诗咏珍馐鲁菜鲜_第1页
诗咏珍馐鲁菜鲜_第2页
诗咏珍馐鲁菜鲜_第3页
诗咏珍馐鲁菜鲜_第4页
诗咏珍馐鲁菜鲜_第5页
已阅读5页，还剩1页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

诗咏珍馐鲁菜鲜诗咏珍馐鲁菜鲜目录诗咏珍馐鲁菜鲜山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时间熬煮，撇去浮沫)分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤，"无汤不成菜"。除此之外，虾酱、海肠粉、虾籽、蟹粉也是传统鲁菜常用的鲜味剂"爆"是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，"滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳"，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。鲁菜中的火爆，大火在锅里面熊熊燃烧，在最合适的那一秒钟迅速成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。"烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。"鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到"底朝天"的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺诗咏珍馐鲁菜鲜1蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力2鲁菜的整鸡脱骨自元代以来已经有八百年的历史3鲁菜中使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜4清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜5也经常用此菜孝敬他的母亲诗咏珍馐鲁菜鲜县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母诗咏珍馐鲁菜鲜123方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 事务文书

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论