2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。2.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。3.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。4.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上5.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？6.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。7.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选8.建立健全食堂及集体用餐管理制度并贴上墙，建立突发事故处理预案和报告制度并备案。9.食物中毒10.发芽土豆去芽削皮后也不可食用。11.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。12.学校食堂操作间要求是什么？13.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。14.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。15.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季16.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品17.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。18.下列场所中属于食品处理区的是（）A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间19.食物中毒有哪4个特征。20.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。21.保持食堂及操作间的清洁，要及时清除厨房内废塑料袋、空纸箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必须加盖。22.学校食堂要远离污染源（）。23.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山药24.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。25.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放26.简述：食堂安全管理员职责27.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。28.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。29.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。30.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活动性肺结核D、化脓性或渗出性皮肤病第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:生产日期2.参考答案:错误3.参考答案:错误4.参考答案:正确5.参考答案: 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。6.参考答案:合成色素7.参考答案:E8.参考答案:正确9.参考答案:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。10.参考答案:正确11.参考答案:正确12.参考答案: ⑴墙壁粘贴1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； ⑵地面应有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水； ⑶设臵两个或两个以上水池，供蔬菜；肉类、餐具清洗； ⑷有通风、排烟装臵和防蝇、防尘设施和加盖污物桶； ⑸操作台使用不锈钢制成或贴有瓷片； ⑹灶台应粘瓷砖且外拉火（柴灶可灵活掌握）； ⑺面案、菜案、肉案分开、生熟操作工具分开； ⑻餐具不锈钢制作、有配套笼架； ⑼有消毒柜、不得存放与工作无关的个人生活物品。13.参考答案:正确14.参考答案:错误15.参考答案:C16.参考答案:错误17.参考答案:洗净消毒；口罩18.参考答案:A,B,C19.参考答案:1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。4.对健康人不具有传染性。20.参考答案:正确21.参考答案:正确22.参考答案:25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所23.参考答案:A24.参考答案:正确25.参考答案:A26.参考答案:严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业人员的思想认识，搞好饮食卫生，严禁发生食品安全事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续，严禁购买不符合卫生标准的食品和无照商贩出售的食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。27.参考答案:B28.参考答案:正确29.参考答案:正确30.参考答案:A,B,C,D第2卷一.参考题库(共30题)1.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。2.操作人员可以在食品处理区内吸烟。3.校长是学校食品卫生安全的第一责任人。4.环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、（）。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。5.建立由校领导、教职工、学生参加的学校饮食卫生管理小组，对学校食堂饮食卫生实行经常监督，存有档案资料。6.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。7.简述：细菌性食物中毒的预防措施8.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年9.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。10.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是12.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放14.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。15.幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。16.预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到（）、（）和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（）、控制加工量。17.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂18.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。19.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。20.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。21.常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。另一种是化学法，即消毒剂。煮沸消毒100℃保持（）分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用（）分钟以上。热力消毒的温度是80度，时间是（）分钟。22.下列哪些做法符合烹调安全要求（）A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。23.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。24.购存食品应做到的：“四防”是：防尘、防鼠、防蝇、（）。冰箱不能长时间保存食品，因为低温只能抑制细菌的繁殖速度而不是杀灭细菌，储存时间过长细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质。金属容器不能长时间存放（）食品。25.在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（）不得毁灭有关证据。A、隐瞒   B、谎报   C、向媒体报道   D、缓报26.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。27.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃28.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害29.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。30.食堂从业人员卫生要求有哪些？第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:天然冰；杂物2.参考答案:错误3.参考答案:正确4.参考答案:定质量5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。8.参考答案:B9.参考答案:正确10.参考答案:正确11.参考答案:B12.参考答案:B13.参考答案:错误14.参考答案:应洗手15.参考答案:正确16.参考答案:细菌污染；控制细菌的繁殖；清洗和消毒17.参考答案:B18.参考答案:正确19.参考答案:正确20.参考答案:错误21.参考答案:10；5；1—222.参考答案:A,B,C,D23.参考答案:正确24.参考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性25.参考答案:A,B,D26.参考答案:看、闻、尝、听、问27.参考答案:A28.参考答案:A,C29.参考答案:正确30.参考答案:（1）食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性