2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.食品中多环芳烃污染的来源有哪些？2.区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值为（）。A、操作限值

B、关键控制点

C、偏差

D、关键限值3.下列食品中含草酸较多的是（）。A、油菜B、竹笋C、牛肉D、大白菜，4.细菌生长的第二个阶段是（）A、对数期B、缓慢期C、稳定期D、衰老期5.渐进式变革通常是一种（）的变革。A、自上而下B、根本性C、自下而上D、非连续性6.按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为（）。A、问卷设计B、问卷结构C、问卷调查D、问卷编码7.化学物质随饮食进入人体后引起癌变或诱发癌症的作用称为（）A、中毒作用B、致畸作用C、致癌作用D、致突变作用8.我们通常所说的项目时间表一般不包括（）。A、任务时间表B、人员安排时间表C、资源时间排表D、项目评估时间表9.没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是（）。A、开放式询问B、直接式询问C、间接式询问D、半开放式询问10.在姜中姜油酮和（）是起杀菌作用的主要成分。11.餐饮产品品牌化营销已被越来越多餐饮企业所采用，以下属于品牌化营销优点的是（）A、易被识别B、降低市场营销成本C、易受法律保护D、利于增加企业资产价值E、降低产品设计、包装费用12.食品包装纸的卫生要求。13.怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定？14.煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；A、环状单聚物B、二聚体C、多聚体15.论述餐饮企业经营计划编制的步骤与方法。16.餐饮部门生产、销售菜肴，免不了产生较多垃圾，其垃圾可分为固体垃圾与（）。17.某餐厅发货成本的计价方法采用先进先出法，2010年10月B食品原材料期初有60件，50.00元/件；5日购迸100件，60.00元/件；15日发出80件；25日购进100件，55.00元/件，则10月份B食品原材料的期末存货的价值为（）A、9900元B、10300元C、10400元D、10800元18.酒吧控制的主要内容有哪些？19.在制订餐饮业清洁日程计划表时，厨房天花板的清洁频率宜确定为（）A、每天一次B、每周一次C、每旬一次D、每月一次20.4Ps营销中，餐饮产品定价的基本依据是（）。A、企业规模B、企业知名度C、产品成本D、顾客购买成本21.在招聘与录用者的心理偏差中，招聘者因处于主导地位而产生的居高临下的心理倾向，表现为在招聘中的随意性、分析判断上的主观性以及在测评上的个人倾向性是指招聘者的（）A、自眩心理B、优势心理C、定势心理D、群体定见心理22.细菌性食物中毒有哪些共同特征？23.适合风味餐厅的娱乐项目是（）。A、网络浏览B、钢琴独奏C、小乐队器乐欣赏D、烹饪秀24.员工形象信息25.餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐饮基础管理工作，是属于下面哪一项餐饮管理的内容（）A、产品质量管理B、经营效益管理C、人力资源管理D、工作秩序管理卷II一.参考题库(共25题)1.下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。A、豆科叶

B、枇杷仁

C、葫芦科叶2.下列关于西餐服务的描述正确的有（）。A、西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果B、每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C、上好咖啡后上糖缸和淡奶壶D、在宾客用茶或咖啡时准备好帐单3.电视广告的优缺点有哪些？4.防止聚合油产生的措施有哪些？5.生产有机食品的土地，必须经过（）以上的转换期，才有可能被重新认证为有机生产土地A、l年B、2年C、3年D、5年6.面试时东拉西扯，不仅让应聘者“云里雾里，找不着方向”，也使酒店在应聘者心目中的形象大打折扣。这在影响面试结果的因素中属于（）A、缺少整体设计B、角色判断模糊C、过于自我信任D、晕轮效应作用7.对直接入口的食品一旦发现嫡类污染物，应（）A、停止出售B、低温保存C、低湿保存D、冷冻保存8.试分析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。9.食品中多环芳烃来源于（）、脂肪热聚和有机物焦化。10.论述影响餐饮企业招聘与录用工作的主要因素并对内部招聘的利弊进行评价。11.“门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是（）A、早餐客房用餐菜单B、午餐客房用餐菜单C、晚餐客房用餐菜单D、宵夜客房用餐菜单12.根据蟑螂的生活习性，它最喜欢吃以下哪种食物（）A、咸鱼B、蜂蜜C、大蒜D、花生米13.当企业的经营环境发生变化而吸引力降低，或企业所处的行业经过发展而趋于衰退阶段，或企业选择了其他发展方向时，它们往往会选择（）。14.库存食品应当分类、分架存放，为了防止受潮变质，食品与墙壁、地面间距均应大于（）A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米15.餐饮业食品安全管理中，对"食品贮存是否存在生熟混放，食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所"的自查内容可归为（）A、食品生产的自查B、食品采购的自查C、食品贮存的自查D、环境卫生的自查16.简述厨房产品感官质量评定法的特点。17.集中市场营销策略是力图在该细分市场上拥有较大的（）。18.绿色食品环境是指绿色食品植物生长地和动物养殖地的空气环境、（）和土壤环境质量。19.煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制。20.劳动合同中的法律条款包括劳动合同期限、工作内容以及（）A、劳动保护和劳动条件B、违反劳动合同的责任C、劳动纪律D、劳动终止条件E、劳动报酬21.餐饮企业投资管理的原则是什么。22.脊椎灰质炎的主要传播途径的是（）。A、饮水B、食物C、密切生活接触D、呼吸23.食品安全性毒理学评价试验分为四个阶段，即急性毒性试验、（）、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。24.采用ABC分析法对低值易耗品进行管理时，将低值易耗品划分为A、B、C三类，划分的依据是（）A、金额大小B、使用时间长短C、数量多少D、金额和数量结合考虑25.区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）。A、显著危害B、操作限值C、关键限值D、关键控制点卷III一.参考题库(共25题)1.某公司正在进行一次变革，某个部门必须裁人，很多员工不能接受，产生了抵触情绪。那么减少这些抵触情绪的关键是（）。A、做中层管理者的工作B、站在对方的角度看问题（换位思考）C、对员工的状况进行统计D、停止变革2.如何对酸败油脂的判定？3.抹布的材质，一般以（）为主。A、漂白的棉布B、人造丝织品C、丝麻混纺织品D、毛巾4.风险评估的全过程，可以采用定性方法，但最好采用定量方法的是（）。A、有害物定性B、暴露评估C、风险定性D、有害物确定5.餐饮业发生食物中毒后，如何开展调查研究以分析事故原因？6.员工对企业实际感受与其期望值之间相比较的程度是（）。A、顾客满意B、顾客满意度C、员工满意D、员工满意度7.考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（）。A、绝对标准B、客观标准C、相对标准D、岗位标准8.为了保证个人卫生要求，每名厨师配备工作服的套数至少应为（）A、1套B、2套C、3套D、4套9.论述餐饮企业在选择计算机管理信息系统时应考虑的主要因素。10.对于烹调用菜板，杀菌最为有效的方法是清洗后用（）。A、煮沸法B、烘干灭菌法C、火焰灭菌法D、蒸汽消毒法11.餐饮企业形象信息具有模糊性、（）、客观性、可变性的特点。12.餐饮管理信息系统的一个中心是指（）。A、计算机B、互联网计算机C、技术人员D、企业管理群体13.从实用角度出发，餐饮信息是（）。A、对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称B、对餐饮活动状况的一种客观的最新描述C、对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述D、对餐饮活动的本质与规律的真实反映14.对战略管理进行比较综合性论述的是（）。15.为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应注意什么？16.分析调查培训需求，制定切实可行的培训计划，设计与确定培训万案，认真准各、检查方案，这些工作属于培训操作流程中的（）A、调研阶段B、准备阶段C、实施阶段D、评估阶段17.鲜贝的鲜度判定。18.在我国沿海地区的夏秋季节较易发生的食物中毒是由（）引起的食物中毒。A、肉毒素梭菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌19.下列禽类宰杀放血方法中，能够较好地保证禽肉卫生质量的是（）。A、动脉放血法B、口腔放血法C、断颈放血法D、静脉放血法20.简要回答餐饮企业营业推广的特点。21.预防马铃薯中毒的有效措施？22.下列食品中属于最易腐食品的是（）。A、肉B、坚果C、大米D、食糖23.缺口分析常用的指标有两类：一类是安全的定量指标；第二类是定性指标。定性指标包括（）24.豆浆中毒的潜伏期一般为（）A、0.5～5小时B、2～4小时C、30～60分钟D、0.5～4小时25.单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（）A、一次摊销法B、五五摊销法C、分期摊销法D、ABC分析法卷I参考答案一.参考题库1.参考答案: ①原料污染例：烟尘污染 ②烹调方法例：熏烟 ③直火烤制脂肪热聚形成 ④有机物焦化例：烧焦、煮焦、炸焦 ⑤焦油、油墨来自于不卫生的包装纸的迁移2.参考答案:B3.参考答案:B4.参考答案:A5.参考答案:C6.参考答案:A7.参考答案:C8.参考答案:D9.参考答案:B10.参考答案:生姜酚11.参考答案:A,C,D12.参考答案: 食品包装用纸质地应光滑、无异味、异臭，无荧光现象；印刷牢固，不脱落，并印在包装纸的正面，不与食品接触。如有必要印在反面时，在油墨面应涂塑保护，或包装食品内衬垫符合卫生要求的衬纸。食品包装纸应由定点企业生产，并符合《食品包装用原纸卫生标准》，在运输、储存、加工包装袋或容器时，应保持整洁，防止污染。13.参考答案: ①头胸节与腹节连接程度由紧密变松驰 ②体表色泽变红 ③伸曲力下降 ④体表由干燥变得滑腻 ⑤气味变臭14.参考答案:A15.参考答案: 步骤： 分析经营环境、搜集资料 进行系统分析、预测目标 科学综合平衡、落实指标 强化分解监控，执行计划 方法： 营业收入计划编制 营业成本计划编制 营业费用计划编制 营业利润计划编制16.参考答案:液体垃圾17.参考答案:B18.参考答案: 饮料量的控制；收款程序的控制；员工行为控制；顾客行为控制；营业结束时的清理工作。19.参考答案:D20.参考答案:C21.参考答案:B22.参考答案: （1）潜伏期较短，症状相似。 （2）共同饮食史，病人同时食用同一种有毒食物。 （3）呈爆发性，来势汹，时间集中。 （4）不直接传染，病人治愈康复后不会复发，无流行余波。 （5）季节性强，发病率高死亡率低。23.参考答案:C,D24.参考答案:是指员工的技术素质、文化水平、职业道德、精神风貌和仪表仪容，言谈举止等给客人的整体印象。25.参考答案:D卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:B,D3.参考答案: 优点：传播速度快，覆盖面广；连续画面、文字、声音相结合，极富有感染力。 缺点：制作成本、播映费用昂贵；受时间、频道限制，比较被动；信息只能单向沟通，稍纵即逝，不便储存、查找。4.参考答案: （1）控制煎炸油温度在170—200℃不能使用250℃以上的高温。 （2）煎炸食物受热均匀，忌局部过热。 （3）煎炸油减少反复使用，不超过3次。 （4）油炸时间较长时，及时添加新油，起稀释作用。 （5）已形成的聚合油不能再使用。5.参考答案:A6.参考答案:A7.参考答案:A8.参考答案: 马铃薯的毒性成分为龙葵素，其含量会随储藏条件和部位的不同而有所不同．当储藏马铃薯不当，导致马铃薯发芽或变为黑绿色时，其中的龙葵素含量会大大增加．在新鲜组织中龙葵素的含量一般为20—100mg/kg，在储藏过程中逐渐增加，若将马铃薯暴露于阳光下5天，其表皮中的龙葵素含量可达到500—700mg/kg，马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量更可高达3000—5000mg/kg。人一次食入龙葵素200—400mg即可引起中毒。烹调时如未能除去或破坏龙葵素，食后即可能发生中毒，尤其以春末夏初季节最为常见。 控制： （1）在低温、无阳光直射的地方储藏马铃薯以防止发芽。 （2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿色的马铃薯。 （3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽眼和芽周部分，去皮后浸水30—60min，然后烧熟煮透，烹调时还可以加些醋以破坏龙葵素。9.参考答案:熏烟10.参考答案: 影响因素： （1）外部因素：一类是经济因素，另一类是法律和政策因素 （2）企业和职位要求因素 （3）应聘者个人资格和偏好因素 内部招聘的利弊： （1）利：为员工发展和晋升提供机会，调动积极性；便于自我选择最适宜工作，人尽其才，各尽所能；省时、省力、省资金企业使用更安全；能增强员工更多的了解 （2）弊：可能会失去外部一流人才；易形成小团体，缺乏足够活力；可能会产生“滥竿充数”现象11.参考答案:A12.参考答案:B13.参考答案:防御性战略14.参考答案:B15.参考答案:C16.参考答案: （1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。 （2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。 （3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。17.参考答案:市场占有率18.参考答案:水环境19.参考答案: （1）热氧化油脂温度不要过高，不要反复使用，煎炸工作停止加盖。 （2）热聚合减少煎炸时间。 （3）N—亚硝基化合物含有亚硝酸盐的食品原料不要用油炸或煸炒。 （4）多环芳烃煎炸时经常翻动食品使其受热均匀避免焦化，是防止形成多环芳烃的有效措施。20.参考答案:A,B,C,D,E21.参考答案:认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与风险的关系。22.参考答案:C23.参考答案:遗传毒性试验24.参考答案:D25.参考答案:C卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案: 将油脂倒人150mL小烧杯中，置于水浴上加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味。酸败油脂带有酸味和哈喇味。酸败越严重，气味也越强烈。再醮少些样品辨尝其滋味。酸败油脂有酸味和辛辣味。3.参考答案:A4.参考答案:A,B,C5.参考答案: （1）流通环节是否受污染：收购、运输、储存、初加工、烹调、销售消费。 （2）条件控制是否得当：温度、时间、湿度、加热与调味杀菌、二次污染。 （3）食物剩余与保存情况：数量、新鲜度、二次加热的安全性。 （4）环境卫生、规程与制度：货仓、冷冻、厨房、餐厅、备餐间。6.参考答案:D7.参考答案:B8.参考答案:B9.参考答案: 1.软件的性能 2.硬件的性能 3.支持和维护 4.扩展性和兼容性 5.安全性 6.性能价格比 7.供应商的整体供应能力10.参考答案:A,D11.参考答案:辐射性12.参考答案:D13.参考答案:A1