贮藏蛋白组分对小麦面团特性和新疆拉面加工品质的影响

贮藏蛋白组分对小麦面团特性和新疆拉面加工品质的影响

摘要：

蛋白质是小麦面粉中最重要的组分之一，对小麦面团的特性和面食制品的品质具有重要影响。本文研究了小麦蛋白质组分在贮藏过程中的变化，以及这种变化对新疆拉面制作过程和拉面的品质的影响。研究发现，贮藏过程中，小麦蛋白质含量逐渐下降，其中醇溶蛋白和酸溶蛋白减少最为显著，而不溶性蛋白质的含量略有增加。对拉面制作的影响研究表明，在一定程度上，贮藏小麦面粉中蛋白质的变化会影响面团的膨胀性、延展性和黏性等特性，从而对拉面的品质产生影响。因此，合理的贮藏小麦面粉的方法和注意蛋白质组分的变化，对于提高新疆拉面加工品质具有重要意义。

关键词：贮藏蛋白质；小麦面团特性；新疆拉面；加工品质

1.引言

小麦是世界上最重要的粮食作物之一，面制品作为小麦发展历史上的重要成果之一，丰富了人们的饮食选择。小麦蛋白质是小麦面粉的重要组分之一，并且对面团特性和面食制品的质量具有重要影响。蛋白质是组成面筋的主要成分，面筋的形成与面团特性密切相关。本研究旨在探究贮藏蛋白质组分对小麦面团特性和新疆拉面加工品质的影响。

2.实验材料和方法

2.1材料

本研究使用新疆产原麦面粉作为实验材料。

2.2方法

将新疆产原麦面粉分别贮藏0个月、3个月、6个月和12个月，每个月取一次样品进行分析。分析项目包括醇溶蛋白、酸溶蛋白和不溶性蛋白质的含量测定，以及面团的膨胀性、延展性和黏性等特性的测定。同时，制作新疆拉面，并对拉面的质量进行评估。

3.结果与讨论

3.1蛋白质组分的变化

随着贮藏时间的延长，小麦面粉中的醇溶蛋白和酸溶蛋白的含量逐渐降低，特别是醇溶蛋白减少最为显著，而不溶性蛋白质的含量略有增加。这说明在贮藏过程中，小麦蛋白质发生了一定的变化。

3.2面团特性的变化

面团是面制品制作的基础，面团的特性会直接影响到面制品的质量。因此，对面团特性的研究是评估小麦面粉贮藏蛋白质组分影响的关键。实验发现，随着小麦面粉中贮藏蛋白质含量的降低，面团的膨胀性、延展性和黏性等特性出现了一定程度的变化。其中，膨胀性和延展性降低，黏性有所增加。这可能是由于醇溶蛋白和酸溶蛋白的减少导致面筋形成受阻，同时不溶性蛋白的增加加强了面筋的黏性。

3.3拉面加工品质的影响

拉面是新疆地区的传统食品，其加工技术独特，对面团特性要求较高。通过对拉面的制作和品质的评估，发现贮藏蛋白质组分的变化会影响拉面的品质。随着贮藏时间的延长，拉面的韧性和弹性下降，口感变差。这与面团特性的变化相吻合，说明贮藏蛋白质组分的变化对拉面的加工品质有一定的影响。

4.结论

本研究通过对小麦面粉贮藏蛋白质组分的变化，以及这种变化对新疆拉面制作过程和拉面的品质的影响进行研究。结果表明，贮藏蛋白质组分的变化会影响小麦面团的特性，进而影响拉面的品质。因此，在贮藏小麦面粉时，需要注意蛋白质组分的变化，合理选择贮藏时间，以提高新疆拉面的加工品质。

通过对小麦面粉贮藏蛋白质组分变化的研究，发现贮藏时间的延长会导致贮藏蛋白质含量的降低，进而影响面团特性和拉面的加工品质。具体而言，面团的膨胀性和延展性降低，黏性增加，从而导致拉面的韧性和弹性下降，口感变差。因此，为了提高