啤酒工艺流程培训课件

啤酒工艺流程培训课件2023REPORTING啤酒概述与原料糖化工艺流程发酵工艺流程过滤、澄清和包装工艺流程设备维护与保养知识质量安全管理体系建立与实施目录CATALOGUE2023PART01啤酒概述与原料2023REPORTING啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，经过酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳、低酒精度的饮料酒。根据生产方式、产品颜色、酒精度、原麦汁浓度等，啤酒可分为不同类型，如生啤与熟啤、淡色与浓色、低度与高度、低浓度与高浓度等。啤酒定义及分类啤酒分类啤酒定义选择优质大麦，经过清洗、浸泡、发芽、干燥等工序制成麦芽。麦芽质量直接影响啤酒的口感和品质。麦芽选用活性强、发酵性能好的酵母菌株，确保发酵过程顺利进行。酵母对啤酒的风味和稳定性有重要影响。酵母水是啤酒的主要成分，其质量对啤酒品质至关重要。应选择符合饮用水标准、无异味、无杂质的水源。水原料选择与准备酿造用水应符合国家饮用水标准，同时要求水中矿物质含量适中，特别是钙、镁等离子对啤酒口感和稳定性有重要影响。水质要求根据水质情况，可采用过滤、软化、除氧等处理方法，以改善水质，满足酿造需求。同时，要确保处理后的水无菌、无杂质。水处理水质要求及处理PART02糖化工艺流程2023REPORTING粉碎将麦芽粉碎成适当的粒度，以增加糖化过程中的接触面积，提高糖化效率。混合将粉碎后的麦芽与水按一定比例混合，形成麦芽浆，为后续糖化过程提供基础。粉碎与混合操作糖化过程中的温度对酶的活性有很大影响，需根据不同酶的作用温度范围进行精确控制。温度控制时间控制pH值控制糖化时间的长短直接影响糖的转化率和啤酒的口感，需根据麦芽品种和工艺要求进行调整。适宜的pH值有利于酶的活性发挥，需通过添加酸碱调节剂来维持稳定的pH环境。030201糖化过程控制要点将糖化后的麦芽浆进行过滤，分离出麦汁和麦糟，得到澄清的麦汁。过滤采用物理或化学方法进一步去除麦汁中的杂质和异味物质，提高麦汁质量。分离技术对过滤产生的麦糟进行回收利用，降低生产成本并减少废弃物排放。回收与利用过滤与分离技术PART03发酵工艺流程2023REPORTING

酵母培养及选用原则酵母菌种的选择根据啤酒风格和生产需求，选择适合的酵母菌种，如上面发酵酵母或下面发酵酵母。酵母扩大培养在无菌条件下，将酵母菌种逐级扩大培养，以获得足够数量的健壮酵母细胞。酵母质量评估对培养好的酵母进行质量评估，包括细胞形态、活性、发酵性能等指标，确保用于生产的酵母质量优良。发酵时间控制根据生产工艺和啤酒品质要求，合理控制发酵时间，确保啤酒充分发酵并达到预期的酒精度和口感。发酵温度控制根据不同酵母菌种和啤酒风格的要求，精确控制发酵温度，保证酵母正常代谢和啤酒风味的形成。发酵压力控制在密闭的发酵罐中，通过调节气体排放和补充，控制发酵过程中的压力变化，保证啤酒的正常发酵和风味稳定性。发酵过程控制要点在发酵结束后，让啤酒在低温条件下进行一段时间的成熟，促进啤酒风味的稳定和协调。成熟过程管理将成熟后的啤酒储存在适宜的温度和湿度条件下，避免光照和振动等不良因素对啤酒品质的影响。储存条件控制根据啤酒类型和品质要求，制定合理的储存期限，并定期抽样检测啤酒的品质变化，确保啤酒在储存期间保持良好的品质状态。储存期限管理成熟与储存管理PART04过滤、澄清和包装工艺流程2023REPORTING123板框式过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。过滤设备种类详细介绍各过滤设备的结构组成、工作原理及优缺点。设备结构和工作原理阐述过滤设备的操作流程、注意事项及维护保养方法。操作指南过滤设备介绍及操作指南澄清方法种类自然澄清、机械澄清、化学澄清等。方法选择依据根据啤酒类型、生产规模、质量要求等因素选择合适的澄清方法。应用实例举例说明不同澄清方法在啤酒生产中的具体应用及其效果。澄清方法选择及应用实例瓶装线、罐装线、桶装线等。包装设备种类详细介绍各包装设备的结构组成、工作原理及性能特点。设备结构和工作原理阐述包装设备的操作流程、注意事项及维护保养方法，包括清洗、消毒、调试等步骤。同时，强调安全生产的重要性，提醒操作人员注意安全防护措施。操作指南包装设备介绍及操作指南PART05设备维护与保养知识2023REPORTING糖化设备发酵设备过滤设备灌装设备设备日常检查项目清单01020304检查搅拌器、加热系统、温度控制系统、过滤系统等是否正常工作。检查发酵罐、温度控制系统、压力控制系统、酵母添加系统等是否正常工作。检查过滤介质、过滤泵、管道阀门等是否干净、无泄漏。检查灌装机、封盖机、贴标机等是否运行平稳、无异常声响。搅拌器故障检查电机、皮带、轴承等，及时更换损坏部件。加热系统故障检查加热器、温控器等，修复或更换故障部件。常见故障排查及处理方法常见故障排查及处理方法温度控制故障检查温度传感器、温控器等，校准或更换故障部件。压力控制故障检查压力表、压力传感器等，修复或更换故障部件。更换过滤介质、清洗过滤泵和管道阀门等。过滤效果差紧固松动部件、更换密封件等。泄漏问题常见故障排查及处理方法灌装量不准确调整灌装机的灌装量参数、清洗灌装头等。封盖不良调整封盖机的封盖力度和位置、更换损坏的封盖头等。常见故障排查及处理方法03保养记录详细记录保养过程和结果，包括保养日期、保养项目、更换部件等，以便后续跟踪和管理。01制定保养计划根据设备使用情况和厂家建议，制定定期保养计划，包括保养项目、保养周期、保养人员等。02执行保养计划按照计划进行设备保养，包括清洗设备、更换磨损部件、润滑运动部件等。定期保养计划制定和执行PART06质量安全管理体系建立与实施2023REPORTING构建包括质量方针、目标、组织结构、职责权限、资源管理等在内的完整体系。强调预防为主，通过风险评估和控制措施降低质量安全隐患。引入国际通用的质量安全管理体系标准，如ISO9001和HACCP等。质量安全管理体系框架概述识别啤酒生产过程中的关键控制点，如原料采购、酿造工艺、设备维护等。对每个关键控制点进行风险评估，确定可能存在的质量安全隐患。制定相应的控制措施和应急预案，确保关键控制点的稳定和安全。关键控制点识