2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(农学)-园产品贮藏技术园艺产品加工贮藏笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8 CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6 molCO2时，放出2.82*106j的热能）2.糖制保藏3.半成品保藏（）、（）。4.关于园产品催熟的哪一种说法不正确（）A、远距离运输的产品上市前要催熟B、成熟度不一致的产品集中上市前需要催熟C、长期贮藏的产品贮藏前需要催熟D、不得不集中采收的产品上市前需要催熟5.阐述鸭梨的贮藏条件、方法和管理技术。6.固酸比7.简述任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯）。8.简述气调储藏原理及其特点9.简述机械制冷工作原理10.食品加工的特点：（）、（）、（）、（）、（）11.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）12.影响罐头真空度的因数：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。13.田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。14.呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。15.食品工业的发展途径：（）、（）、（）、（）、（）、（）16.花材干燥的常用方法有（）法、自然风干法、干燥剂埋没干燥法、液剂浸渍法和调节温度与空气压力干燥法。17.与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。18.对果蔬原料质量的基本要求（）、（）、（）。19.苹果贮藏中容易发生的生理病害有：（）和（），（）；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：（）、（）和（）20.一个模式制冷系统由（）、（）、（）和（）组成。21.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？22.预冷（pre-cooling）23.不适合气调贮藏的产品是（）A、苹果B、蒜薹C、柑桔D、番茄24.果蔬包装的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）25.罐头食品基本工艺流程：原料处理－（）－装罐－加汁－（）－杀菌－冷却－（）－成品入库26.简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。27.园产品的化学组成有哪些？28.超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。29.葡萄在贮藏中容易发生的主要问题是：（）、掉粒和霉烂。30.常温（简易）贮藏第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反应式可知，产生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并释放出2.82*106J的热能。则每放出1mg CO2，会释放10.676J（2.553cal）的热能。 假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则： 呼吸热（kJ/t.d）= 24.8 CO2 mg/kg.h*10.676J / mg. CO2*24*1000 / 1000 = 6354.35 kJ/t.d2.参考答案:利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。3.参考答案:盐腌保藏；亚硫酸保藏。4.参考答案:C5.参考答案: （1）梨的适时采收期：为种子颜色由尖部变褐到花籽，果皮颜色黄略具绿色或绿中带黄； （2）注意贮藏中的生理病害： ①鸭梨黑心病：0℃低温引起的黑心多发生在梨入贮30~50天； ②二氧化碳伤害：鸭梨对高二氧化碳敏感，当二氧化碳浓度超过1%时就会发生二氧化碳伤害，鸭梨会发生黑心或肉空洞； （3）贮藏条件和方法：贮藏的适宜温度一般为0℃，适宜的相对湿度为85%~95%。鸭梨冷藏时要注意采用缓慢降温措施，降温过快会引起“黑心病”，鸭梨人库时库温保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改为每三天降1度，在35~40天内将库温降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鸭梨可贮藏8个月，好果率达80%以上。6.参考答案:这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。7.参考答案: 苹果果脯的制作： 1、原料的选择：选用果形圆整果心，肉质疏松和成熟度适宜的材料。  2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。 3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4-8小时，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出，用清水漂洗2-3次备用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果块呈透明时出锅。 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h。 6、烘干：捞出果块，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手为度。 7、整形包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点，斑疤等，装入食品袋、纸盒再行装箱。8.参考答案: 气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O2 浓度，提高 CO2 浓度，延缓生长趋势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。 分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。 特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少果蔬病虫害。9.参考答案: 利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。10.参考答案:原料来源分布广；产品种类多；行业多；加工季节性强；产品质量要求复杂11.参考答案:抗坏血酸氧化酶；过氧化氢酶；淀粉酶；磷酸化酶；果胶酶12.参考答案:排气密封温度；罐头容积的大小；顶隙大小；杀菌条件；食品原料的种类和新鲜度；食品的酸度；环境条件13.参考答案:错误14.参考答案:错误15.参考答案:开发利用资源；改善技术装备；发展科研；加速培养人才；开展地区协作；实行城乡结合16.参考答案:压花干燥17.参考答案:氧化酶；水解酶；果胶酶类；淀粉酶；蛋白酶；纤维素酶；各种糖苷分解酶18.参考答案:适时收获；选用新鲜度高的原料；选用清洁度高的原料。19.参考答案:虎皮病；苦痘病；红玉斑点病；褐斑病；枯水病；水肿病20.参考答案:压缩机；冷凝器；调节阀；蒸发器21.参考答案: 果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。一般湿度90%以上，温度是0—10℃。在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。 1.温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。 2.在0—10℃内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。22.参考答案:将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。23.参考答案:C24.参考答案:直线排列；对角线排列；同心圆排列；格板式排列；散装排列25.参考答案:分选加工；封罐；贴签、包装26.参考答案: 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。 另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。27.参考答案:园产品的化学组成有水分、碳水化合物、有机酸、色素、维生素和矿物质。28.参考答案:高速机械冲击式微粉碎机；气流粉碎机；辊压式磨机；介质运动式磨机。29.参考答案:枯梗30.参考答案:指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。第2卷一.参考题库(共30题)1.简述园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系2.简述预冷的方法和作用3.呼吸跃变型果实有（）、（）、（）等，非呼吸跃变型果实有等（）、（）、（）等。4.试述跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上的区别？5.糖藏机理6.我国目前柑橘贮藏的主要方式是（）A、假植贮藏B、冷库贮藏C、气调贮藏D、常温朱春7.优质保持期（HQI）8.果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。9.水果和蔬菜的预冷方式有：自然降温、水冷、（）、强制通风预冷、冷库风冷等。10.维生素C分之结构有2种，其中只有（）型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有（）酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入（）环境中，损失速度最慢。11.速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。12.工序间的护色方法是什么？13.蔗糖转化的意义和作用是什么？14.自然降温贮藏方式有（）、（）、（）、（）、（）。15.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。16.我国目前鲜切花长距离运输主要采用（）运输，这样运输速度快，时间较短。17.冷库房的结构应包括（）、（）和（）三大部分 。库房的保温性能取决于（）。18.果胶物质的分类：（）、（）、（）19.果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。20.简述乙烯对园艺产品成熟衰老的影响21.园产品的采收成熟度（）A、与贮藏寿命无关B、对产品的贮藏品质没有影响C、与贮藏期长短密切相关D、对贮藏中的生理失调没有影响22.填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄（）、黄瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。23.园产品发生冻害后的正确做法是（）A、将产品移动到暖和的室内解冻B、将产品就地缓慢升温解冻C、将产品周围生火炉，加温解冻D、将产品移动到高温处解冻24.冷冻量25.Respiration climacteric26.常温（简易）贮藏特点有哪些？27.按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类，按产品形态及风味分类：（）（）（）；按产品传统加工方法分类：（）、（）、（）、（）。果酱类：（）、（）、（）、（）、（）、（）。28.园艺产品加工制品的分类：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）29.成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。30.含氮物质与加工的关系是什么？第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。 有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好 芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。2.参考答案: 方法： 一 、空气冷却：自然预冷；自然对流冷却；普通通风冷却；强制通风冷却；隧道循环冷却 二 、水冷却：浸渍冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却 三、碎冰冷却 四、真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便） 作用： 1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。3.参考答案:苹果；梨；桃；葡萄；草莓；柑橘4.参考答案: 1.完熟期：跃变型有明显的完熟期，这期间果实色、香、味、化学物质迅速变化。非跃变型没有明显的完熟期，变化也有，但较缓慢。 2.后熟期：跃变型果实有后熟的可能性，如苹果；非跃变型果实采收后无后熟阶段， 不再向前推进，即保持采收时的状态，如葡萄。 3.内源乙烯的释放：（果实本身释放的乙烯）跃变型果实在完熟期内源乙烯释放量有一个高峰出现，注意排除贮藏库内的乙烯，以免催熟。非跃变型没有高峰期的出现，乙烯产生的量少。 4.外源乙烯：跃变型加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现，而且高峰只出现一次，果实提前完熟，利用这点对果实进行催熟。 5.适宜采收期：（用于长期贮藏的果品、蔬菜）跃变型果实：采收在呼吸高峰来临之前一段很短时间内收获。非跃变型果实：达到充分成熟才能采收。采收期不严格（挂树贮藏：挂在树上才能成熟，在树上有一贮藏过程）。5.参考答案:糖制过程是原料排水吸糖的过程。原料排出大量水分的同时，糖液依靠渗透扩散作用进入细胞内，当达到渗透平衡时即达到要求的含糖两。时蜜饯类产品加工的主要工序。6.参考答案:D7.参考答案:通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI)。8.参考答案:脂溶性的叶绿素；类胡萝卜素和水溶性的花色素；类黄酮9.参考答案:真空预冷10.参考答案:L；抗坏血酸氧化；低温低氧11.参考答案:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。12.参考答案: 1.烫漂护色。 2.食盐溶液护色。 3.亚硫酸盐溶液护色。 4.有机酸溶液护色。 5.抽空护色：果蔬抽空的方法有干抽和湿抽两种方法。13.参考答案: 1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； 2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30％～40％时，糖液冷却后不会返砂； 3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； 4.增加制品的甜度，改善风味。14.参考答案:堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏15.参考答案:正确16.参考答案:飞机17.参考答案:支撑系统；保温系统；防潮系统；保护结构的完整性和严密性18.参考答案:果胶液；果胶粉；甲氧基果胶粉19.参考答案:选别；分级；洗涤；去皮；修整；切分；烫漂(预煮)；护色；半成品保存20.参