2023年餐厅服务员岗位从业资格考试题库与答案

2023年餐厅服务员岗位从业资格考

试题库与答案(最新版)

一、单选题

1.下列属于餐厅布局技术规范方面有缺陷的选项是()。

A、服务员个人仪容不整洁

B、餐具洗涤不干净

C、台面保洁不到位

D、餐巾花摆放不规范

正确答案：D

2.中餐分菜方式可分为0。

A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B、临桌分让式和邻桌二人分让式

C、临桌分让式和离桌分让式

D、离桌分让式和旁桌分让式

正确答案：C

3.根据分菜借助的工具，分菜方法可以分为()、转台

分菜法等方式。

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A、叉匀分菜法

B、临桌分菜法

C、厨房分菜法

D、旁桌分菜法

正确答案：A

4.根据溶液的酸碱度，可以把洗涤剂分为。。

A.碱性和综合洗涤剂

B.酸性和碱性洗涤剂

C.酸性、中性和碱性洗涤剂

D.酸性、综合和碱性洗涤剂

正确答案：C

5.下列选项中描述正确的是（）。

A.旅行支票的金额都比较大

B.旅游支票没有指定的付款人和付款地点

C.旅游支票有指定的付款人，但没有指定的付款地点

D.旅游支票比较安全

正确答案：B

6.盛装不同质地的菜点，要配用不用品种的器皿，它不

单单是为了审美，重要的是便于（）。

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A.使用

B.存放

C∙保管

D.洗涤

正确答案：A

7.下列选项中描述不正确的是O。

A.根据某些液体对某些固体或液体的溶解性，可达到除

去污垢的作用

B.利用表面活性清洁剂的浸润、渗透、分散、乳化等作

用，可使某些不溶性污渍变成亲水性污渍，乳化分离

C.C利用某种物质对另一种物质的特殊分解作用，使之

变成容易去掉的物质，以达到去污的效果

D.利用某些化学剂与某些污垢的化学反应，使污垢变成

无色状态物质或可溶性物质，再利用分散、乳化作用除去污

渍

正确答案：D

8.中餐台布按质地可分为。。

A.纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、线质台布

B.纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布

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C.纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布

D.纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布

正确答案：C

9.菌藻类通常包括。和藻类。

A.真菌类

B.抱子类

C.食用菌类

D.植物类

正确答案：C

10.为避免上错菜，餐厅服务员上菜时应仔细核对O。

A.菜肴品名

B.营养成分

C.菜肴质量

D.菜肴重量

正确答案：A

11.西餐铺台布时，餐厅服务员站立的位置既可选择站

于餐台长侧边，也可选择站在（）席前。

A.主宾

B.翻译

第4页共81页

C.主人

D.副主人

正确答案：C

12.中餐早餐摆台中，餐碟离桌边OCn1,店徽对准顾

客。

A.0.5

D.2

正确答案：D

13.中餐摆台中，筷子的0处搁在筷架上，筷头对准

中心，筷尾距桌边约2cm。

A.43835

B.43834

C.43833

D.1/2

正确答案：C

14.如果客人使用转账支票付款，其背面要留下的信息

有。。

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A.客人的签名和身份证号

B.客人的签名和电话

C.客人的签名、电话和地址

D.客人的签名、电话和身份证号

正确答案：C

15.西餐便餐台摆台，餐刀的右侧（）Cm摆放汤勺。

A.5

B.3

C.2

D.1

正确答案：D

16.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”法不适合于。。

A.鸟的翅膀

B.花卉

C.鸟的颈部

D.松花结蒂

正确答案：D

17.蔬菜中含有大量水分一般能达到（）。

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A.40%60%

B.5070

C.60%80%

D.70%90%

正确答案：D

18.“色彩情感”指的是就餐者对某种颜色的()。

A.偏好

B.感性认识

C.理性认识

D.忌讳

正确答案：D

19.空间较小的餐厅适合适用。铺台布。

A.抖铺式

B.抖动式

C.撒网式

D.推拉式

正确答案：D

20.在蔬菜类中，()是无机盐和维生素的重要来源。

第7页共81页

A.根茎类

B.叶菜类

C.瓜茄类

D.瓜果类

正确答案：B

21.下列说法正确的选项是。。

A.现金支票可能就是票面金额数目的钱丢了，银行不承

担责任

B.现金支票一般要素填写齐全，假如支票未被冒领，在

票据交换中心挂失

C.转账支票的要素填写齐全，票据交换中心挂失

D.转账支票的要素填写不齐全，在开户银行挂失

正确答案：A

22.根茎类蔬菜中，如马铃醇、甜暑、芋头等。含量

较多，可供给较多的热量。

A.蛋白质

B.淀粉

C.维生素

D.无机盐

第8页共81页

正确答案：B

23.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是O。

A.弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩

B.弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养

C.弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量

D.弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质

正确答案：A

24.鱼类中的碳水化合物的含量较低，约（）。

A.0.055

B.0.035

C.0.015

D.0.005

正确答案：C

25.下列选项中，含草酸最少的蔬菜是。。

A.白菜

B.范菜

C.空心菜

D.波菜

第9页共81页

正确答案：A

26.下列选项中，不是团队宾客特点的是O。

A.就餐时间相对集中

B.就餐人数稳定

C.就管标准和菜式基本统一

D.口味要求一致

正确答案：D

27.在中餐餐位安排过程中，三人同座。。

A.左座为尊

B.右座为尊

C.中座为尊

D.不分尊贵

正确答案：C

28.一般的清洁剂，不具备。的特征。

A.聚合作用

B.溶解作用

C.乳化作用

D.D分解作用

第1O页共81页

正确答案：A

29.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语

言要求0。

A.低声细语

B.快节奏

C.礼貌耐心

D.高频率

正确答案：C

30.大型的中餐宴会挂卜酒有时需两位服务员同时服务，

一位从主宾开始，另一位从()开始，按顺时针方向依次进

行。

A.副主人

B.主人

C.副主宾

D.女主宾

正确答案：C

31.摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向()。

A.主人

B.副主人

第11页共81页

C.工作台

D.顾客

正确答案：D

32.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为。。

A.清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂

B.无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂

C.C中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂

D∙D地面清洁剂，家具清洁剂、厕所清洁剂

正确答案：A

33.客人以信用卡结账时，正确的做法是O。

A.礼貌地请客人出示身份证

B.要求客人尽可能使用现金结账

C.要求客人提供信用卡真实的证明

D.分别对待新老顾客，新客人要礼貌地请客人出示身份

证

正确答案：A

34.下列选项中，对于鱼肉中所含蛋白质营养成分的表

述错误的是O。

A.鱼肉中含有优质蛋白质，含量为1520

第12页共81页

B.按单位重量计算，鱼肉的蛋白质含量超过牛奶和鸡蛋

C.鱼肉中蛋白质的营养价值与畜禽肉近似

D.畜禽肉类中的蛋白质较鱼肉更容易被人体消化

正确答案：D

35.下列选项中，属于菌类蔬菜的是()。

A.南瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.紫菜

正确答案：D

36.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关，其排列顺序是

A.黄色、红色蔬菜绿色蔬菜无色蔬菜

B.黄色、红色蔬菜无色蔬菜绿色蔬菜

C.绿色蔬菜黄色、红色蔬菜无色蔬菜

D.无色蔬菜黄色、红色蔬菜绿色蔬菜

正确答案：C

37.西餐通常把水产类菜肴与()、面包类、酥盒菜肴均

称为福菜。

第13页共81页

A.肉类

B.白肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：D

38.服务员要对销售的菜点有全方位的了解，不可一知

半解。要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调

方法的O知识点。

A.关键

B.所有

C.特殊

D.一般

正确答案：A

39.在我国O地区，黄酒加冰饮用较为盛行。

A.广州

B.香港

C.云南

D.福建

正确答案：B

第14页共81页

40.服务员在分菜时要胆大心细，掌握好菜的。做到

分派均匀。

A.总量和质量

B.份数和价格

C.份数和总量

D.价格和质量

正确答案：C

41.下列选项中描述错误的是()。

A.旅行支票的金额都比较大

B.旅行支票的汇款人同时也是收款人

C.旅行支票没有指定的付款人和付款地点

D.旅行支票比较安全

正确答案：A

42.托盘斟酒时，服务员应站在客人的右后侧，身体前

倾，手臂前伸，。朝向客人。

A.酒瓶

B.酒标

C.瓶口

D.右手

第15页共81页

正确答案：B

43.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用基本技法中的。

法。

A.推折

B.翻拉

C.穿

D.捏

正确答案：D

44.鸡蛋中的铁含量较丰富，高达。，但因有卵黄高磷

蛋白的干扰其吸收率只有。。

A.6%,3%

B.9%,6%

C.3%,l%

D.12,6

正确答案：A

45.下列选项中属于餐饮收银员正确的收银行为的选项

是（）。

A.负责收银和结账工作，可以既管钱又管账

B.负责收银和结账工作，必须由两名以上员工来负责

第16页共81页

C∙负责收银和结账工作，可以将客人的零头为客人抹去,

不用收取从

D.负责收银和结账工作，出现账亏，一律由收银员承担

经济亏损

正确答案：B

46.。等菜肴适宜配半甜型黄酒。

A.蔬菜类

B.大闸蟹

C.鸡鸭类

D.甜菜类

正确答案：B

47.宴会摆台过程中，摆放餐巾花时，下列做法中不正

确的是。。

A.主位和其他餐位的餐中花应该有区别

B.相同的餐巾花型应该错开摆放

C.餐中花的观赏面应该全部朝向主宾位

D.各种餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致个

正确答案：C

48.下列选项中，对餐巾折花中的盘花描述不正确的是

第17页共81页

A.盘花属于西式餐中折花

B.盘花是中式餐巾折花的一种类型

C.盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势

D.盘花简洁大方，美观适用

正确答案：B

49.团队宾客具有。的特点。

A.就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味统一

B.就餐时间分散、就餐人数稳定、菜肴口味不统一

C.就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统

D.就餐时间不集中、就餐人数稳定、菜肴口味统一

正确答案：C

50.。等菜肴适宜配半干型黄酒。

A.蔬菜类

B.大闸蟹

C.鸡鸭类

D.甜菜类

正确答案：B

第18页共81页

51.豆浆、豆腐脑中的蛋白质含量只有O左右。

A.0.02

B.O.1

C.O.15

D.0.2

正确答案：A

52.中性洗涤剂主要用于洗涤O等物品。

A.厨房间的油垢

B.容器的沉淀物

C.器皿、设备的表面

D.毛发、衣物和菜品

正确答案：D

53.信用卡是。向个人和单位发行的，凭以向特约单

位购物、消费和向银行存取现金，具有消费信用的特制载体

卡片，其形式是一张正面印有。等内容，背面有。的卡

片。

A.商业银行；发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓

名，磁条、名条

B.国家银行；发卡银行名称、有效期、号码；持卡人姓名、

第19页共81页

磁条、签名条；

C∙商业银行；发卡银行名称、有效期、号码；持卡人姓名、

磁条、签名条；

D.国家银行：发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓

名；磁条、签名条

正确答案：A

54.黄酒的最佳品评温度是在O左右。

A.30o

B.38o

C.45o

D.60o

正确答案：B

55.下列选项中，对餐厅布件清洗保养过程中的“上浆”

表述正确的是。。

A.上浆是为了使布件更加白皙

B.上浆是为了对布件进行杀菌

C.上浆是为了布件手感挺括

D.上浆是对主洗去污步骤的补充

正确答案：C

第20页共81页

56.乳类及其制品具有很高的营养价值，除了不含O

外，几乎含有人体所需要的各种营养素。

A.矿物质

B.维生素

C.膳食纤维

D.蛋白质

正确答案：C

57.下列选项中，迎宾引领方式不正确的是O

A.三人同行时，最重要的顾客应走在中间

B.在单行行进时，循例应由引导者行走在前，而使来宾

行走于其后，以便由前者为后者带路如果引导者与来宾出行,

宾主不同车时，一般应引导者座车在前，来宾座车居后

C.如果引导者与来宾出行，宾主不同车时，一般应引导

者座车在前，来宾座车居后

D.出人无人控制的电梯时，引导者须先出后入，以操纵

电梯

正确答案：D

58.抖铺式铺台布适合于较宽敞的餐厅或在。的情况

下进行。

第21页共81页

A∙周围没有顾客就座

B.周围有少许顾客就座

C.周围有很多顾客就座

D.就座顾客要求的

正确答案：A

59.新鲜水果中蛋白质、脂防的含量极少，为()。

A.0.01

B.0.03

C.0.05

D.0.07

正确答案：A

60.下列选项中，对中餐早餐摆台要求描述不正确的是

A.餐磔离桌边2cm

B.汤碗与水杯相距Ienl

C.汤碗与餐碟两圆俯视相距3cm

D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm

正确答案：C

61.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红的适于Oo

第22页共81页

A.偏黄肤色

B.较白肤色

C.深黑皮肤

D.红润皮肤

正确答案：A

62.下列选项中对又匀分菜方法表述正确的是。。

A.只用于西餐高档宴会服务

B.分菜时为了提高效率，一勺汤菜可均匀分给两位客人

C.又勺分菜法要一勺一个准，数量要均匀

D.一般用于中餐汤菜的分派

正确答案：C

63.中餐临桌二人合作式分菜，是由两名服务员配合操

作一名服务员O另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分

菜服务员近处。

A.右手持公用筷，左手持长把公用勺

B.左手持公用筷，右手持长把公用勺

C.右手持刀，左手持叉的

D.右手持叉，左手持刀则

正确答案：A

第23页共81页

64.我们的祖先早在股商武丁时期就学握了微生物“霉

菌”生物繁殖的规律，已能使用。制成曲药，发酵酿造黄

酒。

A.谷物

B.霉菌

C.微生物

D.植物

正确答案：A

65.“元宝肉”的传说始于()。

A.清朝乾隆年间

B.清朝光绪年间

C.清朝道光至同治年间

D.民国初期

正确答案：C

66.西餐宴会在安排座位时，()。

A.夫妇应安排在一起

B.恋人应安排在一起

C.男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列

D.熟悉的朋友应安排在一起

第24页共81页

正确答案：C

67.为避免上错菜，上来时应仔细核对()。

A.台号和品名

B.姓名和台号

C.台号和营养

D.品名和营养

正确答案：A

68.下列选项中，描述错误的是()。

A.用手指捏住餐巾的中心、四角或四边的中点直接提起,

叫提取折叠法

B.将餐巾平行对边相叠折成长方形，再将巾角翻上，叫

长方折叠法

C.将餐巾摊平直接折祠或先对折后再折祠形成细长条

形，叫条形折叠法

D.将餐巾的四中角错位相交，折叠成锯齿形状，叫锯齿

折叠法

正确答案：B

69.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是

Oo

第25页共81页

A∙菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效

果

B.数量少的菜肴应该用较小的盛器

C.盛器越大，显示菜肴越丰满

D,数量多的菜肴应该用较大的盛器

正确答案：C

70.徒手斟酒的。与托盘斟酒一样。

A.斟酒姿势

B.难度

C.握瓶基本姿势

D.要求

正确答案：C

71.餐厅服务员同顾客讲话时不正确的做法是。。

A.距离保持InI

B.音量低于顾客

C.保持适当距离

D.音量高于顾客

正确答案：D

72.在漫漫的中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“（）”

第26页共81页

受国人称道。

A.绵柔

B.甘香

C.温和

D.浓烈

正确答案：C

73.西餐上汤时应加垫盘，并从客人的。送上。

A.左侧

B.右侧

C.左后侧

D.右后侧的

正确答案：B

74.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠

法是（）。

A.菱形折叠法

B.正方折叠法

C.长条形折叠法

D.三角折叠法

正确答案：A

第27页共81页

75.()台布因吸收性能较好，为大多数餐厅的常用台

A.化纤

B.纯棉

C.C塑料

D.绒质

正确答案：B

76.餐厅服务员引领顾客时的要求是()。

A.迎客走在后

B.始终与顾客并排

C.送客走在后

D.遇台阶要照顾好自己

正确答案：C

77.中餐宴会铺台布的方法有两种。一种是平层式台,

另一种是O铺台。

A.重叠式

B.交叉式

C.平铺式

D.双层式

第28页共81页

正确答案：D

78.下列选项中，表述不正确的是。。

A.制订了迎宾计划，接待工作就不会出现问题

B.制订了迎宾计划，接待工作就可以减少波折

C.制订了迎宾计划，接待过程就有规可循

D.制订了迎宾计划，现场操作仍然是关键

正确答案：A

79.38位顾客来西餐厅就餐，应选择O餐台。

A.方形

B.长方形

C.圆形

D.T字形

正确答案：B

80.西餐服务时，在上每一道菜之前，都要先0,斟好

相应的酒水，再上菜。

A.请客人起身

B.帮客人重新换好口布

C.撤去桌上所有餐具，并重新摆好

D.撤去上一道的餐具

第29页共81页

正确答案：D

81.中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲

究OO

A.滋味

B.火候

C.营养

D.刀工

正确答案：A

82.下列选项中，属于西餐餐酒具的是（）。

A.烛台

B.洗手盅

C.红葡萄酒杯

D.菜单

正确答案：C

83.排列正确的西餐正餐上菜顺序是O。

A.开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品

B.开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品台育

C.开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品

D.D开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点

第30页共81页

正确答案：B

84.。是胡萝卜素的良好来源。

A.马铃薯、甜薯

B.马铃薯、芋头

C.甜薯、芋头

D.胡萝、红薯

正确答案：D

85.()是结账服务规范化的出发点。

A.服务行为的统

B.结账服务的综合性

C.C结账服务的技术性

D.服务整体性和一贯性的意识

正确答案：D

86.中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的。左

手托盘，右手拿又与匀，将菜派给客人。

A.后侧

B.左侧

C.前侧

D.右侧

第31页共81页

正确答案：B

87.用餐巾折成O花型，表示欢快、和平、友好，给

人以诚悦之感。

A.山鸡

B.花背鸟

C.和平鸽

D.长尾鸟

正确答案：C

88.托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可。应向后自然

拉开，掌握好托盘的重心。

A.碰胸腰

B.倾斜

C.越过客人头顶

D.摇晃

正确答案：C

89.西餐撤盘一般是0,所以一次不应拿得太多。

A.托盘操作

B.徒手操作

C.二人合作

第32页共81页

D.推车操作

正确答案：B

90.下列行为错误的是O。

A.客人可以使用别人的信用卡支付

B.客人的签名和身份证上的必须一致

C.客人的签付单据要规范

D.整个服务过程要保持微笑，支付完成后要向客人致谢

正确答案：A

91.()是指将固体或液体分散于另一种液体之中。

A.乳化

B.化学

C.溶解

D.分解

正确答案：C

92.()不属于理想的清洁剂标准

A.乳化性

B.无刺激

C.微毒性

第33页共81页

D.分散性

正确答案：C

93.服务员在上菜摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的

颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的()。

A.艺术造型

B.艺术价值

C.艺术创新

D.艺术流派

正确答案：A

94.餐厅服务员的周到服等表现在语言表达，服务态度、

用餐照顾等。服务中。

A.迎客时

B.用餐中

C.全过程

D.道别时

正确答案：C

95.中餐分菜服务时，服务员应留有一定的量，一般以

留。为宜。

A.1/2菜量

第34页共81页

B.1/3菜量

C.1/4菜量

D.1/5菜量

正确答案：D

96.黄酒含有丰富的营养，有O之称。

A.液体黄金

B.液体面包

C.液体蛋糕

D.液体粮食

正确答案：C

97.餐巾折叠基本技法“捏”法主要用于折叠O。

A.花卉的花瓣

B.鸟的头部

C.鸟的翅膀

D.花卉的芯

正确答案：B

98.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分

派，另一名服务员从客为客人O送菜。

A.右侧

第35页共81页

B.左侧

C.右后侧

D.左后侧

正确答案：B

99.长期饮用有利于美容、抗衰老是因为黄酒是。族

维生素的良好来源。

A.A

B.B

C.D

D.E

正确答案：B

100∙O是最早使用曲药酿酒的国家。

A.埃及

B.法国

C.中国

D.日本

正确答案：C

101.中效消毒剂不能杀死病原微生物()。

A.病毒

第36页共81页

B.真菌

C.分枝杆菌

D.病毒抱子

正确答案：D

102.()由于其肌纤维较细短，间质蛋白质较少，组织

中水分含量高，所以显得软而细嫩，较畜禽肉更容易被人体

消化。

A.甲壳类

B.软体类

C.鱼类

D.藻类

正确答案：C

103.服务又、勺的使用方法是服务员右手握住。。

A.叉和勺的后部，匀心向上，又的底部向勺心

B.叉和勺的中部，匀心向上，叉的底部向勺心

C.叉和勺的中部，匀心向下，又的底部向上

D.叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上

正确答案：A

104.撒网式铺台布多用于O。

第37页共81页

A.窄小的场地

B.咖啡厅

C.技术比赛场合

D.零点餐台

正确答案：C

105.中国菜肴注重色、香、味、形、器、养的搭配，它

们之间。、相辅相成、融为一体，使人们在进餐时得到视

觉、嗅觉、触觉和味觉的综合享受。

A,相互排斥

B.相互烘托

C.相互独立

D.不协调

正确答案：B

106.名菜“贵妃醉鸡”是因。而得名。

A.武则天

B.杨玉环

C.卫子夫

D.赵飞燕

正确答案：B

第38页共81页

107.下列选项对使用信用卡的好处表述不正确的是()。

A.有循环信用功能

B.可以先消费后付款

C.不用携带大量现金出门

D.不能在提款机中提取现金

正确答案：D

108.()为黄酒的正常色泽。

A.琥珀红色

B.黄色

C.淡黄色

D.淡粉红色

正确答案：A

109.黄酒冰镇后饮用在。人群中流行。

A.老年

B.年轻

C.中年

D.所有

正确答案：B

第39页共81页

Iio.一桌宴会摆台时，餐具的选择必须遵循的原则()。

A.参差不齐

B.风格迥异

C.效益第一

D.整体成套

正确答案：D

Ill.服务员在进行桌搏服务时应站在客人右后侧，既不

可紧贴客人，也不可0。

A.远远将手臂伸向杯子

B.将手臂横在客人之间

C.碰到客人

D.离客人太远

正确答案：D

112.甲类水产品常见的有虾、蟹，其。的含量较低。

A.脂肪

B.蛋白质

C.维生素

D.矿物质

正确答案：A

第40页共81页

113.()最适合转台式分菜法分派。

A.汤菜

B.热炒菜

C.水果

D.干点心

正确答案：A

114.在西餐服务中，每上一道菜之前，应先撤去上一道

菜肴的餐具，斟好。酒水，再上菜。

A.各种

B.准备好的

C.相应

D.开启过的

正确答案：C

115.西餐便餐台展示盘摆在席位的正中，盘的中心对着

椅背中间，盘边距桌边。cmo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

第41页共81页

正确答案：D

116.西餐进餐时，如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉()

摆在餐碟上，刀刃向内意思是告诉服务员，我还没吃完，请

不要把餐具拿走。

A.呈八字形左右分架

B.呈30°平行

C.呈45。平行

D.呈60°平行

正确答案：A

117.抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于餐厅服务

员的。。

A.腰部

B.双腕

C.双臂

D.全身

正确答案：B

118.中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础

上，再增加。而成。

A,面包盘

第42页共81页

B.黄油碟

C.味碟

D.公筷

正确答案：C

119.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处,

距餐台约（）cm,并将选好的台布放于餐台上。

A.40

C.20

D.10

正确答案：A

120.在西餐服务过程中，自始至终不能撤的餐具是（）。

A.白葡萄酒杯

B.红葡萄酒杯

C.水杯

D.香槟酒杯

正确答案：C

121.黄酒温饮的最佳季节是（）

A.春季

第43页共81页

B.夏季

C.秋季

D.冬季

正确答案：D

122.通过对。的介绍，能够提升顾客对菜肴的历史了

解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升管饮服务的档次。

A.菜肴名称

B.制作方法

C.菜肴价格

D.菜肴典故

正确答案：D

123.临桌分让分菜方式可以分为()。

A.临桌独立分让方式和临桌二人合作分让方式

B.叉匀分让方式和刀叉分让方式

C,叉勺分让方式和筷勺分让方式

D.勺叉分让方式和转台分让方式

正确答案：A

124.若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设()个工作

台。

第44页共81页

A.l

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

125.及时整理台面的目的之一是()。

A.为节省餐后收台时间

B.为进一步推销菜肴做准备

C.为下一道菜上菜留出空间

D.为加快餐具周转

正确答案：C

126.微笑服务的要求是()。

A.前仰后合

B.捧腹捶胸

C.口角两端向上翘起

D.笑出声音

正确答案：C

127.用于西餐的长方形台布的规格是。o

第45页共81页

A.160cmX300cm

B.180cm×300cm

C.170cmx300cm

D.190cmx300cm

正确答案：B

128.桌斟指顾客的酒杯放在()服务员持瓶向杯中斟酒。

A.转台上

B.餐桌上

C.餐位右手边

D.餐刀尖上方

正确答案：B

129.理想的清洁剂的标准是指()

A.达到最好的洗涤效果

B.能够便于机洗

C.能够便于手洗

D.能够彻底杀菌

正确答案：A

130.西餐餐具、酒具撤换服务过程中要求服务员特别注

意宾客的举止，特别留意客人的O。

第46页共81页

A∙用餐进度

B.酒水饮用程度

C.暗示

D.目光

正确答案：C

131.日光消毒法主要是利用太阳光中的紫外线照射来

达到消毒的目的，一般病原体在阳光下曝晒Oh就可死亡。

A.34

B.46

C.57

D.68

正确答案：D

132.离桌分让分菜的正确操作应是先将菜在转台向客

人展示，然后。，将菜分派到客人的餐盘中。

A.由服务员移台餐桌边

B.由服务员端至厨房

C.由服务员端至备餐台

D.由服务员直接在转台上

正确答案：C

第47页共81页

133.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，正确的操作方法是

Oo

A.应由客人自行打开或者打破

B.应该先展示后打开或者打破

C.应该提前开或者打破，然后再展示

D..应该展示后由客人自行打开或者打破

正确答案：B

134.不同性质的着配置不同的餐具，其中不是其目的的

是0。

A.便于食用

B.体现特色

C.审美需求

D.节省成本

正确答案：D

135.房县黄酒产于湖北房县，属于北方（）。

A.半甜型

B.半干型

C.干型

D.甜型

第48页共81页

正确答案：A

136.鱼类中的维生素A主要存在于()。

A.鱼油中

B.鱼骨中

C.鱼鳞中

D.鱼的肌肉组织中

正确答案：A

137.坚果中蛋白质的含量较高，一般在()。

A.2%10%

B.12%22%

C.15%35%

D.2232

正确答案：B

138.()是人体能量的主要来源，膳食中66的能量、

58的蛋白质均来自于此。

A.蔬菜

B.谷物

C.水果

D.水产

第49页共81页

正确答案：B

139.“半干黄酒”表示酒中的()。

A.淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分

B.糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分

C.脂肪还未全部发酵成酒精，还保留了一些脂类

D.糖分还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖分

正确答案：B

140."彩蝶纷飞”花型的折叠技法是()。

A.正方折叠

B.长方折叠

C.长方翻角折叠

D.锯齿折叠

正确答案：C

141.6.服务员在进行结账服务时，正确的做法是()O

A.结账应由宾客主动提出

B.结账结束就标志服务结束

C.委婉暗示，催促其尽快结账

D.在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账

第50页共81页

正确答案：A

142.服务员在进行宴会斟酒服务过程中，应在客人干杯

前后及时为宾客添斟，0,客人杯中酒液不足一半时也要添

斟，客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。

A.每上一道新菜后

B.每吃完一道菜后

C.撤盘后

D.撤盘前

正确答案：A

143.选用西餐台应根据()。

A.用餐形式、规格和人数

B.用餐季节和就餐消费标准

C.用餐形式、顾客的身份和就餐消费标准

D.用餐人数和用餐者的消费标准

正确答案：A

144.在正副主人前面摆放的公架上，()靠近转台。

A.公勺

B.公筷

C.公用刀

第51页共81页

D.公用盘

正确答案：B

145.下列豆类食品中，蛋白质含量最高的是()。

A.豆浆

B.大豆

C.豆腐干

D.豆腐脑

正确答案：B

146.叉勺分菜法一般还借助托盘，左手托菜盘(菜盘下

垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从O开始，按顺时件方

向绕台进行。

A.主人右侧

B.主宾左侧

C.主宾右侧

D.主人左侧

正确答案：B

147.半甜黄酒口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味，

其总糖含量在Og/L。

AAllO

第52页共81页

B.20.150

C.40.IlOO实

D.100.1222

正确答案：C

148.菜看典故中最丰的一类是()。

A.传说典故

B.人物起源典故

C.事件起源典故

D.时间起源典故

正确答案：A

149.咖啡或茶一般在西餐正餐中()。

A.最后一个上

B.在进餐中间上

C.在正式进餐前上

D.是开胃品

正确答案：A

150.下列描述不正确的是()。

A.收银员应将账单第一联与订菜单第一联订在一起

第53页共81页

B.收银员在接到服务员送来的“订菜单”后，留下第一

联小

C.餐厅服务员不能直接接触现金，应由收银员直接向客

人收取对是

D.D收银员清点票款后，在账单第二联加盖印章连同找

零由服务员转给顾客

正确答案：C

151.。不是支票的必要项目。

A.付款人

B.出票日期和地点

C.付款银行名称和地址

D.付款人的银行存款总额

正确答案：D

152.高大、美观、醒目的餐巾花应摆放在。位。

A.主宾

B.主人

C.副主人

D.翻译

正确答案：B

第54页共81页

153.掌握好托盘的()是托盘斟酒的关键。

A.重量

B.重心

C.平衡

D.方向

正确答案：B

154.鱼肉中的()含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较高。

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.维生素

D.脂肪

正确答案：B

155.蛋类含脂肪为1115,几乎全部集中在。里。

A.蛋黄

B.蛋壳

C.蛋白

D.蛋壳膜

正确答案：A

第55页共81页

156.下列选项中描述不正确的是O。

A.收银员是餐饮企业整体服务质量好坏的集中体现

B.收银员可以一人即管账又管钱，

C.收银员需配合好迎宾员的工作

D.收银员由于责任心不强或马虎大意出现的经济损失，

需要由自己承担

正确答案：B

157.下列选项中表述正确的是二()。

A.酒店实行账钱分离，不许一人既管账又管钱，如果遇

上熟人，可以适当给熟人一定的折扣

B.负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济损

失，都需要自己负责

C.由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，

收银员应承担相应的经济损失

D.客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各

种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费

的形式收取

正确答案：C

158.下列选项中对第五套人民币100元的描述正确的是

Oo

第56页共81页

A.背面主景为布达拉官，中国人民银行，汉语拼音，蒙、

藏、维、壮四种民族文字

B.主色调为红色，正面为毛主席头像，背面主景为人民

大会堂图案

C.正面主景为毛主席头像，背面主景为布达拉宫

D.主色调为棕红色，正面主景为头像

正确答案：B

159.()不是餐饮业结账的特点。

A.一贯性

B.复杂性

C.技术性

D.综合性

正确答案：B

160.下列选项中，不属于西餐餐台形式的是()餐台。

A.A正方形

B.长方形

C.圆形

D.T字形

正确答案：C

第57页共81页

16L()不是制订迎宾计划的目的。

A.避免接待工作有疏漏

B.减少接待过程波折

C.上级工作检查的依据

D.确保接待工作顺利进行

正确答案：C

162.欢迎横幅()。

A.最好使用黑底白字

B.最好使用红底黄字

C.最好使用白底黑字

D.看得清内容就行

正确答案：B

163.下列选项中，关于“卷筒”法描述错误的是()。

A.“直卷”技法是指餐巾两头一定要卷平，卷紧

B.“螺旋卷”技法是指先将餐巾折成三角形，餐巾边要

参差不齐

C.卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种

D.无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷松

正确答案：D

第58页共81页

164.只有在折叠()时，不使用“翻拉”这项折叠技法。

A.冰玉水仙

B.四尾金鱼

C.枫叶

D.和平鸽

正确答案：C

165.()要求服务员具有分切技术服务能力。

A.美式服务

B.俄式服务

C.日式服务

D.D韩式服务

正确答案：B

166.服务员应在。的地方进行捧斟斟酒的操作。

A.台面以外

B.台面以内

C.客人右侧

D.客人身边

正确答案：A

第59页共81页

167.对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选

项是。。

A.菜肴颜色应该服从餐具颜色

B.餐具的颜色应与菜肴的颜色完全一致，才能有和谐之

美

C.餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的关

系

D.餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾

正确答案：C

168.黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉为本O

A.液体黄金

B.液体面包

C.液体粮食

D.国粹

正确答案：D

169.。餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，它可以

调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。

A.黄色

B.白色

第6O页共81页

C.黑色

D.紫色

正确答案：B

170.推拉式台布铺设方法多用于()。

A.所有需要铺设台布的场所

B.20位以上的宴会餐桌

C.零餐厅或者较小的餐厅

D.西餐厅

正确答案：C

171.摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗,

汤碗与餐碟两圆俯视相距OCn1。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

正确答案：B

172.徒手斟酒时，()朝向客人，右手进行斟倒。

A.右脚

B.瓶口

第61页共81页

C.酒标

D.身体倾斜

正确答案：C

173.八字服务”的基本要求是主动、耐心、0。

A.热情、周到

B.热情、大度

C.协调、实在

D.大度、周到

正确答案：A

174.过氧化氢消毒剂属于。消毒剂。

A.灭菌剂

B.高效消毒剂

C.中效消毒剂

D.低效消毒剂

正确答案：A

175.作进行酒操作时。服务员每满一杯酒更换位置时，

做到。，退时先使左脚落地后，右腿撤回与左腿并齐，使

身体恢复原状。

A.进退自如

第62页共81页

B.先退后进

C.先进后退

D.进退有序

正确答案：D

176.对菜肴餐具的“色彩感情”理解不正确的是()。

A.“色彩感情”指的是就餐者对某种颜色忌讳

B.餐具的色彩要与就餐者的习俗相适应

C.色彩感情是就餐者的性格

D.在配用餐具关心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的

气氛

正确答案：C

177.圆台的底台或台架高度一般为Ocm左右。

A.100

B.90

C.80

D.70

正确答案：C

178.在接待顾客时，了解顾客的基本情况十分重要，但

是()等信息不应掌握。

第63页共81页

A.姓名、性别

B.年龄、国别

C.私生活习惯

D.政治倾向和宗教信仰

正确答案：C

179.撒网式铺设台布应（）。

A.将台布斜着向前撒出去

B.将台布斜着向空中撒出去

C.将台布斜着向前抖动运动到位

D.将台布沿正前方向前撒出去

正确答案：A

180.如果客人用支票结算，下列选项不正确的是（）。

A.需要查看支票是否过期，金额是否超过限额

B.要查看支票上的印鉴是否清楚完整

C.支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及时

与出票单位联系核实

D.要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账

支票

正确答案：C

第64页共81页

181.收银员在团队客人的。联订单上加盖戳记后交给

服务员。

A.一•、二、三

B.一、三、四

C.一、二、四

D.二、三、四、

正确答案：D

182.餐巾折叠基本技法“推折”法操作时应该在（）。

A.顾客的桌面上进行

B.光滑的盘子或托盘中进行

C,十分粗糙的桌面上进行

D.任意选择的平面上进行

正确答案：B

183.下列选项中，属于非发酵豆制品的是。。

A.腐乳

B.B豆鼓

C.豆腐

D.豆乳

正确答案：C

第65页共81页

184.餐厅服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系

齐，()。

A.不准穿背心、短裤

B.不准穿布鞋

C.不准系领结

D.不准穿皮鞋

正确答案：A

185.下列选项中，不属于西餐用具的是()。

A.甜品勺

B.调味用具

C.酒篮

D.菜单

正确答案：A

186.()餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之

感。

A.粉红色

B.白色

C.橘橙色

D.淡绿色

第66页共81页

正确答案：B

187.西餐开胃菜一般都具有特色风味，而且数量较少,

质量较高，味道以。为主。

A.咸和酸

B.甜和酸

C.微辣和咸

D.酸和辣

正确答案：A

188.价值相配原则是指()。

A.运用餐具的档次和来宾的身份相匹配

B.运用餐具的档次和菜肴的风格相匹配

C.运用餐具的档次和餐厅的风格相匹配

D.运用餐具的档次和酒席的规格相匹配

正确答案：D

189.在蔬菜类中，()是介于粮食与蔬菜之间的食物子

A.根茎类

B.叶菜类

C.瓜茄类

D.瓜果类

第67页共81页

正确答案：A

190.中餐分菜时，服务员应站立在客人。进行操作。

A.左侧

B.右侧

C.两侧皆可

D.视实际情况而定

正确答案：A

191.以大豆为主要原料，经微生物发酵面成的豆制品被

称为0。

A.含脂类豆制品

B.非含脂类豆制品

C.发酵性豆制品

D.非发酵性豆制品

正确答案：C

192.西餐早餐台摆台，餐又左侧摆面包盘和黄油刀，黄

油刀放在面包盘中轴线右侧。处，刀口朝盘心.

A.43834

B.1/3

C.43832

第68页共81页

D.2/3

正确答案：C

193.在餐巾折花过程中，需要使用筷子作为工具的折叠

技法是。。

A.穿

B.捏

C.翻拉

D.折叠

正确答案：A

194.对于特别严重的污垢，（）是必选的步骤。

A.冲洗

B.清洗

C.主洗

D.预洗

正确答案：D

195.下列说法不正确的是O。

A.碘及碘化物消毒具有较强的杀菌力，对人的皮肤无腐

蚀性及刺激性

B.界面活性剂消毒主要用于工作人员的手指工具及室

第69页共81页

内环境的消毒等

C.氯及氯化物消毒效果显著且没有残留

D.化学消毒法是利用各种各样的化学药品的作用，对微

生物产生抑制或杀灭，从而达到消毒的效果

正确答案：C

196.餐巾花的运用必须遵循一定的原则，大型宴会()。

A.应设计花型品种多，动植物花型齐全，折叠过程复杂

的花型

B.不应该摆放餐巾折花，原因是数量大，浪费人力物力，

而且没有整体效果

C.选择简单、快捷、挺拔、美观的花型

D.应选择快捷的花型，其他因素不应考虑

正确答案：C

197.西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟O于上

方。

A.展示盘

B.黄油刀

C.主菜叉

D.主菜刀

第7O页共81页

正确答案：B

198.下列行为正确的是。。

A.收银员在收款中，如果怀疑是假钞一率不收

B.收银员在收款中遇上客人支付假钞，要立刻叫保安把

客人扣留下来

C.收银员在收款中遇上假钞，一律立刻退还，大声地要

求客人重新更换付款的钱

D.怀疑假钞，收银员可要求客人更换，在客人更换一张

钱后，要重新辨认，确认后对客人表示感激

正确答案：D

199.服务员通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对

食品产生兴趣，从而提高客人的。。

A.食欲

B.认选率

C.求知欲

D.知识面

正确答案：B

200.同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值

也不同，如大葱的葱绿部分与葱白部分相比，其营养价值()。

第71页共81页

A.高得多

B.低得多

C.一样多

D.D都很少

正确答案：A

201.谷类中蛋白质的含量一般在0。

A.2%5%

B.5%8%

C.7%12%

D.10%18%

正确答案：A

202.浅冷色餐巾色调清新，给人平静、舒适，凉爽的感

觉,如。。

A.鹅黄色

B.淡绿色

C.深褐色

D.粉红色

正确答案：B

203.下列选项中描述错误的是（）。

第72页共81页

A∙支票正面不能有涂改的痕迹，否则作废

B.支票的有效期为8天，日期首尾各算一天，节假日顺

延

C.C出票单位现金支票背面有印章盖模糊了，可以把模

糊印章打叉，重新再盖一次

D.支票见票即付，不记名

正确答案：B

204.瓜茄类蔬菜由于水分含量较（），因此营养价值比

较（）O

A.[Wj,[⅜

B.低，[Wj

C.∣¾，低

D.低,低

正确答案：C

205.下列选项中，属于餐厅服务员仪表规定中不允许的

是（）

A.女服务员留披肩发

B.不留长指甲

C.不染指甲

第73页共81页

D.男服务员没有大鬓角

正确答案：A

206.。不属于常见的假钞制作形式。

A.机制

B.复印

C.拓印

D.喷塑

正确答案：C

207.支票可以分为O。

A.现金支票、转账支票、银行支票、旅行支票、划线支

票、不记名支票

B.记名支票、现金支票、银行支票、旅行支票、划线支

票、转账支票

C.划线支票、不划线支票、现金支票、转账支票、银行

支票、旅行支票

D.银行支票、旅行支票、保付支票、划线支票、不记名

支票、记名支票

正确答案：D

208.不符合