大酒店经营管理工作专项方案

酒店经营管理工作方案一、酒店企业文化建立。1.企业标识：将企业发展历程和战略目标有机结合，经过企业标识内涵、寓意，向全员进行宣讲，一是提升职员对企业品牌认知度和认同感；二是经过市场运作让企业标识不停深入广大消费者记忆之中，产生强大品牌影响力，充足展示企业品牌魅力和关键竞争力。2.企业精神：以人为本、竭诚服务：诚信至上、拼搏兴业3.企业文化(专题词)：诚信、务实、创新、进取4.企业文化(内涵)：①为人—坦诚正直、充满信心②处事一沉稳于练、顾全大局③学习一自觉自主、博采众长④服务—热情周到、快捷高效⑤产品—物美质优、用户满意⑥经营一多谋善战、业绩显著⑦管理一严谨稳健、科学理性⑧培训一严格规范、提升素质⑨协作一精诚团结、亲密合作⑩创新一开拓进取、永不止步5.经营理念：以品牌拓展市场，以品质铸造品牌。6.经营方针：“一个中心”、“三个基础点’’即：以市场为导向，以用户为中心：“努力营造更舒适、更优美餐饮环境；努力提供更丰富、更优质特色品种；努力提供更周到、更优良餐饮服务”。在企业董事会领导下，率领我们管理团体、营销团体、技术团体和员工队伍，参与市场竞争，在竞争中求生存、在竞争中求发展，争取市场份额最大化。7.经营目标在企业董事会领导下，依靠企业品牌搭建销售平台，以企业经营理念为指导思想，以企业经营方针为管理指南，坚持：“以事业凝聚人，以工作培养人，以业绩考评人”人性化管理标准，经过科学化、制度化、规范化管理，培养一支优异管理团体、营销团体、技术团体和职员队伍，在日常经营管理工作中，要求职员做到“向服务要用户、向质量要信誉、向管理要效益”，树立牢靠品牌意识，努力发明良好经营业绩，努力争取取得良好经济效益和社会效应，将本店打造成餐饮业界著名品牌。8、企业文化建设依据企业发展历程、战略目标、发展愿景，结合企业品牌内涵、经营理念、经营方针、企业精神，设计、制订，完善本店各项管理制度，提升职员认同感，让职员产生自豪感和归属感，将身心融入企业，将企业发展结合职员成长有机地相融合，形成含有本企业特色企业文化。二、工作责任目标为了实现整年经营经济目标，作为酒店实施总经理，围绕以下主要工作目标全方面开展工作，负担起领导和管理责任。果断服从企业董事会领导和管理，实施董事长指令，维护企业声誉和形象，带头实施企业做出各项决定，带头实施酒店各项管理制度，带头做好自己本职员作，敬业、专业、尽职、尽责，充足发挥自己管理专长，使自己在企业有较强形象力、吸引力、号召力和凝聚力，做一名称职实施总经理（营运总监）。三、聘用期间关键工作任务目标。1.营业总收入：依据企业董事会依据上十二个月度经营情况，下达本年度营业总收入任务，认真组织、计划、落实整年考评任务目标，努力争取按时完成或超额完成营业总收入任务指标。2.毛利率：依据企业董事会设定本店毛利率指标，加强成本和费用控制，努力争取将本企业整年毛利率指标达成设计考评任务指标。3.利润额：加强本店经营管理、抓好营运成本、费用控制工作，将开源和节流作为实现利润指标关键手段，努力争取完成或超额完成全年利润额指标。4.对其它费用指标实施目标管理①抓好职员工资支出控制工作；②抓好电费支出指标控制工作：③抓好水费支出指标控制工作；④抓好低值易耗品指标控制工作：⑤抓好税率支出指标控制工作；⑥抓好向各职能部门缴纳费用总额指标控制工作；⑦抓好电话费支出总额指标控制工作；5.整年安全工作目标①人员安全管理目标：加强安全管理，确保本店职员不出现违法乱纪问题，不发生人身伤残事故；不出现打架斗殴现象。②卫生安全管理目标：确保本店杜绝食物中毒事件发生；③消防安全管理目标：确保酒店杜绝火灾事件发生；④资金安全管理目标：确保本店杜绝300元以上被盗、被抢、受骗、丢失资金及贪污挪用事件发生；⑤财产安全管理目标：确保本店不出现人为自损、被盗价值500元以上财产损失。6.管理团体建设(1)抓好管理团体管理工作。组建一支含有敬业精神、开拓精神、拼搏精神、创新精神、忠诚企业管理团体，将责任心强、专业水平高、工作能力强管理骨干充实到行政总厨、主厨、营销经理、服务经理、主管、财务总监、后勤部长等管理岗位上，并跟进对各级管理人员业务引导、指导及督导工作，经过“传、帮、教”等形式，不停提升她们领导水平和业务水平，从而提升本店综合管理水平，使她们进行科学严密、组织有序地参与管理工作，努力争取做到管得住、管得好、管出成效，为企业发展打下坚实基础。(2)抓好基层管理人员管理工作。一是重视现有基层管理人员配置，并进行全方面综合考察，对不适应本职员作管理人员进行立即调整；二是定时举行管理讲座，经过专题培训提升理论知识；三是在营运管理过程中对各部门基层管理人员进行现场指导；四是建立人才贮备机制，引进有发展潜力基层管理人员，对忠诚于企业、业务能力强管理骨干进行关键培养，为促进企业发展贮备人才。(3)抓好营销团体管理工作。营销是酒店管理关键步骤之一，也是一项含有挑战性工作，营销工作质量高低，关系到酒店销售业绩，所以，我们要选拔一批业务精英充实到营销经理、营销专员、宴会预定员和点单员岗位上来，并进行严格系统培训，打造一支充满工作激情、精通业务和开拓精神营销团体。在营销上抓创新、抓全员、抓细节、抓常常，稳定老用户、发展新用户，不停巩固我们客群结构，形成一个稳固营销网络。（4）抓好技术团体管理工作。一个酒店莱品特色、质量稳定，在市场适销对路方面至关关键，它取决于技术团体综合素质，也是一个酒店成功关键和关键竞争力。所以，要依据本店实际情况和需要引进、管理好行政总厨、部门主厨及厨师，将引进、考察、考评及评定相结合起来，开展技术研讨、技艺交流、市场考察活动，不停提升她们烹调技艺，为企业发展提供技术支持。(5)抓好服务团体管理工作。一个酒店管理水平经过现场服务水准高低表现出来，而服务质量高低和职员业务索质是有内在联络，所以，在餐饮市场竞争中，服务质量往往是和出品质量并驾齐驱。在实际管理工作中，要求全员树立“以客为尊”思想，加强基础业务训练，将考评、考评结合工作实际，努力实现“全体职员谈吐水平第一流：服务技能水平第一流，职业总体素质第一流，用户口碑反应第一流”优质服务目标。（6）抓好本店全员思想教育工作。在抓好各级管理人员工作基础上，重视抓好职员思想素质、业务素质、纪律素质、职业道德素质提升，将职员思想教育一直贯穿到各级部门、各岗位和各个管理步骤，安定职员思想，加强团结，最大程度调动职员主动性，将制度管理结合人性化管理，为各项工作开展打下思想基础，充足展示本店职员“精、气、神”，充足展示品牌企业精神面貌。（7）抓好制度建立和落实。依据酒店营运规律和实际情况，建立健全完整、切实可行、可操作性强规章制度，和此同时，抓好各项制度学习、维护和落实工作，经过本店管理体系，定时检验制度落实，使人人有规可循，事事有章可循，做到依靠制度管人、依靠制度管事。狠抓制度落实。在酒店实际管理过程中，在组织全员学习基础上，要加强各项管理规章制度检验和落实。在实施制度时候要坚持“公平、公正、公开”标准，管理人员要做遵章守纪楷模，从领导做起，各级管理人员要加强对制度实施力度，严格把握处罚权限，正确把握处罚尺度，将批评、指导、经济处罚相结合，对违章违纪当事人要分清责任落实处理，采取方法教育大家。总经办将不定时组织各管理人员到各部门检验实施管理制度情况，并在现有管理制度基础上，不停充实，完善各项管理制度，为我们经营管理服务。(8)抓好市场营销工作。市场营销是酒店经营关键工作之一，我们要高度重视市场营销管理工作，做到领导挂帅、认真组织、精心策划、主动落实。一是依据营运规律，制订本店年度营销计划。二是依据营销计划，组织实施、并跟进后续管理。三是将整年任务细化分解到月，做到经营有目标。四是经过多种行之有效宣传方法，对我们品牌及特色产品进行宣传，不停扩大企业品牌著名度和影响力。五是依据季节改变和市场走向，推出多种促销活动，做到月月有活动，天天有实惠。让企业品牌、经营理念、产品特色和营销活动有机结合，营造含有本店特色促销活动。六是建立营销奖励机制，促进营销工作开展。所以，我们要树立全员营销思想，经过市场营销，努力完成整年营业总收入考评目标。(9)抓好菜品结构设计、定型工作。菜品出品结构是酒店经营关键组成部分，我们要依据本店定位，认真设计、正确定型本店出品结构，为此，必需抓好以下工作：①引进含有敬业精神、工作责任心强、技术过硬、底功扎实，价位合理，有特色菜品中餐厨师；②依据当地市场客群结构，设计菜品，努力争取将菜品特色、食材选料、烹调技法和器皿进行有机组合，经过市场销售、保留、巩固畅销品种，调整、淘汰滞销品种，经过筛选形成稳定菜品结构。总而言之，一个“新、奇、特”菜品结构是吸引、稳定用户关键，我们必需高度重视、认真研究、严格设计、正确定型本店菜品结构，努力争取做到“人无我有，人有我优，人优我特”，为开展市场竞争打下坚实基础。③菜品数量要合理，要求精选；④菜品毛利率控制在合理尺度，菜品毛利过高，无性价比，菜品是销不动，经营也难做活；菜品毛利过低，利润也会受到严重影响，经营业绩也会下降。总而言之，要依据酒店定位，制订合理菜品毛利率。⑤依据菜品设计配置对应器皿，充足展示菜品特色；⑥每个月开发推出6—8道特色菜，作为新卖点；吸引用户。⑦抓好新上市季节菜品推广；⑧重视菜品培训工作，努力争取让每个服务员掌握中餐菜品结构，特点及特色，利于营销，尤其要对高毛利菜品进行关键主推。（10）抓好质量管理体系建立工作。餐饮质量是由出品质量和服务质量组成，而餐饮质量又是酒店经营管理关键，所以，我们要依据本店工作实际，对菜品、餐厅服务制订对应质量标准，经过量化指标，细化每个菜品、每个服务步骤质量标准，形成一整套科学化、规范化质量管理体系，为酒店标准化管理提供管理依据和管理目标，为推行全方面质量管理打下工作基础。和此同时，我们要坚持“三到位”、“四不放过”质量管理标准，即要求全员高度重视，参与质量管理，做到：“思想到位、精力到位、工作到位。”当出现质量问题时，要求做到“一是不查清问题真相不放过；二是不查清责任人不放过：三是不对当事人处罚不放过；四是不采取有效方法不放过。”所以，我们要将质量管理工作一直放在各项工作首位，坚持不懈地将质量管理提升酒店竞争力。（10）加强全员培训，提升全员业务技能和综合素质。依据酒店营运需要，要对全员进行分期，分批，分部门专题培训，将理论培训，心理素质训练，模拟培训，分解组合培训及考评相结合，建立奖励机制，促进培训工作开展。①企业文化、品牌知识，培养职员对企业忠诚感和归宿感；②组织学习各项规章管理制度，提升职员遵章守纪意识，形成严格有序管理气氛；③强化专业知识及技能培训，让各部门职员掌握工作职责，市场营销知识，操作规范，操作步骤，工艺操作指标，质量标准，操作规范和安全操作规程，提升职员业务素质；④开展技术练兵和技术比赛活动，形成比、学、赶、帮、超局面；⑤对职员进行产品特点，产品结构及质量标准培训，让职员对我们产品有深入了解，从加工、烹调，销售和服务各个步骤，掌握操作关键点，确保产品质量稳定。经过以上系统培训，将我们职员队伍打造成为思想优异，作风顽强，团结友爱，技术过硬，含有良好心理素质，成为一支尤其能够战斗队伍。各部门基础培训要和总经办下达专题培训计划紧密配合，做到目标明确，提前计划，培训到位，方法有力，卓有成效，总经办将到各部门进行专题检验和督导工作，经过对全员进行系统培训，不停提升职员素质，从而提升出品质量和服务质量。（12）抓好财务和库管管理工作。①加强对财务会计、出纳、收银员和库管员管理力度，处理指导业务上存在多种问题；②定时和不定时进行工作检验，确保工作步骤，操作规范和操作标准得到有效实施，做到“帐帐相符，帐款相符，帐物相符”；③严格推行交接手续并进行严格审计，对帐目，用具、用具、资料及款项依据程序检验，正确无误后才能实施交接；④加强对库管工作管理。酒店仓储空间有限，更需要我们领导对物资存放进行统一计划，做到分门别类，整齐有序；在领料把关上坚持“见单发货，按量发货，领料人不签字决不发货”标准，杜绝出现违规领料，帐物不符问题。（13）加强成本控制和成本核实。①酒店要定时进行成本控制和成本核实专题培训，参与人员：部门经理、主管、后勤部长、采购员、仓管员、厨房全体人员。让大家掌握什么是成本，成本组成，成本核实原理，影响毛利率有那些原因，怎样进行成本控制，从理论进行引导，在实操中加强督导，进行成本控制培训结束后，进行考评；②现在经济形势之下，物价在波动振荡中有升有降，我们要勤于跑市场，捕捉相关信息，掌握第一手资料，做到货比三家，对价高原料，该下调果断下调，努力争取供给商供货和自采原料做到价廉物美，保质保量，严格把好成本控制第一关：③严格把好原料验收关。行政总厨、财务部门、仓管员、监管员、主案、厨师要明确我们工作责任，对不合格原材料果断不收；④加强原料仓储管理。原料进入厨房，要求分门别类整齐码放，坚持“优异先出”标准；⑤加强原料初加工管理，初加工步骤也是成本控制关键步骤，所以，要求各酒店严格把好关，掌握正确加工方法，做到合理使用，物尽其用，最大程度提升原料利用率；⑥抓好成品及半成品管理，我们好要有预见性判定，掌握成品及半成品存货情况，加强厨房和餐厅联络及配合，立即推销积压菜品；⑦严格把好领料关，各部门责任人，要控制每日原料、调料领用量；⑧加强成本核实并建立档案，成本核实是餐饮经营关键步骤。酒店要进行一次系统成本核实(全部菜品及酒水)，并存档，总经办将进行专题检验，对不按要求实施酒店，对主案，财务部长按章处罚；⑨我们在把好采购关，验收关，贮存关和领料关和加工步骤基础上，严防“跑、冒、滴、漏”情况发生。向全员提出节省十个“一”管理口号，即注意节省：一滴水、一度电、一颗蒜、一根葱、一钱油、一勺盐、一把米、一个蛋、一张纸、一双筷，形成以“节省为荣，浪费为耻”良好风气，促进全员节省意识，向节省要效益。（14）抓好职能管理部门联络和维护工作。公共关系是酒店经营管理一项关键工作内容，我们要高度重视和各职能管理部门联络，加强相互之间沟通，定时上门造访，定时邀请相关管理专员到酒店座谈、交流，促进工作感情和工作友谊，为酒店提供一个良好经营环境，为酒店正常营运提供有力保障。（15）抓好酒店设备、设施、用具管理工作。酒店固定资产管理是餐饮管理一项关键工作。所以，我们要建立设备、设施管理机制，一是建立多种设备、设施管理档案：二是制订多种设备操作程序和安全操作规程，确保设备设施正常运行；三是落实管理责任人；四是明确管理目标；五是定时加强设备、设施维护、保养工作；六是建立理赔制度，对违章操作造成设备损坏责任人要分清责任，合理赔偿，立即修复，确保正常使用。(16)狠抓安全管理，确保经营安全。安全，责任重于泰山。我们经营环境、经济效益、年度任务目标和企业财产，用户、职员生命，那一样全部离不开“安全”二字，所以，各部门要抓好下面多个环节工作：①组织全员学习安全管理制度，掌握工作安全，交通安全和消防安全知识、法令和法规，牢靠树立安全第一思想；②加强安全防范工作，形成定时检验餐厅、厨房、设备、设施、财务室、员工宿舍制度，杜绝安全隐患，发觉问题立即处理；③严格实施安全管理制度，严防火灾、严防食物中毒、严防人身伤害、严防财产及资金被盗等事故；④要坚持建立安全应急预案。每十二个月进行两次以上模拟演练，假如没有进行实操训练，假如大家不掌握操作程序和方法'即使预案机制上了墙，假如碰到突发事件不知道怎样处理，将事故消灭在萌芽状态，其后果是不堪设想；⑤落实安全问责制，在抓安全工作中，各部门责任人是第一责任人，各部门领导班子组员也是安全管理机组组员，领导要亲自抓，中层管理人员要跟进检验落实，基层职员主动配合，将安全工作形成一个齐抓共管局面。我们要将安全作为考评任务目标之一，将奖、罚机制和安全管理工作相结合，形成有效安全管理机制，确保酒店正常营运。四、坚定信心，为完成整年各项工作任务而奋斗。在新十二个月里，我们有了新计划，新任务和新目标，我们要在企业董事会领导下，从思想上