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。优化生产工艺参数，如均质压力、温度等；同时加强原料乳的质量控制，确保原料乳质量稳定。PART04发酵乳的生产工艺与设备REPORTING分类根据发酵剂、生产工艺和产品特性，发酵乳可分为酸奶、乳酸菌饮料、发酵乳酪等。特点发酵乳具有独特的口感和风味，富含益生菌和易于消化的营养物质，有助于维持肠道菌群平衡和促进消化健康。发酵乳的分类及特点03均质通过高压均质机将原料乳进行均质处理，使脂肪球变小，提高产品的稳定性和口感。01原料乳的验收与预处理包括原料乳的感官评定、理化指标检测、过滤、净化等步骤，确保原料乳的质量。02标准化根据产品配方，对原料乳进行标准化处理，调整脂肪、蛋白质等营养成分的含量。发酵乳的生产工艺流程采用高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌技术对原料乳进行杀菌处理，然后迅速冷却至适宜发酵的温度。杀菌与冷却将选定的发酵剂接种到冷却后的原料乳中，进行恒温发酵，直至达到理想的酸度和风味。接种与发酵通过破乳机将发酵后的凝乳破碎，同时加入果料、谷物等辅料进行搅拌，形成多样化的产品口感和风味。破乳与搅拌发酵乳的生产工艺流程发酵乳的生产工艺流程灌装与冷却将搅拌后的发酵乳灌装到预先清洗消毒的包装容器中，并进行密封。然后进行冷却处理，使产品逐渐达到贮藏温度。检验与贮藏对成品进行感官评定、理化指标检测和微生物指标检测，合格后进行贮藏和销售。高压均质机用于将原料乳进行均质处理，操作要点包括控制均质压力和温度，定期清洗和维护设备。用于对原料乳进行杀菌处理，操作要点包括控制杀菌温度和时间，确保杀菌效果符合标准。用于接种和发酵原料乳，操作要点包括控制发酵温度和时间，保持发酵环境的卫生和稳定。用于将发酵后的凝乳破碎并添加辅料进行搅拌，操作要点包括控制破乳程度和搅拌速度，确保产品口感和风味的稳定性。用于将搅拌后的发酵乳灌装到包装容器中并进行密封，操作要点包括控制灌装量和封口质量，确保产品的卫生和安全。杀菌设备破乳机与搅拌机灌装与封口机发酵罐关键设备介绍及操作要点常见问题分析与解决原料乳质量不稳定加强原料乳的验收和预处理环节的质量控制，确保原料乳的质量稳定可靠。发酵过程中酸度控制不当优化发酵剂的选用和接种量控制，同时加强发酵过程的温度和时间控制，确保酸度的稳定性和产品的品质。产品口感和风味不佳改进破乳和搅拌工艺参数的控制和调整，同时尝试添加新的辅料和调味品以丰富产品的口感和风味。设备清洗和维护不当建立完善的设备清洗和维护制度并严格执行确保设备的正常运行和延长使用寿命。PART05干酪的生产工艺与设备REPORTINGVS根据生产工艺和成品特性，干酪可分为天然干酪、再制干酪和加工干酪等。特点干酪具有高蛋白质、高钙、低乳糖等营养特点，同时不同种类的干酪具有独特的口感和风味。分类干酪的分类及特点干酪的生产工艺流程切割与加热将凝乳切割成适当大小的颗粒，并进行加热处理，以促进乳清排出。凝乳剂的添加与搅拌将凝乳剂均匀添加到预处理后的原料乳中，并进行充分搅拌。原料乳的验收与预处理包括原料乳的感官评定、理化指标检测、杀菌和冷却等步骤。搅拌与压榨对切割后的凝乳进行搅拌和压榨，以进一步排出乳清并促进干酪结构的形成。盐渍与成熟将压榨后的干酪进行盐渍处理，并在特定的温度和湿度条件下进行成熟。凝乳设备切割设备压榨设备盐渍与成熟设备关键设备介绍及操作要点用于将凝乳切割成适当大小的颗粒。操作要点包括选择合适的切割刀具和调整切割速度。用于对切割后的凝乳进行压榨处理。操作要点包括控制压榨压力和压榨时间。包括盐渍槽和成熟室，用于干酪的盐渍和成熟处理。操作要点包括控制盐渍液的浓度和温度，以及成熟室的温度和湿度。包括凝乳槽和搅拌器，用于原料乳的凝乳处理。操作要点包括控制凝乳剂的添加量和凝乳时间。干酪质地不均匀可能原因包括切割不均匀、压榨不足或成熟条件不当等。解决方法包括改进切割工艺、增加压榨时间和调整成熟条件。凝乳不良可能原因包括原料乳质量差、凝乳剂添加量不足或搅拌不充分等。解决方法包括加强原料乳的质量控制、调整凝乳剂添加量和改进搅拌工艺。干酪风味不佳可能原因包括原料乳不新鲜、发酵剂使用不当或成熟时间不足等。解决方法包括加强原料乳的质量控制、选用合适的发酵剂和延长成熟时间。常见问题分析与解决PART06乳品生产的质量控制与管理REPORTING明确企业的质量方针和质量目标，并将其传达给全体员工，确保员工对质量有清晰的认识和共同的追求。确定质量方针和目标设立专门的质量管理部门，负责质量管理体系的建立、实施和维护，确保质量管理体系的有效运行。建立质量管理组织编制质量管理手册、程序文件、作业指导书等质量管理文件，明确各项质量活动的流程、要求和标准，为质量管理提供明确的依据。制定质量管理文件质量管理体系的建立和实施123对乳品生产过程进行全面识别和分析，明确关键过程和特殊过程，制定相应的控制措施。过程识别和流程分析在关键过程和特殊过程设置质量控制点，加强监督和检查，确保产品质量符合要求。过程质量控制点的设置运用统计技术对生产过程进行监控和分析，及时发现并解决问题，提高产品质量和生产效率。统计技术应用过程质量控制方法和技术产品检验制定产品检验规程和检验标准，对每批产品进行严格的检验，确保产品质量符合标准。不合格品处理对检验发现的不合格品进行标识、隔离和评审，根据评审结果采取相应的处置措施，防止不合格品流入市场。纠正和预防措施针对不合格品产生的原因进行分析，制定纠正和