食材验收标准

原材料验收标准类别品名验收标准1.蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花，坏叶不多。白萝卜表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。尖椒无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不表，长度不短于10公分。大头菜1.5斤以上，无黄叶、虫叶，结实无烂心。蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸。红萝卜大而均匀，色泽鲜艳。豆角新鲜，长而结实，折断为实心、无虫。花菜洁白而无黑色斑点。西兰花表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味。冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。生姜个大、金黄色、无芽丝瓜头尾精细均匀，皮嫩、有弹力。西芹嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。西经柿经而不软，硬而不青。2.肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，色泽要鲜艳。精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽鲜艳有弹性，无杂质、无异味。净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。猪肝粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。牛肉肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。鸡上腿无毛无於血翅中无毛无於血翅根无毛无於血3.水产类冻鱼类鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满突出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。鲜鱼类鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色鲜鱼腮紧闭，腮片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼腮发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱现象。4.禽蛋类鸡蛋外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋5.干货类木耳木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黒，富于光泽，体干无杂质和碎者为优，反之则差。干香菇属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽‘是检验干香菇质量的标准。粉丝质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、无霉变、有粉丝独有的光泽。紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长块形，散片状卷筒形软嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。花椒壳色红艳油润，果实开口而不含可少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。大料色泽棕红，大小均匀，呈八角形，饱满干裂，午气浓郁，破碎和脱壳不超过10％6.米面类大米米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，反之则差（碎米是指米的体积在整粒的2／3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。米的新鲜度：米的品质检验上述三种外，对其新鲜度各卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则色泽暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。面粉水分：国家规定面粉含水量在12－13％之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放色泽：面粉的色泽随着面粉的加工程度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，而面粉的颜色就会加深，品质降低。面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，色泽较淡，如有带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。7.油类各种食用油气味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质，磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度下降。8.包装食品类包装类食品包装类食品必须包装整洁、完美。包装类食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、生产地址。包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完