2021年餐饮企业管理与运作试题库

《餐饮公司管理与运作》试题库

前言

餐饮公司管理与运作是我院饭店管理专业基本课，在饭店管理专业教学中地位也十分重要。为了规范教学与考核规定，使考核具备客观性、公平性，从教与学两个方面更好体现教学大纲规定，经学院领导和专家评议批准，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。

一、本试题库特点

本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版试题库、试题集既有相似之处，也有其特殊规定。相似之处是：作为试题库试题范畴应尽量要覆盖本学科所涵盖基本概念、原理和办法，能全面反映学生对本学科知识掌握限度；不同之处是：本试题库命题原则重要以学院课程教学大纲为根据，试题数量要力求少而精，试题范畴控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题规定清晰、精确。同步规定试题要从高职教诲特点出发，突出应用性试题。

为体现上述规定，本试题库试题重要取材于本校历年考试中有代表性试题、及职业技能考试中有参照价值试题。

二、本试题库建设构架

（一）试题设计

1、试题类型及数量

共有5种题型。涉及单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点掌握状况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，重要考核学生分析、解决实际问题能力，简答题50道，案例分析20道。

2、评分原则及答题规定

⑴单选题：每题1分，计20分。规定在每题四个选项中，选出一项最符合题意。

⑵多选题：每题2分，计20分。规定在每题列出五个备选项中，选出二到五个符合题意项，多选、少选、错选均不得分。

⑶判断题：每题1分，计10分。规定依照教材中关于概念、原理、特点、及办法运用来判断对的与否。

⑷简答题：5个题，计30分；规定回答知识点。

⑸案例分析题：2道题，20分。规定综合运用所学知识，对餐饮公司经营管理中实际问题进行分析、评价。

3、分章编写试题

⑴依照教学大纲，拟定知识要点；编写知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。

⑵以章为单位，构成试题库子集。原则上规定每章都涵盖5种题型。

（二）试题库运营

本次试题库建设可以按教学大纲规定人工构成试卷。《餐饮公司管理与运作》试题库涉及“期末”考试试题库和“帮你学”练习试题库。(挂在校园网上)

1、组卷方略

考虑基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种状况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。

一份试卷中单项选取题占20%；多项选取题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时依照考试性质可恰当调节题型比例。

2、试卷生成

提供按教学大纲规定人工构成试卷，同步提供试卷相应答案。最后生成试卷依照覆盖70%-80%原则，由教师依照需要调节20%-30%试题内容。

由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。此后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮公司管理与运作》试题库不断丰富完善。第一某些单项选取第一章概述

1、在英国，餐饮业发展同旅店中华人民共和国最大资料库有密切关系。早在（A）世纪中叶，就浮现了关于开设旅店法律规定。

A6B5C7D8

2、被后人誉为“烹调之圣”是商初知名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）时期，随着佛教传入，浮现了素食。

A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代

4、特色餐厅普通可以称为（D）。

A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主题餐厅

5、特色餐厅具备经营（C）。

A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险

6、酒吧销售（A）大，管理不容易控制。

A随机性B风险性C毛利润D品种规模

7、（B）被称为当代快餐业鼻祖，也是当代快餐发展较典型国家。

A日本B美国C德国D法国

8、作为餐饮公司向餐饮产品“不耐贮存性”和“不易运送性”提出挑战是（D）。

A休闲娱乐餐厅B火锅餐厅C送餐与外卖餐厅D无店铺式餐厅

9、（B）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。

AABAACAAADAAAA

10、下列关于当代快餐厅内涵描述错误是（D）

A采用节约时间设备B运用节约人力机器

C应用自我服务设施减少劳务成本D不断变换经营品种第二章餐饮公司经营策划

11、餐饮公司拟定目的市场前提和基本是（B）。

A市场竞争对手调查B消费主体调查

C本地经济发展状况调查D供应商状况调查

12、餐厅步行市场区在（C）范畴内。

A1-2个街区B2-3个街区C3-4个街区D4-5个街区

13、餐厅步行市场区在步行（B）分钟左右距离范畴内。

A10B15C20D25

14、餐厅乘车市场区普通在乘车（C）分钟距离范畴内。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、经常外出就餐，经济状况好于普通人，消费意愿容易受到尝试者影响群体是（A）

A尝试者朋友B多数人群体C少数人群体D美食享有型群体

16、按顾客就餐动机可以将顾客分为（A）

A充饥型美食享有型社交宴请型B尝试者尝试者朋友多数人少数人

C本地客人和外地客人D住宅区客人商业区客人工业区客人第三章餐饮公司设计与布局

17、厨房生产设备重要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（C）设备。

A饮料生产设备B洗涤设备C饮料洗涤设备D以上都不是

18、厨房高度应为（D）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较适当。

A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至4.7米D3.7米至4.3米

19、普通来说，每个小时换气（C）次可使厨房保持良好通风条件。

A20—40B30—50C40—60D50—70

20、进入厨房新风应做（C）解决。

A预热B预冷C预热或预冷D不需要做解决

21、厨房温度秋季应保持在（B）。

A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度

22、厨房相对湿度不应超过（A）。

A60%B50%C40%D30%

23、厨房机械进风口应选取室外干净处，离地面（B）以上保证向室内输送清洁冷风。

A1.5米B2米C2.5米D3米

24、在普通状况下，餐饮食品生产面积应为所有餐饮区空间（D）。

A20%--30%B25%--35%C20%--40%25%--50%

25、餐厅面积指标以（B）为衡量单位，普通与餐座形式、饭店星级、餐厅级别因素关于。

A餐厅总面积B每个座位平均面积C厨房与餐厅面积比例D厨房餐厅面积总和

26、餐厅使用最多光线是（C）。

A烛光B白炽光C荧光D彩光中华人民共和国最大资料库

27、在餐厅氛围设计过程中，要想提高顾客流动率，餐厅最佳使用（B）颜色。

A蓝绿相配B红绿相配C黄绿相配D黄蓝相配

28、餐厅在选取家具之前，一方面要考虑（A）

A目的市场顾客B餐厅定位C餐厅经济状况D餐厅总体格调

29、餐厅设计中（A）座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。

A10%B15%C20%D25%

30、餐厅内部设计与布局应依照餐厅（C）决定。

A目的顾客喜好B餐厅格调C空间大小D动线

31、餐厅座位设计、布局，重要是依照（B）来进行，它对整个餐厅经营影响很大。

A客人喜好B餐饮类型C座位数目D厨房特色

32、评价一种好餐厅往往从（B）开始。

A厨房设备B装潢好洗手间C餐厅菜肴D餐厅客人状况第四章餐饮公司组织机构与人力资源管理

33、在考虑酒店级别、规模基本上，依照实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定配备比例计算所需人员数量办法是（B）

A按岗位定员B按比例定员C按设备定员D按劳动定额定员

34、餐饮职前实务训练中广泛采用，合用于具备机械性工种培训是（C）。

A讨论法B角色扮演法C操作示范法D视听训练法

35、考核人员在判断被考核人员所具备特质，以及其执行工作绩效时，对每项特质或绩效体现，在评估量表上每一点相对基准上予以定位，以协助考核者作出评价是（B）

A绝对原则B客观原则C相对原则D岗位原则

36、员工把个人目的与公司目的结合起来，形成目的链，从而对员工产生勉励作用是（A）

A目的勉励B机遇勉励C荣誉勉励D感情勉励第五章菜单管理

37、狭义菜单是指餐饮公司为便于顾客点菜订餐而准备简介该公司（D）等内容各种印刷品。

A产品B服务C价格D以上都是

38、餐饮公司在配备厨房员工时是以（A）为基本，来招聘具备相应技术水平员工。

A菜单制作规定B顾客口味C餐厅定位D餐厅目的市场

39、按市场特点菜单可以分为（B）

A早餐、正餐、宴会

B固定菜单、循环菜单、当天菜单和限定菜单

C零点菜单、套菜菜单、混合菜单

D桌式服务菜单、自助餐式菜单和外卖式菜单

40、在法国菜中，汤类普通分为（C）。

A浓汤和淡汤B蔬菜汤和肉汤C浓汤和清汤D咸汤和甜汤

41、色拉也称沙律，普通是在（B）上桌后不久或同步上桌。

A副菜B主菜C甜品D汤类

42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但普通都是按照（C）分类编排菜品项目。

A食品原料B烹饪办法C就餐顺序D销售量状况第六章餐饮公司生产管理43、餐饮公司生产量重要取决于（A）。

A目的市场需求B季节变化C消费观念变化D就餐方式变化

44、主观性强，误差大，缺少记录手段和数据预测办法是（A）

A经验预计法B预订记录法C菜单记录法D销售记录记录法

45、最广泛原始记录记录法是（A）。

A收银员记录B专人记录C计算机记录D服务员记录

46、采购次数频繁，常需要每天采购食品原料合用（A）。

A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购

47分类采购最大长处是（B）

A原料质量和价格保证B节约人力和时间

C保证供货商和饭店双方利益

D能采购到特殊原料

48、制定并实行原料（C）是进行采购质量控制有效办法。

A采购程序B质量原则C原则采购规格D验收制度

49、货品贮存时，货架底层离地不应低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、贮存区重要通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mD1m

51、货架、货品不应紧贴墙面，至少离墙（A）。

A5-10cmB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、库存卡上应当有原料进货日期、数量、单价、金额和（D）。

A采购人员姓名B验收员姓名C供应商名称D发票号码

53、库房寻常管理应做好（B）

A防火防盗防虫B防火防盗防毒

C防火防虫防盗D防盗防虫防毒

54、永续盘存制最大缺陷是（B）。

A不利于库存原料管理B原料寻常核对工作复杂

C不能反映当期餐饮成本D导致原料成本不真实

55、某公司月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。则当月库存差别率为（D）。

A0.4％B0.5％C0.6％D0.7％

56、某餐厅依照历史数据记录得出肉类原料占厨房所有结存原料价值40％，月末对肉类重要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元第七章餐饮服务管理

57、服务工作基点是（B）。

A爱岗敬业B为客人着想C文明礼貌D一视同仁

58、餐饮服务行业是一种（A）很强行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。

A协作性B竞争性C独立性D创新性

59、凡是患有传染病和（A）人不适当从事餐饮服务工作。

A化脓性和渗出性皮肤病B皮藓C皮肤病D心理疾病

62、对的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（B）。

A30－44B45－60C70－90D0

61、男服务员步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、普通行鞠躬礼时，上身前倾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（B）。

A相似B相反C男士相似女士相反D没有规定

64、餐厅中使用最多最广托盘是（C）。

A金属质B木质C塑料D复合材料

65、轻托普通重量在（B）如下。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、装盘式放在里档物品有（A）。

A高物和重物B重物和低物C高物和轻物D无所谓

67、餐巾是供客人在进餐过程中使用（C）。

A清洁用品B装饰用品C卫生用品D标志用品

68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（A）。

A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、摆台时调羹勺把应当（C）。

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐摆台时，菜单摆放于（B）。

A主人右侧B主人、副主人右侧C副主人右侧D翻译右侧

71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派办法是（C）。

A二人合伙式B分菜台分让C桌上分让D英式分菜

72、面包和黄油是在（D）之前上。

A色拉B主菜C点心D客人订单第八章餐饮公司营销管理

73、餐饮公司产品方略就是指公司依照目的市场需求，做出与（A）关于一系列筹划与决策。

A产品筹划B价格筹划C促销筹划D客户筹划

74、餐饮公司选取定价办法和制定价格方略根据是（A）。

A定价目的B客户需求C市场状况D公司自身状况

75、餐饮公司依照市场竞争状况来制定价格方略（D）。

A以获取抱负利润为定价目的B以维护或提高市场占有率为目的

C以稳定市场价格为定价目的D以应付与防止竞争为定价目的

76、餐饮产品与其她行业产品相比，存在许多特殊性，重要是由于（C）。

A餐饮产品是无形产品B餐饮服务是无形产品

C餐饮产品是组合型产品D餐饮产品受外界影响大

77、通过运用低价格方略，增长产品销售量，来维护或提高市场占有率定价是（B）。

A以获取抱负利润为定价目的方略

B以维护或提高市场占有率为定价目的方略

C以稳定市场价格为定价目的方略

D以应付与防止竞争为定价目的方略

78、一盘炒肉丝成本为2元，筹划食品成本率为40％，则售价为（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋鱼，所用鱼成本为10元，配料和调料成本为2元，规定内扣毛利率为40％，则售价为（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为40％，则售价（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、为了吸引顾客光顾，将某些菜品价格定得很低，甚至低于成本价格定价办法是（B）。

A名誉定价法B诱饵定价法C需求后定价法D系列产品定价法

82、追随领导公司定价法是属于（C）为导向定价办法。

A成本B需求C竞争D心理

83、信息口语化、缺少视觉吸引力，听众印象不深刻广告媒体是（B）。

A报纸B广播C杂志D直接邮寄

84、推销人员与客户面对面洽谈过程，其实也是双方情感交流过程，有助于双方建立长期和谐协作关系。这是指人员推销（C）。

A信息双向性B推销目双重性C推销过程情感性D推销目的长远性

85、餐饮公司在某一特定期间与空间范畴内通过一系列刺激和勉励消费手段和促销办法，促使消费者尽快购买或大量购买餐饮产品营销方式是（C）。

A人员促销B广告营销C营业推广D公共关系

86、餐饮公司通过予以客人价格上优惠来扩大销售，如发放折价券、钞票代用券，予以折扣优惠、退款优惠等是（B）。

A免费营业推广B优惠营业推广C竞争优惠推广D退让营业推广

87、吸引客人最重要和最直接因素是（C）。

A服务水平B餐厅氛围C菜肴质量D菜肴价格第九章酒吧经营基本知识88、甜葡萄酒中糖含量在（A）以上，酒有特别浓厚甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、红葡萄酒可以运用（C）升温。

A火烤B水温C室温D燃烧

90、红葡萄酒可以在饮用前（C）分钟，将瓶塞启动，敞口树立，这样可以增长酒香。

A10B20C30D40

91、陈年红葡萄酒要通过（D）解决。

A升温B去残渣C静放D滗酒

92、滗酒时，容器温度要（B）于酒液温度。

A不不大于B等于C不大于D无关系

93、啤酒瓶上标记10度是指麦芽汁含（B）浓度。

A酒精B糖C啤酒花D营养成分

94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖(C)g。

A10B50C100D200

95、VSOP是指酒龄至少有（B）白兰地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法国政府规定拿破仑XO酒龄不得低于（A）。

A5年BC50年D80年

97、特基拉酒产于（B），是本地重要烈酒。

A南美B墨西哥C哥伦比亚D美国

98、乌龙茶属于（B）茶。

A完全发酵B半发酵C不发酵D绿茶

99、依照茶饮用方式分类，可以把茶分为（B）。

A绿茶红茶乌龙茶白茶

B热茶冰茶配制茶

C绿茶红茶乌龙茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶叶能提明目要是茶叶中（B）。

A咖啡碱B维生素CC茶叶酶D维生素A

101、茶叶中具有（D），能作为酒精水解味水和二氧化碳催化剂。

A咖啡碱B茶叶酶C维生素AD维生素C

102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特地瓜皮风味是（C）咖啡。

A蓝山B牙买加C哥伦比亚D危地马拉

103、普通来说每50g咖啡可以放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡温度应当在（B）度之间。

A80―85B90―93C95―98D98－100

105、咖啡煮好后（A）小时会失去芳香味。

A1B1.5C2D2.5

106、鲜奶大多通过巴氏消毒，即将牛奶加热至摄氏（D），并维持此温度30分钟。

A90－100B70－75C75－77D60－63

107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，普通在（C）不等。

A10％－20％B10％―30％C10％－40％D10％－50％

108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋葱放在（C）浸泡后可以用作装饰。

A糖水B开水C盐水D醋

110、不含酒精、糖分，不能单独饮用液体是（B）。

A苏打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合饮料调制有两个核心因素，一是酒成分，二是（B）。

A酒水比例B调制办法C饮料成分D装饰材料

112、世界各地酒吧不计其数，但依照服务方式可以分为（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧鸡尾酒廊服务酒吧宴席酒吧

C大堂吧鸡尾酒廊主酒吧

D零点酒吧宴会酒吧

113、服务型酒吧实行（A）办法进行服务。

A视野外经营B可见操作C顾客参加D酒水于小点心结合

114、黑板酒单将所销售酒品写在黑板上，以引起顾客注意，合用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒成分比例是（C）。

A14％B20％C25％D30％

116、葡萄酒成分比例是（B）。

A20％－30％B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐饮娱乐项目开发与运用

117、在国外最早见与文献资料俱乐部可以追溯到15世纪初期英国（D）俱乐部。

A好朋友B兴旺C钢琴秀D好伴侣

118、餐饮娱乐康乐项目选取一方面要考虑（C）

A餐厅实力B目的市场状况C市场需求和竞争态势D餐饮娱乐搭配

119、公司核心能力是指公司获取（A）资源与能力。

A竞争优势B市场优势C市场占有率D经济效益

120、竞争态势重要取决于（D）

A市场状况B目的顾客状况C公司自身发展D市场供求关系

121、战略导向惯用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美国知名管理学家斯蒂芬罗宾斯以为以激发组织创新能力因素是（D）

A组织构造B文化因素C人力资源因素D以上都是

123、餐饮娱乐项目开发经营核心问题是（B）。

A资金问题B餐饮产品和康乐产品搭配与经营组合

C人力资源D项目选取

124、原则高尔夫球场有（B）两种。

A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中档规模夜总会舞台至少要能容纳（C）人同台表演。

A12－18B16―22C18—24D20－26

126、制度浮现事实上是一种以（B）为出发点博弈均衡。

A经济利益B整体利益C员工利益D饭店利益

127、事关餐饮娱乐项目经营成败不容忽视重要因素是（A）

A餐饮娱乐产品创新B餐饮娱乐项目管理勉励机制

C制度管理D组织贯彻

128、产品与服务（B）是餐饮娱乐业质量管理与成本控制基本。

A个性化B原则化C规范化D自动化

129、餐饮娱乐产品开发与经营要坚持（C）指引思想，把食品卫生、娱乐康乐活动安全问题、治安问题时刻放在心上。

A防止为主B以便第一C安全第一D效益第一

130、产品原则化生产和（D）是保证产品质量最重要一环。

A服务原则化B操作程序化C服务程序化D操作规范化

第二某些多项选取第一章概述

1、国内饮食市场萌芽阶段指（ABC）。

A河姆渡时期B龙山文化时期C夏初D山顶洞时期

2、下列关于夏末商初时期饮食市场发展描述对的有（ABCD）

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D浮现专门饮食服务机构

3、餐桌服务式餐厅基本特性有（BC）

A餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。

B餐厅整体布局合理，普通设雅座

C厨师和服务员受过专门训练，技能纯熟，工作经验丰富

D生产和服务使用纯手工操作

4、下列关于风味餐厅描述对的是（AD）

A风味餐厅具备风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅两类

B风味餐厅装修复杂，规定高，注重餐桌服务

C风味餐厅规模较大

D风味餐厅供应品种有限，业务受季节影响大。

5、按照国际惯例，连锁经营可以分为（ACD）。

A原则连锁B代销连锁C自愿连锁D特许连锁

6、餐饮公司特点有（ABC）。

A生产周期短，产供销同步B产品更新快，收入弹性大

C品种繁多，成本复杂D产品无形，不易管理

7、下列关于中式快餐公司现状描述错误有（BC）

A中式快餐公司正处在由老式产品向快餐产品转化快餐化阶段

B中式快餐公司当前大多数是以机械自动生产为主

C在经营方式上应大力发展连锁经营，不断推出新连锁店

D管理方式上积极借鉴西式快餐经验，并结合中华人民共和国国情第二章餐饮公司经营策划

8、同其她市场同样，餐饮时常由（ACD）等因素构成。

A消费主体B消费客体C购买力D购买欲望

9、餐饮市场调研要涉及（ABCD）等内容。

A消费主体状况调查B市场竞争调查C市场营销环境分析D市场预测

10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对本地市场营销总体环境进行分析，这种分析涉及（ABCD）。

A本地经济发展状况和趋势B本地旅游资源和老式活动

C本地餐饮总体状况D本地交通及通讯状况

11、顾客外出就餐动机或目并非单一，消费行为各有不同，这重要是由于（BCD）

A家庭环境不同B消费者社会背景不同

C心理因素不同D受可花在饮食上金钱和时间限制

12、衡量和评估子市场原则有（ABC）

A可衡量性B可进入性C充分性D系统性

13、拟定目的市场应考虑因素有（ABCD）

A公司实力和供应商状况B产品特点C市场状况D竞争状况第三章餐饮公司设计与布局

14、厨房设计布局，根据饭店（ABCD）不同，体现出不同风格和详细做法。

A规模B位置C星级档次D经营方略

15、影响厨房布局因素有（ABCD）

A投资费用，厨房建筑格局和规模大小

B厨房生产功能和所需生产设备

C公用事业设施状况

D法规和政府关于部门规定

16、如下属于西餐加热设备有（ABD）。

A电扒炉B烧烤炉C烤猪炉D电烤炉

17、厨房环境设计普通涉及（ABCD）。

A厨房高度和天花板B墙面和地面C厨房通风、照明、排水D设备摆放、工作空间

18、一种综合型，功能较全厨房，依照其产品和工作流程，可以有机地分为（ABCD）区域。

A原料接受、储藏及加工区域B烹调作业区域

C备餐洗涤区域D饮料制作区域

19、公用事业对厨房设计布局影响较大因素重要是（ABC）。

A水B电C气D电话

20、厨房布局类型有（ABCD）

A直线型B相背型CL型DU型

21、餐厅动线是指（ABCD）在餐厅内流动方向和路线。

A客人B服务员C食物D器物第四章餐饮公司组织机构与人力资源管理

22、常用班次安排形式有（AB）。

A按作业时间区别，排成时间班B按工作性质业务内容区别，排成业务班

C按工作效率区别，排成快慢班D按设备数量区别，排成岗位班

23、如下属于餐饮部经理职责是（ABD）。

A全面制定并组织实行餐厅部相应工作筹划核预算方案

B主持召开餐厅部例会及经营会议

C组织市场调查，制定各时期菜单及合理餐饮价格

D经常向行政总厨反馈客人意见

24、如下不属于餐厅领班职责是（BD）

A检查本班成员工仪表B理解餐饮部各餐厅运营状况

C负责对本成员工考勤D负责酒吧人员班次安排

25、管理人员绩效考核内容普通有（ABCD）。

A个人素质B经营管理指标和部门管理

C其她任务完毕状况D特殊状况加减分

26、如下关于员工考核程序说法对的是（CD）

A考核分为自我考核和考核拟定两某些

B部门总监由部门经理进行考核

C考核要自下而上和由上而下相结合

D考核要自我考核和逐级考核相结合

27、授予荣誉称号时应注意做到（ABCD）

A荣誉称号得主必要有群众承认成绩B评比原则明确，事实充分

C荣誉称号评比前要大力宣传D荣誉称号要与物质利益挂钩

28、目的勉励阶段涉及（ABCD）。

A设定目的B勉励员工完毕本部门目的

C考察目的完毕状况D激发与奖励人们为完毕更高目的努力

29、下列关于榜样勉励办法描述对的是（BCD）

A榜样要人为地去拔高，树立光辉形象

B榜样是详细、形象化

C榜样可以勉励员工学习仿效。

D榜样要有广泛群众基本

30、感情勉励基本核先决条件是（ABCD）。

A尊重员工B理解员工C关怀员工D信任员工第五章菜单管理

31、套菜菜单基本特性有（ABCD）。

A经济实惠B品种大众化C组合简朴D可循环使用

32、宴席菜单与其她套菜菜单区别有（ABCD）

A设计针对性与及时性B内容完整性

C菜品编排协调性，菜品集中体现了餐饮公司技术水平

D宴席菜单自身设计体现了餐饮公司个性特色

33、菜单对餐饮公司生产成本影响一方面体当前菜单内容在一定限度上菜单对餐饮公司生产成本影响体当前（ACD）。

A菜单内容在一定限度上决定着采购规模、方式和规定

B菜单内容决定了餐饮公司雇佣人员状况

C菜单内容一经拟定，也就决定了餐饮公司食品成本高低

D菜单自身制作也需要一定成本费用

34、套菜菜单基本特性有（ABCD）。

A经济实惠B品种大众化C组合简朴可以循环使用

D在节日或特殊场合也可以选用某些制作精细、档次高菜品

35、宴会菜单与其她菜单相比其特殊性体当前（AD）

A设计针对性与及时性B内容不如套菜菜单完整

C菜品特殊，档次高D宴会菜单自身设计体现了餐饮公司个性

35、如下关于自助餐菜单说法错误是（CD）

A普通选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢菜品

B要将菜品进行合理编排与搭配

C品种风味可以使用少数人爱慕风味菜肴突出特色

D自助餐菜单要避免重复，不要循环使用

36、如下关于混合式菜单说法对的有（ABD）

A综合了零点菜单与套菜菜单特点

B西餐使用混合菜单较多

C混合式菜单有一种价格

D最初混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起

37、即时性菜单长处有（BCD）

A便于原则化管理B灵活性强

C减少工作单调感D菜单更换快，容易保持对顾客吸引力

38、菜单工程是指餐饮公司开业后对菜单执行状况以及菜单上各类菜品销售状况进行调查，分析顾客对菜单接受限度以及菜品受欢迎限度，并依照此对菜单（ABCD）进行恰当调节，以保证经营活动顺利进行。

A品种、价格B顺序编排C生产工艺D服务程序

39、在进行菜单分析实应注意（BC）。

A菜单品种应打乱分析B销售数据应取一段时间合计值或平均值

C必要做好销售原始记录管理汇总工作

D在不同类别中对直接竞争菜品进行分析

40、菜单应向顾客传递（ABCD）信息。

A产品信息B价格信息C机构信息D其她特殊信息

41、菜单上关于菜品简介可以涉及（ABCD）。

A配料及特殊调味汁B菜品烹调办法

C菜品服务方式D对外酒楼应有相应译文阐明

42、菜单艺术设计涉及（ABCD）。

A菜单规格与篇幅B封面与封底C字体与图片选取D纸张选取

43、菜单纸张选取时应考虑（ABCD）等因素。

A菜单用法B餐饮公司档次C纸张费用D印制效果

44、如下哪些操作是错误？（ABC）

A菜单发生变动，直接手写涂改

B尽量多向客人推荐菜肴

C频繁更换菜肴吸引顾客

D推出饭店自己特色菜肴第六章餐饮公司生产管理

45、影响消费者作出消费决策因素除餐饮公司产品和服务外，尚有（ABCD）。

A天气变化B民间良辰吉日C民族节日D客情暂时变化

46、餐饮公司生产特点有（AB）

A生产量不稳定性B生产工艺差别性

C成本单一性D产品普遍性

47、依照餐饮销售量预测来制定生产筹划办法重要有（ABC）。

A经验预计法B预订记录法C菜单记录法D销售记录记录法

48、销售信息记录汇总办法重要有(ABC).

A按经营日期记录B按一周中各天分别记录

C按每天营业时间段记录D按天气、特殊日子记录

49、生产任务卡应当反映（ABCD）等内容。

A菜品准备总数B生产方式和份额

C厨房库存与待购买或领用量D预测结存量

50、餐饮公司采购目的重要有（ACD）

A获得合格合用生产原料B获得最低价格

C及时获得原料D采购渠道畅通

51、基本采购形式重要有（ABCD）

A竞争价格采购B分类采购

C成本加价采购D集中采购

52、原则采购规格作用有（ABCD）。

A是采购部门选取原料和供应商根据B减少因原料质量发生分歧与误会

C避免每次重复对采购单原料提出质量规定D是库存验收根据

53、对原料采购价格进行控制可以采用（ABD）等办法。

A掌握市场行情B减少中间环节

C控制物品采购决策劝D规定采购限价

54、采购人员素质规定有（ABCD）。

A崇高职业道德B丰富原料知识

C较强人际沟通能力D具备法律法规知识

55、验收人员应当依照订购单对(BCD)进行核对。

A收据B送货发票C发货单D实物

56、如下关于验收说法对的是（ACD）。

A未办理订货手续拒收B对质量有疑问拒收

C规定冻结状态送货原料已经化冻拒收D未通过卫生检疫拒收

57、验收单内容涉及（ABC）。

A收货日期B验收员签字C经手人或采购人签字D送货人签字

58、入库原料普通是（BCD）。

A鲜活原料B罐头C干货D调味品

59、下列关于验收场地描述错误是（AD）。

A验收场地应尽量接近货仓B验收场地要有供汽车掉头和卸货空地

C原料应分区验收D成箱货品尽量不要开封验收以防破坏

60、餐饮公司贮存区应满足（ABCD）规定。

A发料迅速B减少劳动强度C减少工作量D有助于安全管理

61、货品存储规定有（BC）。

A位置要经常变化B保证原料循环使用

C依照领用频率拟定位置D以便清理

62、货品库存卡信息内容涉及（ABCD）。

A进货信息B领发料信息C结存量信息D采购信息和位置信息

63、“四禁制度”涉及（BCD）

A禁止购买腐败变质原料B禁止在库内存储个人物品

C禁止危险品入库D禁止库房饮酒

64、下列不属于“三先一不”原则是（BD）。

A先进先出B销售人员不销售腐败变质食物

C有效期短先出D生熟食品隔离

65、库房领发料基本规定有（ABC）。

A定期领发料B凭领料单发放C对的计价D按部门领料发放

66、备料加工阶段加工质量原则重要涉及（ABC）。

A解冻质量原则B加工数量原则C加工卫生指标D配份数量原则

67、餐饮产品质量涉及（BC）。

A服务质量B菜肴质量C产品自身质量D外围价值

第七章餐饮服务管理

68、托盘按质地分有（ABC）。

A木质托盘B金属托盘C塑料托盘D合成材料托盘

69、小长方托盘用于托送（BC）。

A酒水B帐单C便条D盘碟

70、西餐上菜服务方式重要有（ABCD）。

A美式B俄式C英式D法式

71、温烫酒水重要办法有（BCD）

A电加热B水烫C火烤D燃烧

72、如下关于斟酒姿势描述对的是（CD）

A握住瓶子下部B商标朝里C瓶口不搭杯口D身体不贴靠宾客

73、斟酒办法重要有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列关于西餐服务描述对的有（BD）。

A西餐宴席上菜顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点和水果

B每上一道菜要把上道菜餐具、用品撤下

C上好咖啡后上糖缸和淡奶壶

D在宾客用茶或咖啡时准备好帐单第八章餐饮公司

75、价格方略就是指餐饮公司（ABC）。

A定价办法B定价目的C定价方略D定价原则

76、可控制营销因素重要有（ABCD）。

A产品方略B价格方略C营销地点方略D促销方略

77、促销方略重要涉及（ABCD）。

A广告B营业推广C公共关系D人员推销

78、新产品定价方略重要有（BCD）。

A率先定价法B撇油定价法C满意定价方略D渗入定价方略

79、杂志广告长处有（ABCD）。

A针对性强B专业性强C保持时间长D印刷精美

80、免费营业推广手段有（AB）。

A免费提供纪念品B免费提供产品C发放折价券D发放钞票代用券

81、人员推销优势有（ABC）。

A信息传递双向性B推销目双重性C推销过程情感性D费用低廉

82、特别菜单促销可以有（ABCD）等。

A特选菜单B小朋友菜单C情侣菜单D老年人菜单

83、对客人公关手段有（BD）。

A餐厅内办宣传栏B举办引起客人兴趣活动

C开业周年龄念D妥善解决投诉

84、特别促销活动有（AB）。

A组织俱乐部活动B举办烹饪培训班C运动餐厅D进行新闻曝光第九章酒吧经营基本知识

85、混合威士忌概念指（ABC）

A混合两种以上普通威士忌B威士忌与谷物中性酒精混合

C不同酒龄威士忌混合D威士忌与其她酒混合

86、苏格兰知名威士忌产地有（ABCD）

A高地B低地C康贝尔D伊莱

87、关于伏特加描述对的有（ABCD）

A入口不酸不甜B原料是大麦和马铃薯C无色无味D火普通刺激

88、兰姆重要分为（ABC）。

A老式兰姆B芳香型兰姆C清淡型兰姆D重味型兰姆

89、如下属于利口酒是（ABCD）。

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶叶重要功能有（ACD）。

A提神B化痰C明目D利尿

91、适量饮用咖啡可以（ABCD）。

A刺激肠胃蠕动B消化C舒展血管D消除疲劳

92、碳酸饮料中具有（BCD）。

A硝酸盐B碳酸盐C硫酸盐D磷酸盐

93、饮料量控制可以由(ABC)协助实现。

A量杯B瓶装式计量表C电子售酒系统D收款程序控制

94、酒吧营业前准备工作涉及（ABCD）

A领取当天需要酒类物品B检查冷藏柜温度

C做好配料准备D搞好环境卫生第十章餐饮娱乐项目开发与运用

95、餐厅营业区普通分为（ABCD）。

A餐座区B柜台区C陈列区D工作区

96、如下适合中餐冷餐会、自助餐酒会娱乐副营项目是（ACD）。

A民族歌舞欣赏B单件西洋乐器C时装表演欣赏D麻将、棋牌

97、适合风味餐厅娱乐项目是（CD）

A网络浏览B钢琴独奏C小乐队器乐欣赏D烹饪秀

98、餐饮娱乐项目进入障碍重要涉及（ABCD）

A项目利润不高B政府政策法规限制C缺少人才D进入成本过高

99、项目组织管理涉及（ABCD）

A组织贯彻B制度管理C勉励机制和创新机制D原则化和个性化服务

100、餐饮娱乐项目开发涉及（BCD）

A餐厅选址B餐饮产品开发C娱乐康乐产品开发D餐饮康乐产品组合第三某些判断题第一章概述

1、在日本，以经营欧美食物为主西餐厅始于公元1821年，即幕府时代。（F）

2、春秋战国时期，饮食市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，饮食市场已经初具规模。（T）

3、至明清时代，饮食市场突破老式“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时间不受限制。

4、特色餐厅客源市场重要是那些追求某种特殊情调与氛围客人，此类客人普通具备不同兴趣兴趣和较高文化层次。（F）

5、风味餐厅重要是通过提供由特殊原料和独特烹饪办法制作具备独特风味菜品来满足顾客需要，其菜品风味或服务具备地区性和民族性特点。（T）

6、宋代陆羽所著《茶经》是世界上第一部阐述茶叶科学专著。（F）

7、从茶馆经营品种和提供服务项目上看，茶馆可以分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。（T）

8、火锅是中华人民共和国老式餐饮形式之一，也是一种典型中式自助餐饮。（T）

9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定原则产地生产，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定原则，并通过专门机构认定产品。（F）

10、休闲娱乐餐厅由于另设专门休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较老式餐厅更大。（T）

11、超市餐厅经营模式将老式自助餐同当代商业零售市场原理有机结合起来，打破了老式餐饮封闭操作和就餐形式。（T）第二章餐饮公司经营策划

12、餐饮市场消费主体应涉及购买餐饮产品和服务餐饮消费者和各类社会组织，其中餐饮消费者指个体消费者。（F）

13、依照开放性提问调查法，餐饮公司可以做出定性判断，但是工作量较大，不合用于大规模样本调查。（T）

14、观测调查法是由观测者控制一种或各种因素，研究其对其她因素影响。（F）

15、餐厅档次越高，人们消费决策就越慎重，乐意耗费就餐时间就越多，餐厅市场区就越大。（T）

16、拟建餐厅市场区内所有同行公司都是该餐厅竞争对手，这些竞争对手可以分为：直接竞争对手和间接竞争对手。（F）

17、餐厅所面临市场是由需求基本相似顾客群体所构成一种简朴同质市场。（F）第三章餐饮公司设计与布局

18、饭店餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积40%--50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例也逐渐下降。（T）

19、相背型厨房布局合用于高度分工合伙，场地面积较大，相对集中大型餐馆和饭店厨房。（F）

20、主厨房详细生产任务和工作范畴，因饭店餐饮重要经营风味和客源市场有所不同。（T）

21、普通，妇女喜欢温度高于男性，孩子所选取温度低于成人。（T）

22、餐厅中服务人员动线长度对工作效率有直接影响，因此原则上越短越好。（T）

23、餐厅空间分割总体原则是使客人能享有相称隐蔽社区。（F）

24、在当代餐厅中，椅子功能，首要是满足美感规定，然后是客人坐需要。（F）

25、接待室设立是为了在餐厅客满时客人不必站立等待，可以在设备设施齐全、安静舒服休息室待位。（T）

26、餐厅照度，应依照餐厅不同而不同。中餐厅、咖啡厅，灯光宜明亮，不应低于160lx。（F）

27、绿色和蓝色光普通不适于照射顾客，桃红色、乳白色和琥珀色光线可以用来增长热情和谐氛围。（T）

28、在餐厅氛围设计中，要想提高顾客流动率，餐厅里最佳使用橙红色、桃红色和紫红色等颜色。（F）第四章餐饮公司组织机构与人力资源管理

29、检查并贯彻客人预定是餐饮总监职责。（F）

30、行政总厨负责审批食品申购单、报价单及各部门高档餐具领用筹划。（F）

31、餐饮部经理应经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同吧餐厅经营做好。（T）

32、餐饮总监负责督察各厨房消防安全、卫生状况及设备设施维护保养工作。（F）

33、酒吧服务员随时掌握酒水库存状态，严格控制整个酒吧成本，监察结帐，收款控制系统防止舞弊行为。（F）

34、管事部经理负责定期检查各关于部门餐具使用状况，制定切实可行办法、减少破损率，并组织实行。（T）

35、劳动定额普通以供餐时数作时间单位，但也有以小时或每班工作时数作时间单位。（T）

36、按餐厅类型和桌椅可接待宾客数量为根据，进行定员办法是按设备定员。（F）

37、服务员、厨师和各类行政管理人员比例是10：1。（T）

38、岗位培训是指员工脱离工作岗位，运用工作时间所接受培训。（F）

39、班次安排非常讲究技巧和办法，在排班时，要考虑“闲时少留人，忙时人手足”以适应营业需要。（T）

40、角色扮演法培训多合用于管理层次员工训练或解决某某些有一定难度管理问题。（F）

41、管理人员绩效考核与其岗位职责相相应，其内容普通由个人素质、经营管理指标和部门管理三个某些构成。

42、相对原则就是建立管理人员工作行为特质原则，然后将达到该原则列入考核范畴。（F）

43、考核以管理人员工作体现及其业绩为根据，各公司可依照实际状况按每月或每个季度进行，普通年终进行一次年度考核。（T）

44、奖惩勉励是运用较为苛刻外部条件时使员工顺从于上级权利，而不是从内心勉励员工自觉性来自愿地努力工作。（T）

45、感情勉励办法对于当代化大型公司产生效果很明显。（F）第五章菜单管理

46、零点菜单按餐别可以分为早餐菜单和正餐菜单两中。（F）

47、开胃菜也称前菜或头盆，普通在主菜前食用，其特点是量大，味鲜、色美，具备开胃刺激食欲作用。（F）

48、甜品类菜点，就是正餐后食用甜味食品。（F）、

49、酒水饮料普通放在菜单最后，涉及餐前开胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶等。（F）

50、西餐菜单上主菜普通是菜单上烹调工艺较复杂，口味最具备特色，分量最大一份菜品。（T）

51、个人套菜菜单普通多见于中、西餐快餐厅，而多人套餐菜单常用于各类餐桌服务式餐厅。（T）

52、严格说来，宴席菜单也属于套菜菜单，只是由于人们举办宴席目、档次、规模、季节，宴请对象及地点各不相似，规定宴席菜单在规格、内容、价格方面同其她套菜菜单区别开来。（T）

53、循环菜单特点是菜单菜品不固定，菜单使用时间短或每天更换。（F）

54、即时性菜单变化快，菜品变化大，不利于原料采保、餐饮生产及质量控制原则化管理。（T）

55、固定性菜单由于采用原则化烹调工艺和加工程序，使用原则化生产设备与用品，因而进行新产品开发空间相对狭小。（T）

56、不畅销低利润菜品普通应当予以取消。但是有时餐饮公司对少某些在营养平衡、风味平衡和价格平衡上有一定意义品种在一定期期内也予以保存.(T)

57、总来说，菜单内容普通按照价格顺序排列。（F）

58、单页菜单重点推销区是在菜单中线如下某些。（F）

59、三页菜单重点推销区是菜单正中某些，人们翻开三页菜单一方面注意其正中位置。（T）

60、多页菜单第一页和最后一页普通给人印象比较深刻，顾客总能记住同类产品第一种和最后一种。（T）

61、纸张成本普通控制在菜单整体设计印刷费用四分之一以内。（F）

62、服务员向客人推销菜单品种最多简介2－3个品种就可以了。（T）第六章餐饮公司生产管理

63、餐饮公司生产重要是指厨房对菜点加工。（F）

64、餐饮公司生产量具备不稳定性是由于餐饮公司生产受到诸多因素影响，从而使餐饮公司生产决策变得比较复杂和困难。（T）

65、原则菜谱作用重要是有助于餐饮生产原则化管理和便于餐饮生产成本控制。（F）

66、制定了原则菜谱，就可以解决餐饮生产中所有问题。（F）

67、从餐饮公司经营特点来看，餐饮产品质量控制贯穿于经营活动全过程之中，因而可以将餐饮产品质量控制分为产品原料阶段控制、产品生产阶段控制和产品消费阶段控制三个阶段。（T）

68、净料率与加工折损率可以从不同侧面反映原料质量与加工人员技术水平。也就是说，净料率或加工折损率高低，受到原料自身质量高低与加工人员技术水平高低影响。（T）

69、实际成本率与原则成本率存在差别，阐明餐饮公司内部管理一定存在问题。（F）

第七章餐饮服务管理

70、餐饮服务人员必要每两年进行一次体格检查和卫生知识培训。（F）

71、餐巾花按造型可以分为植物和动物造型两种。（F）

72、进行西餐摆台时，餐具摆放可以从宾客左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放黄油刀。（T）

73、中餐分菜办法重要有桌上分让式和二人合伙式。（F）

74、美式服务又称大盘服务。具备服务快捷、成本低廉等特点。（F）

75、示瓶目在于请客人确认其所点酒水品种，这是斟酒服务第一道程序。（T）

76、中餐宴会斟酒普通在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。（T）

77、斟酒顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。（F）

78、在开茶服务中，普通10人如下开茶一壶，10人以上两壶。（F）

79、撤台顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。（T）

80、中餐零点服务中准备工作重要涉及：餐用品准备、服务用品准备、当天菜单准备、以及个人仪容仪表准备等四个方面。（F）

81、餐桌布局普通顺序是中心第一、先左后右、近高远低。（F）

82、许多客人选取厅房消费，重要是为了餐间娱乐，而厅房中最重要娱乐设备是卡拉OK。（T）第八章餐饮公司营销管理

83、最高定价法旨意是要以质量来取胜，对同类产品总是定出高于竞争者价格。（T）

84、餐饮产品在定价之前必要一方面拟定定价目的，定价目的必要与餐饮公司营销总体目的相协调。（T）

85、以稳定市场价格为定价目的方略是餐饮公司盼望通过制定较高价格，以迅速获取最大利润。（F）

86、渗入定价方略是在新产品上市初期，将价格定得很高，以在短期内获得高额利润。（F）

87、户外广告长处是灵活、醒目、展露时间长，宣传覆盖面广。（T）

88、竞争营业推广是指餐饮公司通过予以客人价格上优惠来扩大销售，如发放折价券、钞票代用券，予以折扣优惠等。（F）

89、餐饮公司促销技巧重要有餐厅氛围促销、服务促销和特别菜单促销等几种。（T）第九章酒吧经营基本知识

90、葡萄酒酒度普通在10度如下，有干、半干、半甜、甜四种。（F）

91、白葡萄酒服务普通用7―10盎司容量酒杯，红葡萄酒容量比白葡萄酒杯小，普通3－5盎司。（F）

92、国际上公认12度以上啤酒为高档啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。（T）

93、世界上，金酒分为两类：英国金和法国金。（F）第十章餐饮娱乐项目开发与运用

94、餐饮与娱乐项目究竟哪一项是主营，哪一项是副营，详细有哪些娱乐产品来组合

95、经营，要视市场状况、两类产品彼此之间内在联系及运营机制，并结合公司既有生产、经营管理能力来综合拟定。（T）

96、普通来说，有关多元化要比无关多元化发展风险要大某些。（F）

97、餐厅舞台普通采用全方位式，即位于餐厅中央，这样便于所有食客都能欣赏舞台表演。（F）

98、餐厅大一点舞台为了能兼作表演时装用，配备了可伸缩T型台。（T）

99、陶吧除了应设立陶工艺展台外，还应独辟便于客人学习制作陶工艺品工作区。该工作区生产设备最佳是开放，手工作坊式。（T）

100、SWOT分析法中，S和W代表公司内部优势和劣势，O和T代表公司外部环境机会和威胁。（T）

第四某些简答题第一章概述

1、国内当代餐饮市场发展特点是什么？

随着改革开放不断进一步，经营品种与服务范畴进一步扩大，产业构造日趋合理；高科技不断应用与生产与服务，当代化餐饮生产设备与服务设施已相称普及，行业科技含量明显提高；当代经营理念不断为餐饮业所接受，新经营模式不断浮现；餐饮市场正朝着管理规范化、竞争有序化方向发展；随着生活水平和国民素质提高，餐饮市场消费者日趋成熟，消费行为日趋合理；餐饮消费层次明显提高，中高档宴席业务大幅度增长。2、当前国内餐饮市场存在问题重要体当前哪些方面？

市场发展不平衡，大众化市场有待开发；经营方式相对落后，经营特色局限性；生产方式、管理及服务水平与发达国家有较大差距。3、什么是绿色餐厅，绿色餐厅特点有哪些？

绿色餐厅是指以可持续发展经营理念为指引，以绿色食品为重要原料，产品生产、服务与销售均符合绿色食品生产操作规程、包装贮运原则及环境质量原则餐饮公司。它特点是：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益。4、餐饮公司管理基本原则有哪些？

密切注意市场变化，做好分析预测；注重营养卫生，保证顾客安全；满足各种需求，提供优质服务；坚持以人为中心管理。5、餐饮公司管理重要任务有哪些？

搞好市场调研，拟定目的市场；拟定经营目的；合理组织安排生产与服务接待活动；建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益第二章餐饮公司经营策划

6、餐饮公司投资管理原则是什么

认真进行市场调研，及时捕获投资机会；建立科学投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；精确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与风险关系。7、餐饮公司选址原则有哪些？

对于普通中小餐饮公司来说，尽量避免将地址选在与拟建餐厅产品和服务特色相似或非常类似已建餐厅附近；不同经营类型餐厅选址时应有不同侧重点；在位置稍偏僻地方选址并非没有成功也许；在选址时应对各种因素分清主次，进行综合权衡；在详细决策时，可以运用数学办法建立模型，进行辅助分析判断；在选址时还应考虑餐饮公司发展方向。8、筹建餐厅程序是什么

费用估算；制定餐饮公司章程及办理各项报批手续；餐饮公司组织机构设立、人员招聘与培训；完毕各项土建及装修工程；设备用品采购与配备；建立各种规章制度及运作程序；开业前营销筹划；开业前资金筹措与管理运作；开业典礼准备与策划。第三章，餐饮公司设计与布局

9、餐厅氛围作用？

餐厅有形氛围是餐厅整体设计重要构成某些，有形氛围设计优劣对顾客有很大影响，从而直接关系到餐厅经营成败；餐厅有形氛围与餐厅其她设计工作共同构成一种有机整体，反映餐厅经营主题思想；餐厅氛围重要作用在于影响消费者心境；餐厅氛围设计是占有目的市场良好手段；餐厅气愤能影响消费者行为，从而加速或延缓顾客就餐时间。总之，餐厅氛围对餐厅经营影响是直接。10、餐饮公司厨房设计布局基本规定是什么

保证工作流程持续畅通；货品与人员走动路线注意分流；厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求接近餐厅；兼顾厨房促销功能；强调食品及生产卫生和安全；设备尽量兼用、套用。第四章餐饮公司组织构造与人力资源管理

11、餐饮管理者应如何进行员工勉励？

勉励是激发组织成员内在动力和规定，激发她们发奋努力工作去实现组织既定目的和任务过程。员工是组织最宝贵财富，管理应以人为本，通过各种方式勉励员工，调动员工积极性，激发员工工作热情，增进员工工作行为。常用员工勉励有：奖励勉励；感情勉励；榜样勉励；荣誉勉励；机遇勉励；目的勉励。第五章菜单管理

12、菜单作用是什么？

菜单是沟通生产与消费桥梁；菜单内容影响着生产设备选配与生产场地布局；菜单决定厨房生产技术水平；菜单影响餐饮公司生产成本；菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务重要根据。13、零点菜单基本特性是什么？

针对流动性较大客源市场，常使用固定菜单，在相称一段时间内大某些菜品基本不变；针对顾客群较广，为兼顾客人不同口味与层次需求，零点菜单品种较多，菜品价格高、中、低档搭配适度，特别是正餐零点菜单，从而使顾客有充分选取余地。每道菜品都标明价格，许多餐厅零点菜单还将每道菜品按大、中、小份分别定价，让顾客有更大选取余地；反映餐厅经营特色与级别水平，突出主菜与特色菜。

14、菜单策划原则是什么？

树立本公司市场形象，突出本公司风格特色；及时把握市场需求，进一步研究客人饮食习惯与偏好；充分掌握原料供应状况，对的合算成本；注重营养搭配，满足各种需求；充分考虑公司既有生产能力，避免菜单盲目性。第六章餐饮公司生产管理

15、生产量不稳定性取决于哪些因素影响？

市场需求变化影响；季节变化影响；消费观念与就餐方式变化影响16、除餐饮公司产品和服务外，影响消费者作出消费决策因素有哪些？

天气变化；民间选取良辰吉日习俗影响；民族节日、公假等影响；客情暂时变化影响；顾客个人情绪变化等。17、餐饮产品特殊性重要体当前哪些方面？

产品消费一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量原则模糊性与多元性18、餐饮生产管理任务：

充分调动员工积极性；建立高效、精练中华人民共和国最大资料库生产运作系统；制定工作规范和质量原则；制定基本管理制度。19、餐饮生产工作规范和质量原则规定：

管理者同员工应一致承认；应切实可行；应便于衡量和检查；应举有一定稳定性。20、餐饮公司厨房生产管理基本制度涉及哪些内容？

厨房工作纪律、出品制度、员工休假制度、交接班及值班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、业务技术考核制度等。21、制定餐饮生产管理基本制度注意事项是什么？

制定关于制度时，要从便于管理和兼顾员工利益立场出发，不可生搬硬套，主观臆断，所有管理制度应发动厨房员工讨论并制定，或正式出台前征求员工意见。内容要详细而切实可行，避免空洞，同步要便于执行和操作；语言要言简意赅，各项制度之间，各项制度与餐饮公司总体制度不应当有违背和矛盾地方；措辞应以正面规定为主，注意方略与员工情绪。22、经验记录法及其优缺陷：

经验记录法就是依照餐饮管理人员经验，分析前几天客源变化和就餐客人点菜频率，大体拟定将来短期内餐饮产品销售量，并以此拟定生产量，安排原料采购供应、组织餐饮产品生产。优：一定实用性和可行性；缺陷：主观性强，误差较大。第七章餐饮服务管理

23、餐饮服务人员素质涉及哪些内容？

思想素质：在岗爱岗，敬业乐业；热情和谐，宾客至上；文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁；团结协作，顾全大局。业务素质：掌握业务知识涉及菜肴、酒水知识；烹饪知识；食品营养卫生知识；习俗知识，掌握业务技能涉及纯熟服务技能，一定组织管理能力，一定语言能力。身体素质；礼貌素质，体现为：微笑服务；仪容仪表，行为举止和服务用语。24、餐巾花摆放规定有哪些？

按席位摆放，主花要摆在主人席，与其她餐巾花一起高低均匀，错落有致。插入杯中某些餐巾花要恰当掌握深度并保持完美。餐巾花观赏面朝向宾客席位。同一张餐桌摆放不同花型时，要将相似花错开，对称摆放。餐巾花间距适当，不遮挡台上用品，不影响服务操作。25、中餐摆台程序是什么？

依照用餐人数多少、场地大小等，选取适当餐台进行摆放；铺台布，下转盘；围餐椅；摆放餐、饮具；摆放用品。26、简述中餐上菜顺序与原则。

中餐宴席上菜顺序普通为：第一道凉菜，第二道主菜；第三道热菜；第四道汤菜；第五道甜菜；最后上水果。上菜原则是先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后普通。27、分菜注意事项有哪些？

分菜时，对菜肴数量要做到心中有数，分派均匀，质量相似；头、尾、残骨等不适当分给宾客，叉勺不要在盘上刮出响声；分高档菜肴，应一次分均匀分光。分普通菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以表达菜肴丰裕和准备给宾客添加。28、西餐上菜注意事项有哪些？

餐具和配料、调料摆放齐全后，才可为客人上菜；客人一道菜肴未用完，不可将下一道菜肴上桌；在宴席服务中，应注意上菜节奏，每道菜应同步上桌，或为每位客人同步揭开菜肴盘盖。29、如何启动香槟酒？

香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞外面套有金属丝。在开瓶时，用左手斜拿瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上金属环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔。右手拿一块干净巾布捏住瓶塞上段，左手轻轻转动瓶身，让瓶内压力将瓶塞顶出。开香槟酒时，瓶口始终不能朝向天花板和客人，以防止酒水喷到客人身上或天花板上。30、自助餐台设计要点有哪些？

自助餐台可设立于场地中部或两侧，位置一定要醒目；自助餐台设立数量要依用餐人数而定，如预定人数达到100人以上，最佳设立两个自助餐台，以免人多拥挤。自助餐台型设计一定要线条美观，流畅，既要以便客人取食物，又要以便服务员操作，还要有艺术性。自助餐台设计还要注意层次感，装饰物摆放高低错落。如自助餐中供应各种酒水，还应设立专门酒吧台，为宾客提供酒水服务。31、宴席预订要和客人商量哪些事项？

宴请活动日期及详细时间；宴请人数、宴请对象；宴席消费原则、付款方式及付款时间；宴席形式，场地布置规定；宴席菜单及酒水单；餐厅提供其她服务项目；宴席预定收费原则；提前、推迟、取消预订宴席解决办法；预订人姓名，联系电话，地址，单位名称。32、在宴席组织过程中，需要贯彻哪些宴席服务内容？

贯彻菜单；贯彻服务人手；贯彻结帐方式；贯彻灯光、音响；贯彻停车位。33、宴会服务过程中八知、三理解指什么？

八知：知出席宴席人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴席原则，知开席时间；知菜式品种及出菜顺序。三理解：理解宾客风俗习惯；理解客人生活忌讳；理解宾客特殊需要。34、中餐宴席服务准备工作涉及哪些？

掌握宴席基本状况；明确分工，调节宴会厅布局；熟悉菜单；物品准备；摆台；摆放冷盘；全面检查。第八章餐饮公司营销管理

35、餐饮产品定价办法涉及哪些？

以成本为导向定价办法：成本系数定价法；毛利率法；重要成本率法

名誉定价法；诱饵定价法；需求后向定价法；系列产品定价法

以竞争为导向定价办法：随行就市法；率先定价法；追随领导公司法；最高价格法；同质低价法。36、电视广告优缺陷有哪些？

长处：传播速度快，覆盖面广；持续画面、文字、声音相结合，极富有感染力。

缺陷：制作成本、播映费用昂贵；受时间、频道限制，比较被动；信息只能单向沟通，稍纵即逝，不便储存、查找。37、人员推销程序是怎么样？

收集信息，寻找并筛选客户；筹划准备；销售访问；洽谈业务；解决异议和投诉；商定交易和跟踪推销。38、举办餐饮促销活动时应掌握哪些原则？

新闻性；新潮性；新颖性；单纯性；参加性。39、餐饮公司如何对客人进行公关？

建立客户档案，定期定期地向老客户邮寄或上门递送某些关于餐厅最新信息资料。举办各种能引起客人兴趣公关活动；抓住各种公关机会，不失时机地与客人建立良好关系；妥善解决客人投诉，改进客人对餐厅态度。40、餐饮公司营销筹划制定程序是如何？

拟定经营方向；分析形式，涉及市场细分，竞争分析，外部形势分析，内部信息调查，寻找问题和机会；拟定市场营销目的；拟定目的市场；拟定市场营销方略；制定行动筹划；预算；执行和反馈。第九章酒吧经营基本知识

41、葡萄酒存储需要注意哪些方面？

要放在7—21度阴凉酒窖中，不能使温度忽高忽低，最佳保持在10―13度恒温状态；保持一定湿度；避免强光照射，特别是阳光直射；勿将酒与油漆、醋、汽油等存储在一起。42、葡萄酒服务操作技巧有哪些？

葡萄酒饮用温度要在规定温度下饮用；白葡萄酒及淡红葡萄酒普通使用冰桶冰镇；红葡萄酒可运用室温升温；无论什么葡萄酒都应当着客人面启动瓶塞；示瓶之后再开瓶；陈年红葡萄酒要通过滗酒解决；红白葡萄酒普通斟4盎司，白葡萄酒斟至1/2杯，红葡萄酒斟至1/3杯。43、咖啡服务注意事项有哪些？

选用优质咖啡豆粉；选用对的煮咖啡时间；咖啡与水比例要适当；选用优质水；煮咖啡温度应当再90――93度之间；使用干净设备；使用优质过滤器；煮好咖啡应在85－88度温度下保存；在也许状况下用微波炉加热来搀兑咖啡牛奶或乳脂；服务前用热水预热咖啡杯。44、简述饮料配制普通环节。

倒进一定数量基酒；加入少量其她成分；选取相应名称、型号酒杯；杯中放入恰当数量冰块；选用恰当办法调制；进行装饰或安排。45、制定酒吧服务价格需要考虑因素有哪些？

一方面拟定饮料销售成本比例；坐落地点、装饰和氛围；竞争；价格过高或过低危险。46、酒吧控制重要内容有哪些？

饮料量控制；收款程序控制；员工行为控制；顾客行为控制；营业结束时清理工作。第十章餐饮娱乐项目开发与运用

47、饮娱乐康乐项目选取需要考虑哪些因素？

一方面考虑市场需求和竞争态势；另一方面考虑公司详细状况，涉及公司既有资源状况、场地、公司核心能力、技术能力和经营管理经验将来经营发展战略，来选取餐饮娱乐康乐项目重要发展方向；第三，要考虑餐饮与娱乐产品详细搭配和组合。48、餐饮娱乐服务中如何做好原则化服务和个性化服务？

产品与服务原则化同样是餐饮娱乐业质量管理与成本控制基本。没有特色、缺少个性产品与服务得不到消费者青睐。而在原则化生产和规范化操作基本上，“因人而异”个性化服务，更能突显对顾客“无微不至”关怀，更能突显产品“与众不同“。形成差别化市场竞争优势。餐饮娱乐项目既是一种经济效益比较明显项目，同步也是一种比较容易出问题经营项目。因而餐饮娱乐康乐项目从业人员不但要熟悉一整套应对餐饮娱乐业各种突发事件政策法规、操作流程，并且要善于从实践中总结经验，提高自己应变能力。49、餐饮娱乐项目发展趋势有哪些？

当代化，追逐潮流；原则化和个性化经营；连锁经营和集约化经营；餐饮公司与娱乐公司战略联盟。50、项目详细策划应涉及哪些内容？

重要产品及其有关产品、延伸产品清单、价格定位；核心能力—公司获取竞争优势资源和能力；经营目的，筹划要达到技术经济指标、产品质量规定；成本与经营效益概算；经营地点、投放市场时间、生命周期及退出时间；营销策划案；资源配备方案；量本利分析；风险分析与可靠性评估；特色与独创性。

第五某些案例分析1、肯德基进军香港及大陆成败

肯德基对中华人民共和国人来说并不陌生，它是比较早进入中华人民共和国洋快餐之一，提供炸鸡为主美式快餐食品。到20世纪70年代肯德基在世界各地已经拥有快餐店数千家之多，形成了一种庞大快餐店连锁网。

进军中华人民共和国大陆之前，它一方面把目光瞄准了香港，以此作为进占大陆市场前奏和跳板。在一次记者招待会上，肯德基公司董事会主席曾夸下海口：要在美食天堂香港，开设50至60家分店。这并非是信口雌黄。1973年，赫赫有名肯德基公司踌躇满志地踏上了香港这个弹丸小岛。6月份，第一家肯德基故乡鸡在香港美孚新村开张，到1974年共开设分店11家。

在肯德家故乡鸡店中，除了炸鸡之外，还供应其她杂类食品，涉及菜丝沙拉、油炸土豆条、小面包，以及各种饮料。

肯德基故