基于的食品安全管理手册样本

基于HACCP食品安全管理手册（HACCP管理手册）文献编号：AI-H-001管制区别：■管制文献□非管制文献保密区别：□机密■非机密版本：第二版发行日期：.11.8页数：共25页核准审核起草HACCP小组目录 0.1目录 0.1前言………………………10.2HACCP管理手册修改控制………………20.3公司简介………………30.4颁布令…………………4-50.5HACCP组长任命书………………………60.6HACCP管理手册阐明…………………7-80.7引用原则…………………80.8术语和定义……………91HACCP管理体系组织机构图及部门职责和权限……102HACCP小构成员资历规定及职责…………………11-123HACCP管理体系过程职责分派表…………………13-144HACCP管理体系规定………………154.1总规定………………………15-174.1.1食品安全方针4.1.2组织4.1.3管理评审4.2HACCP管理体系……………17-224.2.1HACCP管理体系策划4.2.2体系基本要素4.2.3体系设计4.2.4控制规定辨认和策划4.2.5监视4.2.6纠正和纠正办法4.2.7HACCP筹划4.2.8应急准备和响应4.3 文献和记录控制………………224.4HACCP管理体系运营……………………22-244.4.1关于HACCP管理体系记录4.4.2不合格品控制4.4.3告知和召回4.4.4测量设备和办法控制4.4.5沟通4.5HACCP管理体系保持……………………244.5.1总规定4.5.2验证7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第1页，共24页0.1前言我司食品安全管理体系（如下简称HACCP管理体系）是根据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准《食品卫生通则-1999》、《HACCP管理体系及其应用准则-1999》、中华人民共和国国标《食品公司通用卫生规范GB14881-94》、中华人民共和国国标《GB/T19080-食品与饮料行业GB/T19001-应用指南(ISO15161：，idt)》、中华人民共和国国家质检总局文献《出口食品生产公司卫生注册登记管理规定》、CNAB《基于HACCP食品安全管理体系--规范(试行)》等食品卫生法规和文献，并结合我司实际状况建立起来。我司建立HACCP管理体系目是为了能以防止性办法控制产品中也许存在危害，保证顾客食用安全。我司HACCP管理体系合用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。我司HACCP管理体系文献编制单位：HACCP小组。月日核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)合用厂别第2页，共24页0.2HACCP管理手册修改控制章节号修改条款修改日期修改人审核批准HACCP手册.11.8贺全军核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第3页，共24页0.3公司简介核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第4页，共24页0.4颁布令为保证我司HACCP管理体系有效实行和持续改进，HACCP小组制定了大量体系文献，这是我公司在食品安全面对顾客和社会承诺，全体员工必要严格贯彻执行。其中：1、《基于HACCP食品安全管理手册》（如下简称HACCP管理手册）是按照《基于HACCP食品安全管理体系--规范》编写，是公司HACCP管理体系大纲性文献，它描述了我司食品安全方针和目的，规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小构成员及其职责，并对HACCP管理体系所涉及过程顺序和互相作用进行了表述。2、《SSM方案》涉及GMP、SSOP和其她影响食品安全原则操作程序（SOP）。2.1《GMP》以最初生产到最后消费食品链，阐明每个环节控制办法及规定，以提高食品安全性，防止危害消费者健康，同步达到满足HACCP体系规定。2.2《SSOP》规定了加工用水（冰）安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施维持、防止掺杂物污染、有毒化合物标记/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面卫生控制规定和办法。2.3《SOP》涉及：厂房卫生设施维护保养筹划；生产设备维修保养筹划；原辅料供应安全控制筹划；可追溯性筹划；人员培训筹划；清洗消毒效果验证程序；危害限度鉴定指引程序；CCP点监控与纠偏程序；应急准备和响应指引程序；告知和召回控制程序；测量设备和办法控制程序；信息沟通控制程序；HACCP管理体系验证程序；消费者投诉解决程序等。3、《HACCP筹划书》描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料生产工艺，并通过危害分析拟定了核心控制点及其控制办法和纠偏办法。我司HACCP管理体系文献自厂长批准发布之日起生效。厂长：年月日核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第6页，共24页0.5任命书依照《基于HACCP食品安全管理体系--规范》原则规定，自年7月1日起任命为HACCP小组组长。其职责和权限如下：1、保证按本文献建立、实行和保持HACCP管理体系；2、定期向总厂长报告HACCP管理体系有效性和适当性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进基本；3、组织HACCP小组工作；4、负责就HACCP管理体系关于事宜与外部各方联系工作。月日核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第7页，共24页0.6HACCP管理手册阐明1、HACCP管理手册编制1.1本手册由HACCP小组根据《基于HACCP食品安全管理体系--规范》规定，并结合我司实际状况编制而成。1.2我司HACCP管理体系覆盖范畴是：果汁饮料、乳酸饮料。1.3本手册为贯彻我司食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一原则，本手册所规定食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指引书有效实行来体现。1.4本手册对内是HACCP管理体系运营准则，是进行各项食品生产活动安全规范，对外是食品安全保证能力证明，是第三方进行HACCP管理体系审核根据。2、HACCP管理手册管理2.1HACCP管理手册由HACCP小组依照《基于HACCP食品安全管理体系--规范》规定进行编写、修改、发放和控制。2.2HACCP管理手册原文由品保组文管员保存，副本由品保组文管员发放。手册发放是受控。2.3HACCP管理手册副本分“受控”和“仅供参照”发放。手册发放给质量职能部门，发放须有记录。2.4手册各章节引出程序文献均为有效现行版本。2.5手册版本以阿拉伯数字为序，修改码以阿拉伯数字为序。例“第1次修订（2版）”。3、本手册为公司受控文献，由总厂长批准后颁布实行。手册管理所有有关事宜均由HACCP小组统一负责，未经总厂长批准，任何人不得将手册提供应公司以外人员。手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给文管中心，办理核收登记。4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。5、在手册有效期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP小组每年一次对手册充分性、合用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文献管理作业原则》关于规定。核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第8页，共24页0.7引用原则下列原则或规范中所包括规定，被某些引用为本管理手册条文：GB/T19000-idtISO9000：质量管理体系--基本和术语。GB/T19001-idtISO9001：质量管理体系--规定。GB/T19004-idtISO9004：质量管理体系--业绩改进指南。GB/T19080-食品与饮料行业GB/T19001-应用指南(ISO15161：，idt)。《食品卫生通则》CAC-RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）。《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。《食品生产公司危害分析与核心控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》——中华人民共和国国家认证承认监督管理委员会第3号公示。《基于HACCP食品安全管理体系--规范》CNAB颁布3月1日开始实行。核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第9页，第24页0.8术语和定义本文献采用如下原则或规范中术语和定义。1、《GB/T19000-idtISO9000：质量管理体系--基本和术语》。2、CNAB颁布3月1日开始实行《基于HACCP食品安全管理体系--规范》中术语和定义。核准审核起草HACCP小组7月1日实行组织架构图文献编号AI-Z-001第10页，共24页(附件一页)核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第11页，共24页2HACCP小构成员资历规定及职责姓名小组内职务岗位/职务学历及有关工作经验HACCP管理体系中职责核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第12页，共24页姓名小组内职务岗位/职务学历及有关工作经验HACCP管理体系中职责实际毕业于邵阳学院2年核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)合用厂别第13页，共24页3HACCP管理体系过程职责分派表规范条款要素名称总厂长HACCP组长业务生产厂品管课管理部4.1总规定☆○○○○○4.1.1食品安全方针☆☆○○○○4.1.2组织☆○○○○☆4.1.3管理评审☆○○○☆○4.2HACCP管理体系☆☆○○○○4.2.1HACCP管理体系策划☆○○○○○4.2.2HACCP管理体系基本要素○☆○○○○4.2.3HACCP管理体系设计○☆○○○○4.2.4控制规定辨认和策划○☆○○○○4.2.5监视○○○☆☆○4.2.6纠正和纠正办法☆○○☆☆○4.2.7HACCP筹划○☆○○○○4.2.8应急准备和响应○○○☆☆☆4.3文献和记录控制○○○☆☆○4.4HACCP管理体系运营○○○☆○○4.4.1关于HACCP管理体系记录○○○☆☆○核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第14页，共24页规范条款要素名称总厂长HACCP组长业务生产厂品管课管理部4.4.2不合格品控制☆☆○☆☆○4.4.3告知和召回☆☆☆☆☆○4.4.4测量设备和办法控制○○○○☆○4.4.5沟通○☆○○○○4.5HACCP管理体系保持○☆☆☆☆☆4.5.1总规定○☆○○○○4.5.2验证○☆○○☆○注：☆重要职能部门○为有关职能部门核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第15页，共24页4HACCP管理体系规定4.1总规定我司保证将HACCP管理体系形成文献，并予以实行、保持和持续改进。HACCP管理体系涉及：a) 辨认HACCP管理体系所需过程；b) 拟定这些过程顺序和互相作用；c) 拟定这些过程有效运营和控制所规定准则和办法；d) 保证组织建立、实行、保持和改进HACCP管理体系所需资源；e) 保证可运用必要信息以支持这些过程运营和监视；f) 测量、监视和分析这些过程，并采用必要办法以获得策划成果和持续改进。4.1.1食品安全方针我司总厂长为辨认、分析和控制与食品安全关于危害制定方针、目的，并形成文献。对安全目的制定年度目的，并进行分解到部门和个人。总厂长保证：a) 拟定HACCP管理体系范畴，应拟定体系所覆盖产品和（或）产品种类和生产现场；b) 保证方针和目的与我司经营目的以及顾客、管理机关和我司自身对食品安全规定有关且与之相符；c) 保证与食品安全关于方针和目的在我司各个层次上得到理解、贯彻和保持；d) 保证明行与外界沟通合用程序。4.1.1.1公司食品安全方针是：安全第一顾客至上追求质量精益求精我司始终致力于生产优质产品，同步也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到如下三点：(1)规范生产配备：a.按GMP规定设计布局及配备生产设备和设施，并不断改进；b.选用安全、符合食品生产工艺先进材料；核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)合用厂别第16页，共24页(2）完善监控流程：a.从来料验收到生产过程以及生产成品，均实行严格品质检查及监控，做到以良好生产保证产品品质；b.选用精密及先进监控仪器设备，保证产品安全性；(3）专业人员操作：聘任有专业技能人才从事饮料生产和管理；通过培训和与专家交流，不断提高在职人员专业知识和技能。4.1.1.2我司食品安全目的是：（1）饮料厂：客诉率5PPM/年如下。（2）饮料成品抽检合格率不不大于99.5%；官方质量监督合格率100%。4.1.2组织4.1.2.1职责和权限为保证HACCP管理体系有效运营，我司规定有关任务、职责和权限，形成文献，并针对有关事项进行沟通。我司规定承担如下工作人员必要职责和权限：(1)辨认并记录与产品、过程及HACCP管理体系关于任何问题；(2)评审和处置不合格品；(3)采用与产品、过程及HACCP管理体系关于不符合纠正和必要防止办法。详见本手册“HACCP小构成员资历规定及职责”和“HACCP管理体系过程职责分派表”。4.1.2.2HACCP小组组长我司总厂长任命为HACCP小组组长，其具备下列职责和权限：(1)保证按本文献建立、实行和保持HACCP管理体系；(2)向公司总厂长报告HACCP管理体系运营充分性、有效性和适当性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进基本；(3)组织HACCP小组工作。4.1.2.3HACCP小组我司组建包括多专业HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)合用厂别第17页，共24页在HACCP管理体系范畴和应用领域内产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之关于知识和经验。详见本手册“HACCP小构成员资历规定及职责”4.1.2.4能力培训和食品安全意识我司保证：(1)拟定从事影响食品安全工作人员必要具备能力；(2)提供培训或采用其她办法以满足上述需求；(3)保证人员对其活动有关性和重要性结识，并为实现食品安全作出贡献；(4)保持教诲、培训、技能和经历最新记录。4.1.2.4.1有关程序文献《人力资源管理程序》4.1.3管理评审4.1.3.1总厂长要定期进行管理评审，以保证我司HACCP管理体系适当性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目的实现。4.1.3.2我司每年进行一次管理评审。在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总厂长决定适时管理评审。4.1.3.3HACCP小组组长详细编制管理评审筹划、并做好管理评审准备、组织工作。各职能部门在评审前应对食品安全方针和目的贯彻执行完毕状况、审核成果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。4.1.3.4总厂长亲自主持召开管理评审会议，依照各部门汇总和信息评审HACCP管理体系适当性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等关于管理评审结论。4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和防止办法，并负责实行。4.1.3.6HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和防止办法实行效果4.1.3.7有关程序文献《管理评审程序》4.2HACCP管理体系4.2.1HACCP管理体系策划：我司保证：(1)对HACCP管理体系进行策划，以符合本文献和组织食品安全目的，以及4.1规定；(2)对体系范畴内所有已知潜在危害进行辨认与评估，并且对所有拟定危害予以控制，核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第18页，共24页以保证组织产品不伤害消费者和（或）使用人；(3)在对HACCP管理体系变更进行策划和实行时，保持HACCP管理体系完整性；(4)建立恰当渠道有助于供方、顾客和其她与组织产品食品安全关于有关方沟通。4.2.2HACCP管理体系基本要素我司建立HACCP管理体系涉及如下基本要素：(1)描述所有对食品安全有影响因素和状况；(2)辨认有关危害并有足够控制办法危害分析；(3)危害控制体系涉及：HACCP筹划和SSM办法；(4)符合本文献程序和记录。4.2.2.1有关文献《HACCP筹划书》、《SSM方案》4.2.3HACCP管理体系设计我司HACCP小组对产品描述、预期用途、流程图及布置图、危害分析进行讨论，并建立与公司实际相符文献。4.2.3.1产品描述4.2.3.1.1我司有可供使用对原料和（或）原料种类描述。该描述应涉及与危害评估关于下列信息：(1)化学、生物和物理特性；(2)产地；(3)交付方式，包装和贮存状况；(4)使用前解决。4.2.3.1.2我司有可供使用对各种产品和（或）产品种类描述。该描述应涉及与危害评估关于下列信息：(1)使用原料；(2)化学、生物和物理特性；(3)贮存和销售条件。产品描述详细限度应足以使HACCP小组可以辨认和评估明显危害。4.2.3.2预期用途我司拟定各种产品和（或）产品种类潜在使用人和消费者，描述产品预期用途，并核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第19页，共24页考虑贮藏、制备以及供应（合用时）等环节。4.2.3.3流程图及布置图我司编制可供使用所有产品和（或）产品种类以及HACCP管理体系范畴内工艺流程图，并在现场确认工艺流程图。流程图涉及如下内容：(1)生产过程中所有环节顺序和互有关系；(2)原料和中间产品投入点；(3)源于组织之外过程；(4)返工和循环点；(5)中间产物、副产品、废弃物去除点和污水排放点。4.2.3.4危害分析对于HACCP管理体系范畴内所有也许发生潜在危害，我司按照其对食品安全严重性以及发生也许性对其进行辨认和评估。我司依照下列方面对危害进行辨认：(1)组织食品安全方针（见4.1.1）；(2)已接受顾客规定（见4.1.1）；(3)组织现状；(4)对原料和产品描述（见4.2.3.1）；(5)对产品用途拟定（见4.2.3.2）；(6)流程图和布置图（见4.2.3.3）。明显危害应在评估基本上得到辨认。明显危害应通过HACCP管理体系（见4.2.7）核心控制点得到控制。考虑到发生概率，需要对其她潜在危害进行控制时，则应通过SSM方案（见4.2.4.1和5.2.1）对其进行控制。应依照工序按如下方面来评估明显危害：——发生概率——交叉污染风险核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第20页，共24页——侵入或污染——残存和（或）繁殖4.2.3.5有关文献《HACCP筹划书》、《SSM方案》4.2.4控制规定辨认和策划4.2.4.1SSM方案HACCP小组负责建立、辨认所有与食品安全关于SSM方案，方案涉及：4.2.4.1.1良好生产规范-GMP4.2.4.1.2卫生原则操作程序-SSOP4.2.4.1.3其她影响食品安全原则操作程序-SOP4.2.4.2可追溯性我司建立可追溯程序，保证辨认产品批次及其有关原料和加工记录，以实行涉及满足产品召回在内对不合格品处置办法。追溯记录涉及批代码和分销记录，并在考虑顾客和有关法规对该产品规定基本上拟定记录保存期。4.2.4.2.1有关文献《产品标记与可追溯性》。4.2.4.3核心控制点对于所有明显危害，我司通过系统办法拟定核心控制点并形成文献。我司在一种或各种核心控制点采用控制办法，以对其进行控制。我司为每个核心控制点选取有关监视参数。4.2.4.4核心限值对于为每个核心控制点选取监视参数，我司拟定其核心限值。核心限值应由HACCP小组关于成员批准。4.2.4.5有关文献《HACCP筹划书》、《SSM方案》。4.2.5监视我司为各核心控制点和必要过程建立监视系统。监视应作为一系列有筹划测量和（或）观测过程，并能表白核心控制点与否处在受控状态。4.2.5.1核心控制点监视系统应得到必要指引，并涉及下列信息：(1)监视办法；(2)监视频次；核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第21页，共24页(3)负责监视人员；(4)负责评估监视成果人员；(5)记录监视成果。核心控制点监视办法和频次应能及时辨认任何对核心限值不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），并考虑到依照4.2.6进行解决。对核心控制点监视成果应由有权启动纠正办法人员进行评估。应将对核心控制点进行监视人员和评估监视成果人员身份形成文献。4.2.5.2过程监视应采用适当办法和频次，并应能证明过程能力。4.2.5.3有关文献《HACCP筹划书》4.2.6纠正和纠正办法我司针对每个核心控制点和必要过程制定形成文献纠正和纠正办法，以便在监视成果显示某个核心控制点偏离核心限值或过程发生偏离时予以实行。a)纠正办法应保证核心控制点和过程恢复处在受控状态。b)在核心控制点失控时生产产品为不合格品，应按照4.4.2进行控制。c)在必要过程没有达到预期规定期，应及时纠正，减少由此产生影响。d)针对偏离，应分析发生因素，采用纠正办法并确认其有效性。4.2.6.1有关文献《HACCP筹划书》、《不合格品管理程序》4.2.7HACCP筹划我司依照危害分析（见4.2.3.4）成果制定HACCP筹划，并对如下方面作出阐明：a)明显危害；b)明显危害控制点（核心控制点）；c)针对核心参数需监视核心限值；d)监视办法和监视频次；e)纠正；f)各个核心控制点监视和（或）控制负责人；g)必要引用文献；h)监视和（或）控制记录点。4.2.7.1有关文献《HACCP筹划书》核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第22页，共24页4.2.8应急准备和响应我司建立和保持《应急准备和响应指引程序》，以拟定也许影响食品安全潜在事故和紧急状况，作出响应，并防止和解决也许随着食品安全影响。必要时，特别是在事故或紧急状况发生后，组织应评审和修订应急准备和响应程序。合用时，组织应定期演习这些程序。4.2.8.1有关文献《应急准备和响应指引程序》4.3文献和记录控制我司按照ISO9001：原则规定建立和保持形成文献程序，以制定和控制所有与HACCP管理体系有关文献。记录是一种特殊类型文献，应按照4.1规定得到控制。与HACCP管理体系有关文献应在发布和修改之前通过获得授权人员审查和批准。文献控制应保证：(1)在对HACCP管理体系有效运营至关重要所有操作点，可以得到适当文献版本；(2)及时将失效文献从所有发放和使用场合撤回，或采用其她办法防止误用；(3)由于法律和（或）保存信息需要而保存失效文献，予以恰当标记；(4)文献保存期限应满足产品寿命、法规和有关方规定；(5)对文献修改，可行时，应在文献或恰当附件中标记出来；（6）保证外来文献得到辨认，并控制其分发。有关文献《文献管理作业原则》《质量记录管理程序》4.4HACCP管理体系运营4.4.1关于HACCP管理体系记录我司保持记录，以证明HACCP管理体系处在受控状态。所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和有关方规定。记录应易于检索，并定期由与该过程关于直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。4.4.2不合格品控制我司建立和保持《不合格品管理程序》，以阐明如何保证对核心控制点偏离核心限值时生产产品进行解决和控制（或处置）状况。当未能遵循SSM方案时，应对产品受到与食品安全关于影响进行评估。当不符合状况危核准审核起草HACCP小组7月1日实行HACCP管理手册文献编号AH-Z-00111月8日第1次修订(2版)第23页，共24页害到食品安全时，应将受影响产品作为不合格品进行解决和处置。4.4.2.1有关文献《不合格品管理程序》4.4.3告知和召回鉴于交付后产品也许发生食品安全危害，我司建立和保持《告知和召回控制程序》，以告