大酒店行政总厨岗位职责样本

行政总厨岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFEXECUTIVECHEF一、岗位名称：行政总厨JobName：ExecutiveChef二、岗位级别：副经理JobTitle：DeputyManager三、直接上司：餐饮部经理ImmediateSuperior：F&BDept.Manager四、下属对象：中、西厨房厨师长五、岗位概要：JobDescription:全面负责厨房组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳社会效益和经济效益。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定成本生产优质产品。2、依照餐饮部经营目的和方针及下达生产指标，负责中、西餐各类菜单谋划和更换，负责产品规格审定。并参加原料价格制定。协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间关系，依照厨师业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和调动工作。依照各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工考勤工作。督导各厨房管理人员，对厨房设备、用品、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用品更换，添置筹划。掌握中、西厨房工作程序，及时解决运营工作中浮现问题。审定厨房各部门工作筹划、培训筹划、规章制度，岗位工作程序及其原则。负责菜点出品质量检查、控制，对高规格以及重要宾客菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营状况，改进生产工艺，精确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料申购、验收、申领、使用等方面检查控制。12、积极征询、理解客人对菜肴、菜点质量和供应方面意见，采用有效办法进行改进，负责解决客人对菜点方面投诉。13、参加酒店及餐饮部召开有关会议，保证会议精神贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责执行状况，检查厨房用品及设备、设施清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境清洁卫生状况，检查贮存原料及食品质量和数量，发现问题及时解决。15、依照餐饮推销筹划和原料季节性特点，组织菜肴生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完毕上级下达各项工作任务。有组织指挥安排厨房生产权力。有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员权力。有对厨房各级员工奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退建议权。有订立关于厨房工作文献和单据权力。有对食品原料监控和解决权。七、任职条件：Qualifications:1、有较强事业心，责任感和良好个人素养。2、熟悉中、西厨房生产工艺流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并理解普通西餐菜肴生产制作办法。3、有较强组织能力和全面撑控能力。4、具备高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。中厨房厨师长岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCHINESEKITCHENHEADCHEF一、岗位名称：中厨房厨师长JobName：ChineseKitchenHeadChef二、岗位级别：分部经理JobTitle：SectionManager三、直接上司：行政总厨ImmediateSuperior：ExecutiveChef四、下属对象：中厨房督导ImmediateSubordinate：ChineseKitchenCaptain五、岗位概要：JobDescription:中厨房厨师长是中厨房重要负责人，全面负责中厨房经营管理和寻常工作，带领中厨房全体员工积极完毕各项接待任务和经营指标。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、协助总厨做好中厨房组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参加研究制定中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作原则，向采购部门提供所用原料规格、原则参加研究开发新品种及推销活动。4、详细负责各点向加工厨房所领料单审签，负责中厨房成本控制。5、督导下属员工按工作原则履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴烹制工作，带头执行各项规格原则。负责厨房各点工作协调工作，负责对督导进行考核，依照员工体现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。8、负责拟定本厨房员工业务培训筹划，报告总厨审定并负责实行。9、负责中厨房所有设备，器具对的使用检查与指引，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作筹划。11、完毕总厨布置其她各项工作。七、任职条件：Qualifications:1、有较强事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量原则。3、有一定组织安排，协调管理能力和娴熟烹调制作技能。4、高中以上文化限度或同等学历，具备两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。点心督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCAPTAIN一、岗位名称：点心督导JobName：PastryCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：点心厨师ImmediateSubordinate：PastryCook五、岗位概要：JobDescription:点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房寻常工作，带领点心房员工积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、制定零点、宴会等点心单及制作规格原则，报中厨房厨师长审批后遵循执行。依照时令季产规格原则。2、负责安排原料申领、加工，掌握客情，依照菜单做好开餐先后准备和收尾工作。3、检查冰箱及工作台冷柜原料贮藏状况，妥善保管各种原料。4、带领员工按规定操作程序和质量原则，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口精确及时，节约使用原料，控制点心成本。5、安排本成员工值班、轮休，负责本成员工工作体现考核、评估。6、督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿添置和维修提出建议。7、检查员工仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。8、负责检查各种馅料配料、口味，严格把好质量关。9、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，纯熟掌握面点制作技术。3、中专文化限度或相似窗历，达一级面点师水平。4、身体健康，精力充沛。点心厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFPASTRYCOOK一、岗位名称：点心厨师JobName：PastryCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：点心督导ImmediateSuperior：PastryCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:点心厨师重要工作是依照点心督导指令和工作程序完毕点心房各项工作，负责点心房卫生及设施保养。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责点心间原料领取和加工工作。2、按规定操作程序和质量原则，及时制作面点和宴会各式点心。依照需要量，适时蒸煮饭粥类食品，保证早、午、晚顺利开餐。4、负责开餐前各种盆、盘盛器准备工作。负责餐后点心食品收藏，用品整顿，原料保管，设备清洁等收尾工作。5、随时保证工作岗位及包干区卫生整洁。6、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。粗加工督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFPrimaryProcessingCaptain一、岗位名称：粗加工督导JobName：PrimaryProcessingCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：粗加工厨师ImmediateSubordinate：VegetableProcessor&Butcher五、岗位概要：JobDescription:粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工寻常工作，带领粗加工厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、依照生产需要和原料质地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，精确控制成本。2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，保证加工生产肉类、水产品及蔬菜等原料没有漏掉。负责管理冷库，检查冷库原料状况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝挥霍，月终和厨师长共同清点库存。4、详细负责各点申订原料发放，如实做好发放时间和数量记录工作，于当天下午六时前把各类所领原料品名、数量报告中厨房厨师长。5、安排本成员工值班、轮休，负责对本成员工工作体现考核和评估。6、检查员工仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。7、督促员工做好加工设备维护保养工作。8、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、精通各类原料加工及保藏办法，熟知酒店菜肴加工规格原则及制作工作，具备娴熟刀工切配技巧。3、具备一定组织管理能力。4、中专文化限度或相似窗历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。粗加工厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFVegetableProcessor&Butcher一、岗位名称：粗加工厨师JobName：VegetableProcessor&Butcher二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：粗加工督导ImmediateSuperior：PrimaryProcessingCaptain四、对属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:粗加工厨师重要工作是依照粗加工督导指令和工作程序完毕各项工作及负责所在区域清洁卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、理解客情和菜单，负责加工原料。2、负责按规格规定对原料进行切配，按加工规格规定对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝挥霍。4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用品，保持本岗位卫生整洁，及时清运垃圾。5、及时妥善保藏未加工好原料，负责把干净蔬菜送至切配间。6、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类原料加工及保藏办法，有娴熟刀工切配技巧。3、中专文化限度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。炉灶督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFStoveCaptain一、岗位名称：炉灶督导JobName：StoveCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：炉灶厨师ImmediateSubordinate：StoveCook五、岗位概要：JobDescription:炉灶督导是炉灶重要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、理解营业状况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2、负责调制所有熟菜肴调味料（芡汁、酱汁），保证口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，精确及时安排员工做好开餐前准备工作。3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4、负责检查炉灶烹制出品质量，检查盘饰效果，妥善解决和纠正质量方面问题。5、督导本成员工节约能源合理使用调料、减少成本，减少挥霍。6、安排本成员工值班、轮休，负责本成员工工作体现考核、评估。7、检查员工仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术培训与指引。9、负责检查员工对设备及用品维护和保养，对需修理或添置设备和用品提出建议。10、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类菜肴烹调技术，掌握高档原料烹制技术。3、具备一定组织管理能力。4、中专文化限度或相似窗历。5、身体健康，精力充沛。炉灶厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFStoveCook一、岗位名称：炉灶厨师JobName：StoveCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：炉灶督导ImmediateSuperior：StoveCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:炉灶厨师重要工作是依照炉灶督导指令和工作程序完毕各项工作及负责所在区域清洁卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、理解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位工作，负责烤箱、炒灶等岗位烹调准备。2、负责原料焯水，过油等初步熟解决，做好开餐前各项准备工作，保证开餐顺利进行。3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定质量规定。4、保持个人工作岗位及包干区卫生整洁。5、负责所有炉灶等设备清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具备一定烹调基本知识。3、具备纯熟炉灶烹调技术。4、中专文化限度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。烧味督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.CAPTAIN一、岗位名称：烧味督导JobName：B.B.Q.Captain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：烧味厨师ImmediateSubordinate：B.B.Q.Cook五、岗位概要：JobDescription:烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责安排宴会、零点和自助餐各类烧味、烧腊原料申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味制作。3、每天检查冰箱内原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。5、合理搭配宴会烧味品种，依照季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量检查，精确控制烧味成本。6、每天检查冷藏设备运转状况，发现问题及时报告厨师长安排维修。7、负责安排本成员工值班、轮休，保证生产及出品得以正常进行，负责本成员工工作体现考核、评估。8、检查员工仪表仪容和包干区，保证食品安全、督促员工做好收尾工作。9、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强事业心。2、掌握较全面菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量原则。3、有一定组织管理能力和娴熟烹调刀工技能。4、中专以上文化或同等文化限度，具备三年以上详细工作经验，达二级以上烹饪师职称。5、身体健康，精力充沛。烧味厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFB.B.Q.cook一、岗位名称：烧味厨师JobName：B.B.Q.Cook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：烧味督导ImmediateSuperior：B.B.Q.Captain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:烧味厨师重要工作是依照烧味督导指令和工作程序完毕各项工作，负责所在区域清洁卫生及设备保养。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、依照客情告知，负责制作零点、宴会及自助餐所需各种卤水、烧烤制品。2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品质量和规定负责。3、依照宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅精确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余余料及调味汁，做好开餐后收尾工作。5、定期检查、整顿冰箱、冷库，保证存储食品质量。6、保持个人、工作岗位及包干区卫生整洁，并负责烧味间消毒工作。7、正保证护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、工作勤恳，认真负责。2、具备一定烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具备食品雕刻技能。4、具备中专以上文化限度。5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。冷菜督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFoodCAPTAIN一、岗位名称：冷菜督导JobName：ColdFoodCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：冷菜厨师ImmediateSubordinate：ColdFoodCook五、岗位概要：JobDescription:冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责安排宴会、零点和自助餐各类冷菜、原料申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。3、每天检查冰箱内原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。5、合理搭配宴会冷菜品种，依照季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量检查，精确控制冷菜成本。6、每天检查冷藏设备运转状况，发现问题及时报告厨师长安排维修。7、负责安排本成员工值班、轮休，保证生产及出品得以正常进行，负责本成员工工作体现考核、评估。8、检查员工仪表仪容和包干区，保证食品安全，督促员工做好收尾工作。9、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强事业心。2、掌握较全面菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。3、有一定组织管理能力和娴熟烹调刀工技能。4、中专以上文化限度或同等文化，具备三年以上详细工作经验，达二级以上烹饪师职称。5、身体健康，精力充沛。冷菜厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK一、岗位名称：冷菜厨师JobName：ColdFoodCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：冷菜督导ImmediateSuperior：ColdFoodCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：冷菜厨师重要工作是依照冷菜督导指令和工作程序完毕各项工作，负责所在区域清洁卫生及设备保养。JobDescription:六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、依照客情告知，负责制作零点、宴会及自助餐所需各种冷菜。2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品质量和规定负责。3、依照宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅精确发放宴会、零点及自助餐冷盘。4、妥善保藏剩余余料及调味汁，做好开餐后收尾工作。5、定期检查、整顿冰箱、冷库，保证存储食品质量。6、保持个人、工作岗位及包干区卫生整洁，并负责冷菜间消毒工作。7、正保证护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。8、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、工作勤恳，认真负责。2、具备一定烹饪知识和食品美学知识。3、刀工娴熟，具备食品雕刻技能。4、具备中专以上文化限度。5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。打荷督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCAPTAIN一、岗位名称：打荷督导JobName：AssistantCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：打荷厨师ImmediateSubordinate：AssistantCook五、岗位概要：JobDescription:打荷督导是打荷重要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、全面负责本组打荷工作，合理分派员工工作。2、全面掌握打荷工作知识，熟悉各位炉头师傅特长，合理安排各类菜肴烹饪，以保证菜肴口味纯正统一。严格督促本成员工工作程序和质量，真正做到忙而不乱。严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性结识，做到不符合菜肴质量坚决不出菜。安排负责本成员工值班、轮休，负责对本成员工工作体现考核与评估。检查员工仪表仪容和包干区卫生工作。完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。全面掌握菜肴口味，成形，具备相称美学知识。具备中专文化或同等学历，二级厨师以上水平。身体健康，精力充沛。打荷厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFASSISTANTCOOK一、岗位名称：打荷厨师JobName：AssistantCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：打荷督导ImmediateSuperior：AssistantCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:打荷厨师重要工作是依照打荷督导指令和工作程序完毕各项工作及负责所在区域清洁卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其她寻常烹调有关各种用品及调料。2、填写好筹划项目申领各种领料单。3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。5、依照菜单内容认真检查所有相配原料与否恰当，发现问题及时向切配岗反映。6、依照菜肴内容跟酱、跟料，将某些必要提前或可以预先制作菜肴交给炉头人员制作。依照菜肴特点进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作。7、出菜时要合理掌握上菜先后顺序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点，但特殊状况或客人规定期，可灵活掌握。8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必要交由当天头锅，二锅管理制作，并提前准备相应器皿及辅料。9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿整洁和造型，时刻保持荷台及抹布干净、卫生。10、繁忙工作中必要高度集中精神工作，眼观、耳听依照菜肴特定风味及特点，派配相应酱料和相应器皿，上菜时每份菜单必要跟究竟，如确有其她事要离开，必要向有关人员交代清晰方可离开。11、工作中必要注重和尊重餐厅服务员催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，由于她们行为很大限度是代表了客人意愿。12、每日营业结束后必要做好荷台上所在用品器皿，柜面及周边环境卫生。13、每天晚市结束后，要将各灶台上黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑油经督导以上检查批准方可弃之解决。14、管理好本岗位使用冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。15、每天使用抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。16、完毕厨师长交待其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉菜肴口味或形，具备一定美学知识。3、具备中专文化限度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。蒸灶督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCAPTAIN一、岗位名称：蒸灶督导JobName：SteamedCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：蒸灶厨师ImmediateSubordinate：SteamedCook五、岗位概要：JobDescription:蒸灶督导是蒸灶重要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料涨发工作，保证出品如一，口味纯正。2、督促员工做好班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。3、每天负责检查冰箱内原料成品质量，严格控制成本，把好质量关。4、负责安排本成员工值班、轮休，负责本成员工工作体现考核、评估。5、检查员工仪表仪容和包干区卫生工作。6、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强事业心。2、全面熟悉、掌握高档原料涨发工作和保管知识，精确掌握制作高汤投放量和制高汤技能。3、有一定组织管理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。蒸灶厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFSTEAMEDCOOK一、岗位名称：蒸灶厨师JobName：SteamedCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：蒸灶督导ImmediateSuperior：SteamedCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:蒸灶厨师重要工作是依照蒸灶督导指令和工作程序完毕各项工作，负责所在区域清洁卫生及设备保养。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、服从督导领导，准时到岗。2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位货料及时补给。3、做好货料涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、口味纯正。4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，保证出品安全。5、完毕厨师长交办其她事宜。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉高档原料涨发、保管知识。3、掌握制高汤技能。4、具备中专文化限度或相似窗历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。切配督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFChopperCaptain一、岗位名称：切配督导JobName：ChopperCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：中厨房厨师长ImmediateSuperior：ChineseKitchenHeadChef四、下属对象：切配厨师ImmediateSubordinate：Chopper五、岗位概要：JobDescription:切配督导是切配重要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、依照生产和菜单需要，带领员工进行合理、精确地切配各类菜肴。2、依照预订单和宴会菜单，明确分工，合理分派人力，严格检查，严防漏掉。3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料状况，及时告知粗加工督导填写原料进货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝挥霍，月终与厨师长共同清点库存。4、安排本成员工值班、轮休，负责对本成员工工作体现考核与评估。5、检查本成员工仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日收尾工作。6、督促员工做好设备维护保养工作。7、完毕厨师长交办其他工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。2、熟悉、精通各类菜肴切配工作，具备娴熟刀工切配技巧。3、具备一定组织管理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。切配厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFChopper一、岗位名称：切配厨师JobName：Chopper二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：切配督导ImmediateSuperior：ChopperCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate：五、岗位概要：JobDescription:切配厨师重要工作是依照切配督导指令和工作程序完毕各项工作，负责所在区域清洁卫生及设备保养。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、理解零点、宴会客情及菜单内容，明确当天工作任务。2、依照预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，精确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、依照菜肴烹制规定，及时将耐火菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。6、定期检查当餐零点菜肴准备状况，开餐时及时告知餐厅推销品种，以便餐厅经营。7、做好开餐后收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用品。8、定期检查、整顿冰箱、冷库，保持原料存储整洁和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区卫生整洁。10、对的使用，维护器械设备及用品，保持其完好清洁。11、完毕厨师长交办其她工作。七、任职条件：Qualifications:1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，知晓各种原料特性、保藏办法。3、中专文化限度或相似窗历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。西厨房厨师长岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFWESTERNKITCHENHEADCHEF一、岗位名称：西厨房厨师长JobName：WesternKitchenHeadChef二、岗位级别：分部经理JobTitle：SectionManager三、直接上司：行政总厨ImmediateSuperior：ExecutiveChef四、下属对象：西厨房督导ImmediateSubordinate：WesternKitchenCaptain五、岗位概要：JobDescription:西厨房厨师长是西厨房重要负责人，全面负责西厨房经营管理和寻常工作，带领西厨房全体员工积极完毕各项接待任务和经营指标。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责整个西厨房人员招聘，培训及工作安排。2、负责所有西餐厅出品菜单制定。3、负责西厨房成本控制。4、负责制定西厨房各岗位工作职责及工作程序。5、负责西厨房出品菜肴质量监督，对于VIP客人用餐必要亲自操作。6、负责对西厨房所有设备维护监督。7、负责对西厨房寻常申购审核。8、完毕行政总厨交付其他任务。9、参加餐饮部每日例会。10、及时与西菜部经理沟通，理解用餐客人对于菜肴意见。11、负责对西厨房员工进行技术考核。七、任用条件：Qualifications:1、具备三年以上星级酒店厨房管理经验。2、具备一定英语基本。3、熟悉重要西餐类食品技术流程，具备创新能力。冻房督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCAPTAIN一、岗位名称：冻房督导JobName：ColdFoodCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateSuperior：WesternKitchenHeadChef四、下属对象：冻房厨师ImmediateSubordinate：ColdFoodCook五、岗位概要：JobDescription:冻房督导是西厨房冻房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责冻房寻常工作，带领冻房员工积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责冻房食品出品质量。2、负责冻房员工工作安排。3、负责冻房卫生工作监督。4、负责定期对冻房员工进行技术培训及工作考核。5、负责定期与厨师长协商推出创新冷菜。七、任职条件：Qualifications:1、具备三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐冷菜制作工艺。2、具备一定外语基本，能基本看懂英文菜谱。3、有很强工作责任心，具备一定厨房管理经验。4、身体健康，有较强创新能力。冻房厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFCOLDFOODCOOK一、岗位名称：冻房厨师JobName：ColdFoodCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：冻房督导ImmediateSuperior：ColdFoodCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:冻房厨师重要工作是依照冻房督导指令和工作程序完毕冻房各项工作及负责冻房卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、听从冻房督导安排，做好上级交代工作。2、做好当班时所开餐食品供应，保证质量，出菜及时。3、做好各自卫生包干区清洁。4、做好冻房设备寻常保养。七、任职条件：Qualifications:1、具备二年以上高星级酒店冷菜工作经验。2、有较强工作责任心。3、身体健康，有吃苦耐劳品质。4、具备高中以上或同等文化程序。热厨房督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCAPTAIN一、岗位名称：热厨房督导JobName：HotFoodCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateSuperior：WesternKitchenHeadChef四、下属对象：热厨房厨师、粗加工ImmediateSubordinate：HotFoodCook，VegetableProcessor&Butcher五、岗位概要：JobDescription:西餐热厨房督导是西房热厨房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责热厨房寻常工作，带领热厨房员工积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责管理初加工，切配员工寻常工作。2、负责管理热厨员工寻常工作。3、负责热厨所有出品菜肴质量。4、负责指引初加工，切配员工技术培训。5、监督热厨房、初加工负责区域卫生包干。七、任职条件：Qualifications:1、具备三年以上高星级酒店工作经验，熟悉西餐热菜制作工艺。2、具备一定外语基本，能基本看懂英文菜谱。3、有很强工作责任心，具备一定厨房管理经验。4、身体健康，有较强创新能力。5、具备高中以上或同等文化限度。热厨房厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFHOTFOODCOOK一、岗位名称：热厨房厨师JobName：HotFoodCook二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：热厨房督导ImmediateSuperior：HotFoodCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate：五、岗位概要：JobDescription:热厨房厨师重要工作是依照热厨房督导指令和工作程序完毕热厨房各项工作及负责热厨房卫生及设施保养。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、听从热厨督导安排，完毕各项工作。2、做好当班时所开餐食品供应，保质保量，准时出菜。3、做好各自卫生包干区清洁。4、做好热厨房所用设备寻常保养。七、任职条件：Qualifications:1、具备一年以上高星级酒店西餐热菜工作经验。2、有较强工作责任心。3、身体健康，有吃苦耐劳品质。4、具备高中以上或同等文化限度。初加工、切配厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFVegetableProcessor&ButcheR一、岗位名称：初加工、切配员工JobName：VegetableProcessor&Butcher二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：热厨房督导ImmediateSuperior：HotDishCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:初加工、切配员工重要工作是依照热厨房督导指令和工作程序完毕热厨房各项工作及负责所在区域卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责西厨房所有菜肴初加工，切配。2、负责初加工间，切配所在区域卫生保洁工作。3、负责依照每日菜单及客情预测申购原料。4、做好厨房各种原料库存状况，保证食品新鲜。5、开餐时保证主配料及时提供。七、任职条件：Qualifications:1、具备二年以上高星级酒店西餐切配工作经验。2、有较强工作责任心。3、身体健康，有吃苦耐劳品质4、具备高中以上或同等文化限度。包饼房督导岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFBAKERYCAPTAIN一、岗位名称：包饼房督导JobName：BakeryCaptain二、岗位级别：督导JobTitle：Captain三、直接上司：西厨房厨师长ImmediateSuperior：WesternKitchenHeadChef四、下属对象：包饼房厨师ImmediateSubordinate：Baker五、岗位概要：JobDescription:包饼房督导是包饼房负责人，在西厨房厨师长领导之下负责包饼房寻常工作，带领包饼房员工积极完毕各项工作。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、负责包饼房食品出品质量。2、负责包饼房员工作息时间。3、负责包饼房卫生工作监督。4、负责定期对包饼房员工进行技术培训及工作考核。5、负责执行西厨房厨师长工作指令。6、定期与西厨房厨师长协商推出包饼类新品种。7、负责对包饼房设备、用品寻常保养，保证设备用品正常运转。8、负责包饼房用料寻常领用。七、任职条件：Qualifications:1、具备三年以上高星级酒店工作经验，熟悉包饼类制作工艺。2、具备一定外语基本，能基本看懂英文菜谱。3、有很强工作责任心，具备一定厨房管理经验。4、身体健康，有较强创新能力。5、具备高中以上或同类文化限度。包饼房厨师岗位职责JOBRESPONSIBILITYOFBAKER一、岗位名称：包饼房厨师JobName：Baker二、岗位级别：员工JobTitle：Staff三、直接上司：包饼房督导ImmediateSuperior：BakeryCaptain四、下属对象：ImmediateSubordinate:五、岗位概要：JobDescription:包饼房厨师重要工作是依照包饼房督导指令和工作程序完毕包饼房各项工作及负责所在区域卫生。六、重要职责：PrimaryResponsibilities:1、服从包饼房督导安排，做好上级交代工作。2、做好当班时所开餐食品供应，保证质量，出菜及时。3、做好各自卫生包干区清洁。4、做好包饼房设备寻常保养。七、任职条件：Qualifications:1、有二年以上高星级酒店包饼房工作经验。2、有较强工作责任心。3、身体健康，有吃苦耐劳品质。4、具备高中以上或同等文化限度。餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE蔬菜加工及肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE粗加工厨师涉及部门DEPT.CONCERNED蔬菜加工程序依照营业状况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用品。将蔬菜进行分类，依照厨房规定进行摘洗，分别装于不同盛器滤水。无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用某些。修削整洁。彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。肉类加工程序1、区别不同烹调规定，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。加工后半成品，冷藏不超过24小时。依照营业需要量，备齐加工肉类原料，准备用品。依照各厨房对肉类规格规定，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同洗涤及切割。将加工后肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定位置或冰箱，待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE水产加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE粗加工厨师涉及部门DEPT.CONCERNED1、鱼污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。洗净沥干。2、虾去尽虾须、泥肠等。洗净沥干。3、河蟹整只用蟹刷洗干净，并捆扎整洁。剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹去尽不能食用某些。洗净沥干。5、依照各厨房烹饪规格规定及需要量，备齐加工水产品，准备用品。6、将所用虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好水产品用保鲜膜封好，及时放冰箱或冷库内存储，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用品，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE粗加工厨师涉及部门DEPT.CONCERNED禽类加工程序1、杀口恰当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内脏、杂物除尽。4、洗涤干净、刀工成形整洁。5、依照需要备齐加工禽类原料，准备用品。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、依照各厨房烹饪规格规定，进行不同分割再洗净沥干。8、将加工原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中固定位置，待取用。关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE原料订货程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED原料订货程序1、各厨房依照开餐原料使用状况，结合零点及宴会客情，筹划次日用料。2、各厨房依照次日用料状况，填写厨房内部加工原料申订单向加工厨房预订。3、加工中厨房厨师长当天收市此前汇总各类用料订单，折算次日所需各类原料。4、填写食品原料订购单，向采购部门申购。5、采购人员于当天分别与供应商订货或入市采购。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE上浆及料头准备程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED上浆工作程序1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整顿上浆用品。3、对白色菜肴上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、依照上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整顿上浆用调味品等用料，清洁上浆用品并归还，清洁工作区域，清除垃圾。料头准备工作程序1、领取洗净各类料头用料，分别定位存储。2、依照烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台，将用剩料头、原料放置原位。5、开餐时揭去保鲜膜，依照配菜规定分别取用各种料头。 政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE菜点退回厨房及打荷工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE打荷厨师涉及部门DEPT.CONCERNED菜点退回厨房解决程序餐厅退回后场或客人以为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长报告，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场最高档别人员签定后速安排解决。确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调节口味，重新烹制。无法重新烹制，调节口味或破坏出品形象太大菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。打荷。烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查承认，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并阐明清晰。在10分钟以内解决完，再新出菜。7、解决状况及成果，事后记入厨房菜点解决登记表。打荷工作程序1、备齐调味汁放于固定位置。2、领取吊汤用料进行吊汤。3、依照营业状况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整顿菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE8、关锁门、柜。餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE切割及切配工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE切配厨师涉及部门DEPT.CONCERNED切割工作程序切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。依照营业状况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用品。对切割原料进行初步整顿，依照成品规定，清除筋、膜、皮等。依照切割规格原则，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。清洁工作区域及用品，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。切配工作程序1、依照营业状况，领取和准备所用原料。2、依照加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用品。3、对菜肴配料进行切割，某些主料依照需要加工。4、依照营业和使用状况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。5、对当天用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用品，准备配菜。7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。8、冷库。9、清洁整顿工作区域，用品放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE炉灶工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE炉灶厨师涉及部门DEPT.CONCERNED1、调料罐放置位置对的，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4、推芡投料比例精确，稀稠恰当，糊中无颗料及异物。5、准备用品，启动炉灶，排油烟罩，使之处在工作状态。6、对不同性质原料，依照烹调规定，分别进行焯水，过油等初步熟解决。7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。8、按比9、开餐期间，接受打荷安排，依照菜肴规格原则及时进行烹调。10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整顿工作区域及用品。11、关闭电源开关。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE点心工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE点心厨师涉及部门DEPT.CONCERNED1、出品。2、检查整顿烤箱，蒸笼卫生和安全使用状况。3、加强制作馅心及其她半成品，切配各类料头，预制某些宴会、团队点心。4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。接受订单，按规格制作各类点心。开餐结束，清洁整顿冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。清洁整顿工作区域，烤箱、蒸笼及其她用品。关闭能源开关，关锁门、窗、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE冷菜及水果盘制作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE冷菜厨师涉及部门DEPT.CONCERNED冷菜工作程序1、零点冷菜在接单后5分钟内出品，宴会、冷菜在开餐前20分钟备齐。2、冷菜供应品种数量充分，随时可供点用。3、杀菌紫外线强度不低于70微瓦1平方厘米。4、理解营业状况，备齐冷菜用原料、调料。5、按规格加工制作冷菜及调汁。6、接受订单和宴会告知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定出菜位置。7、开餐结束，清洁整顿冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。8、清洁整顿工作场地及用品。9、打开紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。10、关闭能源开关，关锁门窗。水果盘制作程序理解客情，筹划领取恰当数量各种水果。将水果消毒清洗，选取符合规格大小各种盛器。按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。接受订单，制作零点水果拼盘。妥善收藏用剩水果原料，清洁用品及场地。清除垃圾，关锁门、窗、柜。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE冻房督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE冻房督导涉及部门DEPT.CONCERNED上班后检查冻房各类食品原料库存状况，及时补充各类原料。依照西厨房厨师长规定，准备午餐自助餐等出品食物，依照冻房实际状况，安排人员进行制作。午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必要亲自操作，保证出品质量。安排冻房员工吃中午工作餐。午餐自助餐开餐时，依照客人用餐状况及时安排冷菜食物添加。午餐收市后，依照收盘食物合理安排，为晚市作准备。晚市开餐前，督导各岗位厨师准备食品，并摆放到位。晚市西餐厅开餐时，必要亲自操作，并督导员工对自助餐厅食物及时添加。9、晚市收餐后，督促员工收拾整顿好食品原料，搞好厨房卫生，并依照客房住店人数安排第二天早餐食品供应。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE冻房厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE冻房厨师涉及部门DEPT.CONCERNED一、早班工作程序上午打卡换制服后，到总台领取厨房钥匙。依照前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。按照规定期间出齐早餐自助餐食物。开餐过程中依照客人用餐状况，及时添加短缺食品。自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存，留作第二天早餐用。依照冻房督导安排，准备午餐咖啡厅自助餐食品及西餐厅零点食物。依照咖啡厅自助餐用餐状况及西餐厅客人零点状况，在冻房督导安排下，精心制作菜肴或及时添加食物。自助午餐收市后，把所剩食物归类，供晚餐自助餐用，搞好厨房卫生。与冻房晚班员工交接，做好关于工作交待。二、晚班工作程序上班后与冻房早班员工交接，做好交接工作。依照早班各餐状况及及晚餐客情备料。按照规定期间出齐晚上自助餐所需冷菜，并准备好添加食物。巡视客人用餐状况及时添加短缺食物。做好西餐厅客人零点菜肴。自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。准备好第二天早餐自助餐所需食品。填写交接班记录。搞好厨房卫生。10、关闭除冰柜以外所有设备电源，防止跑、冒、滴、漏。11、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE热厨督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE热厨督导涉及部门DEPT.CONCERNED上班后检查申购原料到货状况，保证供应商所送原料质量与数量。督促热厨员工准备午餐开市工作。督促热厨员工在咖啡厅自助餐开餐前准时上齐所有热菜。巡视自助餐用餐状况，及时补充短缺食品。亲自烹调西餐厅客人点菜，保证质量。自助餐收餐后督促有关部门回收所剩食品，尽量物尽其用。下午上班后，督促切配及热厨员工做好开市前准备。督促热厨员工在自助餐开餐前上齐所有热菜。亲自烹调西餐厅客人点菜。10、收市后督促员工整顿好各自负责区域，搞好卫生。11、督促切配员工做好第二天申购单填写。12、督促检查下班前工作，关闭水、电、气，填写水、电、气值班记录。13、厨房上锁后，把钥匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE热厨厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE热厨厨师涉及部门DEPT.CONCERNED一、早班工作程序上午打卡换制服后，到行政保安部领取厨房钥匙。打开扒炉、炸炉、电热保温柜进行预热。3、依照前厅客情通报，准备早餐自助餐食品。4、按照规定期间出齐早餐自助餐食物。5、开餐过程中，依照客人用餐状况及时添加短缺食品。6、自助早餐收餐后把所剩食品归类，保存。7、准备西餐厅开餐所需汤、汁，配菜及其他物品。8、制作咖啡厅自助餐热菜菜肴，并在开餐前上齐所有热菜。9、依照自助午餐客人用餐状况，及时添加短缺食品。10、依照西餐厅客人零点菜肴，在热厨督导指引下，制作菜肴。11、据客房入住状况准备第二天早餐自助餐食品。12、午餐自助餐结束后，回收解决剩余食品。13、把各自工作区域整顿干净。14、与晚班人员进行工作交接。二、晚班工作程序1、上班后与热厨早班员工交接，做好交接工作。2、依照早班备餐状况及晚餐客情备料。3、西餐零点开餐前，把各类汤、汁，配菜准备好。4、按照规定期间出齐晚上自助餐所需热菜。5、依照客人用餐状况，及时添加短缺食物。6、做好西餐厅客人零点菜肴。7、自助餐收餐后，把食物归类，准备第二天用。8、填写交接班记录，搞好厨房卫生。9、关闭除冰柜以外水、电、气，填写水、电、气值班记录。10、锁好厨房门，钥匙交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE初加工、切配厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE初加工、切配厨师涉及部门DEPT.CONCERNED上班一方面搞好初加工切配岗位卫生。上班后依照前一天申购单验收供应商送货。把供应商所送原料依照不同规定进行初加工。4、依照零点菜单及咖啡厅自助餐菜单准备好各种主配料。5、检查各冰柜原料新鲜限度，依照食品存储时间长短，在通报厨师长后及时解决，保证各种食品在规定期间内使用。6、中午依照西餐厅零点及时提供半成品给热厨。7、依照自助餐用客状况，及时提供短缺食品主配料。8、自助餐结束后，依照回收剩余菜肴新鲜限度，呈报热厨督导，以备晚餐使用。9、晚餐自助餐开餐前，为热厨备好所有原料，保存适量库存。10、西餐厅零点开餐前，准备好零点菜单所有菜肴主配料，依照餐厅进单及时提供主配料。11、西餐厅零点和自助餐收市后，依照实际状况填写第二天申购单交厨师长签名后送至采购部。12、搞好初加工，切配间卫生工作。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE包饼房督导工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE包饼房督导涉及部门DEPT.CONCERNED1、上班后检查包饼各类食品，原料库存状况，及时补充各类食品原料。2、依照厨师长规定，安排午餐自助餐所需包饼类品种。3、安排大堂饼屋销售产品。4、安排咖啡厅，西餐厅展示包饼类摆放。5、安排西餐厅零点所需包饼类品种制作。6、督促包饼房厨师在规定期间内上齐咖啡厅自助餐所需甜品。7、备齐所需添加包饼类食品，保证供应。8、自助午餐结束后，回收剩余包饼类食品，安排晚餐食品。10、安排制作第二天早餐自助餐所需包饼类食品11、安排咖啡厅自助晚餐包饼类食品供应。12、亲自制作晚餐西餐零点所需西点食品。13、安排自助餐收餐合理运用。14、盘点清查，成品库存状况，合理安排人员补充。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE包饼房厨师工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE包饼房厨师涉及部门DEPT.CONCERNED一、早班工作程序1、上午打卡换制服后到行政保安部领取厨房钥匙。2、依照前厅客情通报，准备上午自助餐食品。3、按照规定期间出齐早餐自助餐食品，并备齐早餐自助餐补充食品。4、开餐过程中，依照客人用餐状况，及时添加短缺食品。5、依照安排，摆放咖啡厅旋转蛋糕柜食品；摆放大堂饼房食品。6、制作西餐厅零点所需包饼类品种及咖啡厅自助午餐所需食品。7、自助早餐结束后，回收剩余食品，合理运用。8、依照生日蛋糕订单，制作蛋糕。9、在规定期间内出齐午餐自助餐所需食品。10、巡视自助餐客人用餐状况，及时添加短缺食品。11、自助餐结束后，回收自助餐所剩食品。12、在督导安排下，与晚班员工进行工作交接。二、晚班工作程序1、与早班员工进行交接班。2、检查厨房成品库存状况，保证寻常食品库存。3、依照生日蛋糕订单，制作蛋糕。4、依照大堂饼屋食品销售实际及时补充短缺食品。5、依照晚餐自助餐所需包饼类品种，制作准备食品。6、在规定期间内上齐自助餐包饼类食品。7、由专门人员巡视自助餐台，及时补充食品。8、准备第二天早餐自助餐包饼类品种，保证早餐供应。9、晚餐自助餐收餐后，合理运用所剩食品，做到物尽其用。10、、漏。12、填写交接班记录，锁好厨房门，交至行政保安部。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE厨房清洁卫生及库存盘点工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED厨房卫生清洁工作程序1、厨房各分部员工早班下班前必要收拾整顿各自包干区卫生。2、厨房各分部员工晚班下班前必要收拾清理各自包干区卫生。3、初加工，切配员工每天必要整顿各冰柜食品，保持冰柜整洁、干净。4、包饼房员工每天必要整顿各冰柜食品。5、每个星期星期三为整个西厨房卫生清洁日。6、各分部督导为各自区域卫生总负责人。厨房库存盘点工作程序监控用品使用。提供财务核算资料。提供西厨房补充物品根据。执行程序PROCEDURES：1、每月选取一天为盘点日（财务规定日）。2、分类别点算财务规定项目。3、列表登记点算数字。4、计算当月使用量、领货量。5、填写盘点总表，一式三联。第一联：财务部；第二联：餐饮部；第三联：本部门政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE6、依照盘点成果，由厨师长监控，并筹划。餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES程序PROCEDURE厨房清洁卫生及库存盘点工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED厨房钥匙控制程序使用部门须有专人负责对钥匙控制。使用部门必要有一种固定钥匙箱摆放钥匙，每条钥匙必要有标记并在钥匙箱固定位置对的悬挂。任记录。当晚班下班后，由职工中职位最高负责把关于门锁好，然后所有寻常需用门匙用一种特制专用袋放好交到前台指定地点，并在记录本上填写关于资料，并督促收钥匙人签名。当每天早班上班时，由该班职位最高者到交钥匙指定地点，把钥匙取回，并在登记本上签收。6、在运作中钥匙禁止复制，发现违背者予以严惩。厨房仓库领货控制程序1、由各分部门督导依照库存填写仓库原料领货单。2、仓库原料领货单须交厨师长审核签名后交由专人去仓库领货。3、领货时间普通安排在下午13：00-14：00之间。4、领货人必要遵循快去快回原则。5、禁止在仓库长时间逗留违者严惩。6、所有领回货品必要按规定摆放到位。7、仓库回联单交由厨房行政办公室留存。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY订单管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE服务员涉及部门DEPT.CONCERNED服务员依照客人不同规定，分别及时开出订单。服务员持订单到收款台，收款员留下收款联，且在厨房、酒吧联（红联）上盖上“PAID”字样印章。服务员将盖有印章订单送到厨房或酒吧。厨房凭盖有印章订单厨房联出菜；酒吧人员凭盖有印章酒吧联发酒水。订单上所有菜肴或酒水出完后，厨师或酒吧人员应及时将红联投入订单箱内。餐饮各点依照订单蓝联做帐。次日由财务部核对木箱内厨房联或酒吧联与财务联与否相符。若发现不及时开具订单、不及时将红联投入订单箱或红联与帐目不符（红联与收款联或红联与蓝联不符），将视情节予以惩罚。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIE餐饮制度与程序F&BPOLICY&PROCEDURES制度POLICY餐饮部休假管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE餐饮部全体员工涉及部门DEPT.CONCERNED为保证餐饮部正常运转，依照酒店《员工手册》关于