2024年中式烹调师（四级）职校培训复习题库（附答案）

2024年中式烹调师(四级)职校培训复习题库(附答案)一、单选题A、上脑D、米龙A、香炸小排C、鲥鱼D、青鱼6.浙江菜选料精细，讲求(),追求鲜嫩。C、可以熟食14.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利15.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。B、海上16.干藏食品最理想的库温是()。17.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。B、成品18.湖南菜在调味上以()著称。C、牵花21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈B、云南25.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地C、营养26.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席B、55元D、65元A、状态29.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影B、长江中下游地区D、省内外地区30.成人一日明矾的摄入量为()。31.油脂大多都有自己独特的()。B、气味32.在正常情况下，纯油脂应()。33.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮38.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易D、机械C、上脑肉D、夹心肉C、酥脆41.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精42.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料C、菜肴44.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规D、猪夹心肉47.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利A、主料50.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用51.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。B、干菜52.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均54.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。C、技术55.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味C、菜肴A、什锦咸菜58.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨A、不平衡D、过低C、长尾鸡61.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜C、氧化62.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多C、样式D、12种C、唐代A、西瓜B、土豆A、300年D、600年74.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()B、热开水或苯78.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制C、刀工A、主料A、人们87.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一89.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法A、咸鲜A、专人保管94.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量C、蛋白质C、熟食B、维生素C99.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品A、质量的B、叫化鸡105.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一A、菜肴B、成品D、熟食A、失水C、泡水D、入水D、水产类B、六个D、八个124.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。125.成人每日维生素A的供给量应为()。D、补加128.卤的菜肴是在汁中浸泡，(),以保持菜肴的鲜嫩程度。A、食补135.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40%,则该A、较相似B、相同C、调料B、沸水A、35万年C、55万年D、65万年C、菜肴C、粮食类D、其他B、鲫瓜子A、烤菜花A、10种A、精神156.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。157.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。158.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。B、发现的A、不定期B、注意C、定期C、合并173.各种类型的模具执法均(),使用简便。B、相同C、类似A、上脑C、仔盖A、走盘A、美化参考答案：CB、揩拭A、唐代B、元代C、清代A、不定期193.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A、厨师长B、专业人员D、厨师B、腱子肉D、脊背肉A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、几何D、圆形C、水发206.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为(),后B、带汁装盘A、口味重的A、不熟C、厨师215.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风A、菜肴B、特色菜D、传统菜A、为本C、为主D、大方B、清水D、热水223.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。C、简单C、先后D、牛肉A、蛋白质C、作用233.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，除，以防损坏(oC、东北帮C、苏州D、南京A、烤牛肉C、烤羊肉C、锋利D、上光蜡B、大菜C、大饭店B、脂肪C、展示D、镂空256.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。D、咸鲜D、多阶段265.油炸食物时，要先将食物(),以免引起食油爆溅，灼伤人体。C、加工成熟食271.副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件273.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛276.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售C、价格C、高低A、汽油A、蛋白质283.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。B、表达D、表和B、含油量A、猪夹心肉D、清淡爽口二.判断题2.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误12.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg,凉水10.0kg。B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误22.()雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形24.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点B、错误B、错误29.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软B、错误B、错误32.()冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大B、错误B、错误B、错误B、错误37.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制B、错误38.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。B、错误维生素D时可导致骨质软化病。B、错误41.()在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质B、错误B、错误50.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨59.()在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做64.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中67.()早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误95.()产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。104.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。B、错误B、错误109.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。B、错误111.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相B、错误B、错误B、错误117.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误129.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误147.()涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。149.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。150.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。B、错误151.()要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀B、错误B、错误B、错误B、错误165.()预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制B、错误B、错误B、错误B、错误175.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过B、错误B、错误B、错误B、错误B、错误190.()鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。195.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg,生石灰0.2kg,