《牛奶的安全与营养》

牛奶的平安与营养

福建医科大学营养与保健医学系

编辑ppt一、牛奶的特点奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。牛奶不但适合于母乳缺乏的婴儿、病人和老年人食用，也适合于广阔的普通人群食用。编辑ppt牛奶的特点营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收婴儿天然食品贫铁食品编辑ppt

牛奶的营养成分牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等组成的乳状液，含水分85%～88%。

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〔一〕蛋白质1、含量3％2、质量(1)组成79.6％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮，在PH值为4.6时形成沉淀。乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关编辑ppt

〔一〕蛋白质〔2〕优质蛋白消化率95%，生物学价值〔BV〕90。〔3〕牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反。

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表1

牛奶和人奶中含氮物的分布牛

奶人

奶含量mg/100ml占总氮%含量mg/100ml占总氮%总氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622编辑ppt

(二)脂肪：1、数量3.0％〔2.8～4.0％，〕；

2、质量

〔1〕吸收率97％。

〔2〕水溶性挥发性脂肪含量高：短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸14％；油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％。〔3〕胆固醇不高〔胆固醇13mg/100ml〕〔4〕分散、风味好，易消化

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(二)脂肪：不同食物的胆固醇含量〔mg/100g〕食物胆固醇食物胆固醇猪瘦肉81鱼类100猪脑2571蛋类450牛瘦肉58牛奶13编辑ppt牛奶碳水化合物4.5%〔99.8%为乳糖〕乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌促进钙吸收；促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖；甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖；乳糖不耐症〔乳糖酶活性过低〕。

(三)碳水化合物

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(四)矿物质

矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低。100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源〔双高〕。同时，富含磷、镁、钠、钾等；牛奶含铁量低，且其吸收率低〔双低〕。编辑ppt

〔五〕维生素维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24μg／100g和0.14mg／100g，维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。牛奶中维生素含量与奶牛的饲养方式及季节有关。编辑ppt

牛奶的营养比例三大营养素产能比蛋白质：碳水化合物：脂肪=20%：48%：32%〔10-15%：20-30%：55-65%〕编辑ppt

牛奶的营养比例NRV%〔营养素参考值〕能量3%蛋白质5%脂肪5%碳水化合物2%钙12%VA3%VB２10%编辑ppt二、牛奶产品(一)消毒牛奶通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用复原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌〔HTST〕后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天。质量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。营养成分与原料奶最为接近。编辑ppt消毒牛奶加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25％。

原料：鲜牛奶奶粉〔复原奶〕

编辑ppt2、复原奶以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可局部添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的枯燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。

编辑ppt3、利乐包牛奶采用135℃以上的超高温〔UHT〕，杀菌1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。编辑ppt利乐包牛奶利乐包牛奶属于无菌奶本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉〔复原奶〕。编辑ppt4、罐装奶罐装奶属于无菌奶由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素〔VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸〕损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸〔特别是含硫氨基酸〕因反响而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。编辑ppt5、酸奶(culturedmilk)酸乳的定义酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。编辑ppt酸奶特点：〔1〕营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解〔2〕刺激胃酸分泌〔3〕促进益生菌增殖编辑ppt酸奶的种类凝固型酸乳〔Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保存其凝乳状态。搅拌型酸乳〔stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。编辑ppt酸奶饮料型酸乳〔Drinkingyoghurt):根本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。冷冻型酸乳〔Frozenyoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。编辑ppt酸奶营养成分纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受病症减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。编辑ppt6、乳饮料〔milkbeverage〕目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大局部属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。编辑ppt酸性含乳饮料理化指标项目

指标

蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（ºT）砷（以As计）（mg/kg）铅（以Pb计）（mg/kg）铜（以Cu计）（mg/kg）脲酶试验食品添加剂

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0阴性按GB2760规定

编辑ppt7、炼乳(condensedmilk)炼奶为鲜牛奶〔或脱脂牛奶〕加蔗糖〔或不加蔗糖〕经真空浓缩而制成的一种奶制品。炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。炼乳种类较多，目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。编辑ppt甜炼乳是在牛奶中参加约16％的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40％的一种乳制品。在甜炼奶的加工过程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。

编辑ppt甜炼乳甜炼乳因蔗糖含量过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜直接用于喂养婴儿。甜炼乳的三大营养素供能比为：蛋白质：碳水化合物：脂肪=10%：66%：24%编辑ppt甜炼乳的理化指标项目指标项目指标水分(%)≤26.5铜含量(以Cu计，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00锡含量(以Sn计，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg计，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00杂质度*(mg/kg)≤(按鲜乳折算）8全乳固体含量(%)≥28.00铅含量(以Pb计，mg/kg)≤0.50编辑ppt淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶浓缩到原体积的三分之一后装罐密封，经加热灭菌后制成可长期保存的乳制品。编辑ppt淡炼乳淡炼奶的主要成分为脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡炼奶的加工过程中，VitB1、烟酸、VitB6、VitB12、VitC、叶酸、生物素及赖氨酸的损失分别约为40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白质利用率下降10%。编辑ppt8、奶粉(milkpowder)

乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。编辑ppt奶粉鲜奶生产为奶粉的过程中通常对脂肪、脂溶性维生素、糖类和矿物质都没有影响，而蛋白质及水溶维生素那么受到影响，VitB1损失10-15%、VitB12损失30%、VitC损失15-70%、生物素损失10%、叶酸损失15-70%、赖氨酸损失5-30%、蛋氨酸损失约10%、蛋白质的生物价下降为0-1。编辑ppt奶粉根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为:

全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。

编辑ppt全脂奶粉主要指标为：蛋白质25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、矿物质5.7%。纯奶粉的营养含量一般为鲜奶的7-8倍。编辑ppt脱脂奶粉主要指标为：蛋白质36%、脂肪<1%、乳糖52%、矿物质8.0%。编辑ppt加糖奶粉主要指标为：蛋白质20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%〔乳糖31.7%、蔗糖20.0%〕、矿物质4.7%。编辑ppt调制奶粉是根据不同消费人群的需求特点，在纯奶粉的根底上，对各营养素加以调整，复配而成。具体营养成份因不同品种而异。如婴儿奶粉、老年奶粉。。编辑ppt调制奶粉婴儿奶粉：以牛奶为根底，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。加工：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的缺乏、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸强化微量元素编辑ppt牛初乳粉牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睐。通常采用母牛产仔后七天以内的牛奶，经真空冷冻枯燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量与奶粉相似。编辑ppt9、奶油从牛奶别离出来的稀奶油经杀菌、成熟、搅拌压炼而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分为三类，即鲜制奶油〔含盐或不含盐〕、酸制奶油〔含盐或不含盐〕及重制奶油。编辑ppt奶油加盐奶油含水<16%、脂肪>80%、盐2%，无盐奶油含水<16%、脂肪>82%。此外，这两种奶油还含有VitA730µg/100g、VitD0.5µg/100g。而重制奶油那么仅含有>98%的脂肪。编辑ppt稀奶油为由全脂牛奶别离出来的含脂局部，经巴氏消毒而成的产品。我国的稀奶油含脂率大多为25-45%，主要成份的含量范围大致为，蛋白质1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403µg/100g、钙50-80mg/100g。此外还含有微量的、VitB1、VitB2、烟酸等。编辑ppt10、奶酪奶酪是一种发酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。它是一种很特殊的食品，气味很臭，但是口味却非常好，就像中国的臭豆腐一样。编辑ppt奶酪以全脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶凝结后，沥去乳清而制成，是保存牛奶某些营养素的最重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。

编辑ppt奶酪奶酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素〔特别是像VitB1和VitB2与蛋白质结合的维生素〕以及牛奶中大部份的钙。编辑ppt奶酪干酪的营养成份如下：蛋白质20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380µg/100g、VitB2350-700µg/100g、钙380-800mg/100。蛋白质的生物价约为76，比鲜奶约下降10%。编辑ppt11、特殊奶早餐奶、特浓牛奶、高钙牛奶、舒化奶……编辑ppt早餐奶早餐奶大多含蛋白质和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物质〔蛋、麦、花生等其他配料〕。如果蛋白质含量标明≥1.0克，那就属于含乳饮料而不是奶，营养价值当然就相对更低一些。编辑ppt早餐奶

纯牛奶是一种营养相当丰富的食品，但它并非十全十美。一那么，如果用它作为主食，碳水化合物的比例较低，最好能配合一些淀粉类食物。最好能配合一些淀粉类食物。同时，牛奶的天然缺陷是铁和锌的含量太低，维生素C也太少。编辑ppt早餐奶所以适合配合一点坚果类食品，再加一点水果或蔬菜。1杯奶、2片面包、1小把坚果、1只猕猴桃之类的水果，就是相当完美的早餐了。如果早餐时间相当充裕，喝牛奶可以搭配这些食品，当然是最理想做法。编辑ppt早餐奶但如果时间很紧，没有方法吃早餐呢？那时候，仅仅喝一盒牛奶，确实比不喝要好得多，但是营养均衡方面还不够全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖类、脂肪、蛋白质等营养成分更符合一餐的要求。编辑ppt特浓奶所谓“特浓奶〞，只是人为在牛奶中掺入奶粉或奶油等添加剂。如果在鲜奶中参加乳化剂、糖精、香精、水等成分，或添加增稠剂使鲜奶变稠，制成所谓的“特浓奶〞，这样的牛奶喝了对人体未必有好处。编辑ppt特浓奶国家乳业工程技术研究中心选择了市场上7个标有“特浓奶〞字样的样品进行了抽检，然后与国家现行的纯鲜牛奶标准进行比照发现，其中有两个样品的指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致，还有两个样品的脂肪含量增加了0.2％－0.3％，只能称之为“高脂肪奶〞。看来所谓的“特浓奶〞，大多只是企业在宣传上的噱头。编辑ppt高钙奶每100克普通牛奶的钙含量在102~107毫克之间。而高钙奶包装上面标出的钙含量到达130~140毫克，有的甚至宣称不低于150毫克。但检测值在109~112毫克之间。编辑ppt高钙奶本来，向牛奶里面添加大量的钙，是一件很有技术难度的事情。因为奶本身已经是高钙食品，其中的蛋白质和钙之间有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量，很容易造成蛋白质体系不稳定的问题，从而影响到口感和杀菌稳定性。所以如果“高钙奶〞和普通奶的口感和稳定性毫无二致就有问题。编辑ppt特仑苏牛奶“特仑苏〞一词源自蒙语，是“金牌牛奶〞之意，和普通牛奶相比，“特仑苏〞的定位高端，最大卖点就是添加了OMP。OMP，中文名称是“造骨牛奶蛋白〞。它的包装上印有：中国公众营养与开展中心委托国家有关权威专业机构对“特仑苏〞所含蛋白的实际效果进行了动物和人体的临床实验，实验证明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丧失方面具有作用〞。编辑ppt特仑苏牛奶而有人认为OMP就是激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究认为激素类物质造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰岛素样生长因子-1(IGF-1)可引发多种癌症。编辑ppt特仑苏牛奶卫生部公告称：OMP是牛奶经脱脂、膜过滤等方法获得的牛奶蛋白组分，主要成分为乳铁蛋白、乳过氧化物酶，产品具备新西兰食品平安署出具的平安证明。专家认为消费者饮用目前市场上该产品没有健康危害。编辑ppt特仑苏牛奶不过，公告同时也称：OMP不是我国现行国家卫生标准允许使用的食品原料。依据?食品卫生法?的规定，进口没有国家卫生标准的产品应当经过卫生部的批准。蒙牛公司进口并使用OMP没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了?食品卫生法?的有关规定。编辑ppt舒化奶所谓舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的产品。这个技术早就有了，只不过以前不擅炒作，市场反响平平，结果销声匿迹而已。换了词汇，什么细化大分子营养，立马就有人拥戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白质和脂肪，这些在舒化奶当中都是原封不动的。做舒化奶，无非是解决乳糖不耐者喝了牛奶就胀肚子的麻烦，对于那些喝牛奶不胀肚的人来说，营养吸收上没有任何差异。编辑ppt舒化奶如果平日喝牛奶之后没感觉，就不用花高价买这种奶了。如果平日喝奶确实有点不舒服，可以选择这类产品，而且不用先吃半个馒头两片面包，就可以直接喝了解饿。编辑ppt

要喝什么样的牛奶?1、喝奶的目的：婴儿、儿童、老年人2、自身的特点：减肥、乳糖不耐受3、经济4、方便编辑ppt牛奶要饭前喝还是饭后喝?饭后喝(不空腹喝)编辑ppt为什么饭后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游离。而我們的胃在空腹時酸碱值约2.0，进食后一小時那么为4~5，正好可以把牛乳中的鈣变成离子而完全吸收。由此可知，牛奶最好饭后再喝。编辑ppt乳糖不耐症为什么我喝牛奶会肚子痛或拉肚子?编辑ppt乳糖不耐症乳糖不耐症:

人体內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶)，乳糖因此堆积在肠道发酵产生气体，造成腹胀、腹泻，这种现象在东方人中相当普遍。编辑ppt乳糖不耐症改善的方法:1、将牛奶温热到35～40度；2、由少量到多慢慢增加，不要一次饮用过多，都可减轻不舒服的状态。3、以酸乳或低乳糖牛乳來取代。编辑ppt奶茶≠牛奶+茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有营养价值可言。奶茶只是油和糖的结合，因为奶精并非牛奶制成品，奶茶中又有大量糖分，几乎不含钙质，根本无法补充钙质，还对身体有很大的伤害。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝个一、两杯解个馋即可。编辑ppt奶精的真面目所謂〞奶精〞是属于調味品，与牛乳制品及成份无关。「奶精」的正式名稱為「植物性奶油」，所以并不是从鲜乳中提炼出來的。编辑ppt反式脂肪酸定义:是植物油经过「氢化」技术产生的物质。这种脂肪酸的化学结构和天然脂肪酸的顺式结构不同,所以称为反式脂肪。为什么:有动物油和植物油了,为什么还要创造氢化植物油?编辑ppt反式脂肪酸的用途防止植物油变质---植物性油脂较不安定改善口感-----经过高温烹调,会产生对人体有害的自由基,也易产生不好的油味本钱低廉油炸的食物又酥又香〔熔点高〕延长保存期限〔常于面包上涂抹〕编辑ppt事件：肯德基在美遭起诉反脂肪酸上个世纪80年代成为快餐食品的一局部，因为消费者团体要求快餐连锁企业停止使用饱和脂肪酸过高的牛油和棕榈油烹炸食品。但是，2005年底人们才发现反脂肪酸危害更大FDA要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于0.5克。编辑ppt反式脂肪酸风波

2006年12月5日，美国纽约市公布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸。欧洲国家，如丹麦政府于2003年就立法规定食品中参加的人工反式脂肪酸不得超过食品所含脂肪量的2％。这是为什么呢？

编辑ppt目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。如果超过5％的热量来自反式脂肪酸，就会对身体产生明显的负面影响。由于我国食品标签上大局部不标“氢化处理〞的字样，所以在此提醒大家，为了健康，尽量少吃那些富油的糕点。另外，还要请您注意，炒菜时油温过高也会产生较多的反式脂肪酸，因此，烹调时控制油温也很重要。编辑ppt对身体不良的影响1.上升血液低密度脂蛋白胆固醇,下降高密度胆固醇,造成两者比例的上升程度比饱和脂肪还糟。

2.上升血液Lp(a),此指标与冠心疾病、中风有关。3.上升甘油三酯。编辑ppt对身体不良的影响4.干扰必需脂肪酸代谢。5.降低胰岛素敏感度。6.反式脂肪酸的平日摄取量与全身性的炎症反响指标有正相关,而炎症反响是动脉硬化、糖尿病及多种癌症的起始。编辑ppt反式脂肪酸对人体的伤害1.医学研究,会增加罹患冠心病的风险，增加人体血液粘稠度和凝聚力的作用,更容易导致血栓形成2对于孕妇或哺乳期女性，反武脂肪可通过胎盘或乳汁“移民〞到胎儿或婴儿体内，使宝宝患上必需脂肪缺乏症，进而给生长发育蒙上阴影。编辑ppt3减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生消极影响，甚至中断精子在体内的反响，乃是男性不育的一大祸害。4可能诱发肿瘤(如乳腺癌)、哮喘、糖尿病、过敏等病症。编辑ppt反式脂肪的害处比起饱和脂肪来，可谓“有过之而无不及〞。难怪一位叫做菲格的德国营养学教授发出这样的告诫；