食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.基准物质对稳定性没有要求。2.简述检测水样硝酸盐、亚盐的具体步骤？3.双试验测定值均可取平均值报告检验结果。4.分光光度计的维护包括随时维护和定时维护。5.量的基本特点是：第一、必须可以（）表达，它由数值和单位的乘积构成量值；第二、必须能与其他物理量建立联系，即存于某一量制中；第三、必须能通过比较（）得出，而不是通过计算得出。6.检验玉米容重用（）A、毛粮B、净粮C、半净粮D、通过12.0mm圆孔筛留存在3.0mm圆孔筛上的试样7.GB2715-2005中规定，小麦中重金属铅的最大残留限量是多少？8.直链淀粉与碘作用，一般形成蓝色复合体，支链淀粉与碘作用，一般形成紫红-红棕色复合体。9.什么是油脂相对密度？10.一般的化学试剂分为哪几级？11.稻米胶稠度测定中，糊化液回生这个过程中需在0℃冰水中冷却20min。12.将原始样品按规定的方法混合均匀，平均地分出一部分供复检用的样品称为（）。13.洗面筋时，（）、（）、（）等因素不同，对面筋得率都有较大的影响。14.粮油样品按照扦样、分样、检验过程，分为原始样品、（）和试验样品三类。15.小麦粉中面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的（）。A、溶解特性B、加工特性C、吸湿特性D、导热特性16.杂质是什么？17.为保证吸水率和面团稳定时间测定的准确性，可（）采用标准小麦粉进行仪器校正。A、每次实验前B、每日一次C、每年一~二次D、五年一次18.分光光度计分为（）、（）和（）三种。19.国家标准中玉米分哪几类？20.简述蛋白质检测的注意事项？21.EDTA的化学名称为（）配位滴定常用（）。22.强制性标准必须严格执行，（）和个人不得擅自更改或降低标准。23.乳的定义24.量分析的标准滴定溶液（0.1mol/L以上）在常温（15℃～25℃）下保存时间一般不得超过（）个月，保存期内若出现浑浊等现象时须重新标定。A、1B、2C、3D、625.霉菌酵母菌所用的培养基是（），在（）温度下培养（）天。26.使用粉质仪测定吸水率和面团稳定时间时（）。A、可以根据峰中线计算吸水率和面团稳定时间B、粉质曲线的峰中线需位于400±20F.U.。C、粉质曲线的峰中线需位于500±20F.U.。D、粉质曲线的峰中线需位于1000±20F.U.。27.维生素成分分析的主要方法有哪几种？28.准确度大小由（）决定。A、系统误差B、随机误差C、系统误差和偶然误差D、运算误差29.乳糖含量的测定原理是什么？30.电烘箱与培养箱相比，所不同的是培养箱具有（）。A、温度低B、加湿装置C、控制装置D、温度装置卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案: 若水样浑浊或色度较深，可先取100mL，加入2mL氢氧化铝悬浮液，搅拌后静置数分钟，过滤。先将水样或经处理后的水样，用酸或碱调节至中性，取50.0mL，置于比色管中。 向水样及标准色列管中分别加入1mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入1.0mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。 静置10min后，于540nm波长下，用1cm比色皿以纯水作参比，于分光光度计上测定吸光度。 硝酸盐：试剂空白吸光度的测定：分析前用100～200mL纯水，流经还原柱后弃去，再取5mL氯化铵－EDTA溶液，用纯水稀释至200mL，分次倒入还原柱贮液池，以每分钟7～10mL的流速通过还原柱，弃去最初流出的约50mL溶液，再用3个50mL比色管交替各接取25mL流出液3次，向水样及标准色列管中分别加入0.5mL对氨基苯磺酰胺溶液，摇匀后放置5min。加入0.5mL盐酸N—（1—萘基）—乙烯二胺溶液，立即混匀。 硝酸盐氮还原：在250mL容量瓶中加入5mL氯化铵－EDTA溶液，吸取一定量的水样移入容量瓶中（控制容量瓶中硝酸盐氮的浓度在0.20mg/L以下），加纯水至刻度。将10～20mL容量瓶中的水样溶液倾于贮液池中，让其从柱内流过后弃去，再倒入30～40mL，控制流速每分钟7～10mL，其流出液用来冲洗3个50mL比色管后弃去。将容量瓶中剩下的水溶液分次倾入贮液池，用3只比色管交替各接取25mL流出液共3次，（如还要分析另外的水样，两样品之间不用洗柱，只要用30～40mL另一样品溶液流经还原柱后弃去，即可接取另一样品作测定） 显色与测定吸光度：还原后的水样应立即加入0.5mL对氨基苯磺酰胺试剂，摇匀后5min内加入0.5mLNEDD试剂，放置10min后，于波长540nm，纯水为参比。求出3个溶液的平均吸光度。3.参考答案:错误4.参考答案:正确5.参考答案:定量；实验6.参考答案:C,D7.参考答案:GB2715-2005中规定，小麦中重金属铅的最大残留限量是0.2mg/kg。8.参考答案:正确9.参考答案:油脂在单位体积内所具有的质量称为该油脂的绝对密度。20℃油脂的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比称为相对密度。10.参考答案:分四级。一级试剂（优级纯），保证试剂；二级试剂（分析纯），分析纯试剂；三级试剂（化学纯），化学纯试剂；四级试剂，实验试剂。11.参考答案:正确12.参考答案:保留样品13.参考答案:洗涤时间；搅拌或揉合速度；洗涤用量14.参考答案:平均样品15.参考答案:B16.参考答案:一般是指夹杂在粮食、油料中既没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒。17.参考答案:C18.参考答案:紫外；可见；红外19.参考答案: 根据玉米种皮颜色分为三类： 1.黄玉米：种皮为黄色，并包括略带红色的黄色玉米。 2.白玉米：种皮为白色，并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉米。 3.混合玉米：混入本类以外玉米超过5.0%的。 玉米的特殊品种，由省、自治区、直辖市另订标准。20.参考答案: （1）消化开始温度不宜过高，以防泡沫冲出。 （2）消化时打开水阀，以利于废气导出。 （3）消化完毕不得用冷水冷却，应自然冷却。 （4）若需用H2O2水冲，必须在冷却后。 （5）蒸馏时要打开水阀，作冷却水用。 （6）吸收时必须伸入液面以下。21.参考答案:乙二胺四乙酸；乙二胺四乙酸二钠22.参考答案:任何单位23.参考答案:乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。24.参考答案:B25.参考答案:虎红培养基；25℃-28℃；5-726.参考答案:C27.参考答案:主要有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法四种。28.参考答案:C29.参考答案:乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.薄层色谱法测定苯甲酸的比移值是多少？2.根据油脂加工过程中的不同，油脂精炼的方法可以分为哪三种？3.检验报告是由封面、结论页、数据页、声明页（或注意项）组成，包含了样品的质量、客户和承检单位的全部信息。4.简述粮食容重测定中的影响因素都有哪些？国际上还有哪些容重测定仪器。5.在规定测定条件下，油脂加热至用肉眼能初次看见热分解连续发出黄烟时最低温度称为烟点。6.在标定标准溶液浓度时，平行试验不得少于8次，2人各做四平行，每人四平行测定结果极差的相对值不得大于重复性临界极差〔CrR95（4）〕的相对值（），两人八平行测定结果极差的相对值不得大于重复性临界极差〔CrR95（8）〕的相对值0.18%，取两人八平行测定结果的平均值为测定结果。在运算过程中保留五位有效数字，浓度值报出结果取四位有效数字。7.阿贝折光仪净化棱镜时必须用擦镜纸沾干，不得来回擦抹镜面。8.什么是玉米的纯粮率？9.原始记录出现错误时，可按下法（）进行处理。A、将错误的数字用橡皮檫轻轻檫掉，改填正确的数字B、用涂改液涂改比用橡皮檫效果更好C、将原始记录撕掉重抄，既正确有美观D、将错误的数字划掉，在近旁改填正确的数字，并加盖更改人的条章或签名10.我国现行稻谷质量标准规定，一等粳稻谷的整精米率应≥（）。A、60%B、61%C、55%D、没有要求11.实验室遇到触电事故，首先应该（），使触电者迅速脱离电源。A、用金属棒将电源拨开B、拉下电源开关或用绝缘物将电源拨开C、用手去拉触电者D、用湿手拉下电源开关12.稻米胶稠度的测定中糊化液回生这个过程需在0℃冰水浴中冷却（）min。A、10B、15C、20D、2513.国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？14.粮食的不完善粒都有哪些？指出其品质特征。15.微生物的分类（），（），（），（），（）。16.简述液体比重天平法测定油脂相对密度的检测原理？17.我国食用植物油卫生标准中规定一级浸出油溶剂残留允许量为（）。A、不得检出B、≤10mg/kgC、≤50mg/kgD、≤100mg/kg18.灰分检验时，为什么要对样品进行碳化？19.比色法测定方便面过氧化值时，测定液在500nm波长处测定吸光度，与标准系列比较定量。20.灰分测定的标准方法是什么？550℃法和850℃法有什么区别？操作时应注意哪些问题？21.小麦硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间结合强度决定的。22.使用50g揉面钵测定吸收率和面团稳定时间，需要（）。A、揉面钵的质量为50.0gB、称取的小麦粉样品质量为50.0gC、称取的小麦粉样品干基质量为50.0gD、称取相当于14%水分的小麦粉样品50.0g23.滴定法测定方便面过氧化值时，测定结果以每100g油脂中含过氧化物克表示。24.有关误差说法不正确的是（）A、误差是某特定量的量值与真值之差B、误差是测得值与平均值之差C、粮油检验中的误差由测量误差和计算误差构成D、在谈及误差时，给定的特定量必须指明25.牛奶加热煮沸后品尝时样品温度应该控制在（）℃；正常样品打分范围为（）；A类异味打分范围为（）；B类异味打分范围为（）。26.二硫腙比色法测定样品种锌含量的原理是什么？27.大豆浓缩蛋白28.油脂的烟点指的是什么？29.粮油样品为什么必须要具有代表性？30.一级化学试剂标签颜色为绿色，用符号（）表示。A、ARB、GRC、CPD、LR卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:薄层色谱法测定苯甲酸的比移值是0.73。2.参考答案: （1）机械方法； （2）化学方法； （3）物理化学方法。3.参考答案:正确4.参考答案: 影响容重的因素有：粮食品质和操作技术两个方面。 粮食品质的影响因素有： ①粮食的粒质 ②颗粒的粒形 ③粮食的成熟度 ④粮食的水分 ⑤粮食的杂质 操作技术的影响因素有： ①容量筒的形状 ②粮食的盛入方式 ③粮食式样的处理 ④容量筒固定部位的材料 ⑤插刀抽出立即插入的时间及有无振动 国际上还有簿式耳/磅容重器、布劳燕尔式容重器。5.参考答案:错误6.参考答案:0.15%7.参考答案:正确8.参考答案: 除去杂质的玉米（其中不完善粒折半计算）占试样的百分率。9.参考答案:D10.参考答案:B11.参考答案:B12.参考答案:C13.参考答案: 因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。 影响油脂杂质含量的因素： （1）油料品质。 （2）油脂制取方法。 （3）油脂的精炼程度。14.参考答案: 粮食的不完善粒有：未熟粒、霉变粒、发芽粒、虫蚀粒、烤焦粒、冻伤粒、涨大粒、病灾粒等。 其特征是： ①不完善处伤及胚或胚乳 ②有食用价值 ③本品种15.参考答案:细菌；放线菌；酵母菌；霉菌；病毒16.参考答案:液体比重天平是以阿基米德定律：“任何物体沉入液体时，物体减轻的质量等于该物体排开液体体积的质量”为基础而制成的一架不等臂天平。将一质量测锤浸没于标准体积容器的液体中，使测锤获得浮力而失去平衡，然后在横梁V形槽里放臵各种定量法码，使横梁恢复平衡，就能迅速测得该液体的相对密度。17.参考答案:A18.参考答案:为了防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬和防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚，灰化前对样品应先进行碳化。19.参考答案:正确20.参考答案: 灰分测定主要采用高温灰化的方法。根据灰化温度、灰化时间的不同以及是否添加助燃剂等，分为： ①550℃灼烧法 ②醋酸镁法及 ③快速法。 550℃灼烧法注意事项： 1.认为保证样品能迅速灰化以及灰化结果的一致性，样品粉碎处理时，应达到一定的细度。严格控制灰化温度。 ①温度过低，灰化不完全； ②温度过高，钠、氯、钾、硫、磷等离子及化合物易损失，同时也可产生磷酸盐的熔融现象而凝固成固形物，使碳粒被覆盖，灰化无法彻底。 2.炭化的终点为加热时不再冒烟；灰化的终点为无黑色碳粒并达到恒质。 3.为了加快灰化速度，可在样品中加入硝酸及盐，过氧化氢、硫酸、碳酸铰、乙醇等溶剂。 目的： ①加入硝酸等氧化剂，可加速样品的氧化； ②硫酸的目的：可使氯化物转变为高沸点的硫酸盐，避免了因挥发造成的误差； ③加入盐及醇类的目的：可溶解盐溶性、醇溶性组分，加快了灰化速度。总的来说，上述这些溶剂本身经高温灼烧，变为气体无残留物，测定中无需做空白试验，操作简便，效果较好。 4.灰分极易吸水，冷却及称量时应盖严坩埚盖，并且称量速度要快。 5.坩埚放大干燥器前，应在高温电炉炉门口放至红热消失，约200℃（左右）以防坩埚或干燥器破裂。 6.冷却时可在干燥器中放一温度计，待器内温度与室温平衡时即可开始称量。 乙酸镁法测定原理：此法在550℃灼烧法的基础上，添加了乙酸镁和乙醇溶液，并将灰化温度提高到了850℃，从而缩短