2021年餐饮服务食品安全管理人员培训题库

一、单选题1、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(D)负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药物监督管理部门2、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。A、6个月B、1年C、2年D、3年3、暂时从事餐饮服务活动，《餐饮服务允许证》有效期不超过(B)个月。A、3B、6C、8D、104、被吊销《餐饮服务允许证》单位，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年5、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师6、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》规定每年进行健康检查，获得（C）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务允许证7、《餐饮服务允许审查规范》规定，餐饮服务单位选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m8、有下列情形之一，按未获得《餐饮服务允许证》查处：（A）A、擅自变化餐饮服务经营地址、允许类别、备注项目；B、《餐饮服务允许证》超过有效期限但不从事餐饮服务；C、不使用以其她形式非法获得《餐饮服务允许证》从事餐饮服务；D、餐饮服务提供者违法受惩罚。9、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务允许证》，应当在《餐饮服务允许证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。(B)A、20天B、30天C、60天D、90天10、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务允许证》，应当于遗失后(C)日内公开声明《餐饮服务允许证》遗失，向原发证部门申请补发。A、20日B、40日C、60日D、80日11、在中华人民共和国境内市场销售进口食品，必要使用下列哪种文字标记：（C）

A、英文B、本国文字C、中文D、其她文字12、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，获得健康证明后方可参加工作：（B）A、每半年B、每年C、每两年D、每三年13、生产经营食品中不得添加下列哪种物质：（A）A、药物B、既是食品又是药物中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，如下哪项做法不会导致食品污染：（C）A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.佩戴饰物15、餐饮具消毒采用化学消毒至少设有几种专用水池：（C）A、1个B、2个C、3个D、4个16、餐饮具消毒采用人工热力消毒至少设有几种专用水池：（B）A、1个B、2个C、3个D、4个17、所有食品设备、工具和容器，不适当使用下列哪类材料,必要使用时应不会对食品产生污染：（D）A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料18、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（B）A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃19、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂20、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存储多少小时以上：（D）A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时21、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定，购买、使用集中消毒公司供应餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取（C）A、每笔购物清单B、卫生允许证复印件C、消毒合格凭证D、生产允许证复印件22、餐饮服务提供者必要依法获得《餐饮服务允许证》，按照允许范畴依法经营，并在（D）悬挂或者摆放《餐饮服务允许证》。A、法人办公室B、后厨C、库房D、就餐场合醒目位置23、餐饮服务提供者允许类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要变化，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务允许证》（D）手续。A、新申请B、补发C、注销D、变更24、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事有关食品安全管理工作前，除应获得健康合格证明外，还应获得餐饮服务食品安全（C）A、厨师级别证明B、身份证明文献C、培训合格证明D、岗位证明文献25、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（C）小时餐饮服务食品安全集中培训。A、20B、30C、40D、5026、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期(B)年。A、2B、3C、5D、1027、食品原材料储存库房内应设立足够数量存储架，其构造及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面至少在（A）以上，以利空气流通及物品搬运。A、10cmB、15cmC、20cmD、25cm28、全国开通统一食品药物监管部门投诉举报电话为(C)A、12315B、120C、12331D、1236529、《餐饮服务允许证》有效期为(B)年。A、10B、3C、5D、230、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。（D）A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核C、化脓性或者渗出性皮肤病D、以上所有31、食品药物监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期抽样检查。进行抽样检查，应当购买抽取样品，此外检查费和抽样费如何收取？（D）A、收取检查费和抽样费B、不收取检查费，但收取抽样费C、收取检查费，不收取抽样费D、不收取检查费和其她任何费用32、《食品安全法》第一百二十二条规定，未经允许从事食品生产经营活动，且违法生产经营食品货值金额局限性一万元，除没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品外，还应如何惩罚？（A）A处五万元以上十万元如下罚款B、处五元以上一万元如下罚款C、处二千元以上五万元如下罚款D、处五万元如下罚款33、《食品安全法》第一百二十四条规定，经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品，且违法生产经营食品货值金额局限性一万元，除没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品外，还应如何惩罚？（C）A、处一千元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚款C、处五万元以上十万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚款34、《食品安全法》第一百二十三条规定，经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检查或者检查不合格肉类制品，且违法生产经营食品货值金额一万元以上，除没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品外，还应如何惩罚？（D）A、处一千元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚款C、处二千元以上五万元如下罚款D、处货值金额十五倍以上三十倍如下罚款35、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作，监管部门应责令改正，予以警告；拒不改正，应如何惩罚？（B）A、处一千元如下罚款B、处五千元以上五万元如下罚款C、处二千元以上二万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚款36、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验允许证和有关证明文献，监管部门应责令改正，予以警告；拒不改正，应如何惩罚？（B）A、处一千元如下罚款B、处五千元以上五万元如下罚款C、处二千元以上五万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚款37、《食品安全法》第一百二十五条规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全原则食品原料、食品添加剂、食品有关产品，且违法生产经营食品货值金额一万元以上，除没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品外，还应如何惩罚？（C）A、处二千元以上五万元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚款C、处五千以上元五万元如下罚款D、处货值金额二倍以上五倍如下罚款38、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存储于（C），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中39、从生产加工单位或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章允许证、营业执照和（D）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。A、食品流通允许证B、餐饮服务允许证C、配料表D、产品合格证明文献40、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购食品时，应当查验并留存加盖有公章营业执照和（A）等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。A、食品流通允许证B、餐饮服务允许证C、税务登记证D、产品合格证明文献41、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验（C）原件；A、生产允许证B、餐饮服务允许证C、动物产品检疫合格证明D、税务登记证42、小型餐馆是指加工经营场合使用面积在（B）如下，或者就餐座位数在（B）如下餐馆。A、100㎡50座B、150㎡75座C、200㎡100座D、250㎡150座43、食品解决区别为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（C）A、切配场合B、餐用品清洗消毒场合C、餐用品保洁场合D、食品库房44、凉菜间属于（A）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、普通操作区D、非食品解决区45、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有（D）等有碍食品安全病症人员，应及时离开工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。A、发热、腹泻B、皮肤伤口或感染C、咽部炎症D、前三项所有46、下列所有属于专间是（C）A、凉菜间、烹饪间、备餐间B、烹饪间、面点间、备餐间C、凉菜间、裱花间、备餐间D、裱花间、面点间、备餐间47、食品解决区应设立在室内，按照（D）流程合理布局，并应能防止在存储、操作中产生交叉污染。A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应48、食品加工解决流程应为（B）单一流向。A、先进后出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出49、既有一家小型餐馆就餐场合面积为40平方米，那么这家餐馆食品解决区面积至少为多少平方米？（B）A、15B、20C、25D、3050、既有一家小型餐馆食品解决区面积为30平方米，那么这家餐馆切配烹饪场合面积至少为多少平方米？（C）A、5B、10C、15D、2051、中型餐馆食品解决区与就餐场合面积之比应符合（B）A、≥1:2.0B、≥1:2.2C、≥1:2.5D、≥1:3.052、在加工经营场合外设立圈养、宰杀禽畜类动物场合，应距离加工经营场合（C）以上。A、15米B、20米C、25米D、30米53、粗加工、切配、烹饪和餐用品清洗消毒等需经常冲洗场合及易潮湿场合，应有（C）以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用材料制成墙裙。A、1米B、1.2米C、1.5米D、1.8米54、下列关于库房规定，表述错误是：（C）A、同一库房内贮存不同类别食品和物品应区别存储区域，不同区域应有明显标记。B、食品库房应依照贮存条件不同分别设立，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设立。D、库房内应设立足够数量存储架，其构造及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。55、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（B）A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内56、下列关于通风排烟规定，表述错误是：(D)A、食品解决区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用品、加工设备设施受到污染。B、烹饪场合应采用机械排风。产生油烟设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水引泄。D、排气口应保持畅通，可不装网罩。57、排水沟出口和排气口应有网眼孔径不大于（B）金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D、10毫米58、废弃物容器（C），以结实及不透水材料制造。专间内废弃物容器盖子应为（C）。A、应配有盖子手动启动式B、可不配盖子非手动启动式C、应配有盖子非手动启动式D、可不配盖子手动启动式59、下列关于食品解决区内工具和容器规定：1.用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开摆放和使用并有明显区别标记;2.用于原料、半成品、成品工具和容器，可集中摆放，无需刻意区别；3.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品工具和容器，可集中摆放，无需刻意区别；4.原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品工具和容器,应分开摆放和使用并有明显区别标记。表述对的是：（B）A、1和3B、1和4C、2和3D、2和460、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其她感官性状异常，如何解决？（A）A、不得加工和使用B、继续加工和使用C、稍作掩饰后继续加工和使用D、向负责人请示61、下列关于烹饪规定表述中，错误是（D）A、烹饪前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，不得进行烹饪加工。B、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。C、用于烹饪调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随后加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、菜品用围边、盘花可以回收后再使用。62、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品应当在（C）条件下存储。A、70℃以上B、0℃如下C、高于60℃或低于10℃D、0℃以上63、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动多长时间，并做好记录。（D）A、15分钟以上B、20分钟以上C、25分钟以上D、30分钟以上64、下列关于凉菜配制规定中，表述错误是（D）A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗解决干净，不得带入凉菜间。D、小学、特殊教诲学校、托幼机构食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中档学校、大学食堂内可制售凉菜。65、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过（C）。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃66、下列对饮料现榨及水果拼盘制作规定中，表述错误是（B）A、从事饮料现榨和水果拼盘制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完，应及时放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品水，应为通过符合有关规定净水设备解决后或煮沸冷却后饮用水。D、用于饮料现榨及水果拼盘制作设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存储。67、在烧烤加工过程中，下列表述对的是（C）A、加工前发既有腐败变质，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存储场合，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。68、下列状况或单位中，需要进行食品留样是（D）（一）学校食堂（含托幼机构食堂）；（二）超过100人建筑工地食堂；（三）重大活动餐饮服务；（四）超过100人一次性会餐；（五）小型餐馆；A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）69、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检查需要，不少于（B）A、50gB、100gC、150gD、200g70、下列项目中，属于留样记录中应登记内容是：（B）（一）留样食品名称；（二）留样量；（三）留样时间；（四）留样人员；（五）审核人员A、（一）（三）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（一）（二）（三）D、（一）（二）（三）（四）71、食品库房内，食品原料、食品添加剂使用应遵循（A）原则。A、先进先出B、生进熟出C、快进快出D、左进右出72、依照备案和公示规定，下列哪些食品，餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（A）（一）自制凉菜；（二）自制火锅底料；（三）自制饮料；（四）自制调味料；（五）自制点心A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）73、餐用品消毒办法分为物理消毒和化学消毒，下列不属于热力消毒办法是（D）。A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、84消毒液74、煮沸、蒸汽消毒餐用品时，应保持如何温度和时间？（B）A、80℃，10分钟以上B、100℃，10分钟以上C、100℃，15分钟以上D、80℃，15分钟以上75、红外线消毒餐用品时，普通控制如何温度和时间？（B）A、100℃以上，10分钟以上B、120℃以上，10分钟以上C、120℃以上，15分钟以上D、100℃以上，15分钟以上76、餐饮服务场合排烟设施表面清洁工作，推荐多久进行一次？（C）A、每次使用后B、每天竣工C、每周一次D、每月一次77、四季豆易引起食物中毒，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（B）分钟以上再炒。A、5B、10C、15D、2078、餐用品化学消毒，重要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应具有效氯（D）以上，餐用品所有浸泡入液体中（D）以上。A、200mg/L（250ppm）10分钟B、200mg/L（250ppm）5分钟C、250mg/L（250ppm）10分钟D、250mg/L（250ppm）5分钟79、化学消毒餐用品时，配好消毒液要定期更换，普通每（C）小时更换一次。A、2B、3C、4D、580、烹饪场合属于（B）A、清洁操作区B、准清洁操作区C、普通操作区D、非食品解决区81、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存过程为冷藏，冷藏温度范畴应在多少之间？(D)A、-10℃～10℃B、-10℃～0℃C、0℃～5℃D、0℃～10℃82、县级以上食品药物监督管理部门履行食品安全监督管理职责时，有权采用下列哪些办法？（B）（一）进入生产经营场合实行现场检查；（二）对生产经营食品进行抽样检查；（三）查阅、复制关于合同、票据、账簿以及其她关于资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全原则食品，违法使用食品原料、食品添加剂、食品有关产品，以及用于违法生产经营或者被污染工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动场合。A、（二）（三）（四）B、（一）（二）（三）（四）（五）C、（二）（三）（四）（五）D、（一）（二）（三）（四）83、申请人隐瞒关于状况或者提供虚假材料，食品药物监督管理部门发现后不予受理或者不予允许，并予以警告，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务允许。A、1B、2C、3D、484、食品药物监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务允许证》、较大数额罚款等行政惩罚决定之前，应当告知当事人有（D）权利。A、回绝B、规定行政复议C、重新规定审核D、规定举办听证85、《餐饮服务允许审查规范》规定，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人如下学校食堂，供餐人数50～500人机关、企事业单位食堂凉菜间面积应当（C）A、≥3㎡B、≥4㎡C、≥5㎡D、≥6㎡86、鲜黄花菜(也叫金针菜)具有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底鲜黄花菜后会浮现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺87、实行统一配送经营方式餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者允许证和产品合格证明文献等，建立食品进货查验记录。A、公司总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起88、食品储存和加工不当会产生有害物质，世界公认在食品中可产生三大体癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于(A)中；食品加工、烹调过程中苯并芘污染重要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则重要来自于肉类及其制品添加亚硝酸盐和硝酸盐。A、发霉玉米B、炸糊了薯条C、过了保质期牛奶D、海鱼和贝蛤类食品89、申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》，食品药物监督管理部门应当予以撤销；该申请人在（C）年内不得再次申请餐饮服务允许。A、1B、2C、3D、490、《餐饮服务允许证》被注销，原持证者应当及时将《餐饮服务允许证》原件交回哪个管理部门：（B）A、卫生行政B、食品药物监督C、质量监督D、工商行政91、餐饮服务允许审查涉及对申请材料书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（A）人。A、2人B、3人C、4人D、5人92、各级食品药物监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定职责，对下列哪个领域实行监督管理：（A）A、餐饮服务B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮服务93、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正，按照下列哪条予以行政惩罚。（B）A、警告B、处二千元以上二万元如下罚款C、处二万元以上五万元如下罚款D、吊销允许证94、在餐饮服务单位(C)是本单位食品安全第一负责人，对食品安全负全面责任。A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D．服务员95、为防止引起食物中毒，关于部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（A）A、河豚鱼B、黑鱼C、墨鱼D、鳗鱼96、将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程为冷冻，冷冻温度范畴应是：（B）A、-18℃～-1℃B、－20℃～－1℃C、-20℃～0℃D、-18℃～0℃97、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应每天更换。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用如下那种颜色：（D）A、蓝色B、黑色C、绿色D、白色或浅色98、下列哪个物品是食品添加剂：（D）A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打99、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）购物凭证：（A）A、证照齐全B、以便临近C、有卫生允许证D、有营业执照100、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药物监管部门订立：（A）。A、责任承诺书B、质量保证书C、采购承诺书D、监督意见书101、《餐饮服务食品安全负责人约谈制度》规定，被约谈单位应严格按照约谈规定，对约谈指出问题进行全面整治，并在约谈后（B）日内以书面形式将整治报告报约谈部门。A、3日B、5日C、7日D、15日102、发芽马铃薯重要致毒成分是：（D）

A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素103、煎炸用油不适当重复使用重要因素是：（C）

A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法均对的104、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不对的做法：（C）

A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存储D、冰箱里熟食在食用前要再次加热105、食用没有煮熟四季豆（豆角）导致中毒因素是：（A）

A、具有皂素B、具有秋水仙碱C、具有龙葵素D、具有亚硝酸盐106、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而导致食物中毒，需严格管理食品添加剂是：（A）A、亚硝酸钠B、硝酸钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠107、受潮发霉粮食和花生中产生有害物质重要是：（D）A.毛霉B.青霉C.根霉D.黄曲霉毒素108、《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（B）服务活动。A、直接入口食品B、食品和消费场合及设施C、熟食或饮食D、就餐109、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定规定销售食品，监管部门应责令改正，予以警告；拒不改正，应如何惩罚？（B）A、处一千元如下罚款B、处五千元以上二万元如下罚款C、处二千元以上五万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚款110、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药物，且违法生产经营食品货值金额局限性一万元，除没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品外，还应如何惩罚？（C）A、处一千元如下罚款B、处一千元以上贰仟元如下罚款C、处十万元以上十五万元如下罚款D、处五万元以上十倍如下罚款111、大多数细菌都能在(B)范畴内迅速生长繁殖，因而这个温区被称为“危险温度带”。A、0℃-15℃B、10℃-60℃C、-15℃-0℃D、60℃-100℃112、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起感染性、中毒性等疾病，涉及常用食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起疾病。下列哪种办法不可用于防止食源性疾病？(C)A、煮熟食物B、使用安全水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持干净，生熟分开113、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当及时采用下列办法（A）。A、及时停止其生产经营活动，封存也许导致事故食品及原料、工具、设备B、及时清扫现场，搞好室内外卫生C、及时废弃剩余食品D、调换食品加工人员114、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应如何解决（C）A、加工后再出售B、职工内部发放C、销毁解决D、翻晒解决115、排水沟应保持畅通、便于清洗，设有可拆卸盖板。排水流向应为（B）A、由低清洁操作区流向高清洁操作区B、由高清洁操作区流向低清洁操作区C、无所谓流向D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区116、食品解决区内应设立足够数目洗手设施，其位置应设立在（D）A、解决区入口处B、解决区角落C、解决区出口处D、以便从业人员区域117、餐饮业采光照明规定为（B）A、食品解决区工作面不应低于110lux，其他场合不应低于220luxB、食品解决区工作面不应低于220lux，其他场合不应低于110luxC、食品解决区工作面不应低于100lux，其他场合不应低于200luxD、食品解决区工作面不应低于200lux，其他场合不应低于100lux118、新版《中华人民共和国食品安全法》于（C）正式实行。A、B、C、D、119、违背《食品安全法》规定，构成犯罪，依法追究（C）。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任D、行政责任120、人员健康状况、培训状况、原料采购验收、加工、操作过程、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、解决成果、发现问题后采用办法，均应详细记录，其关于记录至少保存（B）年。1B、2C、3D、4121、食品公司直接用于食品生产加工水必要符合（C）。A、矿泉水原则规定B、纯净水原则规定C、生活饮用水卫生原则规定122、下列哪种食物一定要烧熟煮透，普通烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）A、四季豆B、蘑菇C、山药123、下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）狗肝B、鲨鱼肝C、肥鹅肝124、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）冬季B、春季C、夏秋季125、《食品安全法》第一百三十三条规定，对违背本法规定，回绝、阻挠、干涉关于部门、机构及工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查解决、风险监测和风险评估，由关于主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处（B）罚款；情节严重，吊销允许证；构成违背治安管理行为，由公安机关依法予以治安管理惩罚。A、五千元以上五万元如下B、二千元以上五万元如下C、一万元以上二万元如下D、五千元以上二万元如下126、国家对食品生产经营实行允许制度。从事餐饮服务经营应当依法获得（C）。A、生产允许B、食品流通允许C、餐饮服务允许D、食品卫生允许127、食品安全监管部门对有不良信用记录食品生产经营者应当（A）A、增长检查频次B、吊销营业执照C、吊销允许证128、发生食品安全事故单位和接受病人进行治疗单位应当及时向事故发生地（D）报告。A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药物监管部门129、如下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、煮130、食品冷藏温度是（B）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃131、年安徽阜阳浮现某些因食用劣质奶粉而形成“大头娃娃”患病因素重要是（C）。A、奶粉中蛋白质严重局限性B、奶粉中微量元素极低C、奶粉中添加了三聚氰胺132、《中华人民共和国食品安全法》自（A）起施行。A、年6月1日B、年2月28日C、年1月1日133、《食品安全法》第一百二十八条规定，违背本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告，由关于主管部门按照各自职责分工责令改正，予以警告；隐匿、伪造、毁灭关于证据，责令停产停业，没收违法所得，并处（C）如下罚款；导致严重后果，吊销允许证。A、五万元以上五十万元如下B、二千元以上五万元如下C、十万元以上五十万元如下D、五千元以上二万元如下134、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位集体食堂等餐饮服务单位（公司）食品安全监管由（C）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药物监督管理D、卫生部门135、生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付价款（C）补偿金。A、三倍B、五倍C、十倍136、《食品安全法》第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营公司食品安全管理人员。A、三年B、五年C、十年D、终身137、食品安全原则是（C）执行原则A、勉励B、引导C、强制138、按照废弃食用油脂管理规定，废弃食用油脂只能销售给（A）。A.有资质废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位B.任何单位C.个体户139、《食品安全法》第一百二十六条违背本法规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验，由县级以上人民政府食品药物监督管理部门责令改正，予以警告；拒不改正，处（D）罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销允许证：A、五万元以上十万元如下B、二千元以上五万元如下C、十万元以上五十万元如下D、五千元以上五万元如下140、煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度，应多长时间？（D）A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟141、超过保质期限食品原料（B）。A、可以使用B、不能使用C、可作加热解决后使用142、餐饮经营者应亮证和上墙为：（A）A、餐饮服务允许证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务状况143、生、熟食品和加工销售食品工、用品、容器分开是为了（B）。A、区别生熟食品B、防止交叉污染144、对生产经营者同一违法行为，不得予以（A）次以上罚款行政惩罚，涉嫌犯罪，应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五145、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（A）进行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年146、依照《食品安全法》第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实行（A）。A、免检B、定期监检C、委托检查147、（A）有权利举报食品生产经营中违背《食品安全法》行为，有权向关于部门理解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A、任何组织或个人B、食品生产经营者C、消费者D、监管人员148、按照餐用品清洗消毒方式设专用水池最低数量：采用化学消毒至少设有（C）个专用水池。各水池以明显标记标明其用途。A、1个B、2个C、3个D、4个149、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。A、一年B、二年C、三年D、四年150、餐饮业原料采购安全规定涉及：（D）1.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营食品2.采购时应索取购物凭证、食品生产允许证、检查合格证，并做好采购登记3.入库前应进行验收，出入库应登记4．采购需冷藏或冷冻食品时，应冷链运送。A、1.2B、1.2.3C、2.3.4D、1.2.3.4二、多选题1、接触直接入口食品操作人员在下列情形时应洗手。（ABCD）A、解决食物前，解决食物后B、解决弄污设备或饮食用品后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其她部位后。2、选购放心肉、对的做法是什么。（ABC）A、看与否有动物检疫合格证明和胴体上与否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类与否有塑料标志和动物检疫合格证明。C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。D、以上做法都不对的。3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生规定：（ABCD）A.穿戴清洁工作服、工作帽B.有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手清洁卫生4、餐饮业烹调安全规定：（ABCD）A、发既有腐败变质或感观性状异常，不得进行烹调加工B、回收食品或辅料不得经烹调加工后再次供应C、需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时中心温度不得低于70度D、加工后成品应与半成品、原料分开存储5、餐用品食品安全规定：（ABCD）A、不得重复使用一次性餐用品B、接触直接入口食品餐用品使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒餐具应分开存储D、消毒后餐用品贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存储其他物品6、食品贮存安全规定涉及：（ABCD）A、食品贮存场合不得存储有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存储C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出原则7、餐饮业食品解决区中，属于清洁操作区有：（BC）A.食品库房B.凉菜间C.备餐间D、餐具保洁场合8、《食品安全法》规定禁止生产经营食品涉及：（ABCD）A、使用三聚氰胺加工纯牛奶B、未经动物检疫猪肉C、没有标签袋装蛋糕D、未标明生产日期瓶装酱油9、下列哪些人员必要进行健康检查，获得健康证后方可参加工作。(ABC)A、新参加工作食品生产经营人员B、暂时参加工作食品生产经营人员C、体检满一年后食品生产经营人员D、办好健康证后休假一月再上班食品生产经营人员10、下列哪种厨师操作做法也许引起细菌交叉污染：（ABD）A.生、熟食品混放B.鱼肉蔬菜同一种砧板切配C.消毒好餐具摆放在保洁柜D、使用同一把刀具切配11、消毒过餐具，其感官卫生规定应达到：（AB）A、光洁B、无水迹和油腻C、只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻12、食品安全管理人员基本规定（ABCD）A、身体健康并持有有效健康证明。B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、持有有效培训合格证明。D、食品药物监督管理部门规定其她条件。13、从业人员健康管理规定（ABCD）A、从业人员（涉及新参加和暂时参加工作人员）在上岗前应获得健康证明。B、每年进行一次健康检查，必要时进行暂时健康检查。C、患有《食品安全法实行条例》第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。14、从业人员工作服管理规定（ABC）A、工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区别。B、工作服应定期更换，保持清洁。C、从业人员上卫生间前应在食品解决区内脱去工作服。D、待清洗工作服可以放在食品解决区。15、餐饮服务单位卫生间规定（ABCD）A、卫生间不得设在食品解决区。B、卫生间应设有效排气装置，并有恰当照明。C、外门应能自动关闭。D、卫生间内洗手设施，宜设立在出口附近。16、餐饮服务单位库房规定（BCD）A、食品和非食品可以同步设在一种库房内。B、食品库房应依照贮存条件不同分别设立，必要时设冷冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同类别食品和物品应区别存储区域，不同区域应有明显标记。D、除冷冻（藏）库外库房应有良好通风、防潮、防鼠等设施。17、防尘、防鼠、防虫害设施及其有关物品管理规定（ACD）A、加工经营场合门窗应规定设立防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场合可设立灭蝇设施，使用灭蝇灯，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场合保持一定距离。C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。D、杀虫剂、杀鼠剂及其她有毒有害物品存储，应有固定场合（或橱柜）并上锁，有明显警示标记，并有专人保管。18、废弃物暂存设施规定（ABCD）A、食品解决区内也许产生废弃物或垃圾场合均应设有废弃物容器。B、废弃物容器应与加工用容器有明显区别标记。C、废弃物容器应配有盖子，以结实及不透水材料制造D、专间内废弃物容器盖子应为非手动启动式。19、食品添加剂使用规定（ABCD）A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、食品添加剂存储应有固定场合（或橱柜），标记“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。C、食品添加剂使用应符合国家关于规定。D、食品添加剂使用应采用精准计量工具称量，并有详细记录。20、食品留样规定（ABCD）A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人一次性会餐，每餐次食品成品应留样。B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，C、留样食品应在冷藏条件下存储48小时以上D、每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g三、判断题1、餐饮服务单位厨师可以担任专职食品安全管理人员。（×）2、在餐饮服务单位加工经营场合内可以圈养、宰杀活禽畜类动物。（×）餐饮服务单位凉菜间内墙裙应铺设到墙顶。(√)4、餐饮服务单位卫生间可以设在食品解决区。（×）5、餐饮服务单位食品解决区内，废弃物容器应与加工用容器应有明显区别标记。(√)小型餐馆和中型餐馆可以只配备兼职食品安全管理人员。(√)7、用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。(√)8、粗加工过程中，切配好半成品可与原料一起存储。（×）9、职业学校、普通中档学校、小学、特殊教诲学校、托幼机构食堂不得制售凉菜。(√)10、面点制作过程中，未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存储期限内使用。(√)11、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事有关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再获得餐饮服务食品安全培训合格证明。（×）12、食品添加剂使用应符合国家关于规定，采用精准计量工具称量，并有详细记录。(√)已消毒和未消毒餐用品应分开存储，保洁设施内不得存储其她物品。(√)14、食品留样时，每餐次原材料和食品成品都应留样。（×）15、集体用餐配送单位和中央厨房应设立与生产品种和规模相适应检查室，检查室配备经专业培训并考核合格检查人员。(√)16、采用调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。(√)17、消毒后餐用品应使用抹布、餐巾擦干。（×）18、餐用品清洗消毒场合和食品库房都属于普通操作区。(√)19、不得在食品解决区内吸烟、饮食或从事其她也许污染食品行为。(√)私人物品可以带入食品解决区。（×）21、烹饪场合加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火外扒灰式，避免粉尘污染食品。(√)22、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（×）23、餐饮服务允许现场核查时，核心项是对食品安全有重大影响项目，必要所有合格。(√)24、餐饮单位从个体工商户处采购食品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）允许证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。(√)25、《餐饮服务允许证》超过有效期限仍从事餐饮服务，由食品药物监督管理部门按未获得《餐饮服务允许证》查处。(√)26、食品是指各种供人食用或者饮用成品和原料、按照老式既是食品又是药物物品及以治疗为目物品。（×）27、餐饮服务提供者在领取变更、延续后新《餐饮服务允许证》时，应当将原《餐饮服务允许证》交回发证部门。(√)28、餐饮服务单位内，杀虫剂、杀鼠剂及其她有毒有害物品存储，均应有固定场合（或橱柜）并上锁，包装上应有明显警示标志，并有专人保管。(√)29、《餐饮服务允许证》有效期为4年。（×）30、对依法进行食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得回绝。(√)31、获得餐饮服务允许餐饮服务提供者在其餐饮服务场合出售其制作加工食品，需要获得食品生产允许和流通允许。（×）32、餐饮服务单位专间内废弃物容器盖子可为手动启动式。（×）33、水蒸汽较多场合天花板应有恰当坡度减少凝结水滴落。(√)34、使用食品添加剂时应严格执行食品安全国标《食品添加剂使用原则》GB2760，其加入量不得超过容许限量，不能在容许使用食品类别外使用。(√)35、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，获得健康证后来，无需再进行健康检查。（×）36、从事餐饮服务活动经营者，应当依法获得餐饮服务允许后，办理工商登记。(√)37、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。(√)38、食品药物监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。（×）39、餐饮服务单位粗加工场合内应至少分别设立动物性食品和植物性食品清洗水池，水池数量或容量应与加工食品数量相适应。(√)40、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（×）41、餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无合法理由而回绝抽样，抽样人员可以填写回绝抽样阐明书并签字，及时向本地餐饮服务监管部门报告，由本地餐饮服务监管部门按抽检不合格解决。(√)42、所有餐馆、集体用餐配送单位和食堂专间入口处应设立有洗手、消毒、更衣设施通过式预进间。(√)43、对餐饮服务提供者重要负责人进行约谈重要目，是规定其认真贯彻餐饮服务食品安全责任，及时采用有效办法，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。(√)44、食品加工经营场合内不得存储与食品加工无关物品，各项设施也不得用作与食品加工无关用途。(√)45、不具备设立预进间条件其她餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设立洗手、消毒、更衣设施。（×）46、凡被约谈餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和公司信誉级别评估挂钩。(√)47、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（×）48、餐饮服务单位加工经营场合可设立灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场合保持一定距离。(√)49、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。（×）50、《国务院关于加强食品安全工作决定》规定，加快推动餐饮服务单位量化分级管理和监督检查成果公示制度，建立与餐饮服务业相适应监督抽检迅速检测筛查模式。(√)51、餐饮服务单位供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原则》规定。(√)52、餐饮服务单位所有餐用品都必要用热力办法进行消毒。（×）53、农民个人销售其自产食用农产品，不需要获得食品流通允许。(√)54、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。(√)55、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(√)56、以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主饮品店无需办理《餐饮服务允许证》。（×）57、专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。(√)58、不及时食用凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌解决。（×）59、同一库房内贮存不同类别食品和物品应区别存储区域，不同区域应有明显标记。(√)60、餐饮服务经营地点或者场合变化，应当重新申请办理《餐饮服务允许证》。(√)61、餐饮业可以先营业，经试营业生意好再办理餐饮服务允许证。（×）62、任何单位和个人有权举报餐饮服务允许实行过程中违法行为。(√)63、食品解决区门窗应装配严密，与外界直接相通门和可启动窗应设有防蝇纱网或设立空气幕。(√)64、食品，指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照老式既是食品又是药物物品，但是不涉及以治疗为目物品。（√）65、保质期，指预包装食品在标签指明贮存条件下保持品质期限。（√）66、生产经营食品中不得添加药物，但是可以添加按照老式既是食品又是中药材物质。（√）

67、食品生产经营人员应当进行健康检查，获得健康证明长效。（×）68、餐饮服务公司应当建立食品、食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录制度。（√）69、获得餐饮服务允许餐饮服务提供者在其餐饮服务场合出售其制作加工食品，仍需要获得食品生产和流通允许。（×）70、国家勉励社会团队、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全原则和知识普及工作，倡导健康饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（√）71、食品安全监督管理部门或者承担食品检查职责机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（×）72、食品添加剂，指为改进食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要，并符合国家规定原则而加入食品中人工合成或者天然物质。（√）73、贮存食品场合、设备应当保持清洁、