《食品安全与质量控制》课程标准

《食品安全与质量控制》课程标准课程编号：SP3118课程名称：食品安全与质量控制适用专业：食品营养与检测教学模式：“工学交替，教、学、做一体化”计划学时：64一、课程性质食品安全与质量控制是食品加工技术专业课程体系中的一门工学结合的专业核心课程，也是主干课程之一。本课程是一门技术应用性、实践性很强的课程，在有机化学、无机及分析化学、食品化学、食品分析与检验技术和食品微生物等学科基础上而开设的，通过本课程的学习，培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养。二、课程目标培养学生熟练掌握食品安全与质量控制的基本原理和方法，能在我国食品质量法规与标准的法律框架内起草产品的企业标准；能运用质量控制QC七大手法及提高产品质量；能理解并执行质量管理体系（ISO9000）。食品良好操作规范（GMP）。卫生标准操作程序（SSOP）；能对产品的生产过程进行危害分析并找出关键控制点（HACCP）；了解QS认证程序等实用控制技术。1.职业能力目标（1）能进行试验设计，优化工艺条件或配方；（2）能运用质量管理（QC）七大手法；（3）针对实施ISO9001质量管理体系企业的内审案例，能判断合格项或不合格项；（4）能判断场景或案例是否符合食品良好操作规范GMP的基本要求；（5）能判断场景或案例是否符合卫生标准操作程序SSOP的基本要求；（6）针对案例的生产过程能进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿。2.知识目标（1）了解质量管理的发展阶段和食品质量管理的主要研究内容；了解食品安全的基本概念及国内外发展现状、动态；（2）掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法；（3）掌握常用质量管理工具及食品安全管理方法在食品案例中的运用，对食品生产过程的活动能从管理角度作出正确判断。3.职业素养目标（1）培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；（3）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等能力等综合职业素养。三、课程设计本课程以典型食品生产为载体，依据食品企业的食品安全与质量控制岗位要求，确定食品安全与质量控制关键技术为核心，重组课程教学内容，设计有四个模块：食品安全方面的基础知识；食品质量管理与控制技术及应用；食品质量的设计；国际。国内的有关食品法规与标准的解读。学习情境名称情境描述学习单元参考学时1.国内外食品安全发展能搜集相关食品质量管理发展动态资料，整理成报告工作任务一：国内外食品安全发展的动态242.食品安全性评价能对具体食品进行安全性评价以及食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理工作任务一：对食品进行安全性评价和危害性分析与管理23.应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找某食品厂存在的问题能根据ISO9001标准条文判断某食品企业存在的合格项与不合格项工作任务一：应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找纯净水厂存在的问题2384.GMP对工厂选址。厂房。布局的要求能对新建食品厂的选址。厂房。布局提出要求；指出现有厂房不符合GMP要求之处工作任务一：对新建果蔬汁饮料厂提出选址。厂房。布局的要求2工作任务二：指出学院实训加工车间不符合GMP要求之处45.食品厂中常见的卫生问题能指出某食品厂不符合卫生要求之处并掌握食品企业如何防治有害动物工作任务一：依据SSOP要求指出乳品厂中不符合要求之处4工作任务二：就粮食储备库图片指出采取预防鼠害的措施46.对食品生产过程进行危害分析，确定关键控制点能对某食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点，确定监控及纠偏措施工作任务一：对低温火腿生产过程中进行危害分析，确定关键控制点，确定HACCP计划47.食品安全管理体系ISO22000了解安全管理体系ISO22000的基本内容工作任务一：胡萝卜汁饮料企业在建立ISO22000体系时如何建立“应急准备和响应”预案48.QS认证的基本要求能辨别各类质量认证标志，掌握QS认证的基本要求工作任务一：矿物质水厂QS认证的程序及必备文件目录49.几种食品生产过程食品安全控制关键技术能分析熟肉制品、婴儿乳粉、胡萝卜汁、矿物质水的安全危害，确定其关键控制点；并能起草葡萄酒生产的HACCP计划工作任务一：熟肉制品食品安全控制关键技术2工作任务二：婴儿乳粉食品安全控制关键技术2工作任务三：胡萝卜汁饮料食品安全控制关键技术2工作任务四：矿物质水食品安全控制关键技术2工作任务五：起草葡萄酒生产的HACCP计划210.质量教育与质量意识掌握食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能工作任务一：食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能21211.常用食品质量控制工具的应用能在质量控制中应用因果图、排列图、散布图、分层法、调查表、直方图及控制图工作任务一：胡萝卜汁微生物超标因果图1工作任务二：油炸方便面脂肪含量超标的排列图1工作任务三：酒精度与酸度含量的散布图1工作任务四：分层法分析果蔬汁漏气质量问题1工作任务五：瓶装啤酒外观不合格项目的调查表1工作任务六：低温火腿质量的直方图1工作任务七：控制图对乳粉包装过程中质量的控制112.食品质量设计对新食品开发的设计步骤，并分析技术设计对食品质量的影响因素工作任务一：对桑葚酒的开发设计具体步骤，并利用食品感官评定技术、保质期试验、。微生物预测模型等工具进行产品质量设计313.起草饮料企业标准能检索资料，起草某食品企业标准工作任务一：起草饮料企业标准22四、教学设计（一）学习领域设计本课程是一门应用性和实践性很强的课程，本课程以企业必备的安全与质量控制项目为基本，选择若干种典型的食品生产为载体，以“食品安全与质量控制关键技术”为核心重组课程内容。一方面使学生在相关企业懂得如何执行ISO9000体系、GMP、SSOP、HACCP，并且懂得如何建立HACCP计划，并能够在企业中进行应用；另一方面使学生具有从事食品企业质量管理的质量意识和基本技能，能运用QC七大手法进行质量控制，编制相关产品的企业标准。（二）学习情境设计本课程以企业必备的安全与质量控制项目为基本，选择若干种典型的食品生产为载体，以“食品安全与质量控制关键技术”为核心重组教学内容，课程设计了4个教学模块：食品安全方面的基础知识；食品质量管理与控制技术及应用；食品质量的设计；国际、国内的有关食品法规与标准的解读，13个学习情境及25个学习单元。教学过程实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业工作中存在的问题作为案例引入课堂教学，以企业真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。具体教学情境设置如下：学习情境1：国内外食品安全与质量的发展参考学时：2学时学习目标：1.了解国内外食品安全的现状。2.掌握食品安全研究的主要内容和主要方法。3.掌握并能够分析影响食品安全的主要因素。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：国内外食品安全发展的动态国内外食品安全的现状，食品安全与质量控制所研究的内容与方法以及食品、食品安全、食品卫生、食品质量、食源性疾病的概念课堂教学法、案例引入法学习情境2：食品安全性评价参考学时：4学时学习目标：1.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，能进行食品安全性评价。2.掌握危险性分析技术，能对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对食品进行安全性评价和危害性分析与管理对食品进行安全性评价和危害性分析与管理课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：食品安全性评价程序与评价方法学习情境3：食品安全性影响因素参考学时：4学时学习目标：1.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，能进行食品安全性评价。2.掌握危险性分析技术，能对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：不同因素对食品安全性的影响生物因素、化学因素、新技术对食品安全性的影响课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解不同因素对食品安全性的影响学习情境4：质量管理体系ISO9000参考学时：4学时学习目标：1.掌握ISO9001：2000质量管理体系。2.学会应用ISO9001：2000质量管理体系标准进行质量管理的案例分析。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找纯净水厂存在的问题应用ISO9001：2000质量管理体系标准查找纯净水厂存在的问题课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解ISO9000：2000核心标准，要求学生理解并会应用，依据相关内容对纯净水厂开出不符合项学习情境5：食品良好操作规范GMP参考学时：8学时学习目标：1.掌握GMP的概念、特点及基本原理。2.了解GMP的主要内容3.能在食品工业中应用GMP。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对新建果蔬汁饮料厂提出选址、厂房、布局的要求依据GMP的具体内容和原则对新建果蔬汁饮料厂提出选址、厂房、布局的要求课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解GMP的原理、内容及其原则工作任务二：指出学院实训加工车间不符合GMP要求之处依据GMP的具体内容和原则对学院实训加工车间提出不符合GMP要求之处学习情境6：卫生标准操作程序SSOP参考学时：6学时学习目标：1.掌握SSOP的概念、特点及基本原理。2.了解SSOP的主要内容和制定原则并将SSOP应用在食品工业中。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：依据SSOP要求指出乳品厂中不符合要求之处依据SSOP要求指出乳品厂中不符合要求之处课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解SSOP的原理、内容及其原则工作任务二：就粮食储备库图片指出采取预防鼠害的措施就粮食储备库图片指出采取预防鼠害的措施学习情境7：危害分析与关键控制点参考学时：4学时学习目标：1.了解HACCP的概念和特点。2.掌握HACCP的基本原理以及实施HACCP体系的必备条件。3.学会制定HACCP计划并将计划在食品工业中进行实施。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对低温火腿生产过程中进行危害分析，确定关键控制点，确定HACCP计划对低温火腿生产过程中进行危害分析，确定关键控制点，确定HACCP计划课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解如何制定HACCP计划并予以应用学习情境8：食品安全管理体系ISO22000参考学时：4学时学习目标：1.掌握ISO22000食品安全管理体系的基本术语、定义。2.理解食品安全管理体系的要求和主要内容，能在食品工业中正确进行安全产品的策划。3.通过对ISO22000与HACCP的比较，指出两者不同之处。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：胡萝卜汁饮料企业在建立ISO22000体系时如何建立“应急准备和响应”预案胡萝卜汁饮料企业在建立ISO22000体系时如何建立“应急准备和响应”预案课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解食品安全管理体系的要求和主要内容以及在食品工业中的应用，并对ISO22000与HACCP加以区别学习情境9：食品质量安全（QS）市场准入认证的基本要求参考学时：4学时学习目标：1.了解食品安全市场准入制度的发展阶段。2.了解QS对食品企业管理提出的要求。3.掌握食品QS认证的程序以及如何在食品工业中进行QS的认证工作。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：矿物质水厂QS认证的程序及必备文件目录矿物质水厂QS认证的程序及必备文件目录课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：通过实例重点讲解食品QS认证的程序学习情境10：几种食品生产过程食品安全控制关键技术参考学时：10学时学习目标：1.了解对各类食品进行质量控制等原因、理解HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。2.了解质量控制与品质管理设计的标准和规范，食品企业应用HACCP的必要性和优点；理解HACCP、ISO9000、GMP和SSOP之间的关系，掌握HACCP在食品企业中制定和实施的通用流程。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：熟肉制品食品安全控制关键技术熟肉制品食品安全控制关键技术课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：要求学生在理解HACCP、ISO9000、GMP和SSOP等规范和标准的基础上，能够了解五大类食品HACCP的制定和实施过程；能够成立HACCP小组，通过协作完成对某种食品生产企业HACCP的制定。工作任务二：婴儿乳粉食品安全控制关键技术婴儿乳粉食品安全控制关键技术工作任务三：胡萝卜汁饮料食品安全控制关键技术胡萝卜汁饮料食品安全控制关键技术工作任务四：矿物质水食品安全控制关键技术矿物质水食品安全控制关键技术工作任务五：起草葡萄酒生产的HACCP计划起草葡萄酒生产的HACCP计划学习情境11：质量教育与质量意识参考学时：2学时学习目标：1.掌握食品质量文化和结构和特点，质量文化与质量意识的功能。2.分析、理解全员参与质量管理的具体实现方法。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能食品质量文化的结构和特点，质量文化与质量意识的功能课堂教学法、案例引入法学习情境12：常用食品质量控制工具的应用参考学时：7学时学习目标：了解常用的统计学工具，掌握QC七大手法在食品质量控制方面的应用。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：胡萝卜汁微生物超标因果图胡萝卜汁微生物超标因果图课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解QC七大手法在食品工业中的应用工作任务二：油炸方便面脂肪含量超标的排列图油炸方便面脂肪含量超标的排列图工作任务三：酒精度与酸度含量的散布图酒精度与酸度含量的散布图工作任务四：分层法分析果蔬汁漏气质量问题分层法分析果蔬汁漏气质量问题工作任务五：瓶装啤酒外观不合格项目的调查表瓶装啤酒外观不合格项目的调查表工作任务六：低温火腿质量的直方图低温火腿质量的直方图工作任务七：控制图对乳粉包装过程中质量的控制控制图对乳粉包装过程中质量的控制学习情境13：食品质量设计参考学时：3学时学习目标：1.掌握新食品开发的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的应用因素。2.掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术的具体设计步骤，并能够运用到质量设计管理中。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：对桑葚酒的开发设计具体步骤，并利用食品感官评定技术、保质期试验、微生物预测模型等工具进行产品质量设计对桑葚酒的开发设计具体步骤，并利用食品感官评定技术、保质期试验、微生物预测模型等工具进行产品质量设计课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解产品的设计过程学习情境14：起草饮料企业标准参考学时：2学时学习目标：1.了解国际食品质量法规、相关机构和部分发达国家的食品质量法规基本情况，掌握我国的食品法律、法规体系。2.了解国际及主要发达国家的有关食品标准和标准化的基本情况，掌握我国食品标准体系。3.熟悉CAC食品法典的内容。4.能够编制和应用食品标准。5.能够应用食品法规解决实际工作中的问题。学习单元教学方法和建议单元名称任务载体工作任务一：起草饮料企业标准起草饮料企业标准课堂教学法、任务教学法、案例引入法建议：重点讲解食品标准的制定程序及其食品标准的实施过程。（三）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。5、加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。6、教学中注重行为引导式教学方法的应用。7、任课教师根据学生情况及学院条件，可设计相应难度的主题，以达到教学目的。五、教学效果的考核评价对学生实行以职业能力为中心的考核。通过各种考试形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力和职业语言表达能力等方面。1、采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。2、关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生实践教学体会、基本技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。3、应注重学生实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4、考核知识点与技能点全面开放，以项目带动知识点的学习。（一）对学生的评价以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末考试成绩相结合的形式。考试课考核方式：平时成绩占15%；期末考试成绩占85%。（二）对教师的评价1.对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的微生物基本理论知识。具备熟练的微生物实验操作能力。具备“双师型”教师资格。具备一定的教学研究和技术创新能力。2.评价方式领导评价、教师互评、学生评价三结合六、课程资源的开发与利用1、教材编写由食品工程教研室主任担任编写项目负责人，组织教研室具有中级职称以上的担任该门课程的任课教师、企业技术和管理人员作为编写人员，组织主编和参编人员多次讨论，对职业人才的培养目标、业务规格、知识结构、能力要求等方面达成统一的认识，明确《食品安全与质量控制》在整个专业系列教材中的地位和作用。2、信息技术应用充分利用精品课程网上资源：（1）注重课程资源