2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-营养配餐员笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。2.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“（），讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。”A、多转行业多受锻炼B、忠于职守热爱本职C、见异思迁伺机转行D、不思进取但求稳定3.总结时所选的材料要能充分证明文章所要阐述观点的正确性，同时也要注意筛选的材料要（），以能说明问题为标准。A、少而精B、充足C、专业性强D、多而全4.简述中国儿童青少年膳食指南的主要内容5.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长6.免肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。7.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素8.餐饮服务员掌握基本的营养学知识非常重要。9.膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、帮助构成机体组织10.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（）11.以下哪一种食品不属于成碱性食品（）A、草莓B、牛奶C、鸡蛋黄D、海带12.加油热炒蔬菜的烹调方法有利有弊，它可以提高以下哪一组营养素的吸收利用率（）A、胡萝卜素和维生素KB、钾和镁C、钙和铁13.根据食物中碳水化合物的含量首先要缺点（）的数量A、瘦肉B、水果C、鸡蛋D、粮食14.花生中的脂肪大多为油酸和亚汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸15.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆16.冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（）同炖。A、食用菌类B、海水鱼类C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等。17.灭鼠的方法主要有：转基因法灭鼠、生态灭鼠、鼠药灭鼠。18.人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。19.调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。A、要便甜B、稍重些C、不宜过重D、要偏咸20.水果干制品是以下哪类营养素的好来源（）A、维生素CB、维生素B族C、钾、镁等矿物质D、氨基酸和蛋白质21.熟练进行（），是营养配餐员应掌据的墓本技能。A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造22.海鲜类食物属于（）A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类23.膳食平衡调配的核心是（）A、酸碱平衡B、主副食平衡C、荤与素的平衡D、干与稀的平衡24.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素25.糯米的特点是（）。A、粘性大、出饭率低B、粘性大、出饭率高C、粘性小、出饭率低D、粘性小、出饭率高26.以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）A、蔬菜中的草酸B、豆类中的胰蛋白酶抑制剂C、牛奶当中的乳糖D、豆类和全谷中的植酸27.林孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。28.对高血压有利的矿物质是（）A、钠B、钾C、氯D、硫29.（）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。A、真鳃鱼B、金枪鱼C、三文鱼D、石斑鱼30.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。A、鼓油B、鱼露C、唧汁D、鱼汁第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案:B3.参考答案:A4.参考答案: 1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜，水果和薯类 3）每天吃奶类，大豆或其制品4）常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉 5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重 7）三餐分配合理，零食要适当8）每天适量饮水，合理选择饮料 9）吃新鲜卫生的食物10）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 11）吃富含铁和维生素C的食物12）每天进行充足的户外运动 13）不抽烟、不饮酒5.参考答案:D6.参考答案:错误7.参考答案:C8.参考答案:正确9.参考答案:A10.参考答案:错误11.参考答案:C12.参考答案:A13.参考答案:D14.参考答案:D15.参考答案:C16.参考答案:D17.参考答案:错误18.参考答案:正确19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:B22.参考答案:D23.参考答案:A24.参考答案:C25.参考答案:A26.参考答案:C27.参考答案:正确28.参考答案:B29.参考答案:C30.参考答案:B第2卷一.参考题库(共30题)1.焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）A、草酸B、亚硝酸盐C、草酸和亚硝酸盐2.（）中和丁食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液3.保存第一手资料的目的是为企业积累技术资料。4.简述儿童和青少年食谱编制的原则及食物选择原则5.菜单是（）的基础。A、客人就餐B、餐饮服务C、厨师操作D、营养配餐6.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（）计算。A、[毛利-生产经营费用-税金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生产经营费用-税金）]X100％C、[（毛利-生产经营费用-税金）÷销售价格]X100％D、[销售价格÷（毛利-生产经营费用-税金）]XlOO％7.肠道菌群失调可导致（）。A、心脏病B、免疫功能下降C、肺炎D、胆囊炎8.营养配餐员要定时听取用餐者的正确意见。9.钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。10.蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花11.海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含（）。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸12.黄豆经过15分钟高压锅蒸煮，会降低其蛋白质的消化率。（）13.鲫鱼滋味鲜美，营养丰富，与绿豆汤是治疗肝硬化的食疗良方。14.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（）A、气虚型B、阴虚型C、气郁型D、淤血型15.大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。16.熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。A、鱼露B、牦鼓C、牦露D、牦油17.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭18.膳食纤维摄入过少易导致（）A、肥胖症和胆石症B、便秘和憩室病C、大肠癌D、以上都包括19.竹笋含有较多的（），影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、叶酸D、柠檬酸20.为了突出主料，辅料技工越细越好。21.水产类食品的脂肪和肉类脂肪有所不同。以下哪一种说法是错误的（）A、水产类脂肪富含ω-3系列脂肪酸B、水产类脂肪的不饱和程度高于肉类脂肪C、水产类脂肪的含量总体低于肉类脂肪D、水产类脂肪的胆固醇含量都很低22.有关肉类食物，下面哪一种说法正确（）A、肉类中不仅含蛋白质，也含有不少碳水化合物B、肉类脂肪当中富含维生素DC、肉类是B族维生素的好来源D、肉汤是钙的好来源23.苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。A、铁B、锌C、硒D、钾24.报价单是销售单位提供的，说明产品价格的报表。25.一日三餐中，应以（）为主A、早餐B、午餐C、晚餐D、课间餐26.社会主义道德建设的基本要求是（）A、心灵美、语言美、行为美、环境美B、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C、仁、义、礼、智、信D、树立正确的世界观、人生观、价值观27.以下哪些因素会极大地影响到能量摄入的推荐量（）A、年龄B、性别C、体力活动D、以上都正确28.检查个人卫生的程序要求（）做记录。A、每日B、每次C、每周D、每月29.“什锦炒饭”的搭配是属于（）搭配。A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配30.西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食（）第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A3.参考答案:正确4.参考答案: 食谱编制原则： 1）能量增加能量的供给，满足生长发育的需要 2）蛋白质增加蛋白质的供给，蛋白质提供的能量应该占总能量的12%~14%，其中50%以上应为优质蛋白，如肉鱼蛋奶及豆制品等。 3）脂肪儿童期脂肪摄入量以占总能量的25%~30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，适当选择n-3和n-6丰富的多不饱和脂肪酸。 4）碳水化合物儿童青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55~65%为宜。 5）矿物质和维生素青少年处于生长旺盛的时期，矿物质和维生素要充足，要注意易缺乏的矿物质钙铁锌碘和维生素ADB族维生素的供给。 6）膳食制度合理可一日三餐或在三餐以外再加一次点心。 食物选择原则： 1）宜用食物与成人一样的所有食物。如选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类及薯类，鱼禽肉蛋奶及豆类。蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素c，以尽量选用。每天应摄入300nl奶类，以补充钙的不足。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入；注意富含血红素贴的食物如动物瘦肉。肝脏和血豆腐等，并注意补充维生素c的摄入以促进铁的吸收。微量元素锌可促进性发育和体格发育。含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等 2）不宜食物少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，不宜食用高能量的食物如肥肉和油炸食品。5.参考答案:B6.参考答案:C7.参考答案:B8.参