河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库附有答案

2019年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论测试公开题库[复制]1.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。[单选题]*A、社会(正确答案)B、工人C、农民D、商人2.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。[单选题]*A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义(正确答案)3.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。[单选题]*A、职业技能B、职业道德(正确答案)C、社会道德D、职业活动4.职业道德建设必须坚持以（）为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。[单选题]*A、经济建设B、经济效益C、企业员工D、为人民服务(正确答案)5.遵纪守法的核心是（）。[单选题]*A、学法B、知法(正确答案)C、用法D、守法6.（）是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。[单选题]*A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作(正确答案)7.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。[单选题]*A、义务B、权利C、善恶(正确答案)D、利益8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）[单选题]*A、制度B、目标C、条例D、总和(正确答案)9.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。[单选题]*A、直观性B、单一性C、多样性(正确答案)D、抽象性10.职业道德与（）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。[单选题]*A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活(正确答案)11.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。[单选题]*A、技术体系B、服务机制C、监督机制(正确答案)D、传统观念12.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的（）,促进企业发展。[单选题]*A、知名度B、凝聚力(正确答案)C、规范化D、利润率13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其（）,决定着企业的效益和信誉。[单选题]*A、质量的好坏(正确答案)B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低14.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*A、正误判断B、善恶评价(正确答案)C、客观判断D、实践经验15.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。[单选题]*A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益(正确答案)C、对社会的责任D、对他人的帮助16.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德(正确答案)17.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。[单选题]*A、社会关系B、人际关系(正确答案)C、职业之间D、企业之间18.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。[单选题]*A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业(正确答案)19.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。[单选题]*A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象(正确答案)D、个人形象20.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。[单选题]*A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业(正确答案)21.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。[单选题]*A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习(正确答案)D、相互攀比22.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。[单选题]*A、微生物(正确答案)B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾23.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题]*A、小麦(正确答案)B、大豆C、蔬菜D、肉类24.细菌性食物中毒不包括（）。[单选题]*A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒(正确答案)25.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题]*A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁(正确答案)26.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。[单选题]*A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱(正确答案)27.清除果蔬残留农药的方法有（）。[单选题]*A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗(正确答案)D、食盐水洗涤28.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。[单选题]*A、一洗B、二刷C、三抹(正确答案)D、四消毒29.可以直接被人体吸收利用的是（）。[单选题]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖(正确答案)D、葡萄糖30.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。[单选题]*A维生素A(正确答案)B维生素C维生素B1D尼克酸31.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。[单选题]*A维生素B2B维生素CC尼克酸D维生素B1(正确答案)32.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A、维生素AB、乳糖(正确答案)C、脂肪D、铁33.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。[单选题]*A、铁(正确答案)B、磷C、硒D、锌34.人体内含量最多的成分是（）。[单选题]*A、钙B、磷C、淀粉D、水(正确答案)35.畜肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题]*A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸(正确答案)36.锌含量最高的食物是（）。[单选题]*A、牡蛎(正确答案)B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼37.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。[单选题]*A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉(正确答案)D、维生素B138.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。[单选题]*A、厨房生产环境(正确答案)B、岗位安排C、生产程序D、组织结构39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。[单选题]*A、电线位置B、电流频率(正确答案)C、导电能力D、触电形式40.（）是自动控制火灾的极为有利的设施。[单选题]*A、消防给水系统(正确答案)B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。[单选题]*A、延长保鲜时间(正确答案)B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。[单选题]*A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损(正确答案)C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[单选题]*A、防止变色(正确答案)B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感44.茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。[单选题]*A、浸泡在水中(正确答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。[单选题]*A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间(正确答案)46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、847.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。[单选题]*A、0.2％B、0.3％(正确答案)C、0.4％D、0.5％48.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。[单选题]*A、干燥度B、完整性(正确答案)C、色泽不变D、吸水性49.海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。[单选题]*A、清水B、碱水C、热水(正确答案)D、冰水50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。[单选题]*A、60℃B、70℃C、75℃(正确答案)D、80℃51.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。[单选题]*A、大盐B、碘盐C、少许食盐(正确答案)D、白糖52.禽类原料的开膛方法有:肋开、（）、腹开。[单选题]*A、胸开B、后开C、前开D、背开(正确答案)53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。[单选题]*A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏(正确答案)54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。[单选题]*A、60B、180(正确答案)C、200D、25055.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。[单选题]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的(正确答案)56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。[单选题]*A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象(正确答案)D、压力转换57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。[单选题]*A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润(正确答案)58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。[单选题]*A、烹饪发展B、烹饪速度(正确答案)C、品种更新D、制作时间59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。[单选题]*A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染(正确答案)60.半解冻状态的肉比较有利于（）。[单选题]*A、原料的成熟B、原料的切配(正确答案)C、原料的成型D、原料的入味61.流水解冻的缺点是（）。[单选题]*A、时间较长B、营养素损失多(正确答案)C、水分丢失多D、颜色变黑62.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。[单选题]*A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在(正确答案)63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。[单选题]*A、价格性B、安全性(正确答案)C、季节性D、地区性64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。[单选题]*A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料(正确答案)65.下列牛肉中，品质最佳的是（）。[单选题]*A、牦牛肉(正确答案)B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。[单选题]*A、15B、25(正确答案)C、35D、4567.属于海水鱼类的是（）。[单选题]*A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳(正确答案)D、黑鱼68.属于贝类原料中头足类的是（）。[单选题]*A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼(正确答案)69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A、0℃B、－2℃(正确答案)C、－4℃D、－6℃70.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。[单选题]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正确答案)D、卷心菜71.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。[单选题]*A、普通粉B、标准粉C、富强粉(正确答案)D、糕点粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[单选题]*A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质(正确答案)73.以假种皮为食用对象的水果是（）。[单选题]*A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼(正确答案)74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。[单选题]*A、花生仁B、腰果仁(正确答案)C、松子仁D、白果75.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。[单选题]*A、番茄酱B、蚝油C、酱油(正确答案)D、味精76.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。[单选题]*A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼(正确答案)77.分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。[单选题]*A、菜品统一B、标准统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化(正确答案)78.（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。[单选题]*A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽(正确答案)79.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。[单选题]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正确答案)80.菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。[单选题]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在(正确答案)81.平批刀法，一般适用于（）原料。[单选题]*A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩(正确答案)82.锯切是推切和（）的结合。[单选题]*A、拉切(正确答案)B、铡切C、剁D、直切83.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。[单选题]*A、对准B、嵌进(正确答案)C、切入D、切断84.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。[单选题]*A、烧方B、骨排块(正确答案)C、酥方D、肉方85.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。[单选题]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正确答案)D、长而厚86.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。[单选题]*A、初步加工B、菜肴组配(正确答案)C、冷菜拼摆D、烹调工艺87.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。[单选题]*A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标(正确答案)D、重量和风味指标88.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。[单选题]*A、盐腌法(正确答案)B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法89.咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。[单选题]*A、基本B、重要C、最常见、最基本(正确答案)D、最重要90.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。[单选题]*A、相加B、相减(正确答案)C、增加D、持平91.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。[单选题]*A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸(正确答案)92.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。[单选题]*A、液化石油气和煤气(正确答案)B、沼气C、液化气D、天然气93.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。[单选题]*A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生(正确答案)94.翻勺一般有大翻和（）两种。[单选题]*A、颠翻B、小翻(正确答案)C、前翻D、后翻95.炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。[单选题]*A、加酱油B、加深色调料C、上浆(正确答案)D、挂糊96.与热菜加热法一样，白煮相当于（）。[单选题]*A、卤B、煮C、清煮(正确答案)D、清蒸97.汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。[单选题]*A、烧热后B、烧沸后(正确答案)C、清好后D、加入少许油烧开后98.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。[单选题]*A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间(正确答案)99.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。[单选题]*A、卤变浑(正确答案)B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵100.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。[单选题]*A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理(正确答案)101.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。[单选题]*A、自动喷淋灭火系统(正确答案)B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统102.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。[单选题]*A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器(正确答案)103.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。[单选题]*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正确答案)D、只洗不切104.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。[单选题]*A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮(正确答案)105.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。[单选题]*A、萝卜B、山药C、嫩藕(正确答案)D、蒜头106.(

)原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。[单选题]*A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜(正确答案)107.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。[单选题]*A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶(正确答案)C、藻类植物的根D、藻类植物根茎108.鸭子宰杀后应先烫（）部位。[单选题]*A、头部B、翅膀C、身体D、爪子(正确答案)109.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。[单选题]*A、去鳞方法(正确答案)B、加工方法C、宰杀方法D、烹制110.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。[单选题]*A、尾部剖口B、脊部剖口(正确答案)C、背部剖口D、小腹剖口111.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。[单选题]*A、米汤B、清水(正确答案)C、毛汤D、碱水112.干货原料涨发的目的就是使干货原料（）吸水膨润。[单选题]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正确答案)D、尽可能113.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。[单选题]*A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发(正确答案)114.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。[单选题]*A、小火B、文火C、长时间加热(正确答案)D、旺火115.烹饪加工中的最佳解冻状态是（）。[单选题]*A、半解冻状态(正确答案)B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态116.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。[单选题]*A、解冻时间长(正确答案)B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化117.加温解冻后的肉质颜色会（）。[单选题]*A、变淡(正确答案)B、变深C、变红D、变黑118.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。[单选题]*A、营养性(正确答案)B、价格性C、季节性D、地区性119.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、炖B、烧C、焖D、炒(正确答案)120.属于药食兼用鸡的是（）。[单选题]*A、九斤黄鸡B、乌骨鸡(正确答案)C、浦东鸡D、北京油鸡121.属于淡水鱼类的是（）。[单选题]*A、团头鲂(正确答案)B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼122.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。[单选题]*A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后(正确答案)D、春节前后123.鲍鱼属于（）动物。[单选题]*A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类124.不属于优质竹笋的特征是（）。[单选题]*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长(正确答案)D、肉质呈乳白或淡黄色125.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。[单选题]*A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆(正确答案)126.哈密瓜是（）特产。[单选题]*A、甘肃B、新疆(正确答案)C、宁夏D、内蒙127.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。[单选题]*A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱(正确答案)128.酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋(正确答案)129.咖喱粉的配料有（）多种。[单选题]*A、10B、20(正确答案)C、30D、40130.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（）。[单选题]*A、虾油B、鱼露C、蚝油(正确答案)D、酱油131.南方地区酿制黄酒的原料是（）。[单选题]*A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米(正确答案)132.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:红肌纤维和白肌纤维。[单选题]*A、禽类(正确答案)B、畜类C、鸡类D、鸭类133.维生素C含量最低的食物是（）。[单选题]*A、山芋(正确答案)B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒134.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（）和成本泄露点多三个方面。[单选题]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大(正确答案)C、成本控制困难D、不可控成本比重小135.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。[单选题]*A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平(正确答案)D、便于原料使用率的提高136.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。[单选题]*A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员(正确答案)137.制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。[单选题]*A、确定原料管理程序(正确答案)B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序138.下列原料中属于矿物性原料的是（）。[单选题]*A、色素B、香精C、食盐(正确答案)D、琼脂139.草莓的果实属于（）。[单选题]*A、核果B、浆果C、聚合果(正确答案)D、复果140.属于酸味调味品的是（）。[单选题]*A、酱油B、蚝油C、番茄酱(正确答案)D、鱼露141.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。[单选题]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正确答案)142.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（）较多。[单选题]*A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织(正确答案)D、筋头巴脑143.禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。[单选题]*A、眉骨B、颅骨(正确答案)C、腮骨D、脑袋144.按刀的形状来分，如:（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。[单选题]*A、片刀B、方头刀、圆头刀(正确答案)C、剃刀D、圆头刀145.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。[单选题]*A、衣柜B、调料柜C、刀具柜(正确答案)D、箱子146.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。[单选题]*A、滑嫩B、脆性C、带薄壳(正确答案)D、丝状147.斩剁不宜（），应一刀斩断。[单选题]*A、原刀口上复刀(正确答案)B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料148.细约0.15×0.15厘米，长约4.5~5.5厘米，称之为“（）”。[单选题]*A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝(正确答案)149.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。[单选题]*A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本(正确答案)150.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。[单选题]*A、素料B、荤料C、主辅料D、主料(正确答案)151.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。[单选题]*A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托(正确答案)152.（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。[单选题]*A、葱蒜B、香菇C、调料(正确答案)D、香料153.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。[单选题]*A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同(正确答案)D、形状一致154.扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。[单选题]*A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的(正确答案)155.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（）水解。[单选题]*A、醋B、酶(正确答案)C、酒精D、盐156.热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。[单选题]*A、非饱和状态(正确答案)B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸157.（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。[单选题]*A、爆法B、炒法(正确答案)C、溜法D、软溜158.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。[单选题]*A、白煮和卤(正确答案)B、盐水C、卤水D、酒醉159.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。[单选题]*A、温油B、落开的水C、沸水(正确答案)D、热汤160.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。[单选题]*A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作(正确答案)161.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。[单选题]*A、醛B、醇C、酸D、微生物(正确答案)162.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题]*A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类(正确答案)163.过量能够引起中毒的维生素是（）。[单选题]*A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A(正确答案)164.人体内的微量元素是（）。[单选题]*A、钙B、磷C、碘(正确答案)D、钠165.不能被人体消化吸收的是（）。[单选题]*A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维(正确答案)166.谷类原料的限制氨基酸是（）。[单选题]*A、精氨酸B、赖氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、组氨酸167.禽肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题]*A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸(正确答案)D、饱和脂肪酸168.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。[单选题]*A、生产或加工(正确答案)B、销售C、经营D、研发169.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。[单选题]*A、净料(正确答案)B、主料C、配料D、成品170.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。[单选题]*A、岗位安排B、人员设备(正确答案)C、生产程序D、组织结构171.有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。[单选题]*A、鱼的种类B、鱼的大小C、鱼的档次D、鱼的用途(正确答案)172.鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。[单选题]*A、原料的特点B、菜品的要求(正确答案)C、加工的习惯D、个人的喜好173.热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。[单选题]*A、米汤法B、冷水泡发C、煮发(正确答案)D、加碱发174.随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。[单选题]*A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割(正确答案)175.流水解冻的肉质重量会发生（）变化。[单选题]*A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2-3%(正确答案)176.下列牛肉中，品质最差的是（）。[单选题]*A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉(正确答案)D、小牛肉177.鲤鱼中品质最好的是（）。[单选题]*A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼(正确答案)C、塘鲤鱼D、河鲤鱼178.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。[单选题]*A、10℃B、5℃C、0℃(正确答案)D、－5℃179.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。[单选题]*A、青蒜B、大葱C、韭菜(正确答案)D、芫荽180.下列果菜中属于荚果类的是（）。[单选题]*A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正确答案)181.大豆的原产地是（）。[单选题]*A、中国(正确答案)B、印度C、希腊D、埃及182.北方地区酿制黄酒的原料是（）。[单选题]*A、大麦B、谷子C、黍米(正确答案)D、糯米183.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。[单选题]*A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪(正确答案)D、鸡腿184.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即（），密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。[单选题]*A、纤维越多B、纤维含水量越大C、纤维越细(正确答案)D、肌纤维数量185.刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。[单选题]*A、切配B、分解切割(正确答案)C、剔骨D、分割186.为了保持菜墩平整，不宜在（）长时间切、剁。[单选题]*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正确答案)D、正反两面187.平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。[单选题]*A、拉动批进B、平行批进(正确答案)C、推动批进D、抖动批进188.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。[单选题]*A、围碟B、拼盘C、冷菜D、拼盘和花色冷盘的围碟(正确答案)189.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。[单选题]*A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料(正确答案)190.挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。[单选题]*A、糊的质感B、糊的品种(正确答案)C、调糊时具体情况D、原料的含水量191.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。[单选题]*A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄(正确答案)D、外焦里嫩192.调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。[单选题]*A、丰富菜品的色彩(正确答案)B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味193.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。[单选题]*A、酸腌法B、醋渍法(正确答案)C、混合腌法D、醋泡法194.调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）（）;5）浇汁调味法;6）粘撒调味法;7）跟碟调味法。[单选题]*A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法(正确答案)195.拍粉、粘皮时（），防止粉料再烹制时脱落。[单选题]*A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要将粉料按实(正确答案)D、不要将粉料按实196.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。[单选题]*A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料(正确答案)197.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[单选题]*A、适口性B、粘稠度C、透明度(正确答案)D、甜度198.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的（）。[单选题]*A、腥气味B、各种异味(正确答案)C、质地粗老D、膻气味199.调味方法有:1）腌浸调味法;2）热传质调味法;3）烟熏调味法;4）包裹调味法;5）浇汁调味法;6）（）;7）跟碟调味法。[单选题]*A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法(正确答案)200.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。[单选题]*A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油(正确答案)201.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。[单选题]*A、手、纸(正确答案)B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器202.炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。[单选题]*A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低(正确答案)203.水汆实际是用水温（）的清水汆熟。[单选题]*A、90~100℃(正确答案)B、95℃以上C、90~103℃D、100℃以上204.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。[单选题]*A、生态学灭鼠(正确答案)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠205.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。[单选题]*A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶(正确答案)D、亚硝酸菌206.糖元对肉类组织产生的影响是（）。氨基酸物质[单选题]*A、使肉类鲜味增强(正确答案)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色207.畜肉组织中的无氮浸出物是（）。[单选题]*A、核苷酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸(正确答案)D、肌肽208.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。[单选题]*A、水分B、胆固醇C、磷脂D、琥珀酸(正确答案)209.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为52%[单选题]*A、23%B、38%C、48%(正确答案)D、59%210.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。饱和脂肪酸含量为34%[单选题]*A、23%B、34%C、48%D、66%(正确答案)211.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。[单选题]*A、2%B、7%(正确答案)C、11%D、18%212.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。[单选题]*A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白(正确答案)213.牛乳中的乳糖含量平均为（）。[单选题]*A、8%(正确答案)B、12%C、23%D、31%214.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。[单选题]*A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质(正确答案)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白215.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。[单选题]*A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味(正确答案)C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑216.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。[单选题]*A、碳水化合物B、糊精(正确答案)C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体217.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。[单选题]*A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大(正确答案)C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短218.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。[单选题]*A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大(正确答案)B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长219.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。[单选题]*A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低(正确答案)220.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。[单选题]*A、-25℃~-18℃B、-18℃~0℃C、0℃~10℃(正确答案)D、60℃~80℃221.蔗糖出丝的必要条件是（）。蔗糖翻砂:是个蔗糖饱和水溶液大量水分蒸发而迅速降温[单选题]*A、蔗糖重新结晶B、蔗糖完全融化为饱和水溶液C、蔗糖饱和水溶液脱水(正确答案)D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温222.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。[单选题]*A、食糖作用(正确答案)B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件223.发生聚合反应的食用油脂特点是（）。[单选题]*A、油脂黏度增大(正确答案)B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性224.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。[单选题]*A、贮存B、运输C、切割(正确答案)D、包装225.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。[单选题]*A、柠檬酸B、硝酸钠(正确答案)C、氢氧化钠D、冰醋酸226.能够发生酶促褐变的选项是（）。[单选题]*A、对虾B、蔗糖C、土豆(正确答案)D、圆白菜227.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。[单选题]*A、酱油B、生姜C、醋酸(正确答案)D、水分228.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。[单选题]*A、阳光(正确答案)B、陶器C、不锈钢D、瓷器229.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。[单选题]*A、清汤类和毛汤类B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁C、清汤类、浓汤类和毛汤类(正确答案)D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁230.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。[单选题]*A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用(正确答案)231.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。[单选题]*A、鸡粉B、生姜C、鸡油D、明胶(正确答案)232.最符合味觉形成的原因是（）。[单选题]*A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激触觉神经产生的D、呈味物质刺激味觉感应器官产生(正确答案)233.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。[单选题]*A、冷热、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鲜味C、物理味觉和化学味觉(正确答案)D、心理味觉、化学味觉和生理味觉234.物理味觉感受到的味知觉是（）。[单选题]*A、酸甜B、冷热(正确答案)C、香脆D、苦涩235.影响人体味觉感受的因素有（）。[单选题]*A、体重B、身高C、年龄(正确答案)D、民族236.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。[单选题]*A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味(正确答案)C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味237.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。[单选题]*A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失(正确答案)238.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。[单选题]*A、因为性别原因B、因为辣味的刺激C、因为多种呈味物质同时作用于味觉(正确答案)D、因为年龄状况239.能够形成甜味的主要物质是（）。[单选题]*A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质(正确答案)D、酯类物质240.能够产生香麻味的主要物质是（）。[单选题]*A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素(正确答案)D、辣椒素241.呈献鲜味的主要物质有（）。[单选题]*A、甘油B、醛类物质C、氨基酸(正确答案)D、糊精242.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。[单选题]*A、舌尖部B、舌中部C、舌两边(正确答案)D、咽喉部243.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。[单选题]*A、非致病菌(正确答案)B、霉菌C、霉菌毒素D、病毒244.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。[单选题]*A、豆豉(正确答案)B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕245.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。[单选题]*A、沙门菌(正确答案)B、肉毒杆菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌246.脂肪的消化是从（）开始的。[单选题]*A、口腔B、食管C、胃D、小肠(正确答案)247.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。[单选题]*A、胃B、小肠C、胰腺(正确答案)D、肝脏248.自然界食物中不单独存在的是（）。[单选题]*A、麦芽糖B、葡萄糖C、半乳糖(正确答案)D、乳糖249.不能提供人体能量的营养素是（）。[单选题]*A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素(正确答案)250.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。[单选题]*A、维生素AB、维生素D(正确答案)C、维生素ED、核黄素251.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。[单选题]*A、大米B、小麦C、玉米(正确答案)D、高粱252.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。[单选题]*A、蛋白质B、钙(正确答案)C、铁D、锌253.当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的（）和凉开水。[单选题]*A、白醋(正确答案)B、盐C、芥末D、沙拉油254.咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。[单选题]*A、炸薯条B、奶油胡萝卜C、炒荷兰豆D、黄油米饭(正确答案)255.制作炸气鼓土豆时，应先将土豆片用（）进行初步热加工。[单选题]*A、冷水B、热水C、沸水D、热油(正确答案)256.制作公爵夫人式土豆时，应先将土豆（）。[单选题]*A、切成片B、切成丝C、切成条D、制成泥(正确答案)257.制作煎薯丝饼时，应将土豆切成（）长的丝。[单选题]*A、1~2厘米B、2~3厘米C、3~4厘米D、5~6厘米(正确答案)258.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。[单选题]*A、筋膜B、脂肪(正确答案)C、脊骨D、肋骨259.制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油（），加入软黄油调剂浓度，即好。[单选题]*A、开透B、撤离火口(正确答案)C、用大火开透D、放上干红葡萄酒260.制作牛扒牡蛎汁的原料有牛里脊、（）等。[单选题]*A、番茄沙司B、干白葡萄酒C、朗姆酒D、白兰地(正确答案)261.制作煎牛扒玛沙拉少司的原料有（）。[单选题]*A、蚝油B、牛油C、黄油(正确答案)D、奶油262.制作温煮菜肴要（）。[单选题]*A、加盖煮B、加盖，但要适当打开锅盖(正确答案)C、开盖煮D、在烤箱内煮263.制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）。[单选题]*A、放入奶油少司内加热B、用干白葡萄酒煮(正确答案)C、用鱼汤煮D、用清水煮264.制作红酒煮牛扒的配菜有（）。[单选题]*A、煮土豆(正确答案)B、烤土豆C、红酒梨D、红酒蔬菜265.制作填馅鸡腿要馅料（）。[单选题]*A、切成碎末B、切成小丁(正确答案)C、切成小片D、打成泥状266.在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）。[单选题]*A、100℃B、90~110℃C、95℃D、80~90℃(正确答案)267.莳萝烩海鲜的色泽为（）。[单选题]*A、橘红色B、乳黄色，有光泽C、橘黄色D、乳白色，有光泽(正确答案)268.制作橙汁烩鸭的调料有（）。[单选题]*A、橙子酒(正确答案)B、茴香酒C、苹果酒D、红酒醋269.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。[单选题]*A、火候软烂不干B、加工仔细认真C、刀口均匀一致(正确答案)D、火候脆嫩适中270.制作杂肉串要把猪肉（）。[单选题]*A、切成小片B、切成小块(正确答案)C、切成大片D、先煎上色271.制作农夫冷汤要把主料（）。[单选题]*A、切成片B、擦成丝C、切成丁D、打成泥(正确答案)272.制作冷威士哗汤要把奶油（）。[单选题]*A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫(正确答案)273.西餐普遍使用的谷物—小麦的英文名称为（）。[单选题]*A、weightB、wheat(