食品安全消费问答题含解析

1、如何正确识别食品标签？（1）查看标的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量、沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期、保质期、产品标准。（2）查看是否有QS标志。（3）查看标签内容是否清晰、完整。（4）查看标签内容是否科学规范。

2、如何正确理解配料表？通过查看配料表或成分表可以识别食品的内在质量及特殊效用，主要通过下列几个方面对食品质量加以鉴别。（1）配料表中的各种配料按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。（2）对一些决定产品质量的重要成分指标，相关标准上要求标注其在成品中的含量。（3）了解食品中加入的添加剂种类，如甜味剂、防腐剂、着色剂。

3、如何识别生产日期和保质期？通过生产日期和保质期可识别食品的新鲜程度，因此，在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的迹象，是否是过期产品。购买散装食品时也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。以下列举四种违法标注生产日期和保质期的情况，以便大家在选购食品时注意辨别。（1）将已过期的大包装食品化整为零，将其包装拆掉，当作零散食品出售。（2）有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见某某处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产日期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。（3）有的商家则随卖随贴产品标签，或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。（4）将已过期的食品，涂改生产日期，重新虚假标注。

4、不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害的吗？无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品，不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全和产品安全。所以，不使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。

5、如何安全消费食用农产品？（1）购买：由于国家推行农产品市场准入制度，符合质量安全要求的农产品方能上市出售。大型批发市场、超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及监督管理，一般也建立了速测点，因此，在以上地点购买的产品在质量安全上会更有保证。消费者应尽量避免到小摊贩去购买，因为小摊贩流动性大，很难定点监管，且生产规范性差，相当大一部分摊贩所出售的农产品来自自家生产或收购散户所生产的，这对执法以及消费者理赔均造成困难。若附近没有大型超市及农贸市场，也应到相对定点的市场去购买，以方便农产品溯源，尽量避免购买流动摊贩所出售的食用农产品。（2）识别：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型。消费者在购买食用农产品时，要认清产品标签上的相关的标识，同时了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法。（3）科学贮藏和食用：了解食用农产品的一般特性，做到科学贮藏和食用。比如：杨梅买回家为什么要先用盐水泡？土豆发芽如何处理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的农药残留成分降到最低？如何科学食用蜂产品？生熟食制作时为什么要分开？用了苏丹红的红心鸭蛋到底有多大的危害？等等。

6、如何识别真伪黑米？目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)，无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。三尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放人口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

7、怎样鉴别发霉大米？大米发霉首先表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。看：可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。②起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。

8、大米应该怎样贮存?大米不宜存放在厨房内及炉灶旁；不宜靠墙着地，通常要放在垫板上；不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存。盛米容器在装米前，先用纸点火将容器烘干消毒，也可在容器内放几片干螃蟹壳、甲鱼壳，或大蒜头，可防止受潮霉变生虫。

9、什么是陈化粮？粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定出现黄曲霉毒素等卫生指标不合格的情况。所以，粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒素，其含量与储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后，也有可能产生黄曲霉毒素。

10、大米越白、表面越光越好吗？个别不法商贩把陈米加矿物油抛光，冒充优质大米，甚至出现毒大米事件。实际上大米的“白度”和“光洁度”不能完全反映大米的食味和质量。

11、小杂粮为何是理想的保健食品？小杂粮是小宗粮豆的俗称，泛指生育期短、种植面积少、种植地区和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆，其特点是小、少、特、杂。一般说来，小杂粮包括的作物有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦即裸燕麦）、大麦、糜子、薏仁、籽粒苋，以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（即红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。小杂粮营养价值高，在食物结构中具有重要地位。例如荞麦、莜麦蛋白质含量高，多种氨基酸配比合理，被誉为“美容、健身、防病”保健食品原料。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、黑豆等食用豆类蛋白质含量比禾谷类高1-2倍，其氨基酸齐全，是理想的保健食品。国际农业营养和卫生组织认为，小杂粮是尚未被充分认识和利用的有特殊利用价值的经济作物。中国中长期食物发展战略研究表明，在供给国人的粮食中，小杂粮应占20%。

12、粗细粮搭配有益健康吗？习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称用细粮，把玉米（面）、小米、高粱、豆类和薯类等称用粗粮。粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。营养学家认为，每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。

13、怎样选购面粉？看：包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、休质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则为过量使用增白剂所致，应选择色泽为乳白色或淡黄色，色泽正常的面粉。闻：面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。捏：凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。尝：手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。

14、夏季存放面粉需要注意哪些问题？夏季雨水多、气温高、温度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，发生霉变。因此，使用塑料袋密封存放，使面粉与空气隔绝，能防止反潮发霉，也不易生虫。

15、怎样选购食用油?(1)首选包装油，慎选散装油。(2)看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。(3)根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常抄菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。

16、吃什么油好？橄榄油、茶籽油、米糠油、玉米胚油、红花籽油、小麦胚油以及市场上常见的色拉油和高级烹调油等，都是很有营养的。应尽量多吃各种食用油而不要只吃一种，这样营养才更丰富；同时，建议不要买散装低档油。

17、夏天应该怎样保管食用油?夏天为了防止食用油变质，可采取以下措施：(1)合理地选择储存食用油的容器，油多时可选陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时选不透光的深色的玻璃瓶；(2)密封瓶口，将容器放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，尽量减少其与空气、阳光的接触；(3)食用油储存温度10—15℃最好，一般不应超过25℃；不应含有水分，往油中加入40：1的热油可用于吸收水分。当然，夏季食用油最好边买边用。

18、常吃橄榄油和茶籽油好吗？橄榄油是地中海沿岸国家的主要食用油，茶籽油是我国江西、湖南等省的主产植物油。它们共同的特点是不饱和脂肪酸含量特别高。医学专家们发现：地中海沿岸国家的人们，虽然动物脂肪摄入量很大，心血管疾病患者却很少。经研究发现，这是不饱和脂肪酸在起作用：它把人体血液中有害的“低密度脂蛋白”和“胆固醇”降低，而保留对人体有益的“高密度脂蛋白”。茶籽油称作“东方橄榄油”，是我国的特产，价格上比橄榄油便宜，功能与橄榄油相近，应大力提倡食用。

19、如何选购酱油？（1）看：将瓶子倒立，先看瓶底是否留着沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物，优质酱油应澄清、无沉淀物，无霉花浮膜。再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油黏稠性较大，浓度较高，故流动较慢。劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。将酱油倒在透明的容器中观其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌，一般为添加焦糖色素过多所致。取少量酱油，放入白色瓷碗内，优质酱油含酯类物质多，对碗壁着色力强，附着碗壁的时间也长。劣质酱油含酯类物质少，附着碗壁的时间短。（2）闻：用鼻子闻酱油是否酱香、酯香气，优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香气。凡有酸、霉、糖色焦糊等不良气味的，均为劣质酱油。（3）尝：取少许酱油放在舌尖上品尝，优质酱油应咸甜适口，滋味鲜，诸味调和，醇厚柔长。如果滋味淡薄则质量差。若有苦、酸、涩、霉变等异味，均为劣质酱油。有些消费者认为酱油的颜色越深越好，这是不对的，酱油是调味品而不是调色品。实际上酱油的质量优劣，主要和原料、生产工艺有关。市场上有人用焦糖色素加盐水混制出来的假酱油之所以畅行其道，就是迎合部分片面追求酱油颜色深而受骗上当者的心理，而假酱油不具有酿造酱油固有的色泽、香气、鲜味等特点。

20、如何选购食盐？（1）看色泽：优质食盐应为白色、呈透明或半透明状。劣质食盐的色泽灰暗呈黄褐色（硫酸钙或杂质过多）。（2）看结晶：纯净的食盐结晶整齐，坚硬光滑，干燥、水分少，不易返卤吸潮；含杂质多的盐，结晶不规则，易返卤吸潮。（3）尝咸味：纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。

21、如何选购醋？（1）看颜色：红醋为琥珀色、红棕色或黑紫色，有光泽。白醋应无色透明。（2）闻香气：优质醋具有本产品特有的酸味芳香，没有其他不良气味。（3）尝味道：优质醋无刺激感，酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长，无其他异味。（4）看体态：优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜等。有些不法分子制造假醋出售。大多数都是用冰醋酸直接加水稀释，再加入人工色素和盐等制成的，食用后对人体健康有害。这种假醋，外观颜色浅淡，开瓶后酸气冲眼睛，不仅酸味大，无甜味与香味，还有明显的苦、涩味，缺乏各种发酵醋应具有的特色、特点和风格，而且常有沉淀或悬浮物，不能够食用。

22、如何选购白糖？（1）看色泽：白糖的颜色应洁白、明亮，如果发黄，失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的现象。存放时间较长，会使白糖中的色素被氧化而使颜色变黄。白糖受潮后，水分增加，透明度降低，颜色会发黄发暗。（2）看晶粒：优质的白砂糖结晶颗粒应大小均匀一致，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象。绵白糖要求结晶细小，均匀整齐，绵软、无结块，白糖在贮存时受到重压或受潮会引起结块。（3）尝味道：白糖应具有纯正的甜味，无焦糖味、糖蜜味等异味，不能有外来的异味和发酵的酸味、酒味等。如果白糖与肥皂、鱼虾等具有异味的物品混放在一起，会导致白糖产生异味。受潮后会产生发酵的作用，致使白糖产生酸味、酒精等异味，这些都说明糖的质量有问题，不宜购买。（4）查杂质：白糖内不允许含有草屑、麻袋丝、纤维等夹杂物，更不允许有金属夹杂物。取少许白糖溶于沸水中，白糖的水溶液应无色透明，无杂质及沉淀物。

23、如何选购味精？（1）看包装：无论是塑料薄膜袋或是玻璃瓶装的，都应包装完好，封口严密、规整，厂名、厂址、商标清晰，分别标明谷氨酸钠及氯化钠的含量。如无上述标志，或是包装、封口不整，商标模糊不清等，一般属假冒伪劣产品。(2)看外观：粉状味精要求色白，有光泽，粉体细，无结块，无异味。若掺入面粉，则色泽灰白、少光泽。如果色泽泛黄或已结块，有异味则已变质。若为晶体味精，要求洁白、透明度好，颗粒细长，大小均匀，无杂质。如掺入石膏粉的，颜色赤白，颗粒大小不匀，不透明，无光泽。掺入食盐的颜色灰白，颗粒不定型，无光泽。掺入白糖的颜色发白，颗粒有四方形，手摸发黏。如色泽泛黄或已结块、有异味的已变质。(3)口尝：用筷子蘸一点味精，放在舌头上，用唾液溶化后，应先感觉有一点咸味，而后反应是肉鲜味，含谷氨酸钠高的味精，溶化快，肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化，舌头感觉无味或者鲜味很淡，甚至有其它味道的都是伪劣品。如掺了石膏或淀粉的，入口冷滑，呈糊状，难溶化。入口只有咸味、苦涩味，没有鲜味的，是掺入多量食盐所致。也可以用标明谷氨酸钠相同的真品味精，与其对照品尝来鉴别。市场上出售的特鲜味精（如强力味精、味精王等），是以少量的肌苷酸或鸟苷酸（或两者均有）与普通味精混合而成的，其鲜味应比普通味精更鲜些，味道协调功能也强一些。

24、如何挑选优质禽蛋制品？市场上供应鲜蛋，主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等，均以质量新鲜的为上。现以鸡蛋为例来挑选：（1）看外壳：蛋的外壳应鲜亮、洁净、完整无损，壳面毛糙有微孔，并附有一层霜状粉末的为新鲜蛋。（2）查裂缝：手指轻弹，声音清脆，蛋与蛋互相轻击，声音如击砖，无裂缝。（3）用手掂：新鲜蛋放置手中，掂起来有沉重感。（4）光照：将蛋轻握拳掌中，从露出的小孔中对光照视，蛋黄、蛋白轮廓分明的为新鲜蛋。

25、鸡蛋应该怎样保鲜、贮存?将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2—3个月；用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠或草木灰，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿，一般可保鲜3—4个月；把鲜蛋埋在盐里，也能久藏不坏。

26、茶叶煮蛋好吗？茶叶中含有鞣酸成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不利于人体健康。茶叶中的生物碱类物质会同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收，同时会抑制十二指肠对钙质的吸收，久而久之会导致人体缺钙。

27、如何选购鲜牛奶与奶制品？（1）眼观：先观察奶液是否为均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质。用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色，有无明显的不溶杂物，有无发黏或凝块现免。如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。（2）鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味。（3）口尝：正常鲜美的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四种滋味融合而成的，浑然一体，不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味。（4）市场上供应的瓶装、纸简装等酸牛奶，均标注名称、配料、营养成分含量、生产期、保质期等，购买时应注意鉴别选择。一般在生产日期后的10-15天内能保持养分及保健作用不受损。正常的酸牛奶，色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色，凝块均匀细腻，无气泡、无杂质，具有发酵酸牛奶特有的滋味和清香色味，无其他不良气味。如果酸牛奶色变，凝块破碎，浮清析出或伴有气泡，具有霉味、酸臭味等，都说明已经变质，不能再饮用。（5）眼看：看奶粉颜色。正常奶粉色白略带淡颜色，全部呈一色为好。如果颜色很深或成焦黄色、灰白色为次。（6）闻味：正常奶粉有清淡的乳香气。如果已带有霉味、酸味、涩味或苦味等，证明奶粉由于原料不好、包装不严或保管不善等原因而变质，有了严重异味的奶粉则不宜食用。（7）手捏：手捏塑料袋内的奶粉，可辨别奶粉的好坏。正常奶粉应该松散柔软，发出轻微的吱吱声。如用手捏后，有发黏、发硬的感觉，证明奶粉受潮吸湿已产生硬块。结块不严重时，一捏就碎，这种奶粉质量变化不大，可食用。结块较大，不易捏碎的证明奶质量不好，不宜食用。（8）摇动：对铁桶包装和玻璃瓶装的奶粉，可轻轻摇动，如发出沙沙声、声音清晰，证明奶粉质量好。玻璃瓶装的奶粉，将瓶慢慢倒转，轻轻摇，如瓶底不粘奶粉，则质量正常。如瓶底有粘底结块现象，则质量不好。总之，由于包装不好或贮藏不当而造成吸湿结块，奶粉的质量下降。（9）冲调：买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加水调匀，静置5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粉沉淀表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化。如奶和水分离，奶和水不能相混，说明质量不好，不能食用。（10）炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色，有光泽，具有炼乳固有的滋味的气味，全脂加糖炼乳甜味纯正，组织细腻，质地均匀，黏度适中。

28、常饮酸奶有什么益处？常饮酸奶对调节人体的生理功能具有一定的作用，它可抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群，防止一些腐败菌产生的胺类对人体的不利影响；进入人体肠道中的活乳酸杆菌，能大量繁殖，并产生乳酸、醋酸等有机酸，有利于刺激肠道蠕动，使便秘得到改善；酸奶中乳糖大多被分解，可以缓解乳糖不耐症的产生；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。

29、什么人宜多喝酸奶?以下十类人群多喝酸奶可对疾病起到辅助治疗作用：经常性饮酒者；经常性吸烟者；经常从事电脑操作者；患有粉尘职业病者；接受化疗患者；经常便秘患者；服用抗菌素病人；萎缩性胃炎患者；骨质疏松患者；心血管疾病患者。

30、怎样科学饮用牛奶?在日常生活中如果饮用牛奶方法不当，不但起不到营养保健的作用，还会对人们的身体健康产生不良的影响，因此，在日常生活中一定要注意科学饮用牛奶：(1)从乳牛挤出的鲜牛奶所含细菌较多，不能直接饮用，应杀菌后才能饮用。一些市场出售的散装鲜牛奶，大多是直接从乳牛中挤出的鲜奶，在夏季，这类牛奶极易酸坏变质，消费者在购买时除要特别注意其新鲜程度外，还必须经过煮沸消毒，为保证饮用牛奶安全性，最好购买正规厂家生产的牛奶。(2)经过杀菌后的鲜牛奶，饮用时无需再煮沸，以免造成营养成分损失。(3)牛奶不适于喂养6个月以内的婴儿，以免对婴儿肾脏及钙的吸收造成影响。刚出生的婴儿以喂养母乳为宜，如母乳不充分或无母乳时应使用婴儿奶粉。(4)胃切除后的病人多喝牛奶有利于恢复身体的健康。(5)脾气不好的人应多喝牛奶，牛奶中富含钙质，钙具有稳定情绪的作用。(6)体内铅含量超标的人宜多喝牛奶，牛奶中某些蛋白质可与铅结合成一种不溶性化合物，从而阻止铅的吸收，牛奶中的钙也可使蓄积于骨骼上的铅解析出来。

31、怎样保存鲜牛奶?牛奶要避光冷藏。用冰箱保存牛奶，一定要将牛奶放在冷藏室中，在温度0—5℃之间保存，千万不要把牛奶放在冷冻室中冷冻。牛奶最容易吸收异味，因此，不要和鱼、虾、葱、蒜、韭菜等有腥味和强烈刺激性气味的食物放在一起。

32、如何选购豆腐？豆腐物美价廉，营养价值较高，深受广大群众的喜爱。我国的豆腐分为南、北两种。质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块均匀，四角平整，薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩。北豆腐组织结构紧密，富有弹性，与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此凡有发黏、变色或有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

33、如何选购干豆腐？干豆腐是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味谈，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质，绝不能食用。

34、豆腐和豆浆怎样保存?豆腐和豆浆高温下易变质，常温下也不易久存，因此应低温保存。夏季最好当天食用，春秋冬季最好不要超过3天。注意：工业化生产的盒装豆腐在2—8℃下，一般可保质7天，工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5—10℃下，一般保质期为3天。

35、小葱拌豆腐好吗？豆腐中的钙与葱中的草酸结合成白色沉淀物——草酸钙，会造成人体对钙的吸收困难。但对于肾结石病人，则可以有效防止过多钙质的摄入。

36、豆制品通常有哪些质量问题?豆制品的主要质量问题有：(1)细菌总数及大肠菌群超标；(2)防腐剂、明矾等添加剂超标。苯甲酸是一种防腐剂，国家规定豆制品中不允许添加苯甲酸。明矾学名硫酸铝钾，含铝，长期超量食用会降低智力、记忆力；(3)非法添加化学物质。如吊白块(过氧化苯甲酰)。吊白块食用后会引起胃痛、呕吐、呼吸困难等，对肾脏有损害，为国家明令禁止在豆制品中使用的化工原料。因此，提醒消费者选购豆制品时，最好去规模比较大的超市、商场选择有包装的豆制品。

37、大豆为何营养丰富？大豆（亦称黄豆）起源于我们中国，距今已有4500多年的历史了。大豆和豆腐等传统制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。据分析，大豆中蛋白质含量为40％左右，是禾谷类和薯类食物蛋白质含量的3-8倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2-3倍。大豆含15种氨基酸、10多种矿物质元素，以及脂肪，膳食纤维、多种维生素等营养成分．还含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆卵磷脂等具有保健功能的成分。

38、大豆有抑癌作用吗？防癌专家们根据东西方各国公布的统计资料发现，凡是经常食用大豆的国家结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等疾病的患病率都大大低于膳食中以动物肉类为主的国家。大豆对于皮肤癌、膀胱癌、肺癌也有抑制作用。

39、大豆与玉米搭配吃好吗？大豆含有丰富的蛋白质，并含有较多的植物脂肪和铁质等：玉米中含有蛋白质和丰富的镁、钙等矿物质以及维生素E、胡萝卜素。将25％的大豆与75％的玉米混合在一起磨成粉将其熬成粥或制成各类食品，生物学价值就可提高到76％左右，几乎可与牛肉媲美。

40、常吃大豆或豆腐为何宜配海带？大豆含有一种叫皂角苷的物质．皂角苷能阻止易引起动脉硬化的过氧化脂质的产生，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪的分解。但皂角苷能促进排碘，而碘缺乏时，人易患甲状腺病，故配吃海带有一定预防作用。

41、大豆炖排骨汤好吗？我国民间喜欢用黄豆和排骨煨制浓汤，作为老、弱、病人的调理和滋补食品。大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低；而排骨（即畜肉）蛋白质中蛋氨酸含量较高，两者同煮，氨基酸即可互相补充。以提高蛋白质的营养价值。同样的道理豆腐炖鱼也是有益的搭配。

42、喝豆浆应注意什么？喝豆浆若方法不当会影响健康。应注意以下几点：1、不喝没有煮沸的豆浆〓一定要将豆浆彻底煮开。当豆浆煮至85-90℃时，皂素因受热膨胀而产生气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为已煮沸．喝了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血球凝集素中毒症状。正确的煮法是“假沸”后．转小火继续煮至滚沸5-10分钟后方可食用。2、豆浆中不能冲入鸡蛋〓蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于消化吸收。3、不要空腹饮豆浆〓空腹饮用，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。4、不用保温瓶储存豆浆〓经过3-4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。5、不要过量饮豆浆〓一次饮用过多的豆浆，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适。

43、无根豆芽能吃吗？“无根豆芽”的培植方式是在生产过程中加入一些化学药物．使其不生根只长芽。当发现豆芽发得特别粗壮，而且无根须，如果再闻一下，还能嗅出一股淡淡的氨水味，那么，这种豆芽菜食用以后，就容易引起中毒，症状为恶心、呕吐、腹痛，长期食用这类豆芽菜还会诱发癌症。因此专家们强调，大家不要购买和食用这类豆芽，以免引起不良的后果。44、怎样鉴别腐竹？（1）色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，取样品直接观察即可。良质腐竹呈淡黄色，有光泽。次质腐竹色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。（2）外观鉴别：进行腐竹外观的感觉鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。次质腐竹为枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。劣质腐竹有霉斑、虫蛀、杂质。（3）气味鉴别：进行腐竹气味的感觉鉴别时，取样品直接嗅其气味，良质腐竹具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。次质腐竹固有的香气平淡。劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。（4）滋味鉴别：进行腐竹滋味的感觉鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。优质腐竹具有腐竹固有的鲜香滋味。次质腐竹固有的滋味平淡。劣质腐竹有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

45、哪些人要慎吃豆制品?豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜。患有以下疾病者应当忌食或者少吃豆制品：消化性溃疡：严重消化性溃疡病人不要食用豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤；豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，被肠道细菌发酵，能分解产生一些气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。肾脏疾病：肾炎、肾衰竭和肾脏透析病人应食用低蛋白食物，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸较低的食品。与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。

46、消费者如何鉴别蔬菜的质量安全？在哪里购买蔬菜为好？一般来说，必须要有相应仪器设备等条件的检测机构采用规定的检测方法进行定量分析，才能准确判断蔬菜质量安全是否符合相应的标准要求。但是对一般消费者来说，每次购买蔬菜都先采用仪器检测是不现实的。在此提供一些简便的鉴别方法及购买途径。一是正常的蔬菜没有腐败味和其他异味，菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。如果消费者想选择农药使用较少的蔬菜，可以考虑多选择茼蒿、胡萝卜、洋葱、芹菜等，这类蔬菜具有特殊气味，相对来说农药的使用少一些。根据多年的测定分析结果显示，在蔬菜品种方面，瓜果类和根茎类蔬菜相比豆类和叶菜类来说，农药残留量合格率高，而叶菜类和豆类蔬菜合格率稍低一点。二是我国近年来大力推行农产品市场准入制度，要求符合农产品质量要求的农产品方能上市出售。建议到大型批发市场、超市及大型农贸市场等地方购买。三是在购买蔬菜时可选择较大品牌或名牌企业的产品，因为此类企业受到的市场监管程度更高，生产操作更规范。四是建议消费者购买获得质量认证的蔬菜。目前我国食品质量认证的品牌有无公害农产品、绿色食品和有机食品。消费者在购买此类蔬菜时，除了要查看相关质量认证品牌的标识外还应查看编号，以防假冒。

47、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？经常有人会说：“有虫眼的蔬菜相比那些外观完整的蔬菜更安全，说明没有使用农药。”这其实是一个消费误区。蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多。此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。

48、家中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？流水冲洗加浸泡法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其他污染和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水反复冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡15分钟后再用流水冲洗两三遍。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以冲洗时可加入少量果蔬清洗剂。流水冲洗加碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500亳升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。储存法：农药存放过程中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的种类。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的果菜。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一二遍。

49、野菜是否都是安全蔬菜？野菜果真一点污染也没有吗？这种说法不完全正确。如果是出自无外来污染且土壤和灌溉水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜，确是上佳的食品。若野菜生长在污染地带，受污染就是很自然的事，并且污染物还较难清洗干净。食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。另外某些生长在纯天然环境中，附近没有污染源，周围没有农作物施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身含有某种重金属，因富集作用使得野菜中的重金属含量超过正常蔬菜水平，长期食用可能导致重金属会在人体内富集，危害人体健康。

50、如何鉴别黄花菜质量？怎样正确食用黄花菜？优劣质黄花菜区别：优质黄花菜菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂末开花；劣质黄花菜褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。在食用黄花菜时应注意先用冷水浸泡20分钟左右，在烹调时多热炒或煲几分钟。万一不慎买到加药黄花菜，则需反复漂洗几下，多换几次清水烹调，炒或煲时再加几滴醋帮助去除残留二氧化硫。

51、吃大蒜可治感冒吗？当你开始感到嗓子不舒服，鼻涕开始不听使唤时，就是感冒的前兆。为了不让感冒病毒大规模袭击你的身体，赶紧吃一些大蒜会帮助你，将没有完全发作的病毒扼杀在摇篮里。这是因为大蒜中含有丰富的抗病毒成分，会增强身体的免疫力。所以，在换季的时候，多吃一些大蒜会帮你对付感冒。

52、多食萝卜保健康吗？现代科学研究发现，萝卜含水分91.7％，含丰富的维生素C，含一定量的碳水化合物、少量的蛋白质、钙、磷、铁等微量元素及其他维生素，还含有木质素、胆碱、淀粉酶、芥子油等有益成分。白萝卜中含有的糖化酶能够分解食物中的淀粉等成分使其易于被人体充分吸收，因此白萝卜有“小人参”之称。含有的芥子油有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功能。白萝卜具有很强的行气功能，还能够止咳化痰、除燥生津、清凉解毒、利大小便。白萝卜含吲哚类物质，对某些化学致癌物质有很强的抑制作用。白萝卜中所含的木质素能提高巨噬细胞的活力从而抑制恶性肿瘤的生长，尤其对人体的食管癌、胃癌、宫颈癌的抑制作用效果明显。据研究分析，“心里美”白萝卜抑制病毒能力最强，普通白萝卜次之，胡萝卜也有抑制病毒能力，但较白萝卜低。萝卜经过高温蒸煮后．会失去其干扰素诱生剂的作用，所以洗净以后生吃最好，凉拌亦佳。此外，萝卜中含有的粗纤维可促进胃肠蠕动和排便。医务人员还发现，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

53、萝卜加水果好吗？萝卜被摄入人体后，经代谢很快产生一种抗甲状腺的物质—硫氰酸。此时如果摄入橘子、梨、苹果、葡萄等水果，其中所含的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用从而诱发或导致甲状腺肿。

54、蔬菜中含量最高的维生素有哪些？蔬菜中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C,类胡萝卜素等。维生素C主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素的分布相平行，即绿色越深处维生素C的含量越丰富。与叶菜类相比，大多数瓜茄类（如黄瓜、番茄）和根茎类蔬菜中的维生素C含量并不高，但由于它们可以生食，不会因烹饪过程而破坏维生素C，因而其利用率比较高。

55、豆角应怎样安全烹饪？炖煮（最安全的方法）：锅中的水要没过豆角，水开后煮30分钟，豆角由支挺变蔫弱，颜色由鲜绿变暗绿。炒：豆角不能超容器的一半，油煸炒后，100摄氏度小火焖10余分钟。

56、红萝卜加白萝卜可同煮同吃吗？白萝卜的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种对抗维生素C的分解簿，它会破坏白萝卜中的维生素C，二者相遇，使白萝卜中的维生素C损失惨重，其营养价值自然也就大打折扣。故不宜同煮同吃。57、辣椒加黄瓜好吗？辣椒中的维生素C的含量为蔬菜之冠，黄瓜中的维生素C分解酶能破坏辣椒中的维生素C，不宜多吃。

58、绿色蔬菜怎样吃更有营养?绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：(1)能生吃的蔬菜尽量生吃：青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。如萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，既可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。(2)吃饭时应先吃蔬菜：当人饥饿，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。(3)食用时尽量不加佐料：绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，尝自然味。(4)不要把蔬菜榨汁饮用：蔬菜榨取汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的通过嚼的手段，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里。

59、蔬菜搭配有什么禁忌?食用蔬菜要注意正确地搭配：(1)萝卜：严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿大；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。(2)甘薯：不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，甚至危及生命；甘薯也不宜与香蕉同食。(3)韭菜：不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与峰蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。(4)茄子：忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。(5)菠菜：不宜与豆腐同食，易使人缺钙，忌与韭菜同食。(6)南瓜：不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。(7)竹笋：不宜与豆腐同食，同食易生结石；也不可与糖、羊肝同食。(8)茭白：不宜与豆腐同食，否则易形成结石。(9)芹菜：忌与醋同食，否则易损伤牙齿；也不宜与黄瓜同食。(10)芥菜：忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。

60、如何选购淡水新鲜鱼？新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象。不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败的鱼眼睛破裂，有的眼瞎瘪。新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液较少呈透明状，无异味。若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜的鱼。如鳃颜色呈灰白色，有黏液污物的，则为腐败的鱼。新鲜鱼表皮上黏液较少，体表清洁，鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，黏液量增多，透明度下降，鱼背苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松驰，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。

61、如何选购冷冻海水鱼？海水鱼品种很多，市场上销售的一般都是冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼、白姑鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很结实，当其温度在-6～-8℃时，用硬物敲击能发生清晰的响声，选购时可从下面几个方面来观察：①质量好的冷冻鱼，眼球饱满凸起，新鲜明亮。眼睛下陷、无光泽的则质次。②质量好的冷冻鱼，外表色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。如果皮色灰暗，无光泽，休表不整齐，鳞体不完整的为次品。③质量好的冷冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩，无浑浊颜色。如果肛门松驰、突出，肛门破裂的为次品。④冷冻鱼解冻后，肌肉弹性差，肌纤维不清晰，闻之有臭味的为变质冷冻鱼。贮存过久的冷冻鱼，若鱼头部有褐色斑点，腹部变黄的，说明脂肪已变质，这种鱼不可食用。冷冻鱼一旦解冻，极易变质，故即使买回来的是质好的冷冻鱼也应及时食用，不要将其再放入冰箱内第二次冷冻。

62、如何选购咸鱼？鉴别咸鱼首先应该观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般凉晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程序，嗅其气味是否正常。如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质疏松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。

63、如何选购海带？市场上销售的海带有发好的湿海带和干海带两种。干海带又有加盐和不加盐的区别。以不加盐的淡海带的质量为佳，并以体质厚实、形状宽长、色呈浓厚或深褐、有光泽和弹性的为优。海带虽能消除人体内的毒，可它本身也含有有毒的砷。消除砷的方法是：将海带放温水内泡软洗净，再浸泡12-24小时后食用，或泡软洗净后放锅内加清水烧开数分钟，再焖约1小时后捞出烹调。

64、如何选购紫菜？紫菜以表面光泽滋润、色泽黑紫或紫红、有光泽、柔软干燥、不脆不湿的为上品。表面涂过油的紫菜千万不要购买。

65、鲜鱼怎样保鲜?(1)食盐保鲜法。利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液，对鱼体进行盐渍保鲜；或将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜。(2)冰块保鲜法。用冰块把新鲜鱼的温度降至接近冰点但不冻结。66、如何识别变质的虾米？新鲜虾米的壳有光泽，伸曲肌肉有张力弹性感。虾变质后壳失去光泽，肌肉无弹性、发黏变黄，背肠管线不清。

67、如何识辨真假水发食品？目前市场上的问题水发食品，在发制过程中大都使用了工业双氧水、甲醛等国家明令禁止使用的非食品添加剂。用这些添加剂制作水发食品，可以降低成本，缩短发泡时间。通常情况下，成品还会比正常水发食品重3至4倍，保鲜期也延长3至5倍，而且产品外观鲜亮、白嫩，形状饱满、肥大，卖相虽好但对人体无益。生活中我们可以通过眼看、鼻闻、手摸来鉴别识辨真假水发食品。眼看：即看其颜色，水发食品一般为其本色，如果过白且体积肥大，应避免购买和食用。鼻闻：即检查其是否有刺激性的异味。手摸：即看是否手一捏食品就很容易碎。如果出现上述情况，用甲醛泡发的可能性就很大。

68、如何鉴别水产干货的好坏？（1）看包装：正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。（2）看颜色：一般来说颜色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。干货颗粒整齐、均匀、完整，可以较直接反映质量好坏。（3）闻味道：如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。

69、哪些水产品吃不得？水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。（1）死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。（2）皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。（3）染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。（4）反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。（5）用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不吃为妙。（6）各种畸形的鱼不能吃。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。购买时要仔细观察，发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。

70、为何不能吃烧糊的鱼和肉？鱼和肉里含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的蛋白质常可形成具有致癌性和致突变性的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，不仅对自身健康有危害，而且会影响到下一代。因此，烹调鱼、肉等含蛋白质、脂肪丰富的食物时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。

71、冻鱼解冻是用热水快还是冷水快？从菜市场买的从冷库中拿出来的冻鱼，需要马上解冻，不宜用热水冲烫冻鱼，它只能使冻鱼的表皮受热，使蛋白质变性,引起表皮变质,热量并不能很快传导进去。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡,冻鱼在冷水中比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，使冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

72、为什么不能吃鱼胆?有些人认为，鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病，便冒然食用。在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，使之变性、坏死，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此切勿食用鱼胆。

73、为什么活鱼不宜马上烹调？在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。只有宰杀2-3小时后，鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，烹制后味道往往非常鲜美。74、如何识别农药毒死的鱼？农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

75、豆腐和鱼合吃好吗?自古以来，豆腐就作为食药兼备的佳品，具有长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚、能食等多方面功能。豆腐是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。但是豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，据测定，一般100克豆腐含钙量为140～160毫克，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。

76、为什么吃生鱼会感染肝吸虫？一些渔民为了方便，往往在渔船上自己制作生鱼片食用，住在河沟、池塘、湖泊附近的一些居民也常常使用酱油、醋等调料制作生拌鱼吃，这些地区肝吸虫病发病率很高。我国肝吸虫病感染率为1%-3%，某些疫区高达54.6%。淡水鱼是肝吸虫的主要宿主，在生食淡水鱼时，极易感染肝吸虫。甚至抓鱼后不洗手，使用切过生鱼的刀和菜板再切熟食也可感染。

77、为何切勿拼死吃河豚？河豚科的鱼类大多有毒，所以河豚鱼通常并不作为食用鱼。在所有鱼毒素中，河豚鱼毒素可能是最毒的。毒素主要存在于卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤中；毒素对热的稳定性较高，100℃、4h或120℃、60min才可将其完全破坏。中毒的早期症状为口渴、口唇、手指发麻，然后为肠胃道症状，最后发展到麻痹、瘫痪、体温下降、死亡。中毒死亡率很高，约在40％—60％，时间短的约1h，长的不过8h。因此我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”，严禁出售鲜河豚鱼，并敬告广大市民，切勿“拼死吃河豚”!需要注意的是，河豚毒并不是只存在于河豚中，在一些海螺、海星、其他鱼中均有发现。

78、为什么福寿螺未煮熟煮透不能吃？有研究证实，每只福寿螺内含广州管圆线幼虫多达3000-6000条。如果生吃或半生吃福寿螺，包括陆地螺、淡水虾、蟾蜍及蛙等，广州管圆线幼虫可经口通过消化道进入人体，之后可寄生在人的中枢神经系统，导致广州管圆线幼虫病。患者有脑膜炎、低热、脑压高、头痛、皮肤疼痛（烧灼感）等症状。所以福寿螺未煮熟煮透不能吃。

79、如何吃海鲜更安全？（1）海鲜生吃宜先冷冻，再浇点淡盐水。牡蛎及一些水生贝类常存在一种“致伤弧菌”细菌，对肠道免疫功能差的人来说，生吃海鲜具有潜在的致命危害。美国研究人员发现，将牡蛎等先放在冰上，再浇上一些淡盐水，能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就更安全。（2）海鲜不宜下啤酒。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸从而引发痛风。尿酸过多便会沉积在关节和软组织中，进而引起关节和组织发病。（3）关节炎患者少吃海鲜。因海参、海鱼、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。（4）海鲜忌与某些水果同食。鱼虾含有丰富蛋白质和钙等营养物质，如果与含有较多鞣酸的水果同吃，会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。含有鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。（5）虾类忌与维生素C同食。美国科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物的同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。

80、过季蟹黄为何不宜吃？春秋两季吃蟹最合适，因为此季节的蟹最肥，含有的蟹黄最丰满，可是现在会在其他季节上市一些含有丰满蟹黄的蟹，这很不正常，可能在养殖过程中使用了激素或及其它促生长发育物质，食之对人体不利。

81、为什么海鲜不宜与啤酒同食用？饮啤酒时用海鲜佐菜下酒，易引发痛风症。这是因为痛风者本身就有无法排泄的过多尿酸，而海味又会刺激人体制造更多尿酸，使病情加重。健康的人若长期将啤酒与海味共同食用，也会对身体造成一定的危害。

82、海味加水果好吗？鱼虾、藻类含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种不易消化的物质，这种物质可刺激黏膜，使人出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

83、虾加维生素C好吗？无论河虾还是海虾，由于环境污染的缘故，都含有浓度很高的五价砷化合物。它们本身对人体无害，但如果与含维生素C的食物相结合后，虾体内的五价砷会转化成毒性很大的三价砷，造成人体中毒。

84、柿子为何不宜与虾、螃蟹、马铃薯等同食？虾蟹中含有大量蛋白质，柿子中的鞣酸遇到虾蟹中的蛋白质会成为收敛性的鞣酸蛋白质．不易被消化吸收，如在胃中凝结．就成为“胃柿石”。马铃薯被摄入人体后，会在肠胃中产生大量盐酸，再吃入柿子时．柿子中的单宁、纤维素在较强的酸性环境中会产生沉淀，结积成块，如排泄不掉，会形成结石。

85、怎样选购猪肉？首先，应该到正规市场购买猪肉,大型超市或正规市场是经动物检疫部门审核，防疫条件合格，每天所售肉产品都要接受动物检疫员的监督检查，所以这些场所出售的肉产品可放心选购。在此提醒消费者，不要贪图便宜或便利到流动摊点购买，他们没有固定场所，卫生状况差，经常逃避检查，一旦消费者购买有害肉产品造成伤害，很难得到赔偿。其次，购买猪肉时，应看是否有《动物检疫合格证明》和胴体上是否加盖蓝色检疫印章。目前对生猪实行定点屠宰、集中检疫，每头生猪在上市前要经过产地检疫、宰前检疫和屠宰检疫。检疫合格后方加盖验讫印章，出具检疫合格证明，可以出售，并且检疫员对检疫结果负责。再次，买肉之前应仔细辨认，选择皮肤完整无损，肉色鲜红，肌肉纹理较细，且有光泽，指压凹陷后立即复原，不沾手，具有鲜肉特有的气味，且皮下有2cm以上厚、洁白脂肪的肉产品。

86、如何选购熟肉制品？（1）查看包装：定型包装产品的包装容器与材料应密封、清洁并应符合相应卫生标准。（2）查看标签：注意灌肠需标注淀粉含量，定型包装的腌腊肉制品应在“食用方法”中标注“不能直接食用”或“须熟制后食用”的说明文字，以指导消费，防止将腌肉制品当作熟肉制品食用。（3）不买无证摊贩的散装熟肉制品。

87、如何选购咸肉和腊肉？腊肉是先经过腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法、湿腌法或混合腌法加工而成。咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉。质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物、气味正常，烹调后咸味适口。变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松驰或失去弹性。质量良好的腊肉，刀工整齐，薄厚均匀，形状美观。瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性，无杂质、清洁，每条长在35厘米左右。皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润，肥膘呈淡黄色，无斑点。有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口。88、如何鉴别健康禽畜肉与死禽畜肉？（1）看放血切口：健康禽畜肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽畜肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。（2）看皮肤：健康禽畜肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。死禽畜肉的表皮呈暗红色或青紫色，有死斑，无光泽。（3）看脂肪：健康禽畜肉的脂肪呈白色或淡黄色。死禽畜肉的脂肪呈暗红色，血管中瘀存暗紫红色血液。（4）验胸肌、腿肌：健康禽畜肉的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。死禽畜肉的切面呈暗红或暗灰色，色泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

89、如何识别变质畜肉产品？（1）看外观：变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变现象，切面也呈暗色或淡绿色，肉汁严重浑浊。（2）嗅气味：变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。（3）验弹性：变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐变，用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。（4）看脂肪：变质猪肉的脂肪表现污秽，有黏液，常呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂腐败气味。（5）看肉汤：变质猪肉肉汤极浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。

90、怎样鉴别注水肉？注水肉肌肉间隙含有水分，肌肉光亮，不粘手，指压陷窝不易恢复。用燃纸试验法可进行鉴别，即：将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水，为注水肉，若出现了明火表明纸上吸附了油，为新鲜肉。

91、生鲜肉应该怎样保藏？生鲜肉1—2天内食用最好用保鲜膜包裹放在4℃冰箱内冷藏；若购买量较大，需要放置较长时间最好是冻藏，以确保肉的卫生质量。

92、七八分熟的涮羊肉为什么不宜吃？由于七八分熟的涮羊肉不能完全杀死肉片中的细菌和旋毛虫幼虫，人们一旦吃了含有活幼虫的病畜肉，幼虫在人的肠道内逐渐发育为成虫，并大量繁衍，最后寄居在人体肌肉中，引起人体出现高烧、急性肠炎、出血性下痢、局部肌肉疼痛等一系列症状。为了预防旋毛虫病的发生，建议市民在食用涮羊肉时一定要待汤汁烧开后放入羊肉，涮到肉片变色、血色褪尽后再食用。

93、怎样吃肉才科学?（1）少吃腌腊熏烤类肉食。腌腊熏烤类熟食在制作过程中，煤炭、汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中能产生致癌物，食用油与金属棒在反复加热过程中也会产生对人体有害的物质。此外，加热时间不足还会使肉中可能携带的寄生虫幸免于难，导致食用者病从口入；(2)留住冻肉的营养。冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品的营养与滋味，因此处理时要按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。因为快速冻结可以使肌肉的水分被冻成小而均匀的冰晶，保持肌肉细胞膜的完整性。许多超微冰晶位细胞内部，因此缓慢解冻时又能保证大部分内汁被细胞重新吸收，减少养分的流失；(3)喝汤还得吃肉。一些人误认为喝汤最能充分摄取肉中养分，实际上，炖汤时绝大部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而不仅要喝汤更要吃肉；(4)两套刀、案最卫生。有些家庭切瓜果、凉拌菜或无需加热的熟食品与切生肉的刀、案不分，这就很容易传播肠道传染病。正确的做法是备两套刀、案，生熟分开。

94、什么是“三腺”？误食有何危害？“三腺”是指猪、牛、羊等家畜的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结,是三种“生理性有害器官”，一般在屠宰时就应该摘除，不能出售食用。甲状腺含有大量的甲状腺激素，一般的烧煮烹调不能将它破坏，人吃了以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应。肾上腺因含有肾上腺素，一般食后半小时内发病，出现肾上腺素反应症状。病变淋巴结会出现充血、出血、肿胀等，含有较多的病原微生物，所以不能食用。

95、白肌病和白肌肉如何鉴别、处理？第一，白肌病是由于硒－维生素E缺乏引起的，而白肌肉的产生则是由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关；第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状，切面干燥，似鱼肉样外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出；第三，白肌病可以发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于幼龄动物，而白肌肉仅见于猪。处理：对于全身肌肉有病变的白肌病胴体，作工业用或销毁，病变轻微而局限的胴体，经修割后，无病变部分可供食用。白肌肉不要做腌、腊制品的原料。

96、什么是“红膘肉”？皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色彩，即为红膘肉，仅见于猪。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫，或者猪的背部皮肤受到冷、热或机械性刺激有关。红膘肉的处理，视具体情况而定。凡确定为急性猪丹毒或猪肺疫的胴体，根据其病变的程度分别作工业用或高温处理。对冷、热或机械性刺激引起的红膘肉，轻者不作处理，较严重的应高温后可食用。

97、各种冻肉的冷藏期限？冻猪肉-15—-18℃条件下，可保存7—10个月。冻牛、羊肉-15—-18℃条件下，可保存8—11个月。冻禽、兔肉在-15—-18℃条件下，可保存6—8个月。冻鱼肉在-15—-18℃条件下，可保存6—9个月。

98、何谓“米猪肉”？“米猪肉”又称“豆猪肉”、猪囊虫病，是由猪带绦虫的幼虫－猪囊尾蚴（猪囊虫）引起的人、猪共患寄生虫病。成虫寄生在人的小肠，幼虫寄生在猪的肌肉组织，有时也寄生于实质器官和脑中。患有猪囊虫病的猪肉中含有米粒大灰白色或黄白色颗粒状囊包，故得此名。人吃了这种肉，易感染猪囊虫病，出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良和腹泻等症状，若囊虫寄生于脑内，常引起癫痫，对健康有极大的危害性。

99、如何正确食用猪肝？猪肝脏是猪的解毒器官，里面含有很多代谢产物和有毒物质，有些会寄生着一些寄生虫或病原菌，急速烹炒很难将肝脏内的病原菌和寄生虫完全杀死，进食后会损害人体健康。因此，在吃猪肝之前，应用水认真冲洗，再浸1～2个小时，这样可基本去掉散存于肝血窦中的毒物和毒汁。然后将肝切成几块，置于盆中轻轻拍洗，再次用自来水冲洗干净。在烹调时，时间应尽量长一点，以看不到红色血水和血丝为宜，确保食用安全。

100、消费者在购买熟食时，应注意哪些？1、购买熟食后，应进行蒸、煮，使其加热彻底，然后再食用，以减少食品安全风险。2、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品。罐头产品的包装和质量不会因环境和温度的变化而变化，也不会因为运输、销售的条件而改变，只要在产品保质期内，质量就会有保障。。3、熟食靠感官鉴定是不可靠的，如果达到感观可见的程度，微生物的污染已经非常严重。4、购买正规厂家、大品牌的熟食制品，不买农贸市场、街头巷尾的流动摊点的熟食。

101、如何选择和食用白色食用菌？消费者在购买干品白色食用菌时应注意以下两点：①应选择干燥、无潮湿感、朵形完整的产品。好的银耳和竹荪颜色都是很自然的淡黄色，根部的颜色略深（即使生长时为雪白的通红银耳在烘干后也变成淡黄色），因此市民不要购买雪白漂亮的银耳和竹荪；②优质银耳和竹荪无异味，竹荪有自然芳香味。购买时可将包装塑料袋开一个小孔，闻是否有刺鼻的味道。浅尝，若对舌有刺激或辣的感觉，很可能二氧化硫残留量较多。若能闻出酸味或其他异味，表明产品已受潮发霉变质。二氧化硫易溶于水，消费者在烹调前可以先将银耳和竹荪浸泡3-4小时，期间每隔1小时换一次水；烧煮时，时间应尽量长些。一般而言，经过这样的浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少残留的二氧化硫。

102、购买和食用野生菌应注意哪些方面？因为许多食用菌与毒菌非常相似，仅凭经验来鉴别，认为颜色鲜艳的就有毒的观点并不可靠，一些颜色鲜艳的野生菌如橙盖鹅膏却是美味的可食用菇。不过，消费者尽量不要食用有下述特征的野生菌：如菌盖比较黏滑、菌柄上常有菌环，闻起来有土豆或萝卜味、其菌杆分泌物稠浓，呈赤褐色的野生菌。消费者尽量不要购买路边小贩自行采摘销售的野生食用菌干鲜品，尽量不要食用不明菌菇。在食用野生菌的浸泡过程中，仔细挑除形态有异于产品所标识菌菇的掺杂菌。另外，不同的毒菇有不同的中毒症状，有的潜伏期可达一两天，出现如急性恶心、呕吐、腹泻、头痛、精神异常、痉挛、视力模糊等症状。若出现以上症状，应及时到医院就诊，就诊时最好能提供已食菌菇的样本。

103、如何选购黑木耳？鉴别黑木耳质量简易的方法是眼看、手摸、口尝、看胀发率。(1)眼看：优质黑木耳，腹面乌黑光润，背面略呈灰白色，劣质黑木耳呈棕色，外观粗糙，黏结成块。如果黑木耳有白色（白霜）粉状附着物，是掺入淀粉，滑石粉、硫酸镁、食盐等所致。(2)手摸：正常黑木耳质轻，翻动时有干脆的沙响声，手感不硬。将木耳成把地紧捏，耳瓣在松手后立即散开者表明木耳身干质好。掺假黑木耳，质重结块，稍捏易碎，如掺有糖、碱、鞋粉等则重而发软，手感潮湿。(3)口尝：取少许黑木耳放人嘴里嚼尝，正常黑木耳应是清淡、无味的，如有异味、怪味，则为掺假之品。如掺人红糖、饴糖的，有甜味。掺人食盐的，有咸味。掺人明矾的，有酸涩味。掺人碱的，有苦碱味。掺人硫酸镁或尿素的，有苦涩或不适的异味。掺人硫酸锌、食用胶的，感觉有异味，黏度大，有拉丝感。（4）看胀发率：用水浸泡看其胀发率（吸水量）。可取5克黑木耳放入水中浸泡，正常的黑木耳漂在水的表面，慢慢地吸水后再均匀悬浮在水中，一般黑木耳1份用水浸泡1小时后能胀发出10份以上重（即5克能胀发出50克以上），质量越好其吸水胀发率也越大。优质黑木耳1份可吸水胀发出12一15份重。掺假的黑木耳1份，用水浸泡1小时后仅能胀发出3一5份重，因为掺假物大部分都溶解于水中了。同时，经水浸泡后的正常黑木耳，颜色呈棕黄带黑，富有弹性，而掺假的黑木耳，则颜色发棕黑，黏软，不具有弹性。

104、如何选购香菇？因其有浓郁的香气，所以又称香蕈。它是一种人工栽培的食用菌，有花菇、厚菇、平菇之分。鉴别新鲜香菇的方法是：(1)看菌柄：菌柄以短而粗者为好。(2)观菌伞：以菌伞肥厚、盖面平滑、伞下的褶子紧密细白者为质优。(3)辨菇色：正常的香菇菌的伞面为咖喱色，伞下为白色。如菇色泛红或泛黑，常为隔夜菇。（4）识干湿：手摸香菇时，手感干燥、没有粘手感、无水浸现象为好。

105、银耳的颜色越白越好吗？市场上的银耳非常洁白，是用已变质的银耳经硫磺熏白再加工而成的。如果把这种银耳放在嘴里咀嚼，会有一般辣味。因此，银耳的颜色并不是越白越好。选购银耳时应以干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。

106、如何选购笋干？笋干是新鲜毛笋经煮熟、压榨、焙干而成的。其状扁平，味淡质干，食用前经过水发，基本上能恢复原有的鲜嫩程度。选购笋干时，要注意如下几点：(1)看笋节：笋节紧密、纹路浅细、肉厚形宽者，是嫩笋。笋耳30厘米以下者质嫩，过长者质老。笋的基部老根越短越好，去净的最好。（2）看笋色：笋干颜色以琥珀样的淡棕黄且有光泽为佳。色暗黄者为中品。酱褐色者质量较差。有焦色者，是劣质品。（3）辨干湿：用手折笋干，折之即断、声脆且响者为干货。折断时无脆声或折时曲而不断者为潮货。（4）看霉蛀：折断的笋干中心如有虫蛀或霉点，是劣质品。

107、如何选购水果？（1）要买时令水果：时令水果多半新鲜、品质佳，而且价钱又合理。而不合时令的水果不但价钱高，而且极可能施加了大量化学药剂后才提前或延后上市，所以尽量少买这一类水果。说法不合理，价格贵是因为成本高。（2）要外形完好，没有瘀伤：不论何种水果，果实饱满、大小适中（表示果实发育完全）、外形完好、无碰伤及病斑等，都是基本的选择要点。果实拿上手沉甸甸、