2024年江苏职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

2.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。3.5cm,单球重(),味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炮、拌及做汤。4.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为。6.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。()和现代五大阶段。8.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。11.在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。12.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性(),甘淡，有14.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。D、600年17.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营20.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫21.化学味觉感受的是菜肴中()。22.炒菜时油脂能防止原料()。23.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%,无机盐可损失()。24.立体小花雕主要突出的是一个()字。25.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。26.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。30.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似(),丙酮有似薄荷香气。31.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生33.卤的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鲜嫩程度。35.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作(),决定了教师必须博览群36.味的感受器对味的感受具有高度的()。37.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。38.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。的文献()之一。滴落，它主要具有()作用。41.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。42.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。B、20种D、8种43.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。45.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的46.菜肴装饰的意义在于()。47.脂肪是一种()。49.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮51.煨的烹调方法适用()火候。52.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。53.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。54.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。58.英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不60.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。A、维生素A觉细胞，被称为()。62.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。63.立体小花雕主要突出的是一个()字。素。常见的食用品种有石花菜、()等。65.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。66.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。67.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。68.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。69.饮食的(),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。70.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。71.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。72.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。温()较为适宜。76.蜜汁的做法有()。78.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。79.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保护维生素C的作用。83.蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。84.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(),达85.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。86.蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。87.俗称“和尚头”的部位是()。89.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是().B、广式面点D、苏式面点90.淀粉是人体所需()的重要来源。A、碳水化合物92.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形96.担子菌是()中最高级的一纲。97.鱼肉含蛋白质为()。98.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。100.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫101.微波炉未()食物时，不能通电空烧。102.各种类型的模具执法均(),使用简便。103.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。104.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。105.鲤鱼的别名叫()。106.清末史料记载，最早的番菜馆始于()福州路的“一品香”。108.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准112.淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。114.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层()。115.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。116.捕捉蛤士蟆的旺季在()。117.原料成本控制的方法有()。118.制作()需用硬酥的烹调方法。119.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。120.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的121.所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。122.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器124.糖是由三种元素组成的()。125.9之间，有的甚至低于()。126.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。而且(),有“食用菌之王”的美称。的()名菜。136.捕获狍子的佳季一般是在()以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。137.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=(售价-成本)/()×100%。138.所谓(),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。141.属于牛前腿部位的肌肉是()。142.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。143.吃蔗糖后再饮水感觉有()。145.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含()丰富。147.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。149.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。150.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。151.生蚝，学名(),为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。153.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的154.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。156.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。159.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作(),决定了教师必须博览群温()较为适宜。167.在使用粉碎机时，要注意()磨刀。A、维生素AD、维生素K171.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。183.烹饪示范教学要做好()上的准备。184.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。185.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为()。为()原。B、维生素B1C、维生素ED、维生素A187.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的、规格和标准制定相适应的菜品。188.下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。189.教师备课的指导性文件是()。190.当冷菜吃去2/3左右时，便可上()道热菜。191.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的B、钙化醇208.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料()。C、适量的209.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。A、保持操作台面的卫生B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精210.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。211.成人每日需要维生素C为()。A、3～4月花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。221.维生素A对()和光很敏感。222.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。B、营养菜肴223.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性(),甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。224.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。225.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形227.制汤时原料应()下入足量的冷水中。228.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。229.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。230.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的(),将食者吸引入饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的()时232.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、21H41C、00H,亚油酸分子式是()233.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的234.煨的烹调方法适用()火候。235.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。236.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。240.只存在于动物油脂中的维生素是()。B、维生素C241.蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。242.制汤时原料应()下入足量的冷水中。243.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。244.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表245.教师备课的指导性文件是()。246.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为(),十分美观。B、粉色247.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。248.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。249.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500251.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工252.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、10m254.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。A、光油255.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关256.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。257.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风D、不过载运行，并有有效的过载保护措施258.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(),促进企业发展。B、凝聚力C、规范化D、利润率259.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。260.浙江菜选料精细，讲求(),追求鲜嫩。261.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。263.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。265.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。266.塌是在()的基础上发展而来的。A、维生素AD、维生素K268.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使269.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。271.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。273.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。274.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优质蛋白质要占1/3以上。275.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、必然条件B、意念和行为276.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。D、白案(或者面案)277.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。280.制作白汤一般采用()。提高菜肴的()。284.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。285.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()油酸、)等。289.技术考试一般分为阶段考试和()考试。291.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。292.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。293.美的最基本的领域是()。B、艺术美294.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。A、维生素B1D、维生素A295.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。296.塌菜是采用()的方法。297.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。298.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两299.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。300.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。保证对()供应实行最大限度的控制。305.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、梅花鹿306.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫307.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。A、中色食品309.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。310.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。311.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。B、拍皮312.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七发》D、《七释》313.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营B、法国D、英国314.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。315.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。像其他菜系刀工()。317.大黄鱼长与高之比为()。白变()。320.烹调中使用的淀粉有()。321.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。323.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。324.制汤时原料需先进行()。直接影响原料净料单位成本的()。327.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。329.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的(),因而具有很高的审美331.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。332.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期333.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。337.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面，又能烘托气氛。339.相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。A、30°~60°发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。342.所谓(),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。344.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。346.油焖五香菜肴的质地()。觉细胞，被称为()。348.每克脂肪可产生热能()。济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。350.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。352.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。353.油焖五香菜肴的质地()。354.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。A、维生素C乳浊液，这种变化被称为()。C、调味品D、烹饪原料359.HWJ50型和面机的容量为()。A、10kg360.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中362.蕨类植物有()等。365.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。366.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。367.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强从而能()独立地进行操作。主要是运用()形成一定的节奏感。373.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。376.淀粉是人体所需()的重要来源。377.蜜汁的做法有()。381.鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补C、14种D、16种客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。觉细胞，被称为()。385.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是()。386.人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。B、维生素C387.所谓(),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。389.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。391.成人每日维生素A的供给量应为()。392.生蚝，学名(),为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。393.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。395.热水面团对水温的要求是()。396.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。397.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。398.制汤时要选择()调料调理滋味。B、适量的400.平雕的原料以()为主。401.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用()将炉孔上的阻塞物通掉。402.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。403.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。404.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。405.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。406.勾芡使汤汁浓稠，既保护了(),又味美可口。410.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。411.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一413.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。414.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体(),被称为热源质。A、供给能量D、提供营养415.盐发以为传热介质。416.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。420.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国421.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。422.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2:1。法被称为()。424.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。425.在原料的采购中，应尽量节约采购()。426.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。称之()。429.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，(),口脆，无杂质，无黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。436.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。438.捕捉蛤士蟆的旺季在()。439.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味440.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。442.封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调用()达到复合成美味的效果。444.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。445.在海参中提取的，能抑制癌细胞的生长和转移()。表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。449.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间450.食用油脂的主要成分是()。判断题1.属淡水性、独立生活于河湖的沙质中部的河虾，为节肢动物门甲壳纲十足目的2.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。3.中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。4.鱼肝油中含有极丰富的维生素A、和维生素。5.面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米(4)清洁卫生；(5)站立服务；(6)服务效率。20.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-321.哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。24.L—谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L—谷氨酸钠鲜31.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为C>B¹>B2>其他B族>A>D>E。B、错误32.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。B、错误33.计算售价的公式是售价=成本÷(1+销售毛利率)。34.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而B、错误35.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的38.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水放，涨发的出成率为700%～1000%。39.食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化B、错误40.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。41.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而42.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收；使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。43.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。54.蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。55.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。56.鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。57.皺鱼鱼体长40～60on,鱼头较尖，口大而尖裂，鱼体表面为青褐色，肉质色泽微红，质地坚实，刺少肉多。58.作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。67.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是68.食品的含水量越高，则A、W(水分活度)越趋向于0.1。69.制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。70.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。71.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。72.冻类菜点的制作要点是：熬制冻汁关键是要隼握好浓度，要一次将水加足，火候以小火为宜，选用炊具要干净无油，以不锈钢锅为宜，在制作过程中不要接