高级中式烹调师考试题库及答案

高级中式烹调师考试题库及答案

1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性

B、决定性

C、暂时性

D、方法性

答案：B

2、鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

3、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于（）的调味。

A、熔制菜品

B、烧制菜品

C、炖制菜品

D、煎制菜品

答案：D

4、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮

服务,应当（）取得许可证。

A、依次

B、依靠

C、依据

D、依法

答案：D

5、清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种。

A、一般清汤

B、鸡清汤

C、肉清汤

D、鱼清汤

答案：A

6、调制鱼茸的一般工艺是:选料一浸泡-＞（）-＞制茸胶。

A、加水

B、加油

C、制茸

D、加盐

答案：C

7、制作鸡豆花添加的蛋液是（）。

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

答案：B

8、调制菌汤时,用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）。

A、去腥作用

B、增香作用

C、调味作用

D、解腻作用

答案：A

9、制作紫薯泥的过程不包括（）。

A、蒸熟

B、去皮

C、沥水

D、塌泥

答案：C

10、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

11、怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种

味道（）。

A、相似

B、很相似

C、很一样

D、很突出

答案：D

12、制作茸泥的温度在（）以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、5℃

B、10℃

C、15℃

D、25℃

答案：D

13、下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。

A、花生米

B、香蕉

C、苹果

D、虾仁

答案：A

14、扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。

A、烧扒

B、葱扒

C、红扒

D、蒸扒

答案：C

15、调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、葱米

答案：A

16、蛤蝴肉和（）经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心

热等症有食疗作用。

A、茴蒿

B、芹菜

C、韭菜

D、油菜

答案：C

17、宴席菜营养组配原则之一是（）结构合理。

A、冷热菜

B、烧扒菜

C、营养

D、菜肴与点心

答案：c

18、下列对优质干贝表述错误的是（）。

A、色泽灰暗

B、粒大饱满

C、表面有白霜

D、干燥有香气

答案：A

19、脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、（）、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、外酥内嫩

答案：A

20、（）炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

21、（）用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内，否则会使构图

显得凌乱。

A、正确

B、错误

答案：A

22、（）宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。

A、正确

B、错误

答案：B

23、（）道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。

A、正确

B、错误

答案：B

24、（）制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。

A、正确

B、错误

答案：B

25、（）整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉，肉中无骨,保持原料外皮完

整。

A、正确

B、错误

答案：A

26、（）红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热,安全性好。

A、正确

B、错误

答案：A

27、（）菜点研发创新的驱动力之一是消费需求的变化。

A、正确

B、错误

答案：A

28、（）制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。

A、正确

B、错误

答案：A

29、（）鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矶溶液浸泡。

A、正确

B、错误

答案：B

30、（）熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的烟气为介质，形成

具有特殊风味的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

31、（）加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

32、（）鱼肚是用鳖鱼等的膘经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

33、（）红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。

A、正确

B、错误

答案：B

34、（）制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就

越彻底。

A、正确

B、错误

答案：B

35、（）餐饮企业为顾客提供的菜点,其质量的好坏,决定着企业的效益和信

誉。

A、正确

B、错误

答案：A

36、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

A、正确

B、错误

答案：B

37、（）河豚鱼中毒的毒素成分是组氨。

A、正确

B、错误

答案：B

38、（）厨房安全是实现企业效益的保证。

A、正确

B、错误

答案：A

39、（）《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全

实施监督管理。

A、正确

B、错误

答案：A

40、（）夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

41、（）竹菰以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。

A、正确

B、错误

答案：A

42、（）维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

43、（）花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。

A、正确

B、错误

答案：A

44、（）制作鸡茸泥首先用刀排斩原料,然后再用刀背砸制。

A、正确

B、错误

答案：A

45、（）分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原

料的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

46、（）制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性,使其更加细

嫩。

A、正确

B、错误

答案：A

47、（）挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由

大变小时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工

艺。

A、正确

B、错误

答案：A

48、（）从幼儿开始,随着年龄的增大,味蕾数量和分布范围随之明显下降。

A、正确

B、错误

答案：A

49、（）茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。

A、正确

B、错误

答案：A

50、（）创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。

A、正确

B、错误

答案：A

51、（）正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。

A、正确

B、错误

答案：A

52、（）职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。

A、正确

B、错误

答案：B

53、（）菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不

断构思、实验、改进,研发出富有一定新意的菜点过程。

A、正确

B、错误

答案：A

54、（）发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确

B、错误

答案：B

55、（）花色冷拼造型的主体就是起衬托、点缀作用的内容。

A、正确

B、错误

答案：B

56、（）制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

57、（）勾荧是指在菜肴烹制前加入荧汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工

艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

58、（）制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。

A、正确

B、错误

答案：B

59、（）整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

60、（）为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国

食品安全法》。

A、正确

B、错误

答案：A

61、（）蹄筋中以猪蹄筋品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

62、（）鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

63、（）花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

64、（）制作琼脂的原料是石花菜。

A、正确

B、错误

答案：A

65、（）鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。

A、正确

B、错误

答案：B

66、（）职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。

A、正确

B、错误

答案：B

67、（）制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。

A、正确

B、错误

答案：A

68、（）制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。

A、正确

B、错误

答案：B

69、（）制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

A、正确

B、错误

答案：A

70、（）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表现。

A、正确

B、错误

答案：B

71、（）熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了

食品内部,抑制了微生物的繁殖。

A、正确

B、错误

答案：B

72、（）煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

73、（）菜点研发创新的原则之一是面向贵族阶层,研究消费心理。

A、正确

B、错误

答案：B

74、（）为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍

炳。

A、正确

B、错误

答案：A

75、（）制作西湖醋鱼的调料有白糖、醋、酱油、料酒、姜末。

A、正确

B、错误

答案：A

76、（）田螺肉中含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

78、（）厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。

A、正确

B、错误

答案：A

79、（）红糟是绍兴特产。

A、正确

B、错误

答案：B

80、（）贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

81、（）厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位及职责范围的一项制度。

A、正确

B、错误

答案：A

82、（）挂霜菜具有色白似霜,外焦里嫩，口味甜香的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

83、（）鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

A、正确

B、错误

答案：B

84、（）分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原

料的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

85、（）雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。

A、正确

B、错误

答案：A

86、（）拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。

A、正确

B、错误

答案：B

87、（）干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形

态的工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

88、（）烧制法是一种自然收汁或勾英成菜的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

89、（）遵纪守法的核心是守法。

A、正确

B、错误

答案：A

90、（）菜点研发创新的策略主要从个人创新策略来考虑。

A、正确

B、错误

答