水产品加工题库(所有章节)

1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。23、卡拉胶的化学本质是（）。24、褐藻细胞间质多糖主要有（）和（），前者的化学本质是（），后者的化学本质是（）。25、在绿藻水溶性多糖中普遍存在（）和（），除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性（），这些糖结构复杂，糖组分种类多，称为杂多糖。二、名词解释1、红肉鱼2、白肉鱼3、鱼贝类提取物4、核苷酸关联化合物三、简答或论述1、简述鱼类的蛋白质组成及其特点？2、简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？3、简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？5、简述鱼贝类的脂质组成特点？6、论述鱼贝类提取物的主要成分？7、鱼贝类的无机质含量有何特点？8、海藻多糖根据存在的部位分为哪几类？其特征分别是什么？9、什么是海藻提取物？10、海藻的脂肪酸组成有何特点？11、螺旋藻的有何营养特点？12、简述卡拉胶的性质及其应用？水产食品原料中的生物活性物质一、填空1、肽类的分子量为（），分子量在（）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。2、人体的生物活性肽来源主要由（）和（）两个来源。3、降血压肽的降血压机制是通过抑制（）的活性来实现的，海洋生物降血压肽的突出优点是（）。4、牛磺酸的学名是（），它是一种（）氨基酸。5、鲎试剂就是（），是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。6、细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（），由此可判断待测物是否有内毒素存在。7、鲎素是一种由17种氨基酸组成的（），它具有（）（）（）等作用。8、DHA和EPA具有降血脂作用，主要是降低血液中的（）和（）。9、DHA和EPA可以提高（）和（）等酶的活性，抑制身体內的过氧化脂质或自由基的蓄积，减缓其对血管壁细胞膜的伤害，从而抑制脑血管障碍的发生率。10、鱼油中的（）具有血小板凝集反应的作用，而（）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。11、鱼肝油中的主要活性成分是（）和（），鱼油中的主要活性成分是（），鲨鱼油的主要活性成分是（）。12、甲壳素是以（）为单体，以（）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（）。二、名词解释1、生理活性物质2、n-3PUFA三、简答或论述1、水产食品原料的生物活性物质有哪些种类？2、什么是生理活性肽？来源有哪些？并列举几种目前市场上的生理活性肽？3、简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？4、简述牛磺酸的生物活性？5、鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？其作用机制如何?6、举例说明什么是n-3PUFA和n-6PUFA?7、DHA和EPA是什么？它们有什么生理活性？8、简述EPA抑制血小板凝集反应的机制？9、DHA和EPA浓缩富集的方法有哪些？并简单介绍其原理？10、甲壳素及其衍生物有哪些生理活性？11、以虾壳或蟹壳为原料，如何制备甲壳素和壳聚糖？并简单介绍每一步工艺的用途？四、思考题：如何利用大宗海洋生物（鱼、虾、贝、藻）开发营养保健食品？水产食品原料的安全性一、填空1、海洋鱼类的毒素主要有（）（）（）（）。2、河豚毒素的毒性主要作用于（）系统。3、鲭鱼毒素主要是（）引起的，它是一种（）性食物中毒。4、组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（）可降低其毒性。5、西加毒素是由多种毒素组成，目前以（）为该毒素的代表。6、西加毒素是一种（）聚醚，在体内具有富集效应，可以导致累积性中毒。7、鱼卵毒素为一类毒性（），具有较强的耐热性。8、贝类毒素主要有（）（）（）（）。9、麻痹性贝毒是一类（）的衍生物，腹泻性贝类毒素是一类（）类或（）类化合物，软骨藻酸是一种兴奋性（）类物质，属（）。二、简述题1、河豚毒素有何特点？2、如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？3、如何预防鲭鱼中毒？4、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？三、论述题1、鱼类毒素主要有哪些？其特点和来源如何？2、贝类毒素主要分为哪几类？其特点和污染途径分别是什么？四、思考题目前我国水产食品安全现状如何？你认为提高水产食品安全性关键是什么？鱼贝类的色香味一、填空1、一般鱼类的肌肉色素是（），而鲑鳟鱼类的红色肌肉色素主要是（）。2、鱼类最具有代表性的色素是（），它也是甲壳类动物的主要颜色物质，它与（）结合而成不同的颜色。3、甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有（），是具有运送氧的功能。4、黑色素是以（）为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。5、头足类的皮肤中的眼色素是由（）转变为犬鸟氨酸后生成的。6、鱼类呈味的主体是（）（）（）（）。7、甲壳类呈味主体是（）（）（）（），特有的甘味是（）造成的。8、鱼臭味成分可分为（）（）（）（）（）等五类。9、香鱼的新鲜气味和芳香气味是通过鱼体内（）途径产生的。10、加热鱼的香气成分主要是通过（）（）（）（）等反应途径而生成的。二、简答1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？2、什么是类胡萝卜素？举例说明有哪些？3、鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。4、鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？一、填空1、鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为（）（）（）三个阶段。2、鱼贝类死后肌肉由柔软而有透明感而变得硬化和不透明感，这种现象称为（）。3、鱼体死后僵硬的特征有（）和（）4、鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中（）和（）在一定（）浓度下，借助（）的能量释放而形成（）的结果。此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是（）。5、影响鱼贝类死后僵硬的因素有（）（）（）。6、当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为（）。7、自溶作用主要是水解酶积极活动的结果，水解酶包括（）（）（）等。8、鱼贝类自溶作用的蛋白酶来源于（）和（）。9、自溶作用主要是蛋白酶的作用，一方面造成肌原纤维中（）脆弱、断裂，使肌肉组织变软和解僵；另一方面使肌肉中（）分解和（）增加。10、影响自溶作用的因素有（）（）（）（）。11、影响腐败的因素有（）（）（）（）。12、鱼贝类鲜度评定的方法有（）（）（）（）。13、鱼类鲜度的感官评定主要从（）（）（）（）（）等五个方面进行。14、在鱼类鲜度微生物评定中，一般细菌数小于（）个/g可作为新鲜鱼，大于（）个/g作为腐败开始。15、鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以（）为指标；一种是以（）为指标。16、K值是指（）。17、即杀鱼的K值为（），生鱼片的K值是（），新鲜鱼K值应小于（），初期腐败鱼的K值在（）。18、鱼贝类低温保鲜的方法有（）（）（）（）（）。19、鱼贝类保活的方法有（）（）（）（）。二、名词解释1、死后僵硬2、自溶作用3、细菌腐败4、鱼贝类的鲜度5、挥发性盐基氮6、K值7、冰藏保鲜8、冷海水保鲜9、冰温保鲜10、微冻保鲜11、冻结保鲜三、简答1、鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？2、简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？3、简述鱼贝类自溶的过程和机理，并分析其影响因素？4、简述鱼贝类腐败的本质，并分析其影响因素？5、感官法判定鱼的新鲜度一般通过哪些方面来评价？6、为什么鱼贝类比陆地动物肉更容易腐败变质？7、低温保鲜的方法有哪些？说明各自的操作要点和优缺点？四、论述1、鱼贝类的死后变化包括哪些阶段？各变化阶段的本质是？2、判定鱼贝类新鲜度的方法都有哪些？其各自的优缺点是？1、名词解释：食品质构2、质构的评定方法可分为（）和（）。3、简述鱼肉质构的特点，并解释其原因？4、简述影响鱼贝类质构的影响因素，并解释其原因？5、论述鱼类在贮藏和加工过程中质构发生的变化？一、名词解释1、冻结速度2、冻结点3、共晶点4、冻结率5、初期品质优良6、T-TT二、填空1、将水产品冻结在-18℃以下保藏主要是抑制（）的活动和（）的作用。2、鱼类的冻结速度一般以（）为好，主要是因为（），所以必须快速通过（）温度区域。2、水产品冻结的方法有（）（）（）（）。3、水产冷冻食品在冻藏期间可发生（）（）（）（）等变化。三、简答或论述1、简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？2、简述深温冻结的含义？3、水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？4、什么是水产冷冻调理食品？有何特点？并简要说明其加工工艺和操作要点？5、影响水产冷冻食品质量的因素有哪些？一、名词解释1、鱼糜2、冷冻鱼糜3、鱼糜制品4、蛋白质的冷冻变性5、凝胶形成能6、凝胶化7、凝胶劣化二、填空1、冷冻鱼糜生产技术的实质是（）。2、通常采用（）的活性来指示蛋白质冷冻变性的速率。3、在冷冻鱼糜生产中添加的复合磷酸盐的作用有（）（）（）（）。4、鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含两种反应，它以（）的热凝固温度（约50℃）为界，一种是（）过程，称为凝胶化；另一种是（）反应，称为凝胶劣化。5、不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（）和（）两个方面。6、影响擂溃的因素有（）（）（）（）。7、擂溃过程可分为（）（）（）。8、鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在（）。三、简答或论述1、蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？2、在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？3、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？4、简述影响漂洗效果的因素？5、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？6、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？7、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？一、名词解释1、干燥2、脱水二、填空1、食品的干燥速度是由（）和（）速度所决定的。2、食品人工干燥的方法有（）（）（）（）等。3、干制食品的包装一般采用（）或（）包装。三、简答或论述1、简述干制食品加工的原理？2、简述食品干燥的过程及其影响因素？3、简述热风干燥的基本原理及其优缺点？4、简述真空冷冻干燥的基本原理及其优缺点？5、简述远红外干燥的基本原理？6、简述微波干燥的基本原理及其特点？7、水产干制食品在保藏过程中会发生哪些质量变化及其预防措施？1、腌制加工2、烟熏加工3、食盐腌制的过程包括（）和（）。4、食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（），降低（），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。5、简述水产品食盐腌制过程中的变化？6、简述明矾在海蜇制品加工中的作用？7、简述影响水产品食盐腌制的因素？8、简述水产品腌制过程中的质量变化？9、简述烟熏食品加工中所用熏烟的主要成分及其作用？一、名词解释1、罐头食品2、D值3、Z值4、F值5、反压杀菌二、填空1、罐头食品的加工必须经过（）（）（）（）等四个工序。2、罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫（），并使（）失活。3、（）是致病微生物中耐热性最强的，它是非酸性罐头的主要杀菌目标。4、15-80-20/118℃，0.09Mpa该公式的意义是（）。5、罐头杀菌主要是确定罐头杀菌规程，即确定其必要的（）和（）。三、简答或论述1、简述影响微生物耐热的环境因素？2、论述水产硬罐头的基本生产工艺及其操作要点？3、论述水产罐头食品在贮藏过程中可能会发生哪些变质？一、名词解释1、鱼露2、海鲜调味料3、HAP二、填空1、鱼露生产是（）和（）二者相结合的产物。2、雨露在发酵过程中的利用的酶类主要是（）和（）。3、水产调味料生产中可利用的新技术有（）（）（）（）（）。三、简答或论述1、简述水产调味料的分类及其特点？2、简述水产调味料的营养及风味特点？3、请写出抽提型、酶解型和酸解型水产调味料的工艺流程？4、简述鱼露生产的基本原理？5、简述鱼露的生产工艺及其操作要点？6、简述虾油的生产工艺及其操作要点？7、简述耗油的特点及其生产工艺？水产食品学复习题绪论水产食品加工学研究内容有哪些？答：1)食品化学和营养特性2)生物活性成分3)保鲜、加工及其储藏过程中的变化4)色、香、味、质构5)综合利用6)质量保证体系（HACCP)水产食品的营养特点有哪些？答：蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义:水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一篇第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物):将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？----不确定，我也不知道怎么说、、、答：鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。肌球蛋白和肌动蛋白形成的肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性的降低或消失，同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。肌浆蛋白约占20-35%，肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中的可溶的）各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。低温储藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的重要标志。红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。肌基质蛋白约占2-10%，远低于陆地动物的15-20%。胶原蛋白和弹性蛋白，二者共同构成结缔组织。3、鱼贝类的脂质有哪些特征，与陆地上动物油脂有什么不同？答：鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%,环境温度越低表现越明显；富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高,越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯4、简述鱼贝类的提取物的组成及其特征？答：一．含氮成分。1.游离氨基酸是鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分。有显著的种类差异特性的氨基酸：His、牛磺酸（Tau）、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys等，其中以His和Tau最为特殊。His的作用是呈味，同时会导致组氨中毒：His脱羧生成组氨引发中毒(只发生于进食红肉鱼的情况,His含量少的白肉鱼不发生此类中毒)。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸。2.低聚肽三肽：有谷胱甘肽和咪唑化合物。谷胱甘肽在生物体内的氧化还原过程中起重要作用因含有Glu残基故呈一定的鲜味，由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成二肽（咪唑化合物）3.核苷酸及其关联化合物核苷酸是由嘌呤碱或嘧啶碱、核糖或脱氧核糖以及磷酸三种物质组成的化合物核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。鱼贝肉中含量较高的核苷酸及其关联化合物腺嘌呤核苷酸、5’-腺苷酸、5’-肌苷酸、肌苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx）。4、甜菜碱类5、胍基化合物：含有胍基（-NH-C-NH-）水产动物组织中含有的胍基化合物：精氨酸、肌酸、肌酸酐和章鱼肌碱。精氨酸：多存在于无脊椎动物肌肉；肌酸：多分布于脊椎动物肌肉。精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，同鱼贝类的能量释放和贮存有关6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）:提取物成分中发现一类新物质,分子内均具有D-Ala（丙氨酸），并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类的总称。8、氧化三甲氨（Trimetlylamineoxide，TMAO）在鳕鱼中，由于组织中酶的作用，产生特殊的臭气(CH3)3NO→(CN3)2NH+HCHOTMAODMA甲醛高温加热鱼肉：产生DMA。作为鲜度指标的VBN法不适于板鳃鱼类二、非含N成分1、有机酸鱼贝类中检出的有机酸:醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸等。主要成分：乳酸（鱼类）和琥珀酸（贝类）。2、糖鱼贝类提取物成分中的糖：游离糖和磷酸糖1）游离糖：主要成分：葡萄糖,少量：核糖,微量：阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等2)磷酸糖:糖酵解途径：葡萄糖-1-磷酸（G1P）、葡萄糖-6-磷酸（G6P）、果糖-6-磷酸（F6P）、果糖-1,6-二磷酸（FDP）以及FDP的裂解生成物.磷酸戊糖循环：G6P氧化脱羧基生成的五碳糖磷酸，以及由G6P同甘油醛-3-磷酸通过非氧化反应生成的C4、C5、C6及C7糖磷酸，其中含量较高的是G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸等。第二章水产原料中的生物活性物质1、名词解释：生物活性肽、鲎试剂、鲎素、n-3PUFA答：活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。鲎试剂(鲎变形细胞溶解物):无菌采取鲎血离心分离血球和血浆去掉血浆低渗破裂血细胞最终添加辅助剂而得。鲎素（Tachyplesin）:鲎血细胞里发现一种17氨基酸的抗菌肽，是一种从中国鲎血细胞碎屑里用酸提取法得到的阳离子肽，主要存在于小颗粒上。多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。2、简述水产生物活性物质的种类？答：多肽类如降血压肽氨基酸类如牛磺酸多烯脂肪酸类如DHA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲壳胺大环聚酯类如苔藓虫素糖蛋白如扇贝糖蛋白萜类如海兔素天然色素如胡萝卜素皂甙类如海星皂甙、海参皂甙生物碱类如甘氨酸甜菜碱多酚类如褐藻多酚微量元素类如有机硒、有机碘3、简述生物活性肽的来源和降血压肽的作用机制？答：活性肽的获取途径:从天然蛋白质中获取；借助生物工程技术的研究开发倍受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质形成低分子量的活性肽。人体的血压调节与体内的肾素——血管紧张素系统和激肽释放酶一激肽系统有着密切的关系。血管紧张素转换酶（ACE)广泛存在于人体组织和血浆中，在这两个系统中发挥着重要作用。ACE通过两种作用方式参与了人体血压的调节(如图1)。一方面，ACE可以将RAS系统中产生的血管紧张素I转变为具有高活性的血管紧张素II，作用于血管壁上的受体可使周围小动脉和前毛细血管平滑肌直接收缩，同时刺激醛固酮分泌，引起血液量和钠储留增加，使血压升高；另一方面，ACE能够使KKS系统中作用于血管内皮的缓激肽受体促进一氧化氮和前列腺素等释放导致血压降低的激肽活性丧失，使KKS处于抑制状态，使血管收缩引起血压升高。因此，通过抑制ACE的活性，能够快速有效地降低血压。海藻降血压肽是一种ACE抑海藻降血压肽是一种ACE抑制剂，它与其他蛋白源的降血压肽一样通过与ACE的活性位点竞争性结合而抑制其活性，达到降血压的效果。ACE是一种含锌二肽竣基肽酶，有2个结合zn的位点，即ACE催化反应的活性基团所在部位。降血压肽能够与ACE活性部位的zn竞争性结合，使ACE失活，从而阻止ACE水解血管紧张素I转变为血管紧张素Ⅱ以及催化水解激肽使其失活的两种生化反应过程，起到降血压的作用。降血压肽的ACE抑制活性由活性肽的分子质量和氨基酸组成结构决定。4、简述牛磺酸的生理活性和制备方法？答：一、牛磺酸的生理活性1促进婴幼儿脑组织和智力发育2提高神经传导和视觉机能3防治心血管病：抑制血小板凝集、降低血脂和胆固醇、保持正常血压、防止动脉硬化4改善内分泌状态，增强人体免疫力5其它：双歧杆菌促生长因子改善肠道菌群、抗氧化、降低药物的毒副作用等6牛磺酸具有条件毒性：有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高。二、牛磺酸的制备1、化学合成法（1）乙醇胺法（2）二溴乙烷或二氯乙烷法:二溴乙烷或二氯乙烷与亚硫酸钠反应后再与氨作用而成2、天然提取法：（1）自溶水解：（2）外源酶水解：5、简述鲎试剂的作用及其作用机制？答：一、鲎试剂的作用：鲎试剂遇内毒素能迅速形成凝胶，检测内毒素二、鲎试剂作用机制：内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。6、简述DHA和EPA的富集方法？DHA和EPA的生理活性？答：一、DHA和EPA的富集方法：冷冻结晶法，尿素包合富集PUFA；银离子络合法；分子蒸馏法；超临界萃取法。DHA和EPA的生理活性：预防心血管疾病；增强神经系统功能；抑癌作用；炎症疾病。7、简述甲壳素的化学结构及其性质？甲壳素的制备方法？答：一、甲壳质的结构与化学性质甲壳质是由N-乙酰-D-葡萄糖胺为单体以糖苷链结合的多聚糖。分子式为（C8Hl3O5N)n学名:β(1→4)-2-乙酰氨基-2脱氧-D-葡聚糖，直链状的高分子化合物。分子量:几十万至几百万。构象:α、β、γ,α-甲壳质是自然界中存在的主要形式，由15～30条多糖链形成纤维束，其周围包裹着蛋白质，多糖链之间的氢键结合非常稳定。化学性质稳定(不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，对氧化剂也较稳定)：制约其长期得不到开发。甲壳质能与多种化合物起反应（一定的条件下）：主链的水解、脱乙酰基反应、酰化反应、羟乙基化反应、羧甲基化反应、硫酸酯化反应、醛化、硝化、丙烯腈化、烷基化、脱氨等反应二、甲壳素、甲壳胺的生产工艺虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→脱水→甲壳质→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺浸碱:除去蛋白质及脂肪，8％～10％的氢氧化钠溶液中煮沸1～2h浸酸:除去碳酸钙等，5％～15％的盐酸氧化脱色:1％浓度的高锰酸钾浸1～2h浓碱保温:40％的氢氧化钠溶液中，以100～180℃保温20～24h，脱去乙酸基即得可溶性甲壳素，即甲壳胺。第三章水产原料中的有毒物质1、河豚毒素有何特点？如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？答：一、河豚毒素的特点河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒之一。河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒:毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡。体内分布：较广，以内脏为主（肝、脾、胃、卵巢、卵子、肠），皮肤以及血液也含有毒素，含量以卵巢、肝脏和血液最丰富，毒性以卵和卵巢最大，肝脏次之。毒性大小随季节、品种及生长水域而不同。无色、无味、无臭的针状结晶。不溶于除酸性水或醇溶液以外的所有溶剂。弱酸中相对稳定，强酸中易分解，在碱性溶液中则全部被分解。对紫外线和阳光有强的抵抗能力。对热稳定、能耐高温:100℃温度下处理24h或于120℃下处理20-60min方可使毒素完全受到破坏。盐腌、低温冻结、消化酶作用均不被破坏。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲀、虫纹圆鲀、铅点圆鲀肌肉的毒性较强。强毒性神经毒素：对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传递，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。二、预防与控制（1）大力开展宣传教育，加强监督管理。（2）新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。（3）新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。2、如何预防鲭鱼中毒？答：在温度15℃～37℃，有氧，中性或弱酸性（pH6.0～6.2），渗透压不高（盐分3％～5％）的条件下，易产生大量组胺。因此，控制组胺的产生是预防鲭鱼中毒的关键。具体措施（1）改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长，死后的鱼体要快速冷冻；鱼体从鱼船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过4h；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染.（2）组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性;对易于形成组胺的鱼类，要在冷冻条件下运输和储藏，防止其腐败变质产生组胺.3、鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？答：1)鱼类毒素：河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素。2)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素.第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定1、名词解释：死后僵硬自溶腐败挥发性盐基氮（VBN）K值气调保鲜化学保鲜辐照保鲜低温保鲜微冻保鲜答：1死后僵直：活着的动物肌肉柔软而富有弹性，死后放置一段时间后肌肉收缩变硬，失去伸展性／弹性，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）。2自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。3腐败在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败.4挥发性盐基氮（VBN）：蛋白质分解后产生的碱性物质，主要有三甲胺，二甲胺，氨。5K值：鱼类鲜度的一种指标，为次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤之和与腺苷三磷酸及其分解物总量之比的百分率。6气调保鲜：通过改变和控制食品周围气体组成比例而延长保质期7化学保鲜；在水产品中添加对人体无害的化学物质来延长其保鲜时间的一种方法。8辐照保鲜：利用同位素60Co、137Cs在衰变过程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长。9低温保鲜:利用低温下酶的作用和细菌繁殖难以进行，达到延长食品保质期的作用。10微冻保鲜：将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温下保藏。简述死后僵硬的机理及其影响因素？答：一、产生僵硬的机理：ATP分解、消失，肌小胞体的Ca2+释放，导致粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之间发生滑动，肌节变短，肌肉发生收缩．鱼类死后肌肉进入僵硬和持续时间的影响因素：种类、大小、生理状态、疲劳程度、渔获方法、贮藏温度等简述自溶和腐败的机理及其影响因素？答：一、自溶机理：自溶作用主要是蛋白酶分解蛋白质的结果。蛋白酶的来源有：组织蛋白酶（酸性蛋白酶和中性蛋白酶）、消化蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、外源性蛋白酶（微生物代谢产生）。鱼贝类肌肉在自溶时，主要发生4个方面变化：Z线的脆弱化；弹性蛋白质的脆弱化；肌球蛋白和肌动蛋白之间结合的脆弱化；肌原纤维的片断化。影响自溶的因素(1)种类的影响：一般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物,原因：前者的酶活大于后者。鱼肉自溶速度：远洋洄游性的中上层鱼类>底层鱼类;淡水鱼>海水鱼。甲壳类的自溶比鱼类快。(2)pH的影响：自溶作用受pH值的影响较大。鱼的自溶作用在pH4.5时强度最大；一般加酸能促进自溶作用。虾类自溶的最适pH值在7附近。(3)盐类的影响：盐类的存在会对自溶作用起一定影响。当添加多量食盐时，可以阻碍自溶速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况不同:当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用;CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。对于虾类，NaCl起较大的激活酶的作用。(4)温度的影响：温度变化对于鱼肉自溶作用是一个重要影响因素。鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率。(5)紫外线的影响：紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。三、腐败的机理（假单胞菌，无色杆菌，黄杆菌，小球菌）（1）蛋白质和氨基酸的分解（2）氧化三甲胺的还原：氧化三甲胺通过细菌或组织的氧化三甲胺还原酶的作用,产生三甲胺、二甲胺和甲醛。三甲胺是海产鱼腥臭具有代表性的成分之一（3）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。鲨、鳐类的组织中含有大量的尿素和氧化三甲胺，随着鲜度的下降产生显著的氨臭。（4）脂肪的分解：多脂鱼类因含有大量高度不饱和脂肪酸，容易被空气中的氧氧化，生成过氧化物后进一步分解。分解产物：低级醛、酮、酸等，使鱼体具有刺激性的酸败味和腥臭味。四、影响腐败速率的因素鱼种，温度，pH值，最初细菌负荷。试述鱼贝类的鲜度评定方法？答：一、感官评定：通过人的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉)，调查物品性状的方法称为感官检查法(sensorytest)。二、微生物评定：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。一般采用琼脂培养基的平板培养法测定菌落总数。一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼，大于104cfu/g作为腐败开始。操作繁锁，培养时间长，多用于研究。三、化学评定：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。有以分解产物为指标的挥发性盐基氮、三甲胺、K值、PH值及其他方法。也有以蛋白质变性为指标的评定方法，测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。四、物理评定：鱼体的弹性，鱼体的导电率。鱼肉压榨液的粘度，眼球水晶体混浊度。为什么鱼贝类比陆地动物更容易腐败？答：1死后的僵硬、解僵以及自溶等变化快2结缔组织少，肉质柔软，水分含量高，体内组织酶类活性强，蛋白质和脂质比较不稳定3鱼贝类携带的外源微生物相对较多4渔业生产具有区域性、季节性，品种、数量多，受贮藏、运输条件限制第五章鱼贝类的色、香、味1、鱼贝类的色素物质主要有哪些？答：1、肌红蛋白、血红蛋白2、类胡萝卜素3、胆汁色素4、血蓝蛋白5、黑色素6、眼色素鱼臭味成分分为哪几类？并举例说明。答：挥发性盐基类（氨、三甲胺、二甲胺），挥发性低级脂肪酸（甲酸，乙酸，丙酸，戊酸），挥发性羰基化合物（丙酮），挥发性含硫化合物（硫化氢，甲硫醇、二甲基硫醇），挥发性非羰基化合物(醇，酚)。鱼类自捕获后以及加工贮藏中都有哪些特殊的气味物质？答：一、一般认为，所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似的青瓜或香瓜的芳香气味。气味成分是C6、C8、C9的羰基化合物和醇类，认为是通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。新鲜度稍差鱼的气味、嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、羰基化合物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。腐败鱼的气味：由鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。贮藏过程中的臭气：由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C3的醛类显著增加。五、加热香气：挥发性酸，含氮化合物，羰基化合物。美拉德反应，氨基酸热降解，脂肪的热氧化降解，硫胺素的热降解。第二篇第一章水产冷冻食品1、名词解释：冻结速度冻结点共晶点冻结率答：1食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比.2冻结点：水产品体内组织中水分开始冻结的温度3共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。4冻结率;鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例.简述水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点？答:1鲜度的选择：冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值。微生物法：测细菌数。组织学法：显微镜观察。物理法：测定液汁损失量。感官法。2前处理：除去不可食部分，切断成产品形状。根据大小。形状、色泽进行挑选分级。然后进行抗氧化处理，或是盐渍。加盐脱水处理、加糖处理。3冻结：采用快速、深温的冻结方式:中心温度必须达到–15℃；冻结装置:吹风式；接触式平板；不冻液喷淋、浸渍等；冻结时按原料是集合体还是单个分离形式:块状冻结和单体快速冻结（IQF）；根据冻结作业是否连续:连续式和间歇式。4后处理：水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行冷藏前需要进行一些处理的工序。目的:防止长期冻藏中水产冷冻食品的品质变化和商品价值的降低。水产冷冻食品在冻藏的过程中其冻结制品表面常会发生干燥、变色现象及质量下降。隔绝空气、防止氧化的具体措施:镀冰衣、包装等。5冻藏：品温保持在–18℃以下。由于水产品与其他动物性食品相比品质稳定性差，特别是多脂肪鱼类贮藏性更差，所以尽可能采用–30℃的贮藏温度。有些品种为了防止其特有的品质变化，例如红色金枪鱼肉的褐变，狭鳕鱼肉的海绵化等，需要采用-40℃以下更低的贮藏温度，并要求贮藏温度稳定、少变动，才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。简述深温冻结的含义？答：冻品的平均或平衡温度应在–18℃以下，并在–18℃以下低温贮藏。水产冷冻食品在冻藏期间会发生哪些变化并简单分析其原因？答：1、干耗，解决方法：维持冷库相对湿度90-95、产品镀冰衣、食品胶、包装材料。2、产品质构枯燥，由于鱼体内生化变化产生甲醛，以及可溶性蛋白质降低3、变色，鱼体原有色泽逐渐退色，或变成其它色4、ATPHx生化降解过程还在进行5、蛋白质变性6、脂肪氧化酸败7、冰晶变大8、解冻液汁流失9、风味损失第二章冷冻鱼糜及鱼糜制品加工1、名词解释：鱼糜冷冻鱼糜鱼糜制品蛋白质的冷冻变性凝胶形成能凝胶化凝胶劣化答：1鱼糜（鱼肉泥）：将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠的肉糊。2冷冻鱼糜（生鱼糜）：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。3鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制备的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。4蛋白质的冷冻变性：肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性。5凝胶形成能也叫鱼糕生成能力(日本又称“足”形成能力)：肌动球蛋白溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。6、凝胶化：鱼糜成型后在加热之前，一般需要在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称为凝胶化7凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。食品冻结保藏的原理是什么?答蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？答：蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？答：1、糖类的添加效果加入糖类可以在一定程度上有效地防止鱼糜蛋白质的冷冻变性机理目前还不是很清楚，一般认为糖类是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质间接地对蛋白质起到作用，从而防止变性2、复合食品磷酸盐的添加效果在加入糖类的同时，一般还要添加复合食品磷酸盐，以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为最好。3、适当的漂洗可增加鱼糜蛋白的抗冻性漂洗的作用:除去水溶性蛋白/变性促进因子（钙、镁离子），提高鱼肉蛋白的抗冻性。5、冷冻鱼糜的生产工艺及其操作要点？答：1、原料鱼种的选择：一般选用白肉鱼，如白姑鱼、蛇鲻、深水金线鱼、乌贼等。尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。原料鱼的前处理和清洗：前处理：用机械或手工去鳞、头、内脏，经冷水清洗之后，清除残余内脏、血污和黑膜。注意：避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，防止蛋白质变性。采肉：避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作，要调节压力：压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮；同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量，操作中鱼肉温度不得超过3℃。漂洗：漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白、色素、气味、脂肪和无机离子（Ca2+/Mg2+)等成分。脱水：鱼糜要求脱水后水分含量在80%-82%。脱水方法:过滤式旋转筛/螺旋式压榨机/离心机脱水。6、精滤、分级：在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加冰，降低机身温度，使鱼肉温度保持在10℃以下:由于漂洗脱水之后鱼肉水分减少，肉质变硬，在分离过程中，鱼肉和机械之间会摩擦发热。7、搅拌：目前应用较多的标准抗冻剂配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇通过改变蛋白质中水的存在状态而间接地起到防止蛋白质冷冻变性的作用。复合磷酸盐具有持水和提高鱼糜pH的作用。蔗糖脂肪酸酯主要是起到乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混匀。8、称量和包装6、简述影响漂洗效果的因素？答：漂洗方法清水漂洗法/稀碱盐水漂洗法；稀碱盐水漂洗；漂洗次数和用水量：一般来讲，用水量越大，漂洗次数越多，鱼糜的质量越好。漂洗水质和温度：①水质影响鱼糜的光泽、色泽质量和成品率，一般自来水基本符合要求，避免使用富含Ca及Mg等高硬度水及富含Cu和Fe的地下水②水温主要影响漂洗效果及蛋白变性，漂洗水的温度应控制在3-10℃。漂洗液pH和漂洗时间①pH一般控制在6.8②漂洗时间一般每次在10min左右另外，漂洗效果还与搅拌的时间、搅拌的方法以及肉片的大小等因素有关7、简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？答：1凝胶化：构成肌原纤维的粗丝和细丝由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构，由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，形成具有弹性的凝胶状物。2.凝胶劣化：一种假说：鱼肉水溶性蛋白质中存在着一种温度超敏感碱性蛋白酶，60℃时活性最强，可使已形成的肌动球蛋白分子网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。8、鱼糜制品弹性的形成机理？如何提高鱼糜制品的弹性？答：1当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2-3%的食盐进行擂溃；机械作用破坏肌纤维，促进了鱼肉盐溶性蛋白的溶解，它与水发生水化作用并聚合成粘性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状；成型的鱼糜在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，加热后的鱼糜便失去了粘性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。如何让提高。A、选取合适鱼种；红肉鱼比白肉鱼弹性差。淡水鱼比海水鱼弹性差。软骨鱼比硬骨鱼弹性差。B、同种鱼因捕获季节和个体大小不同对弹性的影响鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低，小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。C、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响红肉鱼与白肉鱼在化学组成和性质上的差异，使其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性有一定的差异。红肉鱼肉中，水溶性蛋白含量高，乳酸含量高，pH偏低，肌动球蛋白含量低，蛋白质变性对温度敏感，因此其鱼糜制品的弹性相对较弱。D、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响原料鱼的鲜度越差，其制作的鱼糜制品的凝胶形成能和弹性就越弱E、漂洗对弹性强弱的影响鱼糜是否漂洗，直接影响到鱼肉的化学组成，从而对其弹性有较大的影响漂洗前后，鱼肉变化的化学成分主要是：水溶性蛋白、灰分、非蛋白氮、脂肪漂洗实质：肌原纤维蛋白被浓缩；除去弹性形成阻碍物。F、冻结贮藏对弹性强弱的影响鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会不同程度的下降。冷冻变性导致盐溶性蛋白溶解度下降，从而使弹性下降耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关9、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品一般的加工工艺及其操作要点？答：1解冻：采用3-5℃空气或流动水解冻，待鱼糜回温至-3℃易于切割处理即可，注意：切勿完全解冻，以免影响鱼糜的功能性和切割处理效率，经解冻和切割处理后，鱼糜品温大约在0—–1℃，此时即可进行擂溃或斩拌。2擂溃或斩拌：擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为3个阶段：空擂、盐擂和调味擂溃。空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，进一步破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间：一般为5min左右。冷冻鱼糜为原料，时间可以稍长：鱼肉的温度必须上升到0℃以上，否则加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉质量2-3%的食盐继续擂溃的过程。经擂溃使鱼肉的盐溶性蛋白质充分溶出，使鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂溃：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料并使之与鱼肉充分混匀，一般可使上述添加的辅料先溶于水再加入。3成型经配料、擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据生产品种的不同要求，加工成各种各样的性状和品种。注意：成型操作和擂溃操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔。凝胶化：凝胶化温度和时间根据具体情况灵活掌握。加热：慢速通过凝胶化温度带，快速通过凝胶劣化温度带冷却：加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却；鱼糕：加热完成后迅速放入10-15℃的冷水中急冷，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变现象，并能使鱼糕表面柔软和光滑；急速冷却后制品还通常还要放在冷却架上让其自然冷却，也可通过通风冷却或自动控制冷却机进行冷却；冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行产品的表面杀菌。包装与贮藏：一般都采用自动包装机或真空包装机进行包装，包装好的制品再装箱，放入冷库（0℃±1℃）中贮藏待运。10、冷冻鱼糜及鱼糜制品的质量评定指标有哪些？答：鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标。一、原料（冷冻鱼糜）必检项目：1、水分2、pH3、夹杂物检测二、冷冻鱼糜选检项目：1、白度2、明度3、加压滴液4、粘度三、鱼糕试验：1、弹性测定2、白度3、明度4、感官检验5、曲折试验第三章水产干制品1、干燥答：干燥(drying)：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。2、脱水答：脱水(dehydration)：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。3、简述干制食品加工的原理？答：除去食品中的水分的目的：（1）抑制微生物生长和繁殖；（2）抑制原料中各种酶的活性；（3）抑制食品中的氧化反应；从而防止食品变质，达到长期保存的目的。4、简述食品干燥的过程及其影响因素？答：鱼肉的干燥过程：表面蒸发→内部扩散→继续表面蒸发连续进行干燥速度由内部扩散和表面蒸发速度所决定。恒速干燥主要受表面蒸发制约；第一减速阶段表面蒸发是主要抑制因素；第二减速阶段内部扩散是制约因素。二、影响干燥速度的因素：1、空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐