西式烹调师中级测试题加试附有答案

西式烹调师中级测试题加试3[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.不同职业的道德规范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求。[单选题]*A.制约B.控制C.调控D.调节(正确答案)2.职业道德对人的（）起决定性作用。[单选题]*A.道德素质(正确答案)B.思想水平C.政治素质D.业务水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。[单选题]*A.辅助性B.决定性(正确答案)C.暂时性D.方法性4.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。[单选题]*A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算(正确答案)5.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（）。[单选题]*A.色拉B.沙律(正确答案)C.忌廉D.沙司6.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。[单选题]*A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆(正确答案)D.豇豆7.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。[单选题]*A.微生物B.维生素C.水D.矿物质(正确答案)8.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。[单选题]*A.风机、燃烧器(正确答案)B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器9.蛋中的脂肪含量约为（）。[单选题]*A.3%~5%B.7%~10%C.11%~15%(正确答案)D.17%~19%10.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。[单选题]*A.片状B.丝状(正确答案)C.丁状D.橄榄状11.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。[单选题]*A.-1℃(正确答案)B.-3℃C.-6℃D.-10℃12.制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。[单选题]*A.炸土豆条(正确答案)B.菠菜泥C.煮土豆橄榄D.白菜卷13.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。[单选题]*A.远外红线B.化学溶剂(正确答案)C.煮沸D.清洗消毒机14.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平(正确答案)15.焗的英文是（）。[单选题]*A.RoastB.Bake(正确答案)C.StewD.Boil16.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。[单选题]*A.面条B.馅饼(正确答案)C.肉类食品D.汤菜17.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。[单选题]*A.上脑B.米龙C.腰窝(正确答案)D.外脊18.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。[单选题]*A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝(正确答案)19.罗勒的英文名称是（）。[单选题]*A.Basil(正确答案)B.DillC.PepperD.Sage20.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。[单选题]*A.空气解冻(正确答案)B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻21.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。[单选题]*A.半熟B.全熟(正确答案)C.八、九成熟D.规定火候22.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（）。[单选题]*A.冷水加工法(正确答案)B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法23.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。[单选题]*A.面包粉(正确答案)B.杏仁碎C.面粉D.面糊24.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。[单选题]*A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂(正确答案)D.胶凝剂25.干制后的肉豆蔻表面呈（）。[单选题]*A.棕红色B.灰褐色(正确答案)C.淡绿色D.淡黄色26.Brownsauce译为中文是（）。[单选题]*A.油少司B.布朗少司(正确答案)C.白色基础汤D.布朗基础汤27.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。[单选题]*A.0℃B.5℃(正确答案)C.10℃D.15℃28.辣根的可食部分是其（）。[单选题]*A.地上茎B.地下茎C.肉质根(正确答案)D.变态根茎29.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。[单选题]*A.使用价值B.食用价值(正确答案)C.价值D.用途30.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。[单选题]*A.价格性B.季节性C.适口性(正确答案)D.地区性31.食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点（）。[单选题]*A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.食用后对人体无害(正确答案)32.根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.维生素33.下列哪一个是法国菜的主要特点（）。[单选题]*A.擅用香料(正确答案)B.面食品种丰富C.烹法简单，富有特色D.讲究营养34.下列哪一项不是西餐组成（）。[单选题]*A.开胃菜B.酒水(正确答案)C.汤D.主菜35.蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。[单选题]*A.叶绿素B.核黄素C.胡萝卜素(正确答案)D.糖原36.百分数54.41%可以写成（）。[单选题]*A.5.441B.0.005441C.0.5441(正确答案)D.0.0544137.下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。[单选题]*A.虾皮、海带、牛奶B.米麦、酵母、芹菜C.动物内脏及各种新鲜绿叶菜(正确答案)D.牛奶、海蜇、虾仁38.供给人体铁最佳的食物是（）。[单选题]*A.肝脏(正确答案)B.鸡蛋C.牛奶D.木耳39.国际单位制中，质量的基本单位是（）  。[单选题]*A.千克(正确答案)B.吨C.米D.克40.产热最多的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物(正确答案)D.糖原41.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（）。[单选题]*A.泡打粉B.面团改良剂C.果胶D.可可脂板(正确答案)42.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（）。[单选题]*A.平扒灶B.西餐灶C.微波炉(正确答案)D.蒸气汤炉43.下列哪一项是烹调辅助用具（）。[单选题]*A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘(正确答案)D.平底锅44.为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的（）。[单选题]*A.食盐(正确答案)B.大米C.味精D.饮料45.餐饮业中，体积单位一般用立方米、立方分米和（）。[单选题]*A.立方厘米(正确答案)B.立方千米C.平方米D.平方厘米46.佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是（）。[单选题]*A.老年人B.儿童(正确答案)C.孕妇D.成年男子47.下列哪一项不是西餐原料分类（）。[单选题]*A.肉类B.水产类C.酒水类(正确答案)D.蛋奶类48.获得维生素D最经济的方法是（）。[单选题]*A.晒太阳(正确答案)B.喝牛奶C.口服浓缩鱼肝油D.吃动物肝脏49.一物体质量6000毫克，这个物体可能是（）。[单选题]*A.一张课桌B.一只鸡蛋C.一块砖D.一块橡皮(正确答案)50.下列西餐原料中属于干香料的是（）。[单选题]*A.番红花(正确答案)B.阿里根奴C.百里香D.马佐林51.蛋白质消化率最高的食物为（）。[单选题]*A.肉B.蛋(正确答案)C.米饭D.面包52.水占成年人体重的（）左右。[单选题]*A.40%B.50%C.60%(正确答案)D.80%53.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）。[单选题]*A.肉类B.无韧性原料C.蔬菜(正确答案)D.骨类54.某饭店发奖金是根据利润提成的,利润低于或等于10万元时可提成10%;低于或等于20质1万元时,高于10万元的部分按7.5%提成;利润高于20万元时,高于20万元的部分按5%提成。当利润为40万元时,应发放奖金（）。[单选题]*A.2万元B.2.75万元(正确答案)C.3万元D.4.5万元55.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.维生素(正确答案)D.碳水化合物56.某货车的载重量是2.5吨，那么该车最多能装（）公斤的货物？[单选题]*A.2.5公斤B.250公斤C.2500公斤(正确答案)D.25公斤57.下列哪一项不是西餐沙司的组成（）。[单选题]*A.冷菜沙司B.点心沙司C.热菜沙司D.水果沙司(正确答案)58.下列含维生素E丰富的食物是（）。[单选题]*A.水果B.蔬菜C.植物油(正确答案)D.肉类59.学生营养午餐的食物供给量，应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为（）左右较为适宜。[单选题]*A.65%   15%   20%B.65%  10%  25%C.60%    10%   25%(正确答案)D.以上都不是60.下列哪项不是基础汤的原料（）。[单选题]*A.调味料和香料B.肉和骨头C.碱性物质(正确答案)D.水61.下列基础汤制作要求中错误的是（）。[单选题]*A.去浮油，加盖(正确答案)B.冷水下锅，一次加足C.控制火候D.选料精致62.人体获取能量的基本形式是吸收（）。[单选题]*A.果糖B.麦芽糖C.葡萄糖(正确答案)D.淀粉63.基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）。[单选题]*A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅(正确答案)64.下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（）。[单选题]*A.浓缩B.过滤C.调味D.装盘(正确答案)65.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）。[单选题]*A.增加菜点的香味B.增加菜点的营养价值(正确答案)C.增加菜点的色泽D.确定增加菜点的口味66.冷菜的加工特点是（）。[单选题]*A.先切配后烹调B.先烹调后切配(正确答案)C.边烹调边切配D.随便均可67.西餐中的第一道菜肴通常是（）。[单选题]*A.开胃菜(正确答案)B.汤C.副菜D.主菜68.人体的解毒器官主要是（）。[单选题]*A.心脏B.肝脏(正确答案)C.肾脏D.脾脏69.西餐菜肴中的精华所在指的是（）。[单选题]*A.副菜B.主菜(正确答案)C.汤D.甜点70.下列属于财务费用的是（）。[单选题]*A.广告宣传费B.水电费C.燃料费D.金融机构手续费(正确答案)71.以下不符合法国菜的特点是（）。[单选题]*A.注重原材料的选择B.注重食材的鲜嫩程度C.在菜肴制作过程中很少用到酒(正确答案)D.注重沙司的使用72.焗蜗牛是（）的特色菜肴。[单选题]*A.法国(正确答案)B.英国C.意大利D.美国73.口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是（）。[单选题]*A.白沙司B.蛋黄酱沙司(正确答案)C.色拉油沙司D.千岛沙司74.法国菜中最著名的美食极品不包括（）。[单选题]*A.松露B.鹅肥肝C.龙虾(正确答案)D.鱼子酱75.海带中含量最多的是（）。[单选题]*A.铁B.糖C.碘(正确答案)D.磷76.成本与营业收入的比率是（）。[单选题]*A.成本率(正确答案)B.销售毛利率C.成本毛利率D.费用率77.在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是（）。[单选题]*A.汤、勺B.小刀、叉C.鱼刀、叉D.主刀、叉(正确答案)78.表面呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉是（）。[单选题]*A.一成熟B.三成熟C.五成熟(正确答案)D.全熟79.可以和任何菜肴配饮的酒是（）。[单选题]*A.威士忌(正确答案)B.白兰地C.葡萄酒D.朗姆酒80.蛋黄中含有丰富的（），在体内可转化为乙酰胆碱。[单选题]*A.胆固醇B.卵磷脂(正确答案)C.低聚糖D.胆碱81.（）职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误82.（）任何职业道德的适用范围都具有普遍性。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)83.（）西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)84.（）罗勒常用与冷菜菜肴的调味。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误85.（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误86.（）烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误87.（）烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误88.（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误89.（）人工合成原料包括人工合成香精、人工合成