2024年【中式烹调师（高级）】考试及答案

2024年【中式烹调师（高级）】考试及答案

1、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方

面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

4、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

5、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组

胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。（D）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】下列鱼翅中品质最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。

(C)

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮

食企业应采取各种措施来()。(D)

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

13、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

14、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席

过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C）

A、

15、【单选题】低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以（）分钟为宜。（B）

A、10-20

B、20〜40

C、40〜60

D、60〜80

16、【单选题】体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】勾荧实质是一种（）工艺。（C）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

19、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。（D）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

20、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射

机四种。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看,

应与（）相符合。（D）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用（）。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

24、【单选题】口蘑中最名贵的是（）。（D）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

25、【单选题】味精在（）鲜味呈味程度最高。（D）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。（D）

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

27、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

29、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。

(B)

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

30、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。(D)

A、贻贝

B、竹蛭

C、海螺

D、章鱼

32、【单选题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最

大不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

33、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

（）、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类

成本构成。（C）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

36、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

38、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。(D)

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

39、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

40、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

41、【单选题】盐局鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。(C)

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入

()0(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是.安全生产模拟考试一点通.()。

(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

45、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

46、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。(C)

A、企业目标

B、品牌意识

C、企业形象

D、个人形象

47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

48、【单选题】荔枝花刀在原料表面直奇11十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

49、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

51、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

52、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螭类

D、谷蛾

54、【单选题】食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

55、【单选题】鱼圆。安全生产模拟考试一点通。在加热成熟后应放在（）保

存。（B）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔丝法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多选题】《特种设备现场安全监督检查规则》规定，专项监督检查，是指

（）,针对具体情况，在规定的时间内，对被检查单位的特定设备或项目实施的

监督检查。（ABC）

A、根据各级人民政府的统一部署

B、根据各级人民政府所属有关部门的统一部署

C、各级特种设备监管部门的部署安排

D、有关特种设备检验检测机构的举报

58、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

（X）

59、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（X）

60、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术

等。（X）

61、【判断题】（、安全生产模拟考试一点通、）可用2%的食盐水洗涤蔬菜

叶片以除去虫卵。（V）

62、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X）

63、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V）

64、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（X）

65、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相

互学习、一致对外等几个方面。（X）

66、【判断题】（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）

67、【判断题】（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。（X）

68、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X）

69、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的

比例也不同。（V）

70、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1〜1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静

置2小时后即可。（V）

71、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）

72、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐

应及时加盖。（V）

73、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）

74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）

75、【判断题】新工人的项目教育时间不少于15学时（V）

76、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：『安全生产模拟考试

一点通’，粉料为低筋粉或无筋粉。（V）

77、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）

78、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直奇1|要深、刀距比直制的要大，刀纹交

叉为60°角。（X）

79、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两

大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V）

80、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（X）

81、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟

的烹调方法称“安全生产模拟考试一点通“为烤。（V）

82、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（V）

83、【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）

84、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（V）

85、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活

原料初步加工的基本原则。（V）

86、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本

地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（V）

87、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）

88、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而