2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.行之有效的安全度夏措施有哪些？2.粮糟出甑后，打量水主要注意（）A、水温B、时间C、用量D、方法3.温度高对于白葡萄酒发酵有什么危害？4.简述威士忌的生产工艺。5.添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。6.大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？7.后发酵目的是什么？8.挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。9.（）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。10.浸渍发酵容器有哪些？11.红葡萄酒酿造与白葡萄酒酿造有何主要区别？12.试述汾酒清茬曲的培养过程。13.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉14.煮出糖化法15.大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？16.根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（）小曲酒生产工艺；2、（）小曲酒生产工艺17.黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。18.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？19.苹果酸200mg/L，认为MLF结束。20.简述蒸馏酒的定义。21.起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。22.小曲制曲时添加中草药作用有哪些？23.麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？24.简述窖池。25.新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。（）卷II一.参考题库(共25题)1.浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。2.什么时候进行压榨操作3.传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。4.分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。5.由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具（）之特点，故有“（）”之说。6.用酒头调味酒可以解决白酒（）的缺点。7.常用的市场调研方法有（）。A、文案调研B、网络调研C、实地调研D、特殊调研E、电话调查8.原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。9.原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%10.白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。11.白酒储存的容器类型主要有（）、（）、（）。12.简述原料高粱及其如何处理。13.灌酒机的短管灌装阀实际是（）灌装阀，啤酒是沿着（）进入瓶中的，有相对较高的灌装效率，但增加啤酒（）的概率。14.醋酸杆菌是（），革兰氏（），代谢产物是（），能降低啤酒PH值。15.纯生啤酒生产过程中防止“二次污染”的重点设备是（）和（）。16.用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？17.（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。18.防治已酸菌退化的措施有哪些？19.简述黄酒发酵的主要特点。20.高粱作为制酒原料有哪些特点？21.简述当前啤酒发展的特点22.简述抗氧化作用。23.据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。A、高于B、低于24.冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？25.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。卷III一.参考题库(共25题)1.蒸料要求有哪些？：2.白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）3.自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台4.简述热浸渍酿造法。5.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸6.论述葡萄酒的口感7.浓香型大曲酒酒体特征是（），（），（），（）。8.白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、温度9.大曲的特点及类型，不同类型的大曲用于生产哪类酒种？10.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？11.豌豆作为制曲原料，有什么特点？12.前发酵应注意的问题有哪些？13.原窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺14.酒花粉15.在粮谷类为主的原料中，（）为主，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。16.第一麦汁17.试制新产品的要求是什么？18.啤酒企业应每年对供应商评估一次，核准为经销商的，可进行采购，未通过核准的，请其改进，保留其未来候选资格，当年不能采购。19.酱香型酒的入窖温度为（）℃。A、35B、25C、1520.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等A、古井贡、五粮液B、五粮液、泸州老窖C、泸州老窖、全兴大曲D、茅台、郎酒21.同样是葡萄酒为什么价格会相差很远？22.简述白葡萄酒陈酿期间管理。23.原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。24.影响苹果酸—乳酸发酵的因素。25.麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。2.参考答案:A,C,D3.参考答案:（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 其发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。4.参考答案:（1）原料用大麦。其独特的糖化剂是大麦发芽后用苏格兰特有的泥碳来烘干，使麦芽带有特有的烟熏味； （2）用的是带有草灰气味的水。因为这个地区的雨水都是通过泥碳草灰层渗透的，所以这些地区的水中常有草灰气味。有的威士忌厂用水短缺，用水车到很远的地方去取带草灰味的水回来用。这是英国威士忌特点之二； （3）糖化发酵基本上与制造啤酒相同，但蒸馏方法却还保留传统的壶式锅。用壶式锅蒸出来的威士忌原酒，带有烟熏味，质量极好。蒸馏方法不同，价格也就不一样，这可以从威干忌价格上体现出来； （4）英国的威士忌最后关键是贮藏与勾兑，一般威士忌贮藏2～3年，然后再用不同产区或工厂生产的威士忌进行勾兑组合而形成不同的口味。各种英国威士忌使用牌子不同的关键是各个厂家历史和工艺条件以及储存时间的差异。储存时间越长，口味越好，价格越高。5.参考答案:亚硫酸6.参考答案:投料量的9-11% 大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦 小：发酵缓慢，醅子不易升温。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度： 冬季：温度低，发酵缓慢。 夏季：品温高或翻拌久，易生酸。 春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.7.参考答案:（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳 （2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清 （3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口味变的柔和，风味上更趋完善 （4）降酸作用：对改善口味有很大作用8.参考答案:丰满协调9.参考答案:白酒微生物10.参考答案:木桶、泥砖池、钢筋水泥池、陶缸和金属罐。11.参考答案:白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。红葡萄酒“带渣发酵”而白葡萄酒“去渣发酵”。12.参考答案:（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8—10跟苇杆。曲块间块（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃，以利上霉。 （2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。 （3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。 （4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。 （5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃，以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。13.参考答案:D14.参考答案:指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。15.参考答案: 主发酵结束，进入双乙酰还原阶段，就双乙酰还原温度和主发酵温度相比可分为低温还原，同温还原，高温还原。发酵过程啤酒风味物质的形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，双乙酰还原时并不增加很多代谢副产物，因此采用什么温度还原双乙酰取决于酵母菌株。对任何菌株来说，提高还原温度都可加快双乙酰还原，但不是所有酵母菌株都可提高双乙酰还原温度。因为： （1）发酵度偏低的菌株，在后发酵阶段发酵缓慢，温度升不上来。 （2）某些酵母还原双乙酰能力差，沉淀快，提高温度只会使酵母死亡率增加，对双乙酰还原无济于事。 （3）如发酵液污染杂菌，高温还原双乙酰会促进杂菌生长，对啤酒口味不利。因此，采用什么温度还原双乙酰，要视酵母菌种和发酵液酵情况而定。16.参考答案:固态法、半固态法17.参考答案:半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒18.参考答案:加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃19.参考答案:D-乳酸20.参考答案:对含酒精的液体进行蒸馏。21.参考答案:等于或大于22.参考答案:提供微生物生长所需，维生素和其他生长因素 抑制杀灭有害微生物，尤其是细菌 赋予香气 疏松曲坯23.参考答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。 煮沸麦汁的目的： 1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度； 2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致； 3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊； 4.排除麦汁中异杂臭味； 5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。 麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。24.参考答案:五六车间长*宽*高：3.6m*1.8m*1.75m约11方，每池出4锅酒糟。 四壁及池底抹窖泥，定期保养。七车间窖池长*宽*高：3.6m*3.6m*1.8m约23方。每池出8锅酒糟。25.参考答案:正确卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:糖化2.参考答案:当残糖降到5g/l以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4—6天。3.参考答案:大曲、小曲、糖化发酵剂4.参考答案:硅胶5.参考答案:爽净；大米酿酒净6.参考答案:放香不足7.参考答案:A,C8.参考答案:贮存；输送9.参考答案:A10.参考答案:等压法11.参考答案:陶质容器、血料容器、不锈钢容器12.参考答案:精选优质脱壳高粱，东北红高粱，以糯高粱为好，要求颗粒饱满，无霉变，无异味，干净，淀粉含量高。对其粉碎4~6瓣，由粉碎车间每天粉碎按标准数量称好送到车间各班组。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加大米、糯米、小麦、玉米同时发酵，如我厂生产的五粮型，多种原料混合使用，口味更为协调丰满。13.参考答案:无管；瓶子的内壁；与氧接触14.参考答案:专性需氧；阴性；醋酸15.参考答案:灌酒机；压盖机16.参考答案:用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全17.参考答案:调味18.参考答案:（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35℃培养8天后，抽真空封严管口，保存于4℃的冰箱内。 第17/19页 （2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80℃的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。 （3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。 （4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。19.参考答案:黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。20.参考答案:淀粉含量高（61—63℅） pr8.2℅，矿，维生素，等适量 结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵 单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。21.参考答案:生产日趋垄断化、大型化、旺季销售量的猛增、啤酒浓度逐步淡化和多样化、啤酒风味日趋淡爽化等，这些都对高浓酿造注入巨大的生机。22.参考答案:二氧化硫能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。23.参考答案:A24.参考答案:冰葡萄酒（icewines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。 贵腐葡萄酒（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。25.参考答案:错误卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。2.参考答案:正确3.参考答案:C4.参考答案:热浸渍法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。5.参考答案:D6.参考答案:葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。 葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。 葡萄酒的呈味物质—酸味物质：葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。 主要酸味物质及其味感： 酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。 苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。 柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。 琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。 醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。 葡萄酒的呈味物质—咸味物质：葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。 葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。在评价葡萄酒时也需要评价其口味的长短和余味的舒适度。余味味感的持续性是以酸、苦或涩味为基础的。对于干白葡萄酒以酸为主。我们正是通过这最后的感觉来区分平衡、清爽还是粗糙、酸涩。对于干红葡萄酒则是丹宁复杂的味感。7.参考答案:窖香浓郁；绵软甘洌；香味协调；尾净余长8.参考答案:A,B,D9.参考答案:大曲的特点及类型 特点：制曲原料营养丰富、生料制曲、自然接种 类型：高温曲（＞60℃）、中温曲（50℃～60℃）、低温曲（＜50℃）10.参考答案:大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右11.参考答案:豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。12.参考答案:1.容器充满系数：一般为80% 2.皮渣的浸渍：发酵时葡萄渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，俗称皮盖。因皮盖和空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的香气物质和色素，需将皮盖压入醪中。 3.温度控制： （1）温度对红葡