中式面点师（初级）练习题库含答案

中式面点师（初级）练习题库含答案

1、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基

本要求之一。

A、熄灭火焰

B、擦拭炉具

C、切断电源

D、门窗打开

答案：A

2、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数

量、质量分配到各餐的一种制度。

A、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

3、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、拍皮

答案：C

4、正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为（）。

A、10—11%

B、3-3.5%

C、8-9%

D、9-10%

答案：B

5、揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（）的手法，使粉料调和均

匀，形成面坯的过程。

A、揉

B、搓

C、一定

D、摔

答案：C

6、积极进取是指（），追求发展，争取进步。

A、更新知识

B、更新技术

C、不懈不怠

D、丰富品种

答案：C

7、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态

D、形象

答案：A

8、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点。

A、甜嫩

B、甜香

C、甜蜜

D、甜软

答案：B

9、正常奶油的特征是（）、组织状态正常，具有奶油的纯香味。

A、色泽浅黄

B、色泽深黄

C、色泽红黄

D、色泽洁白

答案：A

10、小米---桃花米具有色黄、粒大、（）、利口、出饭率高的特点。

A、油润

B、油亮

C、油重

D、油光

答案：A

11、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则。

A、规定

B、规格

C、规矩

D、规范

答案：D

12、下列为宏量营养素的是（）。

A、矿物质

B、维生素

C、脂肪

D、膳食纤维

答案：C

13、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辐，否则易发生安全事故。

A、关闭电源

B、接触机器

C、投入原料

D、将防护网抬起

答案：D

14、面点师常规安全习惯是一种良好的职业（），能有效的避免生产事故的

发生。

A、素养

B、修养

C、教养

D、习俗

答案：A

15、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与（）的手法结合使用。

A、搓

B、捏

C、卷

D、按

答案：A

16、间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的

表面露出配料的颗粒。

A、粉粒

B、颗粒

C、小粒

D、大粒

答案：B

17、杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感（），杏仁味浓。

A、浓厚

B、清香

C、咸香

D、甜香

答案：D

18、食品污染按污染物的性质可分为生物性、（）和物理性污染三类。

A、动物性

B、植物性

C、加工性

D、化学性

答案：D

19、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形,

取出后直接食用。

A、烤制

B、烙制

C、炸制

D、加工

答案：D

20、下列不是面案上清洁工具的是（）。

A、粉筛

B、粉帚

C、电子秤

D、面刮板

答案：C

21、《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实（）。

A、合理

B、合法

Cs合情

D、合格

答案：B

22、（）法适用于无筋力面坯的制皮。

A、擀皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

答案：D

23、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，伤发2〜3小时为

宜。

A、10

B、20

C、30

D、100

答案：D

24、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。

A、一致

B、协调

C、一样

D、缓慢

答案：B

25、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂。

A、饺子

B、烧饼

C、馒头

D、烙饼

答案：C

26、下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。

A、发芽马铃薯

B、紫皮马铃薯

C、白皮马铃薯

D、黄皮马铃薯

答案：A

27、大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5虬

A、1-2%

B、3-5%

C、15—20%

D、40—50%

答案：C

28、炸儆子的成品特点是：色泽金黄，（），口感酥脆，咸香可口，呈麻花

形。

A、条细均匀

B、呈虎皮色

C、口感绵润

D、外焦里嫩

答案：A

29、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保

存。

A、8-10%

B、15-16%

C、16-17%

D、17-18%

答案：A

30、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。

A、黏性大

B、筋性小

C、有弹性

D、伸展性

答案：C

31、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持

B、保护

C、保持

D、稳定

答案：A

32、食用蔬菜和水果的安全措施是（）。

A、水果削皮

B、2%的盐水洗涤

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

答案：D

33、下列品种中（）不是用冷水面坯制成的。

A、面条

B、水饺

C、拉面

D、蒸饺

答案：D

34、禽肉在（）相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃~

B、-18℃~

C、-15℃~

D、-10℃~

答案：A

35、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。

A、牛奶汁

B、糖醋汁

C、糖水汁

D、番茄汁

答案：C

36、乳汁中主要的碳水化合物是（）

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

答案：B

37、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。

A、先左后右

B、先右后左

C、先高后低

D、先低后高

答案：C

38、人体的能量消耗主要用于（）。

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

答案：D

39、调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现（）。

A、发软

B、干裂

C、形不佳

D、发松

答案：B

40、工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动

者的工资。

A、天

B、月

C、小时

D、季

答案：B

41、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和（）。

A、交流式

B、交换式

C、传统式

D、微波式

答案：D

42、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，

边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、下面

C、边上

D、中间

答案：C

43、制作手擀面条应首先将面坯（），否则会影响成品质量。

A、揉匀

B、揉透

C、蜴透

D、以上都是

答案：D

44、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一生坯摆屉一（）上屉蒸制一成熟一

下屉。

A、水凉

B、温水

C-成品

D、水沸

答案：D

45、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。

A、满足基本的生理需要

B、满足饱腹和食欲的需要

C、满足参加各种活动的需要

D、满足生理和各种活动的需要

答案：D

46、粮豆类中有毒有害物质污染来源是（）。

A、工业废水

B、生活污水

C、包装材料

D、以上都是

答案：D

47、食用受污染的食品对人体可产生（）作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案：D

48、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

A、拌

B、揉

C、捣

D、搓

答案：B

49、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型。

A、两高一低

B、一高一低

C、四高一低

D、两低一高

答案：D

50、法定标准周工作时间为（）小时。

A、40

B、48

C、50

D、56

答案：A

51、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g∕Kg.

A、O.5

B、O.3

C、0.2

D、O.1

答案：A

52、糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的（）为宜。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

53、海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类（）的含量最为突出。

A、钙

B、磷

C、铁

D、碘

答案：D

54、矿物质的生理功能是（）和调节生理机能。

A、供给热能

B、构成肌肉

C、构成皮肤

D、构成机体组织

答案：D

55、（）的特征是：米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳。

A、粳糯米

B、釉糯米

C、江米

D、黑糯米

答案：A

56、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。

A、煮

B、蒸

C、烤

D、炸

答案：B

57、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作。

A、月饼

B、面包

C、羊角面包

D、月牙酥饼

答案：D

58、调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。

A、抄拌

B、拌和

C、揉搓

D、调和

答案：C

59、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、（）、甜型

四类。

A、小粒

B、大粒

C、粉型

D、软粒

答案：C

60、面点师如遇电气设备出现故障时，必须有（）等防护意识。

A、切断电源

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

答案：A

61、《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支

付不低于工资的百分之（）的工资报酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

62、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高（）和经

营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

63、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、调料

答案：A

64、传统炸油条使用的是（）。

A、矶、碱、盐面坯

B、化学膨松剂面坯

C、发酵粉面坯

D、臭粉面坯

答案：A

65、下列不得销售和加工的水产品有（）。

A、死黄鳍

B、死甲鱼

C、死河蟹

D、以上都是

答案：D

66、原材料（）、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

67、癞皮病是由于缺乏（）引起的。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B6

D、维生素D

答案：A

68、制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜

茸与米同煮。

A、冷

B、温

C、热

D、沸

答案：A

69、下列是面案上拌粉时用的工具是（）。

A、粉筛

B、铲子

C、粉帚

D、面刮板

答案：D

70、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面松，需用面肥（）为

宜。

A、50克

B、100克

C、150克

D、200克

答案：A

71、小米一一金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特

点。

A、长

B、圆

C、小

D、大

答案：C

72、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。

A、燃气炉灶

B、电磁炉灶

C、燃油炉灶

D、以上都是

答案：D

73、小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

答案：A

74、中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（）、杂豆和水的用量。

A、奶类

B、谷薯类

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋类

答案：B

75、中国居民平衡膳食宝塔分为（）层。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

76、下列选项中，属于水的生理功能的是（）。

A、调节人体的体温

B、提供细胞生存的环境

C、运输营养物质和废物

D、以上都是

答案：D

77、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。

A、俄入

B、投入

C、加入

D、放入

答案：D

78、制作贴饼子的面坯是（）面坯。

A、糊状

B、团状

C、发酵

D、层酥

答案：B

79、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（）面坯的位置，才能擀匀。

A、移动

B、翻动

C、转动

D、以上都是

答案：D

80、制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全

可靠。

A、保存

B、保护

C、保持

D、保障

答案：D

81、下列用拧的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油条

C、油糕

D、盒子

答案：A

82、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和

缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A、先承担行政法律责任

B、先承担民事赔偿责任

C、先缴纳罚款、罚金

D、先承担刑事法律责任

答案：B

83、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。

A、釉米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

答案：C

84、团状小米面坯主要适用（）方法成型。

A、包、贴、捏

B、擀、包、抻

C、包、叠、捏

D、抻、贴、叠

答案：A

85、制作山药粥要随熬（）以防糊锅。

A、随加水

B、来回搅

C、随盖锅

D、随搅

答案：D

86、炸制法适用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉类

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

87、最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮

水（）ml。

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

答案：C

88、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出。

A、断电

B、关闭开关后

C、减速时

D、运转时

答案：B

89、下列是用包拢法制成的品种是（）。

A、馄饨

B、汤圆

C、春卷

D、烧麦

答案：D

90、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心点

D、任意位置

答案：C

91、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。

A、冷水锅中

B、开水锅中

C、温水锅中

D、案板上

答案：B

92、谷类中无机盐的含量一般为（）。

A、0.1-0.2%

B、0.5-0.8%

C、0.8-0.9%

D、1.5-3%

答案：D

93、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。

A、可以

B、不得

C、马上

D、必须

答案：B

94、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）。

A、氧化

B、发芽

C、浸水

D、发黄

答案：B

95、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）。

A、美观

B、膨大

C、绵软

D、一样

答案：A

96、（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、米粉面坯

B、生物膨松

C、层酥面坯

D、水油面坯

答案：B

97、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。

A、生产内容与生产关系

B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系

D、职业生活与职业关系

答案：D

98、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香

醇等特点。

A、疏散

B、柔软

C、疏松

D、松软

答案：C

99、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A、色泽金黄

B、色泽微黄

C、外焦里硬

D、外脆里软

答案：A

100、我国人民总热量的（）是由碳水化合物提供的。

A、10-20%

B、20-30%

C、30-40%

D、50—70%

答案：D

IOk（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）蒸制花卷和提褶包的加热时间是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

103、（）小米粽子的口感特点是：黏、香、软、糯。

A、正确

B、错误

答案：A

104、（）煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用,

使制品成熟的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

105、（）出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量

的比例。

A、正确

B、错误

答案：A

106、（）粳米的特性是：硬度高，黏性