《粮油食品加工技术》课程标准

《粮油食品加工技术》课程标准课程编号：SP3227SP3328课程名称：粮油食品加工技术适用专业：食品加工技术教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：120（理论62，实践58）一、课程的性质《粮油食品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业课程，使学生掌握焙烤食品的加工原理与技术。培养学生观察、分析、解决问题的结合能力，提高实际操作能力。课程主要介绍了粮油食品的基础知识及加工原理、方法，通过各种粮油制品的制作，采用“教、学、做”一体化的教学模式，使学生应达到以下基本要求：1、熟悉粮油食品基础原料的来源及制作方法。2、熟悉粮油食品的辅料。3、掌握面制方便主食品加工，包括挂面、方便面、馒头、速冻水饺等。4、掌握焙烤食品加工方法。包括面包、饼干、糕点。5、初步了解米制方便食品的加工。6、熟悉大豆蛋白及其制品的加工。7、熟悉淀粉及其制品的加工。8、熟悉粮油休闲食品的加工。9、了解功能性粮油食品的加工。二、课程目标教学目标和总体要求是让学生具有能够加工挂面、方便面、馒头、速冻水饺的能力；能够制作出面包、饼干、糕点；加工大豆蛋白、淀粉糖浆的能力。通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到粮油制品加工在食品企业当中的应用，从而实现本专业的培养目标。在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程和相关课程的学习使学生90%以上能通过职业考证。（一）知识目标1、熟悉小麦加工、稻谷加工方法及过程。2、掌握植物油脂的加工、水及常用食品添加剂在粮油制品中的作用。3、了解挂面、方便面、馒头、速冻水饺的加工方法及原理。4、掌握面包、饼干、糕点的加工。5、掌握方便米饭、方便米粉、米制速冻食品、膨化米饼的加工。6、掌握大豆的分类、大豆蛋白的加工、传统豆制品加工。7、掌握淀粉的生产、淀粉糖浆的加工、粉丝加工。8、了解玉米、薯类。花生休闲食品加工。9、了解功能性粮油食品。（二）能力目标能够加工挂面、方便面、馒头、速冻水饺、面包、饼干、糕点、方便米饭、方便米粉、大豆蛋白、淀粉糖浆。（三）素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。三、课程设计（一）课程设计的基本理念1、坚持以高职教育培养目标为依据，遵循“结合理论联系实际，以应知、应会”的原则，以培养锻炼职业技能为重点。2、注重培养学生的专业思维能力和专业实践能力。3、把创新素质的培养贯穿于教学中。采用行之有效的教学方法，注重发展学生专业思维和专业应用能力。4、培养学生分析问题、解决问题的能力。（二）课程的设计思路《粮油食品加工技术》课程在设计思想上充分体现一体化，即：理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。《粮油食品加工技术》的课程内容要经历由社会调研的行业岗位分析到典型工作任务确定，从典型工作任务对职业核心能力的要求到学习领域的设定，强调学习领域的教学内容是由多个学习情景的整合，在每个学习情景构建中分成应知知识点、职业能力要点、职业素质训练三个部分，为学生素质能力、职业能力、创新能力培养开拓了新的途径，每一个学习情景对应一个典型工作过程。四、教学设计（一）教学内容组织通过实际制作过程完成教学内容，课程建议总课时为120，项目内容组织与学时分配如下所示。1.课程内容项目名称项目一粮油食品基础原料项目重点小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质项目难点小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点学时数6项目任务任务一、小麦加工任务二、稻谷加工项目内容任务一、小麦加工1.小麦的分类、籽粒结构和化学组成2.小麦预处理3.小麦制粉4.面粉后处理任务二、稻谷加工1.稻谷的分类、籽粒结构和化学组成2.稻谷清理3.砻谷及砻下物分离4.碾米及成品整理5.特种米加工岗位能力掌握小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目二粮油食品辅料项目重点植物油脂基本加工方法，提高学生的动手能力和实验技能项目难点粮油食品中辅料的性质，作用学时数4项目任务任务一、植物油脂的加工任务二、水任务三、常用食品添加剂项目内容任务一、植物油脂的加工1.植物油脂的提取2.植物油脂的精炼3.油脂的改性4.常见植物油脂制品的加工任务二、水1.水在粮油食品中的作用2.水的分类及硬度3.水质对粮油食品的影响及处理办法任务三、常用食品添加剂1.食盐2.化学疏松剂3.面团改良剂4.抗氧化剂岗位能力掌握植物油脂的提取和植物油脂的精炼的技术流程和基本操作步骤，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目三面制方便主食品加工项目重点挂面、方便面、速冻水饺、馒头加工的原辅料要求与选择项目难点挂面、方便面、速冻水饺、馒头加工的工艺流程，原理，技术要点学时数16项目任务任务一、挂面加工任务二、方便面加工任务三、馒头加工任务四、速冻水饺加工项目内容任务一、挂面加工1.挂面加工的原辅料2.挂面加工技术3.挂面的质量标准4.桑叶营养挂面加工实例5.我国挂面行业的发展方向任务二、方便面加工1.方便面加工的原辅料2.方便面加工技术3.调味汤料4.方便面质量标准5.我国方便面行业的发展方向任务三、馒头加工1.馒头的加工方法及工艺流程2.馒头加工技术3.小麦粉馒头的质量标准4.主食馒头加工实例5.我国馒头行业的发展方向任务四、速冻水饺加工1.速冻食品的工艺学原理2.速冻水饺加工3.速冻水饺的质量标准4.我国方便面行业的发展方向岗位能力掌握挂面加工、方便面加工、馒头加工、速冻水饺加工方法，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目四焙烤食品项目重点焙烤食品的特点与分类；各种原辅料在焙烤食品加工中的工艺性能项目难点面包、饼干和糕点的生产工艺及操作要点学时数38项目任务任务一、面包加工任务二、饼干加工任务三、糕点加工项目内容任务一、面包加工1.面包的加工方法与工艺流程2.面包的加工技术3.面包的质量标准4.二次发酵法加工面包实例5.面包的老化与延缓6.我国方便面行业的发展方向任务二、饼干加工1.不同类型饼干的加工工艺流程2.饼干加工技术3.饼干的质量标准4.酥性饼干加工实例5.发酵性饼干加工实例任务三、糕点加工1.糕点的加工工艺流程2.糕点加工技术3.不同品种糕点加工实例4.我国方便面行业的发展方向岗位能力掌握面包加工、饼干加工、糕点加工，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目五米制方便食品加工项目重点方便米饭加工原理和工艺流程，熟悉操作要点和质量标准项目难点方便米饭、米粉、汤圆、粽子、米饼的生产现状和发展前景。学时数20项目任务任务一、方便米饭加工任务二、方便米粉的加工任务三、米制速冻食品加工任务四、膨化米饼的加工项目内容任务一、方便米饭加工1.脱水米饭加工2.软罐米饭加工3.速冻米饭加工4.方便米饭的发展趋势任务二、方便米粉的加工1.方便米粉加工工艺2.改变方便米粉品质的质量控制点3.方便米粉质量指标4.方便米粉的发展趋势任务三、米制速冻食品加工1.速冻汤圆加工2.速冻粽子加工3.速冻食品的发展趋势任务四、膨化米饼的加工1.油炸膨化米饼的加工2.挤压膨化米饼的加工3.膨化米饼的质量标准4.膨化米饼的发展趋势岗位能力掌握方便米饭加工、方便米粉的加工、米制速冻食品加工、膨化米饼的加工方法，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目六大豆蛋白及其制品的加工项目重点大豆的化学成分与功能性；传统豆制品生产原理及工艺；豆乳生产的工艺原理及产品质量要求项目难点大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用学时数14项目任务任务一、大豆的分类任务二、大豆蛋白的加工任务三、传统豆制品加工项目内容任务一、大豆的分类、籽粒结构和化学组成1.大豆的分类2.籽粒结构3.化学组成任务二、大豆蛋白的加工1.浓缩大豆蛋白加工2.分离大豆蛋白加工3.组织状大豆蛋白加工4.大豆蛋白在食品工业的应用任务三、传统豆制品加工1.豆腐加工2.腐竹加工3.腐乳加工岗位能力掌握大豆的分类、大豆蛋白的加工、传统豆制品加工的一般加工工艺，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目七淀粉及其制品的加工项目重点玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合利用项目难点变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点学时数12项目任务任务一、淀粉的生产任务二、淀粉糖浆的加工任务三、粉丝加工项目内容任务一、淀粉的生产1.淀粉的分类与结构2.淀粉生产的工艺流程3.玉米淀粉的生产4.薯类淀粉的生产任务二、淀粉糖浆的加工1.淀粉糖浆的加工方法与原理2.麦芽糊精加工3.麦芽糖浆加工4.果葡糖浆加工任务三、粉丝加工1.粉丝加工原理2.绿豆粉丝加工3.薯类粉丝加工岗位能力掌握淀粉的生产、淀粉糖浆的加工、粉丝加工的一般加工工艺，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目八粮油休闲食品的加工项目重点玉米、薯类、花生的种类；熟悉玉米的加工方法和加工特性以及营养特性项目难点常见的玉米、薯类以及花生方便小食品的加工工艺及加工过程与方法学时数10项目任务任务一、玉米休闲食品加工任务二、薯类休闲食品的加工任务三、花生休闲食品加工项目内容任务一、玉米休闲食品加工1.玉米的种类与工艺特性2.玉米加工方法3.玉米休闲食品加工工艺任务二、薯类休闲食品的加工1.马铃薯香脆片的加工2.红薯脆片的加工3.特色甘薯的加工任务三、花生休闲食品加工1.五香花生米加工2.鱼皮花生加工3.霜打花生加工4.巧克力花生加工岗位能力掌握玉米休闲食品加工、薯类休闲食品的加工、花生休闲食品加工的主要工艺技术，并指导生产实践考核方式项目考核，素质考核项目名称项目九功能性粮油食品的加工项目重点功能性粮油食品的概念、分类、功效和发展趋势项目难点膳食纤维、功能性低聚糖、大豆肽、木糖醇、大豆磷脂加工工艺和技术要点及在食品中的应用学时数10项目任务任务一、功能性粮油食品的概述任务二、功能性粮油食品的加工实例项目内容任务一、功能性粮油食品的概述1.功能性粮油食品的概念2.功能性粮油食品的种类3.功能性粮油食品的功效成分4.我国功能性粮油食品的发展方向任务二、功能性粮油食品的加工实例1.膳食纤维的加工及应用2.功能性低聚糖的加工及应用3.大豆肽的加工应用4.木糖醇的加工应用5.大豆磷脂的加工应用岗位能力掌握功能性粮油食品的加工考核方式项目考核，素质考核2.学时分配见学时分配表。序号章节题目总学时理论学时实践学时备注1粮油食品基础原料662粮油食品辅料443面制方便主食品加工166104焙烤食品3816225米制方便食品加工2010106大豆蛋白及其制品的加工14687淀粉及其制品的加工12848粮油休闲食品的加工10649功能性粮油食品的加工1082合计1206258四、教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。5、加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。6、教学中注重行为引导式教学方法的应用。7、在规范的前提下，注重对粮油制品加工工艺实践方面的引导。8、任课教师根据学生情况及学院条件，可设计相应难度的主题，以达到教学目的。五、教学效果的考核评价对学生实行以职业能力为中心的考核。通过各种考试形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力和职业语言表达能力等方面。1、采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。2、关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生实践教学体会、施工进度基本技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。3、应注重学生实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。4、考核知识点与技能点全面开放，以项目带动知识点的学习。（一）对学生的评价以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和答辩成绩相结合的形式。考查课考核方式：平时成绩占70%；实际操作制作产品占20%；理论考核占10%1、平时成绩（课堂提问、学生作业、平时测验、出勤情况）70%2、实践操作（学生实践操作进度、完成情况和基本技能考试）20%3、理论考核10%（二）对教师的评价按照学校相关规定进行（三）对课程体系的评价按照《课程建设工作条例》评价。六、课程资源的开发与利用（一）建议教材与主要参考书1.建议教材孟宏昌化学工业出版社2008年2.主要参考书：刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术化学工业出版社2003年王丽琼粮油食品加工技术化学工业出版社2007年叶敏米面制品加工技术化学工业出版社2006年（二）课程资源的开发与利用1、教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考试组织教材内容。要以实际粮油制品加工方法为载体，引入必须的专业知识，增加实践内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对工厂电气控制设备的认识和理解；教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新方法、新成果及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。2、信息技术应用（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据