白酒加工工艺分类表

白酒加工工艺分类表目录CONTENTS白酒加工工艺概述固态发酵工艺液态发酵工艺固液结合发酵工艺其他加工工艺01CHAPTER白酒加工工艺概述白酒是一种以高粱为主要原料，以曲、麸、水为主要配料，以固态发酵工艺酿造而成的蒸馏酒。它具有独特的香味和口感，是中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表。总结词白酒的原料主要是高粱，其淀粉含量高，是酿造白酒的主要能量来源。在酿造过程中，通过曲、麸、水为主要配料的搭配，使白酒具有独特的香味和口感。此外，白酒的酿造工艺十分独特，需要经过多道工序和长时间的陈酿，才能使酒体更加醇厚、香味更加浓郁。详细描述白酒的定义与特点总结词白酒的起源可以追溯到中国的元代，经过数百年的发展，逐渐形成了以茅台镇、泸州、郎酒等为代表的著名白酒产区。随着现代科技的发展，白酒的酿造工艺也在不断改进和完善。详细描述白酒的起源可以追溯到中国的元代时期，当时称为“烧酒”。随着酿酒技术的发展和普及，白酒逐渐成为中国传统固态发酵蒸馏酒的典型代表。在数百年的发展过程中，中国形成了许多著名的白酒产区，如茅台镇、泸州、郎酒等。这些产区的酿造工艺和风味各具特色，成为了中国白酒的重要组成部分。随着现代科技的发展，白酒的酿造工艺也在不断改进和完善，例如采用现代化的设备和技术来提高生产效率和产品质量。白酒的起源与发展白酒的分类与标准总结词：根据不同的分类标准，可以将白酒分为多种类型。按照原料可以分为高粱酒、玉米酒、小麦酒等；按照生产工艺可以分为固态发酵酒、液态发酵酒等；按照香型可以分为浓香型、清香型、酱香型等。此外，国家还制定了相应的白酒标准，以确保产品质量和安全。详细描述：根据不同的分类标准，可以将白酒分为多种类型。按照原料可以分为高粱酒、玉米酒、小麦酒等，其中高粱酒是最为常见的类型。按照生产工艺可以分为固态发酵酒和液态发酵酒，其中固态发酵酒是传统的酿造工艺，其生产出的酒品质较高，而液态发酵酒则是采用现代化的生产工艺，其生产出的酒品质相对较低。按照香型可以分为浓香型、清香型、酱香型等，不同香型的白酒具有不同的风味和特点。此外，国家还制定了相应的白酒标准，规定了白酒的原料、生产工艺、产品质量等方面的要求，以确保产品质量和安全。02CHAPTER固态发酵工艺原料粉碎将原料进行破碎、碾磨成粉状，以便于后续的糖化、发酵等操作。配料、拌和将粉碎后的原料与适量的水、麸皮、稻壳等辅料进行混合拌匀。蒸煮糊化将配料进行高温蒸煮，使淀粉糊化，为糖化发酵提供必要的能量和底物。出箱、摊晾将蒸煮后的物料取出，摊晾至适宜的温度，以便接种糖化发酵剂。糖化发酵在适宜的温度和湿度条件下，糖化发酵剂将淀粉分解为葡萄糖，并进一步发酵产生酒精。蒸馏、取酒将发酵成熟的酒醅进行蒸馏，提取白酒。工艺流程稻壳稻壳作为辅料，起到调节酒醅的透气性和疏松度的作用，同时也能为微生物提供碳源和氮源。水选择清澈、无异味的水源，如井水、山泉水等，以保证酒的口感和质量。麸皮麸皮也是重要的辅料，含有丰富的维生素和微量元素，有助于微生物的生长和代谢。高粱高粱是白酒的主要原料，选择优质的高粱品种，如泸州糯红高粱等，以保证白酒的品质和口感。原料选择与处理大曲大曲是传统的糖化发酵剂，由麦麸、稻壳、高粱等原料制成，含有丰富的微生物和酶类，能促进淀粉的糖化和酒的发酵。小曲小曲是一种以米粉、麸皮为主要原料制成的糖化发酵剂，具有糖化力强、发酵时间短的特点。麸曲麸曲是一种以麸皮为主要原料制成的糖化发酵剂，具有糖化力强、发酵时间短的特点，适合大规模生产。糖化发酵剂123发酵温度是影响白酒品质的重要因素之一，需要控制在适宜的范围内，如25℃-30℃之间。温度控制发酵过程中的湿度也是影响微生物生长和代谢的重要因素之一，需要控制在适宜的范围内。湿度控制发酵时间的长短会影响白酒的口感和品质，需要根据实际情况进行调整和控制。时间控制发酵管理03CHAPTER液态发酵工艺发酵将糖化后的物料加入酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。原料选择与处理选择优质原料，如高粱、玉米、小麦等，并进行清洗、破碎、蒸煮等处理。糖化将处理后的原料与麸质、水混合，加入糖化酶进行糖化处理，将淀粉转化为可发酵的糖类。蒸馏将发酵后的物料进行蒸馏，分离出酒精和其它杂质。陈酿将蒸馏后的酒液进行陈酿，使酒体更加醇厚、香味更加浓郁。工艺流程选择优质原料选择颗粒饱满、无病虫害、无杂质的原料，以保证酒的质量和口感。清洗将原料进行清洗，去除泥沙、尘土等杂质。破碎将原料破碎成适当大小的颗粒，以便于糖化和发酵。蒸煮将破碎后的原料进行蒸煮，使淀粉糊化，易于糖化和发酵。原料选择与处理选择适应性强、发酵效率高、产酒质量好的酵母菌种。选择优质酵母菌种制备酵母菌种添加酵母菌对选定的酵母菌种进行扩大培养，制备出足够的酵母菌用于发酵。将制备好的酵母菌按一定比例加入到糖化后的物料中，进行发酵。030201发酵剂的选择与制备控制温度在发酵过程中，要控制好温度，避免过高或过低影响发酵效果和酒的质量。搅拌在发酵过程中，要进行适当的搅拌，使物料混合均匀，提高发酵效果。防止杂菌污染在发酵过程中，要严格控制卫生条件，防止杂菌污染，保证酒的质量。发酵管理03020104CHAPTER固液结合发酵工艺老熟将蒸馏后的白酒放入酒窖中进行老熟，提高酒的品质。蒸馏将发酵后的液体进行蒸馏，得到白酒。液态发酵将发酵后的固态物料加入水中，进行液态发酵。原料准备选择优质原料，如高粱、玉米等，并进行清洗和破碎。固态发酵将破碎后的原料与酒曲、麸皮等混合，放入固态发酵池中进行发酵。工艺流程固态发酵池选择合适的固态发酵池，如水泥池、陶瓷池等。温度控制控制固态发酵过程中的温度，一般在30-35℃之间。湿度控制保持发酵池内的湿度，以促进微生物的生长和发酵。时间控制控制固态发酵的时间，一般为10-15天。固态发酵部分选择清洁、无污染的水源，并进行处理。水质选择控制液态发酵过程中的温度，一般在25-30℃之间。温度控制控制液态发酵的时间，一般为3-5天。时间控制在液态发酵过程中进行适当的搅拌，促进微生物的生长和发酵。搅拌液态发酵部分混合比例根据原料和生产工艺的要求，合理配置固态物料和液态物料的比例。混合方式选择合适的混合方式，如搅拌、泵送等，以保证物料的均匀混合。时间控制控制固液结合发酵的时间，一般为10-15天。温度控制在固液结合发酵过程中，同时控制温度，以保证微生物的生长和发酵的正常进行。固液结合发酵部分05CHAPTER其他加工工艺指将不同轮次的酒和不同口感的酒按一定比例混合，以产生新的口感和香气。这种工艺可以使酒体更加协调、口感更加丰富。根据不同的酒体和口感需求，串蒸工艺可以分为单轮次串蒸、双轮次串蒸和多轮次串蒸。单轮次串蒸是指将同一年份、同一轮次的酒进行混合，双轮次串蒸则是指将不同年份、同一轮次的酒进行混合，多轮次串蒸则是指将不同年份、不同轮次的酒进行混合。串蒸工艺在白酒生产中应用广泛，特别是在一些高端白酒和特殊口感的白酒生产中，如茅台、五粮液等。通过串蒸工艺，可以使酒体更加协调、口感更加丰富，提高产品的品质和价值。串蒸工艺串蒸工艺的分类串蒸工艺的应用串蒸工艺勾兑工艺指将不同品质、不同特点的酒按照一定的比例混合，以调整酒的口感、香气和品质。勾兑工艺是白酒生产中非常重要的一环，也是提高产品品质和口感的关键步骤。勾兑工艺的分类根据不同的酒体和口感需求，勾兑工艺可以分为基础酒勾兑和调味酒勾兑。基础酒勾兑是指将同一轮次的酒进行混合，以调整酒的口感和品质，而调味酒勾兑则是指将不同轮次、不同特点的酒进行混合，以产生特殊的口感和香气。勾兑工艺的应用勾兑工艺在白酒生产中应用非常广泛，几乎所有的白酒都需要经过勾兑处理。通过勾兑工艺，可以调整酒的口感、香气和品质，提高产品的品质和价值。同时，勾兑工艺也是一些高端白酒品牌的核心技术之一，如茅台、五粮液等。勾兑工艺陈酿工艺指将新酿造的酒放在陶罐或木桶等容器中，经过长时间的储存和陈化，使酒的口感、香气和品质得到提高。陈酿工艺是白酒生产中非常重要的一环，也是提高产品品质和价值的关键步骤。陈酿工艺的特点陈酿工艺可以使酒中的杂味和异味得到去除，同时使酒的口感更加柔和、香气更加浓郁。长时间的