2024年【中式面点师（初级）】考试及中式面点师试题答案

2024年【中式面点师（初级）】考试及中式面点师（初级）试题答案

1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】（）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

3、【单选题】（）在盐浓度为觊时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪

斜。（A）

A、切

B、剁

C、制

D、斩

5、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

6、【单选题】（）蒸饺馅心以素馅为佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、筱麦面

7、【单选题】（）装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

8、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

9、【单选题】280℃的炉温适宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

10、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

11、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

()o(C)

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

12、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右

的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

13、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。(A)

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

14、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

16、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。(C)

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

17、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

18、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

19、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。(A)

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

20、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平-

(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

22、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。(B)

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

23、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（C）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25、【单选题】乙酸纤维素膜反渗透设备的进水游离余氯应控制在（）范围内（C）

A、0.05~0.lmg/L

B、0.1-0.2mg/L

C、0.2~1.Omg/L

D、0.5~1.5mg/L

26、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

27、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

28、【单选题】卷的要点是要()，而不〃实〃，卷筒要粗细均匀。(B)

A、松

B、紧

C、散

D、乱

29、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

31、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。（C）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

32、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

33、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。（A）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

34、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。（A）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

35、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（D）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

37、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)

A、通过热传导

B、通过热对流

C、通过热辐射

D、内外同时

38、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。

(B)

A、土

B、烟

C、水

D、油

39、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

40、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。(A)

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

41、【单选题】揉'安全生产模拟考试一点通'面时必须()着力而且力度适当。

(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

42、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

43、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

44、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

45、【单选题】搓条的面剂（）。（A）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

46、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

47、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

48、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

49、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。(C)

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

50、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

51、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

52、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)

A、养面

B、筱麦面

C、玉米面

D、小麦面

53、【单选题】煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（B）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

54、【单选题】熟咸馅是原料经刀工处理（）后再用作馅心。（B）

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

55、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和（）玉米三种。（C）

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

56、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

57、【单选题】由于吃了含细菌〃安全生产模拟考试一点通〃毒素的食物引起的

食物中毒称（）食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】三个阻值相等的电阻串联时的总电阻是并联时总电阻的（）

倍。（B）

A、6

B、9

C、3

D、10

59、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（C）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

60、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）。（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

61、【单选题】若产品成本毛利率150圾则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

62、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

63、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。(B)

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

64、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。

(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

65、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电

源和()。(D)

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

66、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

67、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

68、【单选题】酱•安全生产模拟考试一点通•油的卫生问题主要是微生物

污染与()问题。(D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

69、【单选题】随意式是()的装盘形式。(C)

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

70、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、

上馅、成型、（）、装盘。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

71、【单选题】餐，最新解析，饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

72、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。（B）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

73、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。（B）

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

74、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25〜30分钟。（B）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

75、【判断题】（）不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

76、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（V）

77、【判断题】（）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态

规格和分量的大面坯的方法。（X）

78、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（V）

79、【判断题］（）咸馅原料一般以细碎为好。（V）

80、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德

的具体要求。（V）

81、【判断题】（）图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何

形、或是装饰绘画形。（X）

82、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品

更有特色。（V）

83、【判断题】（）将小米浸泡后加适量水可蒸小”安全生产模拟考试一点通”

米饭、煮小米粥。（V）

84、【判断题】（）小窝头要用小火蒸制。（X）

85、【判断题】（）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

86、【判断题】（）成型工艺中以不断为原则的推刀法称为制。（V）

87、【判断题】（）无论