2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库-下（判断题部分）

2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-下（判断题

部分）

判断题

1.蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。

A、正确

B、错误

答案：B

2.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害

物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

Av正确

B、错误

答案：A

3.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

4.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，

平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。

A、正确

B、错误

答案：B

5.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

6.双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向

右前方，然后向左向后旋转。

A、正确

B、错误

答案：A

7.食品添加剂污染属于生物性污染。

A、正确

B、错误

答案：B

8.面杖按用途可分为大、中、小三种。

A、正确

B、错误

答案：B

9.《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

A、正确

B、错误

答案:A

10.橄榄杖的正确使用方法是：双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

11.职业道德建设应与个人利益挂钩。

A、正确

B、错误

答案：A

12.糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。

A、正确

B、错误

答案:A

13.苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

A正确

B、错误

答案：B

14.易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。

A、正确

B、错误

答案：A

15.人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

16.多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。

A、正确

B、错误

答案：B

17.生物性污染主要是指微生物污染。

A、正确

B、错误

答案：B

18.面点常用的轧面机有手动（老式）轧面机和自动轧面机两种。

A、正确

B、错误

答案:A

19.面点师上岗按规定着装只是安全生产的需要。

A、正确

B、错误

答案：B

20.为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食

品安全法》。

A、正确

B、错误

答案：A

21.食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

22.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支

付给在单位劳动者的劳动报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

23.调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性。

A、正确

B、错误

答案：B

24.制作春卷皮的面坯是热水软面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

25.触电的形式可分为单相触电、双相触电、跨步触电和接触电压触电。

A、正确

B、错误

答案:A

26.和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

27.搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。

A、正确

B、错误

答案:B

28.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。

A、正确

B、错误

答案：B

29.面点原料初加工的卫生是指面点原料在拣洗、分档、宰杀、改刀过程中的卫

生。

A、正确

B、错误

答案：A

30.开拓创新是指新事物、新思想和新思维。

A、正确

B、错误

答案：B

31.用面点模具-套模成型时，对面坯的大小规格没有具体要求。

A、正确

B、错误

答案：B

32.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。

A、正确

B、错误

答案：A

33.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。

A、正确

B、错误

答案：A

34.揉冷水面坯要用巧劲，既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。

A、正确

B、错误

答案：A

35.50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA,通过人体10秒钟，就会

使人死亡。

A、正确

B、错误

答案：B

36.最适宜制粉的玉米是甜型玉米。

A、正确

B、错误

答案：B

37.贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色。

A、正确

B、错误

答案：B

38.制作杏仁豆腐的原料是:甜杏仁、琼脂、牛奶'白糖、山楂糕、水。

A、正确

B、错误

答案：A

39.制作小米南瓜粥，应将南瓜加工成小块或瓜茸再与小米熬制成熟。

A、正确

B、错误

答案:A

40.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督

管理。

A、正确

B、错误

答案：A

41.制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种。

A、正确

B、错误

答案：A

42.质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。

A、正确

B、错误

答案：B

43.使用自动轧面机轧面时，开机后首先要设定好所需面片的厚度。

A、正确

B、错误

答案：A

44.电磁炉具有热效率高、安全性好、控温准确、清洁卫生的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

45.特制面粉为低筋面粉。

A、正确

B、错误

答案：B

46.面点模具成型的特点是：成品的形态规格一致，外形美观大方，花纹图案清

晰，适合大批量制作。

A、正确

B、错误

答案:A

47.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。

A、正确

B、错误

答案：A

48.电烤箱又称电烤炉，是利用热能对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系

列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、正确

B、错误

答案：A

49.面点模具成型方法主要有生成型、加热成型和熟成型三种方法。

A、正确

B、错误

答案：A

50.拔鱼面的成形为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，形似小银鱼故名。

A、正确

B、错误

答案：A

51.日本膳食模式是以动物性食物为主，植物性食物为辅。

A、正确

B、错误

答案：B

52.电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。

A、正确

B、错误

答案：B

53.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。

A、正确

B、错误

答案：A

54.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧馄间隙内。

A、正确

B、错误

答案：B

55.蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。

A、正确

B、错误

答案：A

56.桃酥生坯表面刷一层蛋液后还需嵌上桃仁才能进行烤制。

A、正确

B、错误

答案：A

57.维生素是构成机体的重要成分。

A、正确

B、错误

答案：B

58.《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标识，说明书可以是其他

文字。

A、正确

B、错误

答案：B

59.沁州黄小米产于河北省蔚县一带。

A、正确

B、错误

答案：B

60.煮主要适用于面制品和米制品两大类。

A、正确

B、错误

答案:A

61.处在自溶期的畜肉为新鲜肉。

A、正确

B、错误

答案：B

62.患有消化道传染病的面点师不得从事面点制作工作。

A、正确

B、错误

答案:A

63.面点师进入冷库前，必需穿工作服，以防冻伤。

A、正确

B、错误

答案：B

64.用炸炉炸制面点品种时，应先开启电源再放入油。

A、正确

B、错误

答案:B

65.刷油烙的成品特点是：皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花

斑状。

A、正确

B、错误

答案：A

66.触电急救的人工呼吸法有：口对口吹气法、俯卧压背法、仰卧压胸法。

A、正确

B、错误

答案：B

67.净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：A

68.优质蔬菜的指标是：鲜嫩，无黄味，伤痕，无病虫害，无烂斑。

A、正确

B、错误

答案：A

69.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：A

70.燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。

A、正确

B、错误

答案：A

71.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟

的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案:A

72.制作炸微子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

73.河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。

A、正确

B、错误

答案：B

74.用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉

讼，也可以协商解决。

A、正确

B、错误

答案：A

75.冷水面坯质量标准是：光洁、均匀、不粘手、韧性强、延伸性好。

A、正确

B、错误

答案：A

76.刷油烙的温度以180℃为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

77.制作千层饼的酵面是俄酵面面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

78.职业道德是企业文化的重要组成部分。

A、正确

B、错误

答案：A

79.刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃时可保存24小时。

A、正确

B、错误

答案：A

80.维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

81.特制面粉加工精度最高，其弹性最小。

A、正确

B、错误

答案：B

82.解冻动物性原料可用热水冲淋，以加快解冻速度。

A、正确

B、错误

答案：B

83.水分可以调节人体体温。

A、正确

B、错误

答案：A

84.包的方法有手包法和机包法两种。

A、正确

B、错误

答案：B

85.面点师操作不慎油锅起火，可直接向锅内浇水进行灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

86.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。

A、正确

B、错误

答案：A

87.揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。

A、正确

B、错误

答案：A

88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学'爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

89.发芽马铃薯的主要有毒成分是氟苔类。

A、正确

B、错误

答案：B

90.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生

活。

A、正确

B、错误

答案：B

91.煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成

熟的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

92.煮制带馅面点生坯时，应在滚腾的水锅中数次点沸水，以防制品破裂。

A、正确

B、错误

答案:B

93.《中华人民共和国劳动法》共有13章107条。

A、正确

B、错误

答案：A

94.玉米面按颜色可分为黄色玉米面和白色玉米面两种。

A、正确

B、错误

答案：B

95.擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐。

A、正确

B、错误

答案:A

96.电磁炉的发热原理是利用电磁感应涡流发热。

A、正确

B、错误

答案：A

97.生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打。

A、正确

B、错误

答案：B

98.蒸饺皮是用冷水面坯制成的。

A、正确

B、错误

答案：B

99.高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下修发20分钟才能蒸制。

A、正确

B、错误

答案:A

100.刷油烙的温度以120℃为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

101.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。

A、正确

B、错误

答案:A

102.煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。

A、正确

B、错误

答案：A

103.烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。

A、正确

B、错误

答案：B

104.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。

A、正确

B、错误

答案：B

105.味精的主要呈味成分为谷氨酸钠。

A、正确

B、错误

答案：A

106.烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。

A、正确

B、错误

答案：B

107.调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右。

A、正确

B、错误

答案：B

108.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。

A、正确

B、错误

答案:A

109.传统的盐碱矶油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

110.炸做子的成品特点是：色泽金黄，条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花

形。

A、正确

B、错误

答案：A

111.河豚鱼含的有毒物质为河豚毒素。

A、正确

B、错误

答案：A

112.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的效益和

信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要

求，向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。

A、正确

B、错误

答案：A

114.食品污染不包括生长过程中所受的污染。

A、正确

B、错误

答案：B

115.面点师良好的常规安全习惯素质的养成，是防止生产事故发生的有利保证。

A、正确

B、错误

答案：A

116.中国居民平衡膳食宝塔共分五层。

A、正确

B、错误

答案：A

117.忠于职守就是热爱本职工作，做好自己份内的事。

A、正确

B、错误

答案:A

118.禽畜肉中的蛋白质含量约为10〜20%。

A、正确

B、错误

答案：A

119.最优质的盐是矿盐。

A、正确

B、错误

答案：B

120.烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。

A、正确

B、错误

答案:B

121.目前餐饮企业常用的炉灶主要有燃气'燃油和电磁炉灶三种。

A、正确

B、错误

答案：A

122.馄饨皮是用小擀面杖擀制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

123.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种

手法。

A、正确

B、错误

答案：A

124.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为优质蛋白质食物。

A、正确

B、错误

答案:A

125.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

A、正确

B、错误

答案：A

126.炸油条生坯入油锅后不能随意翻动，否则会影响成品的美观。

A、正确

B、错误

答案：A

127.制皮的方法有按皮'擀皮两种。

A、正确

B、错误

答案：B

128.面粉按面筋质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、正确

B、错误

答案：A

129.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。

A、正确

B、错误

答案:A

130.菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。

A、正确

B、错误

答案：B

131.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案:B

132.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是龙葵素。

A、正确

B、错误

答案：B

133.调制小米面坯时，根据制品的特点，也可添加白糖、鸡蛋等辅料。

A、正确

B、错误

答案:A

134.控制和选择油温是炸制技术的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

135.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的，可享受带薪

年休假。

A、正确

B、错误

答案：A

136.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失,

但不可向生产者要求赔偿损失。

A、正确

B、错误

答案:B

137.糖色属于天然色素。

A、正确

B、错误

答案：A

138.卷的方法可分为单卷法和双卷法两种。

A、正确

B、错误

答案:A

139.在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

答案：A

140.擀是根据面点品种的要求，借助于擀面杖，将面坯坯料按要求擀成一定形态

的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：A

141.馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形'三角形等形状。

A、正确

B、错误

答案：A

142.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局'相互学习'加强

协作。

A、正确

B、错误

答案：A

143.电子秤电池电量不足不会影响称量效果。

A、正确

B、错误

答案：B

144.《中华人民共和国劳动法》是依据宪法制定的。

A、正确

B、错误

答案：A

145.《食品安全法》规定食品安全标准是非强制执行的标准。

A、正确

B、错误

答案：B

146.用于制作花卷的面坯称为水调面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

147.叠制法可分为对折叠和多次叠折法两种。

A正确

B、错误

答案：A

148.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案:A

149.制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求。

A、正确

B、错误

答案：B

150.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。

A、正确

B、错误

答案:A

151.两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。

A、正确

B、错误

答案：A

152.温水面坯是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、正确

B、错误

答案:B

153.小米——金米产于山东省金乡县马坡一带。

A、正确

B、错误

答案：A

154.洗涤蔬菜时用0.3%的高镒酸钾溶液浸泡五分钟，可杀灭病原体。

A、正确

B、错误

答案:A

155.出材率与损耗率之和为百分之百。

A、正确

B、错误

答案：A

156.贴饼子的面坯以沸水调制最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

157.干粉灭火器的干粉不导电，可用于扑灭带电设备的火灾。

A、正确

B、错误

答案：A

158.玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。

A、正确

B、错误

答案：A

159.《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。

A、正确

B、错误

答案：B

160.面点常用的和面机有台式和卧式两种类型。

A、正确

B、错误

答案：B

161.下剂又称摘坯或掐剂子。

A、正确

B、错误

答案:A

162.制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

163.单位菜点成本是指构成单一菜点主调料成本之和。

A、正确

B、错误

答案:B

164.制作手擀面条的面坯宜硬不宜软。

A、正确

B、错误

答案：A

165.食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。

A、正确

B、错误

答案:A

166.制作小米红枣粥应将红枣、小米同时放入锅内加热，才能成熟一致。

A、正确

B、错误

答案：B

167.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。

A、正确

B、错误

答案:A

168.切剂的要领是：下刀准确、刀刃锋利、切后剂子截面成圆形。

A、正确

B、错误

答案：A

169.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品的形态'规格

的刀法。

A、正确

B、错误

答案：A

170.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。

A、正确

B、错误

答案：B

171.搓条的基本要求是：条圆、粗细一致、不起皮、光洁。

A、正确

B、错误

答案：A

172.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热传导为主，使制品成熟的

一种方法。

A、正确

B、错误

答案:A

173.蛋白质是由碳'氢'氧、硫元素构成的。

A、正确

B、错误

答案：B

174.电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，也可烹制菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

175.冷水面坯的特性是：有弹性、韧性和延伸性。

A、正确

B、错误

答案:A

176.手擀面是用搓条的方法制成的。

A、正确

B、错误

答案：B

177.玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。

A、正确

B、错误

答案：B

178.面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切。

A、正确

B、错误

答案：A

179.量杯按材质可分玻璃和不锈钢两种。

A、正确

B、错误

答案:B

180.制作玉米面蒸饺的面坯和好