餐饮业现场管理规范(6t实务)笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。餐饮业现场管理规范(6t实务)笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.现场管理直接决定了餐饮单位产品的食品安全和（）。A、性质B、要素C、质量D、数量2.（）以制度形式固定下来，操作一一对应，便于实施。A、学习B、生产安全C、职工理解D、每日工作3.（）以制度形式固定下来，检査时有“法”可依A、学习B、思想工作C、宣传D、生产安全4.天天检査要看到实施的庾量5.“天天改进”就是要研究短效的问题6.海河鲜鱼缸要配氧化泵，温度计，（）等设备A、吸水泵B、鱼叉C、过滤网D、盐度计7.“六T”实务能否开展并持之以恒首先取决于领导的决心。8.“六T”实务是一项（）、见效快的管理方法。A、无成本B、髙成本C、增加成本D、低成本9.“五常”法管理起源于（）A、日本B、欧洲C、美国D、香港10.节约时间成本，为（）能找到所需要的物品打下基础A、30秒钟B、45秒钟C、1分钟D、1分30秒11.天天清扫就是（）认真做好自己包干区的卫生保洁工作。A、保洁员B、部分员工C、厨师长D、全体员工12.冰箱冷库存物里外标识对应，为了（）A、整洁B、醒目C、方便D、节能13.清洁工具要集中悬挂存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盘B、面盆C、水桶D、海绵垫14.“六T”工作追求天夭提高15.供应商必须提供（），追査到源头。A、生产许可证B、营业执照C、动物检疫合格证明D、要都要16.“六T”工作要摸清情况，制定方案，确定（）A、任务B、方向C、要求D、目标17.冰箱内部（）消毒一次。A、每二周B、每周C、每2-3天D、每天18.专间温度应该挖制在25度以下19.所有物品“（）”就是每个物品的位置上要有铭牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方20.食品安全的关节点都有明确的（）。A、领导带头B、控制方法和措施C、清扫设备D、清扫地面21.“六T”实务要开展（）培训。A、领导B、厨师长C、管理员D、全面22.（）食品要做到烧熟煮透。A、烹调B、冷菜C、西点D、初加工23.紫外线灯要安装在离地面（）米以内。A、4B、3C、2D、124.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理25.对“六T”实务的（）小组进行考核，制定年度目标A、厨房B、领导C、餐厅D、后勤26.水果拼盘存放应与10°C以下，时间不超过（）小时A、1B、2C、3D、427.天天处理首先要（）A、检查B、清除C、动员D、落实28.切配间配备（），放在醒目处A、二次更衣B、医疗箱C、加热炉D、微波炉29.“六T”就是：天天处理、天天整合、天天清扫、天天检査、天天规范、（）。A、自律B、整顿C、总结D、改进30.（）可以放一些不用的物品。A、餐厅B、通道C、员工休息区D、废旧区域卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:C3.参考答案:D4.参考答案:正确5.参考答案:错误6.参考答案:D7.参考答案:正确8.参考答案:D9.参考答案:D10.参考答案:A11.参考答案:D12.参考答案:D13.参考答案:A14.参考答案:正确15.参考答案:D16.参考答案:D17.参考答案:C18.参考答案:正确19.参考答案:B20.参考答案:B21.参考答案:D22.参考答案:A23.参考答案:D24.参考答案:错误25.参考答案:B26.参考答案:B27.参考答案:C28.参考答案:B29.参考答案:D30.参考答案:D卷II一.参考题库(共30题)1.检査的结果要让（）知道。A、职能部门B、上级公司C、员工D、负责人2.要有人（）易耗品的破损情况，及时更新A、跟踪B、注意C、关心D、了解3.“六T”实务适合餐饮服务等业的态的企业4.工作环境清洁，增强（）保险系数。A、生产安全B、产品质量C、操作安全D、食品安全5.天天清扫首先要（）的打扫。A、机器设备B、地面C、搬家式D、餐厅6.制度要制定规范，目的要落实（）上。A、在行动B、在纸C、在目标D、在需要7.做到所有物品“（）”，是实施天天整合的基本要求A、各有各家B、整洁干净C、摆放整齐D、随意摆放8.洗碗要做到：一刮、二冲、三淸洗、四保洁。9.违禁食品原料有，河豚鱼、毛蚶、死黄鳝、（）等A、死虾B、巴鱼C、死扇贝D、海蟹10.紫外线灯每天在工作前，无人时幵启（）分钟A、30B、40C、20D、6011.餐饮企业装修设计，设备安排要以美观，大方为基本原则。12.所有货架、冰箱底板均需要隔墙（）厘米。A、5B、10C、15D、2013.二次更衣是为员工进入（）前更衣、洗手消毒的场所。A、厨房B、仓库C、专间D、餐厅14.根据前“四T”实施情况结合企业制定规章制度。15.天天规范中的规范就是制定制度。16.处理物品要纳入企业（）管理。A、突击化B、常态化C、断续性D、经常性17.厨房区域内不得设置（）A、专间B、初加工间C、海鲜鱼缸D、厕所18.（）有瞥示标记和使用说明A、机械设备B、各种刀具C、各种砧板D、各种筐，盘盛器19.规范就是制定制度，用制度来约束人的行为。20.“AT”实务最大受益者是（）。A、顾客B、单位领导C、监管部门D、员工自己21.厨房布局符合（）不交叉A、生熟分离B、设备分离C、人员分离D、荤素分开22.用视觉管理中，企业组常用的做法是：（）代表生的肉类原料。A、红色B、白色C、黄色D、绿色23.冰箱内的食物标明生产日期和保质期24.领导重视，搭建班子，（）进行管理。A、从上而下B、从下而上C、部门之间D、员工与员工之间25.厨房垃圾桶必须加盖26.推行“六T”实务首先要成立以卫生骨干的领导小组27.卤水熬汤要（）管理。A、重点B、经常C、难点D、日常28.餐具的热力消毐应保持100摄氏度、（）分钟以上。A、30B、20C、10D、529.“六T”实务验收合格单位分：示范单位、优秀单位、（）。A、基本合格单位B、合格单位C、模范单位D、金牌单位30.在餐厅照明开关上加点，标注营业灯、工作灯，起到了节约用电的作用。卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:A3.参考答案:正确4.参考答案:D5.参考答案:C6.参考答案:A7.参考答案:A8.参考答案:错误9.参考答案:C10.参考答案:A11.参考答案:错误12.参考答案:B13.参考答案:C14.参考答案:错误15.参