2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试历年真题荟萃含答案

2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.菜品创新应满足顾客哪些方面的需求？2.中快集团员工餐的标准是怎么规定的？3.公司董事会行使职权是哪些内容？4.食堂食谱如何确定？5.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？6.培训员工有什么作用？7.创新的概念是什么？8.员工在什么样的情况必须洗手？9.员工请假期间遇公休日或法定假日是否应计算在内？10.预防食物中毒的三大原则是什么？11.中快餐饮服务标准是什么？12.食品的中心温度应达到多少度？13.对员工进行培训可采用哪些方法？14.在什么样的情况下可以召开临时股东会议？15.烹调基本功应做到哪些方面？16.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？17.中快餐饮企业的激励机制主要有哪几个方面？18.中快餐饮员工精神是什么？19.烹饪菜肴口味组配有哪几方面？20.企业员工职业规划应从哪几方面进行管理？21.蛋白质在人体组织内起什么作用？22.什么是面点成形过程中的“下剂”？23.采购味精应注意哪些方面？24.影响食堂生产质量因素有哪几方面？25.食堂会计工作职责有哪些内容？卷II一.参考题库(共25题)1.中快餐饮誓言是什么？2.中快餐饮企业的司训是什么？3.薪酬设计应符合哪几个原则？4.“产品成本”包括哪些内容？5.主管淘汰的三项规定是什么？6.《中快餐饮集团控股子公司章程》第二十四条规定的是什么内容？7.食品色彩在菜肴中起什么作用？8.中快餐饮集团采购制度第1条规定的内容是什么？9.在冬天，分店如无热水设备的情况下，应保障员工每人每月多少张（次）洗澡水票？10.使用压面机应注意哪些方面？11.中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？12.员工“互助基金”使用的原则是什么？13.公司总经理行使哪方面职权？14.厨房冷藏食品和冷冻食品的温度一般控制在哪个幅度之内？15.海带的涨发率是多少？16.如何理解财会管理？17.采购包心菜应注意哪些方面？18.烹调技术的共性有哪几个方面？19.冰冻食品正确解冻的方法是怎样的？20.食堂成本费用中的“期间费用”指的是什么？21.6T务实管理法的要点是什么？22.预防细菌性食物中毒有哪三条原则？23.管理思想创新应重视哪几个方面？24.会计核算的流程有哪几个环节？25.生产质量的含义是什么？卷III一.参考题库(共25题)1.采购鲜鱼应注意哪些方面？2.班前会上值班店长的讲话一般应控制在多少时间内？3.项目竞标方案书提纲内应有哪些内容？4.食堂人力资源管理的基本职能是什么？5.面点熟制的作用是什么？6.食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？7.制作利润表有哪几方面的作用？8.香菇的涨发率是多少？9.中快餐饮竞争理念是什么？10.食品烹饪过程中个人卫生有什么要求？11.互助基金的三条原则是什么？12.中快员工职务晋升的前提条件是什么？13.油温达到了多少度便容易起火？14.中快四不文化是什么？15.影响食品色香味质量的因素是哪几个方面？16.财务安全对会计管理有哪些要求？17.面点成型有哪些手法？18.员工在什么情况下必须暂时离岗？19.公司股东依法享有哪些权利？20.中国营养学会制定了《中国居民膳食指南》，“膳食指南”的目的是什么？21.“主营业务收入”由哪几部分组成？22.食品原料采购有哪几种方式？23.会计要素指的是哪几个方面？24.培训员工有什么意义？25.中快餐饮徽标中的三根热气和两个圈表示什么？卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:菜品创新要迎合客人需求的价格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味觉美、嗅觉美；求安全卫生、环境舒适；求尊重，求服务热情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。2.参考答案:两荤、一素、一汤，热饭热菜。3.参考答案:①负责召集股东会并向上级股东会报告工作； ②执行股东会决议； ③决定公司的经营计划和投资方案； ④制定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案； ⑤提出公司增加或减少注册资本的方案； ⑥决定公司管理机构的设置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、变更和解散的方案； ⑨决定聘任总经理、经理、财务负责人，并决定其报酬事项。4.参考答案:食堂食谱编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉子、早点、风味部门提出，一般由厨师长（或炉子主管）编写，食堂经理。5.参考答案:①做全国高校团膳行业前三强；②五年规划（2009年-2013年）：分店数每年计划按30%递增，达到18家子公司；320个分店；年产值达到亿元；③管理人员达到60位经理层，320位店长，1200位主管；④全国各地公司员工本地化达60%，其中管理人员本地化达到30%；⑤天厨商学院培养出3000位毕业学员，按合格职称持证上岗；⑥“用心做良心食堂，帮千家置业购房”，帮助200家在县级及以上的城市置业购房，帮助50家购车；⑦调味品公司建立中心厨房，产品标准化，具有复制性的运营模式。6.参考答案: ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。7.参考答案:①创新就是根据客观的发展需要，运用已知的信息（如生产要素、条件、技术等），不断突破常规，发展或产生某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。②创新不一定是发明，但是它必须能够组合起来产生一个新的东西，能够提高效率。8.参考答案:①开始工作或转换其他工作期间；②休息、进餐及喝饮料后；③从事个人活动后，例如抽烟等；④打喷嚏、咳嗽或上完厕所后；⑤接触生的食品（如肉类、禽蛋或生鲜农产品）后。⑥用手接触了鲜活的各类水产品后；⑦处理脏的碗盘、器具或其他设备后；⑧使用洗涤剂或化学药品后；⑨处理垃圾、清理或从地面捡拾物品后；⑩接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手及脏的抹布等物品。9.参考答案:应计算在内。10.参考答案:①保持加工过程的清洁。②避免食品存放太久。③注意食品的加热与冷藏。11.参考答案:热饭、热菜、热心肠。12.参考答案:70度。13.参考答案:①讲授法；②讨论法；③演示法；④以师带徒；⑤行为示范；⑥视听法；⑦工作轮换法；⑧案例研究法。14.参考答案:①代表四分之一以上表决权股东提议时；②执行董事或监事认为必要时。15.参考答案:①投料准确适时（包括汤水及调料）；②糊桨适度均匀；③灵活识别和掌握油温；④灵活掌握火候；⑤勾芡恰当；⑥翻锅自如；⑦出锅及时；⑧盛装熟练。16.参考答案:举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。17.参考答案:①工资结构激励；②股份制激励；③奖励机制激励；④学习机会；⑤末位淘汰规定。18.参考答案:品德好、能吃苦、求上进。19.参考答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好； ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多； ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。20.参考答案:①制定各岗位职业发展规划的可行性办法； ②与新老员工交流个人职业发展的期望； ③为公司员工实现个人职业期望提供必要。21.参考答案:①构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；②增强肌体免疫力；③参与肌体当中营养成分的运输及交换；④参与调节渗透压和体内酸碱平衡；⑤供给能量，一般合理膳食的总能量有10%-15%由蛋白质提供。22.参考答案:下剂也称分坯，将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致剂子的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。23.参考答案:色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。24.参考答案:①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。25.参考答案: ①记录核算本食堂多项经济活动； ②制作财务报表报上级公司； ③保管会计档案； ④做好收入、成本、费用计量、确认工作； ⑤借助会计信息写出食堂的财务分析； ⑥办理收付款手续，管理现金和银行存款； ⑦管理应收应付款、预收预付款，控制呆账和坏账。 ⑧做好固定资产的登记、折旧、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的统计核算工作； ⑩对本食堂经济活动进行监督，防止违纪、违法行为。 ⑪配合上级公司财务工作，提供准确的会计信息，接受审计，协助财务检查工作； ⑫制订费用预算表，监督食堂各项预算完成情况。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:用心做良心食堂，帮千家置业购房。2.参考答案:修已、安人、有担当。3.参考答案:①合理原则；②公正原则；③激励原则。4.参考答案:产品成本包括两类：主营业务成本和生产辅助成本。主营业务成本是指为组织食品生产而直接消耗的原材料、辅助材料及饮料采购成本，包括肉类、蔬菜、干货、米、面、油、调料、饮料等；生产辅助成本是指食堂为组织生产经营活动而发生的各项燃料支出，水电费支出及各类包装物，包括各种燃煤、燃气、燃油、蒸气、饭盒、卫生筷、保鲜膜、包装袋等。5.参考答案: ①月评估排名倒数三名之内； ②分店民主评议排名倒数三名之内； ③经公司经理、董事会根据以上两项情况投票决定。6.参考答案:股东交纳股金后不得抽回资金。经营期内股东转让本人股金后永不再批准入股。7.参考答案:①白色给人以洁净、软嫩、清淡之感；②红色给人以强烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感；③黄色给人以温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最为明显，使人联想到酥脆、香鲜口感，蛋黄、橘黄次之；④绿色给人以脆嫩、清淡的感觉，一般作荤菜的点缀围边，使整个菜肴色彩鲜明，减少油腻之感；⑤茶色给人以浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚；⑥黑色在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉，若加工不当会有糊苦味的感觉；⑦紫色属于忧郁色，但运用得好能给人以淡雅、脱俗之感。8.参考答案:公司总经理、食堂经理（店长）、有审批权的人，不直接采购物资。经理三代内亲属不安排做采购工作。9.参考答案:6张。10.参考答案:①接地线；②加润滑油（食用油）；③检查机辊旋转方向；④调整轧辊间距；⑤注意操作安全。11.参考答案:提前一个月。12.参考答案:员工“互助基金”的使用原则是“救急不救穷”13.参考答案:①主持公司的经营管理工作，实施董事会的决议； ②组织实施公司的年度计划和投资方案； ③拟定公司内部机构设置方案； ④拟订公司基本管理制度； ⑤制订公司的具体规章制度； ⑥提请聘任或解聘除公司经理及财务人员之外的人员； ⑦公司章程规定的其他职权，总经理可列席股东会议和董事会。14.参考答案:冷藏食品一般控制在0℃至10℃；冷冻一般在-12℃至-18℃。15.参考答案:百分之五百。16.参考答案:财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工作的拓展和升级，也是企业管理者的必备技能。17.参考答案:外层翠绿，里层纯折，叶片明亮滑嫩而硬挺，包裹结实为佳。18.参考答案:①导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）。②加热方法是形成菜肴特色关键（嫩、脆、酥、软）。③操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸）。④油温与火候要控制好。19.参考答案: ①将东制品正确放置在10度至15度的自然室温中进行自然解冻； ②将冻制品浸泡在冷水或流水中解冻； ③将冻制品放入冷藏冰箱中解冻； ④将冻制品用湿巾、布包裹解冻。20.参考答案:“期间费用”包括两大类：营运费用和管理费用。营运费用是食堂经营部门在经营过程中发生的各项费用；管理费用是食堂的生产服务部门为组织和管理生产经营活动而发生的费用。A.营运费用：①上交甲方租金；②交上公司费用；③易耗品摊销；④工资；⑤折旧费；⑥卫生、安全费；⑦维修费；⑧劳保费用；⑨税金；⑩其他。B.①办公费；②招待费；③房租费；④培训费；⑤银行利息、手续费；⑥交通运输费；⑦福利费；⑧广告宣传费；⑨保险费；⑩其他。21.参考答案:①天天处理；②天天整合：③天天清扫；④天天规范；⑤天天检查；⑥天天改进。22.参考答案:①防止食品受到细菌污染；②控制细菌繁殖；③杀灭病原菌。23.参考答案:①以人为本。充分调动员工的积极性。②让员工严格按照各工序的操作规程及标准和标准的时间进行操作，提高生产效率。③提高员工向节约要效益的思想。24.参考答案:①整理单据；②填单、逐级审批；③付款；④登记账簿；⑤编制财务报表。25.参考答案:生产质量主要指安全性、经济性和时间性。卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:①鳞片整齐、完整；②眼睛明亮且呈水晶状；③鱼腮鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富有弹性；④只有正常的鱼腥味而无腐臭味。2.参考答案:3-5分钟。3.参考答案:公司简介、合作食堂简表、公司大事记、合作优势及利益、指导思想及经营理念、经营目标、经营团队、食堂部分菜品搭配明细表、经营措施、食堂饮食安全卫生管理制度、食品安全管理检查表、食物中毒事故紧急处理预案、结束语及联系方式等。4.参考答案:基本职能主要有：人力资源规划、员工的招聘与配置、人力资源培训与开发、员工绩效评估管理、薪酬和福利管理等。5.参考答案:①决定成品的口味；②确定成品色泽、形态；③提高成品的质量。6.参考答案:餐桌、餐椅、刷卡机、空调机、电视机、电风扇等。7.参考答案:①报告企业在一定时期内取得的全部收入； ②报告企业在一时期内发生的全部费用； ③计算出企业在一定时期内实现的净利润（或净亏损）总额。8.参考答案:百分之二百到三百。9.参考答案:人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。10.参考答案: ①食堂员工更衣室、洗浴间、卫生间的卫生，应安排人员按时打扫干净，保持清洁。 ②员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领；指甲长不超过指肚。进备餐间必须戴口罩；出售食品必须戴一次性手套。11.参考答案:第一条，员工自愿交，管理者必须交；第二条，只救急不救穷；第三条，只有交了基金的员工才可享受。12.参考答案:必须参加过天厨商学院培训，并取得毕业证书。13.参考答案:300度。14.参考答案:不抽烟、不赌博、不准下级给上级送礼、不骂人打架。15.参考答案: A：烹的作用：①杀菌消毒；②使食物中的营养便于人体消化吸收；③使食物鲜香可口；④使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；⑤使食物色泽鲜艳，形状美观。 B：的作用：①去除异味；②增加美味；③确定口味；④丰富 色彩。 C://火候的作用：①旺火，适用急速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、爽口的要求；②中火，适用于快速烹制的菜肴，使成品达到鲜嫩、脆软的要求；③小火，适用于较长时间烹制的菜肴，使成品达到软嫩入味的要求；④微火，适用于长时间烹制的菜肴，使成品达到酥烂并保持原有香味的要求。16.参考答案:①会计管账不管钱；②财务报表按规定呈报主管人员和主管部门；③绝密数据只向一个负责人报告；④共用的计算机（电脑）中不得留存财务数据；⑤食堂的固定资产（无论是自置或是租用的）以及生产、办公、生活等用具一律要造册登记，防止私人侵占或被盗窃。17.参考答案:常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、叠、按、拧、擀、摊、切、滚粘等。18.参考答案: ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。