《公共营养师》理论知识复习要点资料

《营养师》理论知识复习要点1

概念及基础部份

1.机械性消化：

通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其与消化液充分混合，同时将其向消化管

远端推送过程。

即将食物磨碎、混合、推送一一量变（消化管肌肉的运动）的过程。

2.化学性消化：

通过消化液中各种酶的作用将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质

的过程。

即将食物从大分子一小分子一一质变（消化液中酶的作用）的过程。

3.胃排空：

是指食物由胃排入十二指肠的过程。

4.吸收：

消化后的小分子物质，透过消化管粘膜的上皮细胞，进入血液和淋巴循环的过程。

5.吸收部位：

口腔、食管几乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大肠主要吸收水分和

无机盐；小肠是吸收营养素的主要部位。

6.平衡膳食：

是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。平衡膳食是合理营养的

物质基础，是达到合理的营养手段。

7.强化食品：

将一种或几种营养素加到食物中去，使之能维持或改善食物的营养价值，这种食品称

之为强化食品。或是指按照国家标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。

8.基础代谢能量测定是指：

处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持体温和生命活动的最低能量需要量。

9.完全蛋白质:

完全蛋白质指含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例适当，接近于人体蛋白

质的氨基酸模式的食物蛋白质。用此类蛋白质作为膳食蛋白质的惟一来源时不仅能

维持人体生命健康，而且能促进生长发育。

10.代谢水：

是指糖、脂肪、蛋白质在体内完全氧化时所产生的水。

11.必需氨基酸：

人体内自身不能合成的或合成的量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸,

叫做必需氨基酸，成人8种，儿童9种。

12.高脂血症：

人体血浆内所含的脂类称为血脂，包括胆固醇、胆固醵脂、甘油三脂、磷脂等数种。

当胆固醇、甘油三脂等均超过正常值时，则统称为高脂血症。高脂血症是动脉粥样

硬化的主要发病因素。

13.必需矿物质元素：

必需矿物质元素指在正常健康组织中存在，含量浓度较稳定，为正常生理生化功能所

不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理功能异常，补充后可恢复正常或预防这种异常发

生的矿物质元素。

14.蛋白质生物价：

食物蛋白质被吸收后，储留氮占吸收氮的百分比。

15.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往

往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高其生物学

价值，即称为蛋白质“互补作用”。

16.氨基酸分：

指待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比。

17.限制氨基酸：

在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白

缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

18.必需脂肪酸：

人体不能自身合成,必需从外界膳食中摄取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亚油酸、亚麻

酸。

19.反式脂肪酸：

不是天然产物，通常是由氨化脂肪产生的。是使脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它

的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

20.热能系数：

1克营养素在体内完全氧化时所产生热能的焦耳数称为热能系数。

21.抗生酮作用:

碳水化合物在代谢时会产生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代谢的必需物质。当碳

水化合物供给不足时，机体就动员大量脂肪对人体供能，但脂肪在代谢中同时会产生大量

酮体物质，酮体在体内不能完全氧化而累积到一定浓度时就会造成酮症酸中毒，出现肝昏

迷症状。

22.呈酸性食物：

凡含硫、磷、氯等非金属元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根

阴离子，使人体PH值下降的食物（粮谷类及动物性食品）。

23.呈碱性食物：

凡含钾、钠、钙、镁、铁等金属元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠

离子等阳离子，使人体PH上升的食物（蔬果类、大豆及制品、奶类）。

24.可溶性纤维：

是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的

一类纤维。

25.营养调查：

了解个体或人群营养状况的一种方法，常由膳食调查、实验室检查和体格检查三个

部分组成的调查。

26.营养咨询:

是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症调

查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见称做营养咨询。

理论要求

1食物的生熟比值，营养成分含量的计算。

2称重法的特点、优点、缺点称重法的注意事项。

3记帐法的优点、缺点、注意事项。

4人日数的定义，市品与食部。

524小时回顾法的优点、缺点、注意事项。

6标准人的定义。

7膳食结构评价的内容和方法

8儿童体格测量评价的表示方法及意义

9成人体质指数的计算和评价

10膳食营养素参考摄入量的内容

11用EAR评价个体和EAR评价群体营养素摄入量

12用Al,UL评价群体营养素摄入量

13应用DRIs评价膳食的注意事项

★生熟比=生食物重量/熟食物重量★生食品的摄入量=熟食摄入量X生熟比

★某食物营养成分含量公式：市品重量X食部（％）X营养成分含量（%）

★食物消耗量=（调查前的库存量+采购量）一调查结束时的库存量。

内容总结

(1)《营养师》理论知识复习要点1

概念及基础部份

L机械性消化：

通过消化管肌肉的运动，将食物磨碎，并使其