2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.制作（）是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡2.食用淡水在烹饪中有什么作用？3.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。      A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口4.理酸性食物中可能含有较多的（）A、钾离子B、硫离子C、钙离子D、汞离子5.文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。6.经过滑炒的菜其特点是（）A、滑嫩爽口B、脆嫩爽口C、干香可口7.属于蔗糖分子具有的性质是（）A、变旋光现象B、成脎C、成苷D、水解8.全国烹饪大赛被誉为中国“厨师峰会”和“餐饮行业的广交会”9.蔗糖加热到200℃以上可以脱水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麦芽糖D、葡萄糖10.植物性原料的生物性质包括（）。A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、萌发、抽薹E、呼吸作用11.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。12.原料接收、初加工区域布局，最主要的就是将它安排在（）A、不同流程上B、一条流程上C、不同区域D、统一区域13.软体动物包括（）、掘足纲、（）、（）、头足纲五个纲。14.优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。 A、精通B、了解C、掌握D、懂行15.血是膳食铁的良好来源。16.什么是烹饪？17.维生素是什么样的物质？如何分类？ 18.原料中的营养成分为有机物质和无机物质两大类19.谷物类原料中主要营养成分是维生素20.技师的职称，是指厨师国家职业资格（）A、三级B、四级C、五级D、二级21.下列鱼类制品中属于干制品的是（）。A、风鳗B、鱼子C、鱼翅D、咸鲐鱼22.蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应23.乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）24.牛的胴体约占其总体积的比例正确的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪25.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。卷II一.参考题库(共25题)1.能调节人体中钙磷代谢的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K2.简述松花蛋的制作过程。3.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、芋头属于（）。A、块茎类B、块根类C、根茎类D、球茎类4.厨师只需要继承好传统技术。5.下列物质中，有葡萄糖组成的是（）A、琼胶B、糖精C、纤维素D、蛋白质6.马铃薯、荸荠在碱性水中蒸煮变黄是由于黄酮物质在碱作用下形式（）A、醌类物质B、査耳酮C、醛类物质D、单宁酸7.饮食企业卫生“五·四”制中，（）是讲个人卫生的。A、四过关B、四不C、四勤D、四定8.氧气和臭氧属于（） A、同分异钩体B、差向异钩体C、周素异性体D、多晶体9.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。（）10.锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底11.电冰箱非正常断电，等再来电时，不应立即接通电源，应等5分种后再接通。12.蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。13.首届厨师联谊节于1991年在上海举办。14.下列添加剂中属于增稠剂的有（）。A、皮冻B、琼脂C、碳酸钠D、果胶E、明矾15.分子中碳原子以单键相连的一元羧酸是（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共轭脂肪酸16.现在生存在地球上的动物约有（）万种，植物约50万种，微生物约10万种。A、130B、140C、150D、16017.下列物质中，属于纯净物是（）    A、猪油B、豆油C、花生油D、甘油18.去除钙、镁离子的水称（）A、硬水B、软水C、纯净水D、活化水19.河鳗是一种洄游性鱼类。（）20.两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）21.不属于维生素B6的是（）A、吡哆醛B、吡哆醇C、吡哆酮D、吡哆胺22.简述制汤的定义、分类，并举例。23.鱼类制品24.骨骼肌中的蛋白质可分为（）和（）。25.维持蛋白质二级结构的主要化学键是（）A、肽键B、范德华力C、疏水键D、氢键卷III一.参考题库(共25题)1.在煮蔬菜汤时加少量淀粉对维生素C有保护作用，并可提高菜汤的营养价值。（）2.不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。3.什么是燕窝？4.补充维生素B吃什么可基本满足人体需求？5.菜心汆丸子下丸子的水温是（）A、50—60°CB、60—70°CC、70—80°CD、80—90°C6.厨师是（），其中有刀工、配菜、火候、涨发等多项专业基本技能。 A、技术人员B、制作人员C、加工人员D、酒店员工7.下列离子或原子团中能增加唾液淀粉酶的活性是（）A、PO43B、HCO3C、C1D、-A13+8.红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（） A、脊出法B、腹出法C、鳃出法D、尾出法9.下列含草酸较多的蔬菜是（）。A、韭菜B、芹菜C、甘蓝D、菠菜10.海参常根据其背面是否有刺，分为（）和（）两大类。11.以颜色为主的香辛料是（）A、胡椒B、芫荽C、姜黄根D、酱类12.厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。13.热爱烹饪事业，是厨师职业道德的（）A、标志B、灵魂C、核心D、基础14.厨房冷冻设备温度大多设在-18℃～-23℃。15.下列不属于均匀体系的是（）A、糖水B、食盐水C、水淀粉D、硫酸铜溶液16.制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。A、2 厘米B、3 厘米C、4 厘米D、5 厘米17.简述食品雕刻的常用工具、原料。18.支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（）A、5B、6C、8D、919.简述蛋白质的主要生理功能？20.畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。21.爱岗敬业的厨师，不仅需要精熟烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的（） A、知识基础B、起码了解C、精熟掌握D、管理知识22.蔬菜的储存保鲜方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速冻储藏D、埋藏E、窖藏23.在酸性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）A、阴离子B、阳离子C、两性离子D、中性分子24.梅花猪和长白猪都是我国原产猪种。（）25.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（） A、蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。B、蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。C、蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白质的主要来源。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案: （1）水是烹调中最常用的传热介质； （2）水是烹调中最主要的溶剂，具有分散和稀释作用； （3）水是原料初加工的重要媒介； （4）水分是构成菜点的成分之一； （5）水分可影响菜肴的质感； （6）水对烹饪原料的色泽有一定的影响； （7）水有利于发酵正常进行。3.参考答案:C4.参考答案:B5.参考答案:正确6.参考答案:A7.参考答案:D8.参考答案:错误9.参考答案:A10.参考答案:D,E11.参考答案:正确12.参考答案:B13.参考答案:多板纲；瓣鳃纲；腹足纲14.参考答案:A15.参考答案:正确16.参考答案:是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。17.参考答案: 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine（后改为“vitamin”）一词。现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。机体生长和代谢所必需食物提供低分子有机化合物。 维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类，目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:D21.参考答案:C22.参考答案:D23.参考答案:正确24.参考答案:A25.参考答案:正确卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:3.参考答案:D4.参考答案:错误5.参考答案:C6.参考答案:B7.参考答案:C8.参考答案:C9.参考答案:正确10.参考答案:C11.参考答案:正确12.参考答案:错误13.参考答案:错误14.参考答案:A,B,D15.参考答案:A16.参考答案:A17.参考答案:D18.参考答案:A19.参考答案:正确20.参考答案:正确21.参考答案:C22.参考答案:23.参考答案:是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。24.参考答案:肌浆蛋白质；基质蛋白质25.参考答案:D卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:错误3.参考答案:燕窝又称燕菜，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑的巢。4.参考答案: B1豆类；动物肝脏 蛋类 B2肝肾；心脏；乳蛋 B6酵母；肝脏；谷类5.参考答案:D6.参考答案:A7.参考答案:C8.参考答案:B9.参考答案:D10.参考答案:刺参；光参11.参考答案:C12.参考答案:正确13.参考答案:B14.参考答案:正确15.参考答案:C16.参考答案:B17.参考答案:雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直头刻刀、弯头刻刀、圆口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、动植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。如：根茎类原料：心里美罗卜、圆白罗卜、青罗卜、长白罗卜、胡罗卜、苤蓝、土豆、莴笋、紫菜头、红薯、洋葱；瓜果类原料：西瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜、黄瓜、西红柿、苹果、梨；叶菜类原料：大白菜；熟制品类原料：鸡蛋糕、整只蛋、肉糕类。18.参考答案:B19.参考答案:①构造机体，修补