2023公共营养师职业技能等级三级理论试题

公共营养师职业技能等级三级理论

一、选择题

1.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（I［单选题］*

A.爱岗敬业

B.诚实守信

C.服务群众

D.开拓创新V

解析：社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

2.职业道德是同人们（）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。［单选题］*

A.职业活动V

B.日常生活

C.学习活动

D.饮食习惯

解析：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的。

3.食物的消化吸收的主要场所是（I［单选题］*

A.胃

B.口腔

C.小肠√

D.大肠

4.不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为（1［单选题］*

A.12.5kg√

B.15kg

C.14.3kg

D.25kg

5.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是(X［单选题］*

A.增力口10%~15%

B.减少50%

C.最大增加量为50%√

D.减少10%~15%

解析：孕期血液容积随血浆容积逐渐增加，至孕周时达峰值，最大增加量为

28~3250%o

6.上消化道是指(\［单选题］*

A.口腔和咽

B.从口腔到食管

C.从口腔到胃

D.从口腔到十二指肠V

解析：口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。

7.以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的(1［单选题］*

A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量

B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康

C.是健康个体的营养素摄入目标V

D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大

解析：可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量，这一摄入水平对一般人群的几乎

所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危

险性随之增大。

8.酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（I［单选题］*

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.苯丙氨酸V

D.蛋氨酸

解析：酪氨酸和半胱氨酸在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸称为半

必需氨基酸。

9.亚油酸是（\［单选题］*

A.n-3系脂肪酸

B.n-6系脂肪酸V

C.n-7脂肪酸

D.n-9系脂肪酸

10.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（\［单选题］*

A.抗坏血酸

B.视黄醇

C.毗哆醇

D.尼克酸V

解析：尼克酸又称为烟酸，是葡萄糖耐量因子的组成成分。

11.夜间飞行员尤其应注意哪种维生素的补充（\［单选题］*

A.维生素C

B.维生素K

C.维生素D

D.维生素A√

解析：维生素A又叫视黄醇，具有维持正常视觉功能的作用。

12.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基

础上增加（1［单选题］*

A.200kcal/d√

B.3OOkcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

13.老年人饮食应注意（I［单选题］*

A.蛋白适量而质优√

B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C.植物油可以多多摄入

D.总热能摄入不变

14.碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（1［单选题］*

A.4%~5%

B.5%~6%√

C.6%~7%

D.7%~10%

解析：食物特殊动力作用又称为食物热效应，指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，进食碳水化

合物可使能量消耗增加5-6%,进食脂肪增加4~5%,进食蛋白质增加30-40%,一般混合膳食约增加基

础代谢的10%。

15.膳食纤维对下列作用最不明显的是（1［单选题］*

A.降血糖

B.降血脂

C.防便秘

D.降血压V

解析：膳食纤维的生理功能:①有利于食物的消化过程;②降低血清胆固醇，预防冠心病;③预防胆结石;④

促进结肠功能，预防结肠癌;⑤防止能量过剩和肥胖;⑥维持血糖正常平衡，防治糖尿病。

16.如膳食中含a-TE、β-TE.Y-TE各5mg,则总维生素E含量为（）mga-TE［单选题］*

A.7.6

B.8√

C.9

D.15

解析：膳食中总α-TE（mg）=（lχmga-生育酚）+（0∙5χmgβ-生育酚）+（0.IXmgY-生育

酚）+（0.02χmgδ-生育酚）+（0.3χmgα-三烯生育酚）。

17.锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7~11岁儿童锌的RNl是（）mg/d［单选题］*

A.8

B.9

C.12√

D.13.5

18.婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。［单选题］*

A.2~4个月

B.3~4个月

C.4~6个月V

D.6~8个月

19.学龄前儿童以一日"三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（1［单选题］*

A.胃的容量小

B.肝脏中糖原储存量小√

C.增加胃张力

D.活泼好动，容易饥饿

20.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（\［单选题］*

A.兑人其它油

B.白陶土吸附

C.加碱去毒V

D.紫外线照射

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280。C时发生裂变，其毒性被破坏，

在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱

水洗予以去除。

21.根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。

［单选题］*

A.1∕3~1∕2倍

B.1/2~1倍7

C.1~2倍

D.10倍以下

22.食品中检出（），表明食品曾受到人和动物粪便的近期污染。［单选题］*

A.埃希式菌属

B.柠檬酸杆菌属

C.肠杆菌属，

D.志贺氏菌

23.关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（I［单选题］*

A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖

B.植物油与血糖增高没有关系

C.多吃肉不会引起血糖增高

D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利√

24.大米生重IOO克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（X［单选题］*

A.1.9

B.0.9√

C.0.48

D.0.53

解析：烹调重量变化率（WCF）=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量Xlo0%。

25.负荷尿实验服药后，收集（）小时内所排出尿液，放人预先加入IOomL化学防腐剂（）的棕色小瓶

中。［单选题］*

A.2h,福尔马林

B.4h,福尔马林

C.2h,草酸

D.4h,草酸V

26.蛋白质消化率为（\［单选题］*

A.吸收氮/食物氮√

B.吸收氮/储留氮

C.储留氮/吸收氮

D.食物氮/吸收氮

解析：蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用

的可能性越大，营养价值也越高。蛋白质消化率的计算方法:蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量

/食物中含氮总量XIO0%。

27.人体维生素D的来源有（I［单选题］*

A.肝脏V

B.蔬菜

C.水

D.谷类

解析：天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄等中相对较多。

28.慢性碑中毒可导致（X［单选题］*

A.癞皮病

B.坏血病

C.青紫症

D.黑脚病V

29.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（X［单选题］

A.4kcal∕gs9kcal∕gx9kcal∕g

B.4kcal∕gx9kcal∕gx4kcal∕g√

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

30.目前确定的必需脂肪酸是（1［单选题］*

A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸

B.亚油酸、α-亚麻酸√

C.亚油酸、花生四烯酸

D.α-亚麻酸、花生四烯酸

解析：早期认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，现在认为人体的必须脂肪酸是亚油酸和α

-亚麻酸两种。

31.核黄素良好的食物来源是（I［单选题］*

A.动物内脏、蛋、奶类√

B.蔬菜

C.水果

D.粮谷类

解析：核黄素又称为维生素B2,广泛存在于天然食物中，但含量差异很大，尤以动物内脏、蛋、奶中

含量较高。

32.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（1［单选题］*

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4~6小时

C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢V

D.胃内食物的量与胃排空的速率有关

解析：胃排空速度与食物性状和化学组成有关，糖类>蛋白质>脂肪。

33.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（I［单选题］*

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B6√

D.维生素B12

解析：在临床上，使用维生素B6辅助治疗早孕反应。

34.痛风病人饮食应第一限制的食物是（X［单选题］*

A.海带

B.冬瓜

C.蚕豆

D.猪肉√

解析：痛风发作期宜选用含瞟吟少的食物，不论在急性或者缓解期，均应避免食用含瞟吟高的食物，如

肉类，动物内脏等。

35.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（\［单选题］*

A.铁摄入不足

B.锌摄入不足

C.维生素B12缺√

D.维生素B6缺乏

解析：维生素Bl2缺乏的表现为巨幼红细胞贫血，而老年人容易引起维生素B12的吸收不良。

36.低温保藏蔬菜宜采用的方法是（X［单选题］*

A.速冻速溶

B.速冻缓溶V

C.缓冻缓溶

D.缓冻速溶

37.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于等于（）表示鱼体开始腐败"单选题］

*

A.30%

B.40%√

C.50%

D.60%

解析：K值主要使用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐

败迹象。

38.河豚毒素含量最多的器官是（I［单选题］*

A.鱼肉和血液

B.鱼头和鱼尾

C.肝脏和卵巢V

D.鱼鲸和眼睛

解析：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒，河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。

39.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（\［单选题］*

A.具体的膳食食谱

B.食物的分类概念

C.每日必需的食物摄入量

D.较理想的膳食模式，

解析：平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。

40.（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。［单选题］*

A.铁

B.铭√

C.钙

D.镒

解析：铝和烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分。

41.人体生长发育最为迅速的时期为（\［单选题］*

A.从出生到1周岁V

B.1~3岁的幼JIJ期

C.3~6岁儿童期

D.青春期

解析：婴J骐是一生中生长发育最快的时期。

42.锌缺乏时表现为（X［单选题］*

A.克山病

B.甲状腺肿大

C.生长发育迟缓V

D.骨质软化

解析：锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍等。

43.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（）月开始最好。［单选题］*

A.1个月

B.2个月~3个月

C.4个月~6个月V

D.7个月~8个月

解析：在通常情况下，4~6个月时应逐步添加辅助食品。

44.孕早期叶酸缺乏可导致（I［单选题］*

A.新生儿神经管畸形V

B.母体血脂升高

C.新生儿溶血

D.新生儿先天畸形

解析：叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形。

45.促进非血红素铁吸收的因素为（1［单选题］*

A.茶叶

B.磷酸

C.多糖

D.肉因子V

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，维生素J某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁

吸收的作用。

46.细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。［单选题］*

A.细菌的分布

B.细菌的结构特征

C.细菌种类√

D.细菌的大小

解析：细菌茵相一般指特定的一个细菌整体的特征和类别，包含细菌种类和数目两方面内容。

47.营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（）方法。［单选题］*

A.讲授

B.演示

C.以促销为目的赠送保健品√

D.参观实验

48.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（\［单选题］*

A.蛋白质

B.葡萄糖V

C.碳水化合物

D.≡g

49.以下属于成酸性食品的是（I［单选题］*

A.洋葱

B.蛋黄√

C.柠檬

D.茶叶

解析：成酸性食品是含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，使食物在人体内呈

现为酸性。

50.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（\［单选题］*

A.让胡萝卜充分炒熟

B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出√

C.灭菌

D.为了菜肴颜色更漂亮

解析：胡萝卜中含有％胡萝卜素，称为维生素A原，能分解形成维生素A,溶于脂肪，不溶于水。

51.胃壁细胞可分泌（\［单选题］*

A.胃蛋白酶原

B.胃液

C.胃泌素

D.盐酸和内因子√

解析：壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生"内因子"——种与维生素B12吸收有关的物质。

52.在体内主要参与糖类代谢的维生素是（1［单选题］*

A.维生素BlV

B.维生素E

C.维生素C

D.维生素A

解析：维生素Bl参与构成辅酶，维持体内正常的糖代谢。

53.进入幼儿期后,（）应逐渐成为小儿的主食。［单选题］*

A.粮谷类√

B.乳类

C.鱼、肉、蛋、禽及豆类

D.蔬菜水果类

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。

54.牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（X［单选题］*

A.维生素B2

B.维生素A

C.烟酸

D.维生素C√

解析：维生素C又称抗坏血酸，缺乏时可引起体重减轻、四肢无力、牙龈肿、牙龈炎等。

55.儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（I［单选题］*

A.蛋白质和热能

B.钙和维生素D

C.锌V

D.维生素A

解析：锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍，免疫功能减退，重要的能引起异

食癖。

56.儿童热能消耗是指（I［单选题］*

A.生长发育消耗的热能

B.食物特殊动力作用

C.体力活动消耗的热能

D.以上都包括√

解析：儿童的热能消耗主要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育、能量储存及排泄

耗能。

57.11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal,如果薯片的能量为555kcal/IOOg,则薯片属

于（）食物［单选题］*

A.高能量食物V

B.低能量食物

C.中等能量食物

D.极低能量食物

58.已知苹果的GI=38,则苹果属于（1［单选题］*

A.低Gl食物√

B.高Gl食物

C.中等Gl食物

D.糖尿病人不宜选用食物

解析：Gl即血糖生成指数，是用以衡量某种食物或者某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指数。Gl高

的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示血糖浓度

波动小。

59.下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（\［单选题］*

A.食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人体的利用程度就越高。

B.由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低

C.氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。√

D.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近

解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

60.我国各地区居民膳食碘摄入量区别很大，成人碘的UL为（）μg/&［单选题］*

A.800

B.900

C.1000√

D.1100

61.霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。［单选题］*

A.2-硝基丙酸

B.2-硝基丁酸

C.3-硝基丙酸√

D.3-硝基丁酸

解析：霉变甘蔗中的有毒成分是3-硝基丙酸。

62.一人早餐进食鲜奶20Og,晚餐进食牛奶粉25g,食物成分表如下，则此人一日乳类食物的摄入量

为（\［单选题］*

A.225g

B.275g

C.325g√

D.375g

63.中国青少年比胸围标准值为（\［单选题］*

A.35-40

B.40-45

C.45-50

D.50-55√

解析：比胸围=胸围/身高Xlo0%。

64.某幼儿园就餐人数:早餐、午餐各60名，晚餐50名，群体人日数为（\［单选题］*

A.45

B.47

C.53

D.57√

解析：总人日数=早餐用餐人数X早餐餐次比+午餐用餐人数X午餐餐次比+晚餐用餐人数X晚餐餐次比

=60×30%+60×40%+50×30%=57人日。

65.下列说法错误的是（1［单选题］*

A.物价一营养指数是表示食品价格与营养关系的指数

B.物价一营养指数中的营养指三大营养素，用蛋白质含量表示V

C.食物的价格高不一定营养价值就高

D.食品可食部分比例越小，其物价一营养指数就越小

解析：物价一营养指数中的营养物质指三大营养素，用能量来表示。

66.关于食品营养标签下列说法不正确的是（I［单选题］*

A.T殳由营养成分标示和附加营养信息两部分组成

B.营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量

C.营养成分标示有绝对数值和相对数值两种表示

D.中国食品营养素参考值（NRVS）适合所有正常人群V

解析：中国食品营养素参考值（NRVS）大致可以满足正常成人的营养需要，但不适用于4岁以下儿童。

67.维生素D缺乏可导致（I［单选题］*

A.坏血病

B.癞皮病

C.佝偻病√

D.干眼病

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，在成人表现为骨质软化。

68.营养教育的特点是（I［单选题］*

A.成本Iw）

B.覆盖面小

C.途经多V

D.难以大规模开展

解析：营养教育具有途径多、成本低和覆盖面广等特点,对提高广大群众的营养知识水平切实有效。

69.膳食模式评价的依据是（I［单选题］*

A.中国居民膳食指南

B.NRVs

C.DRIs

D.中国居民平衡膳食宝塔V

解析：膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。

70.皮褶厚度可用来衡量（I［单选题］*

A.身高增长情况

B.坐高增长情况

C.智力发育情况

D.肥胖程度V

解析：皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。

71.下列有关豆类的说法中不正确的是（X［单选题］*

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多V

解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%~36%,亚油酸占51.7%~57.0%,亚

麻酸占2%~10%。

72.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（\［单选题］*

A.蛋白质

B.必需氨基酸

C.赖氨酸V

D.苏氨酸

73.测得某食物样品的含氮量为4g,则该样品中蛋白质含量为（I［单选题］*

A.24g

B.64g

C.25g√

D.18g

解析：测定食物中的总氮乘以6.25即得蛋白质含量。4×6.25=25.

74.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（I［单选题］*

A.1~2个月

B.2~3个月

C.4~6个月V

D.7~8个月

解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备,通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

75.对儿童人体测量数据进行评价时,按待评价对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评

价,此种方法称（1［单选题］*

A.Gomez分类法

B.离差法√

C.百分位数评价

D.方差法

76.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或

有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，急救措施是（X［单选题］*

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、灌肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素CV

解析：由患者的症状及工作地点可判断为亚硝酸盐食物中毒，急救措施为催吐、洗胃和导泻以消除毒

物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。

77.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（1［单选题］*

A.平衡膳食，多运动√

B.防止肥胖

C.适当节食

D.不宜控制高能量食品

解析：青少年的膳食指南为多吃谷类，供给充足的能量;保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入;参加体力活动,

避免盲目节食。

78.纤维素主要存在于植物的（\［单选题］*

A.细胞膜

B.细胞核

C.细胞质

D.细胞壁√

79.下面（）为半必需氨基酸。［单选题］*

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸V

80.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（\［单选题］*

A.B族维生素和无机盐√

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素C

解析：大米在淘洗过程中，维生素Bl可损失30%~60%,维生素B2和烟酸可损失20%~25%,矿

物质损失

70%o

81.黄曲霉毒素主要损害的部位是（\［单选题］*

A.神经

B.肝脏V

C.肾脏

D.膀胱

解析：黄曲霉毒素为神经毒素，其损害的部位主要为神经。

82.下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低（1［单选题］*

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.紫外线照射√

解析:多环芳煌类化合物中主要的一种食品污染物为苯并茂,其性质稳定,在水中溶解度仅为O.5~6ug

/L,日光和荧光可使之发生光氧化作用。

83.甲亢首选的营养治疗是（1［单选题］*

A.高能量、高蛋白、高糖、高维生素√

B.高钾

C.高钙

D.≡m

84.一成年男性的BMI值为18,请判断他为（1［单选题］*

A.正常范围

B,中度消瘦

C.轻度消瘦V

D.肥胖

解析：体质指数正常范围为18.5~23.9,17-18.4为轻度消瘦。

85.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（X［单选题］*

A.5%

B.10%

C.15%√

D.20%

解析：食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但是不能杀灭微生物，杀灭微生物需要

食盐浓度达到15%~20%.

86.人类最理想、最经济的热能来源是（X［单选题］*

A.动物蛋白

B.薯类淀粉

C.动物脂肪

D.谷类淀粉V

87.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（1［单选题］*

A.牛奶

B.M

C.奶粉

D.乳饮料√

88.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（1［单选题］*

A.水肿V

B.夜盲型

C.亚健康

D.佝偻型

解析：蛋白质一能量营养不良主要危害婴幼儿的生长发育，按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合

型三种。

89.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。［单选题］*

A.食品中的菌数V

B.食品中细菌种类

C.食品等级

D.食品清洁状态

解析：菌落总数是指被检测样品单位重量、单位容积或者单位表面积内所含能在严格规定的条件下培养

所生长的细菌菌落总数，菌落总数越多，表示食品中细菌数量越多。

90.主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（\［单选题］*

A.维生素Bl、B2√

B.维生素D、E

C.维生素A、C

D.维生素E、K

解析：谷类食物中维生素主要存在于谷皮中，精白米面都是经过精细加工把谷皮脱掉的，因此

BlxB2

在精白米面中强化B族维生素。

91.被广泛用于评价婴幼儿食品蛋白质的指标是（I［单选题］*

A.蛋白质表观消化率

B.蛋白质生物价

C.蛋白质功效比值√

D.蛋白质净利用率

92.水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（X［单选题］*

A.单糖

B.双糖

C.寡糖√

D.多糖

93.人体必需微量元素包括（1［单选题］*

A.硫、铁、氯

B.碘、钻、氟

C.铁、路、钻√

D.钙、锌、碘

解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、铝、铝、钻8种，此外，氟属于可能必需的微量

兀素。

94.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（X［单选题］*

A.甜炼乳√

B.调制奶粉

C.淡炼乳

D.全脂奶粉

95.幼儿饮食中优质蛋白质的量应不少于总蛋白质的（I［单选题］*

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%√

96.以下（）是属于食物中毒。［单选题］*

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状V

D.吃含镉食品引起的慢性肝癌

解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或者把有毒有害物质当做食物摄入

后出现的非传染性疾病。发病呈爆发性，来势剧烈。

97.已成年男性，身高180cm,体重75kg,其身体质量指数为（\［单选题］*

A.19.8

B.22.2

C.23.1√

D.24.7

解析：体质指数=体重（）身高（）

kg/m2=75kg/1.822=23.I0

按照豆类食物交换法，某人每日摄取豆腐干，可以交换为豆浆（［单选题］*

98.50g）mLo

A.100

B.150

C.200

D.250√

解析：食物交换份法。

99.二十四小时回顾调查法最适宜的时间为（）小时。［单选题］*

A.24

B.26

C.48

D.72√

解析：24h回顾法一般采用3天连续调查方法。

100.下列说法不正确的是（X［单选题］*

A.总体分布较均匀、个体数量不太多时可采用群体抽样V

B.当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样更便于操作

C.总体在某一方面的性质存在差异时可采用分层抽样

D.抽样方法很大程度的取决于抽样目的

101.有促进乳汁分泌作用的是（\［多选题］*

A.维生素A

B.维生素Bl√

C.维生素B2

D.维生素E√

E.维生素D

解析：维生素Bl和维生素E均具有促进母体分泌乳汁的作用。

102.钙在人体内有哪些生理功能(1［多选题］*

A.抗氧化作用

B.构成骨骼和牙齿V

C.参与甲状腺素合成

D.促进某些酶活性V

E.维持正常视觉

解析：钙在人体内的生理功能：(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构;(2)维持肌肉和神经的正常活动;(3)参与

凝血过程，激活凝血酶元等。

103.脂溶性维生素的共同特点是(\［多选题］*

A.化学组成仅含碳、氢、氧V

B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水√

C.在体内大部分储存于脂肪组织中V

D.大剂量摄入能引起中毒V

E.在食物中与脂类共同存在V

解析：脂溶性维生素都溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，在体内大部分储存于脂肪组织中，大剂量摄入能

引起中毒，在食物中与脂类共同存在。

104.铜在体内的主要生理作用包括(X［多选题］*

A.参与铁代谢√

B.蛋白交联V

C.超氧化物转化√

D.构成骨骼和牙齿

E.调节水盐代谢

解析：铜在体内的主要生理作用是催化作用，包括参与铁代谢、蛋白交联、超氧化物转化等。

105.人体长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡一定时期后会出现（\［多选题］*

A.基础代谢降低V

B.儿童生长发育停滞V

C.成人消瘦，工作能力下降V

D.心脑血管疾病、糖尿病等的危险性增加

E.能量代谢将达到新的低水平上的平衡。

106.磷脂含量丰富的食物有（I［多选题］*

A.花生√

B.蛋黄√

C.肝脏

D.大豆√

E.麦胚

解析：磷脂的主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等，含磷脂丰富的食物有蛋黄、动物血、花生、

大豆等。

107.肥胖病因的相关因素有（\［多选题］*

A.遗传因素V

B.感染因素’

C.生化因素

D.膳食因素√

E.体力活动因素√

108.合理的食品强化方式应是（\［多选题］*

A.精白米面中添加B族维生素M

B.饮料中添加必需氨基酸

C.面包中添加赖氨酸V

D.牛奶中添加维生素B2

E.淀粉中添加铁

解析：食品强化是根据不同人群的营养需要，向着食物中添加一种或者多种营养素或某些天然食物成分

的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。营养强化要符合营养学原理，保持食品原有的色香味等感官

性状。

109.膳食调查通常采用的方法有（X［多选题］*

A.称量法V

B.查账法V

C.24小时回顾法√

D.平衡代谢法

E.化学分析法√

110.婴幼儿常见的营养素缺乏病有（λ［多选题］*

A.佝偻病√

B.缺铁性贫血√

C.维生素A缺乏

D.锌缺乏症√

E.维生素B族缺乏

解析：婴幼儿常见的营养素缺乏病有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症等。

111.女，64岁，患慢性阻塞的市气肿合并感染，给该患者计算能量供给时，应考虑（X［多选题］*

A.理想体重√

B.基础能量消耗

C.体质指数

D.活动系数V

E.基础代谢率

解析：能量供给量是由患者的身高体重（理想体重）及其劳动强度（活动系数）决定的。

112.食品污染种类按其性质可分为（X［多选题］*

A.生物性污染V

B.农药污染

C.放射性污染V

D.化学性污染√

E.细菌污染

解析：食品污染种类按其性质可分生物性污染、物理性污染和化学性污染，其中放射性污染属于物理性

污染。

113.标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（X［多选题］*

A.可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱√

B.标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一V

C.可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量V

D.标准体重可以作为预测患糖尿病的几率

E.标准体重=身高-105√

解析：标准体重=身高-105,可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱，作为治

疗效果的评价指标之一，还可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

114.一个营养师在进行健康讲座时,听众纷纷离场，分析原因可能是（I［多选题］*

A.时间太长V

B.缺乏趣味性√

C.过于专业√

D.听众不关心营养

E.听众知识水平有限

115.营养咨询所包括的内容有（1［多选题］*

A.营养状况调查V

B.膳食调查V

C.营养缺乏症调查V

D.实验室检查V

E.营养健康宣教V

解析：营养咨询所包括的内容有营养状况调查、膳食调查、营养缺乏症调查、实验室检查、营养健康宣

教。

116.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是（X［多选题］*

A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高

C.烙饼时，缩短所用时间V

D.做馒头时，在发酵面团中加碱V

E.用高压锅煮面条，缩短烹调时间V

解析：为使面食中的营养少受损失，一般采用的方法有吃面条时连汤一起喝，做油炸食品时，油温不宜

过高。

117.针对儿童健康教育，宜采用的技巧有（1［多选题］*

A.技能传授

B.知识传播

C.趣味诱导V

D.娱乐互动√

E.问卷调查

118.按病原物质分类，将食物中毒分为几类（1［多选题］*

A.细菌性食物中毒√

B.真菌及其毒素食物中毒V

C.动物性食物中毒√

D.有毒植物中毒及化学性食物中毒V

解析：食物中毒分为.细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒及化

学性食物中毒。

119.下列哪些是水溶性维生素（I［多选题］*

A.维生素CV

B.维生素E

C.维生素B2√

D.维生素B6√

E.维生素D

120.营养咨询对象有（1［多选题］*

A.患病人群√

B.住院病人√

C.门诊病人√

D.健康人群V

E.社区居民V

解析：营养咨询可针对全部公民。

121.一种职业区别于另一种职业，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）［单选

题］*

A.正确√

B.曾吴

122.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

123.孕期尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度有关。（）［单选题］*

A.正确

B.错误√

解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基

酸和水溶性维生素的代谢终产物排出量增加。

124.动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。（）［单选题］*

A.正确

B.错误昔

解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。

125.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。（）［单选题］*

A.正确√

B/笥吴

126.因为铁不能通过乳腺进如乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。（）［单选题］

A.正确√

B.错误

127.钙吸收能力下降和户外活动减少是造成老年人出现负钙平衡的主要原因。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

128.只有在实在无法用母乳喂养婴儿时才采用人工喂养。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

129.婴儿最佳的饮料是白开水。（）［单选题］*

A.正确

B,错误昔

解析：婴儿最佳的饮料是母乳。

130.人体对谷类中矿物质的利用率高。（）［单选题］*

A.正确

B.镯吴V

解析：谷类中含有植酸，影响矿物质的吸收利用，因此，人体对谷类中矿物质的利用率比较低。

131.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（）［单选题］*

A.正确V

B.错误

132.高血压、高血脂与冠心病的营养防治均要求控制能量摄入。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

133.由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（）［单选

题］*

A.正确V

B.静吴

134.畜肉中维生素E含量比坚果高。（）［单选题］*

A.正确

B.曾吴√

解析：举例说明,杏仁中维生素E含量为18.53,而猪肉中的含量仅为O.490

135.蛋类属于铁吸收率高的食品。（）［单选题］*

A.正确

B.错误√

解析：蛋中铁含量较高，但是由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，因此，

蛋黄中铁的生物利用率较低。

136.具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（）［单选题］*

A.正确

B.错误V

解析：茶多酚和大豆异黄酮不属于营养素。

137.挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（）［单选题］*

A.正确

B.错误√

解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定食品的腐败变质程度。

138.赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）［单选题］*

A.正确

B.镯吴V

解析：赤霉病麦中毒主要是由于误食了被赤霉菌侵染的麦类，引起麦类赤霉病的真菌主要为镰刀菌属中

的禾谷镰刀菌，引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素。

139.砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂疏基类药物急救。（）［单选题］*

A.正确√

B.镯吴

140.婴JL辅助食品4个月可增添米糊、面糊。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

141.毕脱斑对维生素A缺乏的诊断有参考意义。（）［单选题］*

A.正确V

B.错误

142.营养不良浮肿型多补充蛋白质，消瘦型多补充能量。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

143.知信行理论模式认为行为的改变有3个关键步骤按顺序分别为接受知识、改变行为和确立信念。

（）［单选题］*

A.正确

B.错误√

解析：知信行理论模式认为行为的改变有3个关键步骤，按I质序分别为接受知识、确立信念和改变行

为。

144.营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生命质量的变化。（）［单选题］*

A.正确V

B.错误

145.食品添加剂可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。（）［单选题］*

A.正确√

B.曾吴

146.能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为抗氧化剂。（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

147.我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种:丁基羟基茴香醛和二丁基羟基甲苯。（）

［单选题］*

A.正确

B.错误V

解析：我国允许使用并制定有国家标准的合成抗氧化剂只有两种:丁基羟基茴香醛和二丁基羟基甲醛。

148.糖精钠被摄食后，在人体内分解，吸收，供给能量，具有营养价值。（）［单选题］*

A.正确

B.错误V

解析：糖精钠为食品添加剂，不具有营养价值。

149.高效液相色谱测定方法适用于清凉饮料，配置酒、糖、果汁等食品中酸性人工合成色素的测定.

（）［单选题］*

A.正确√

B.错误

150.世界批准适用的食品添加剂已达3000多种以上，我国也已批准适用1000多种。（）［单选题］

r

A.正确√

B.静吴

151.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（\［单选题］*

A.铁

B.锌

C.硒√

D.硫胺素

解析：谷胱甘肽过氧化物酶为含硒酶。

152.老年人饮食应注意（\［单选题］*

A.蛋白适量而质优√

B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C.植物油可多多摄入

D.总热能摄入不变

153.目前确定的必需脂肪酸是（X［单选题］*

A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸

B.亚油酸、α-亚麻酸√

C.亚油酸、花生四烯酸

D.α-亚麻酸、花生四烯酸

解析：目前确定的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸。而花生四烯酸可以由n-6系转化而来。

154.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（\［单选题］*

A.硫胺素为竣化酶和转酮醇酶的辅酶

B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定V

C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

解析：维生素Bl又称为硫胺素，在酸性环境中比较稳定。

155.在铁减少期，生化指标出现（1［单选题］*

A.血清铁下降

B.铁结合力上升

C.血红蛋白下降

D.血清铁蛋白下降V

156.在体内被称为“不动脂”的脂类是（I［单选题］*

A.脂肪

B.断口脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.类脂√

解析：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪称为动脂，类脂称为定脂，也叫不动脂。

157.潜血膳食的目的主要是用于诊断（1［单选题］*

A.消化道出血V

B.原发性醛固酮增高症

C.放射性同位素检查甲状腺吸碘率

D.胆结石的诊断

158.下列哪项不属于职业道德的特点（X［单选题］*

A.阶段性√

B,行业性

C.规范性

D.社会性

解析：职业道德的特点有行业性,连续性，实用性，规范性和社会性。

159.职业道德就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的与其职业活动紧密相关的是

（\［单选题］*

A.道德原则

B.道德规范

C.道德责任

D.道德原则和规范的总和V

160.公共营养师的职业道德不包括（X［单选题］*

A.忠于职守

B.爱岗敬业

C.钻研业务

D.学习文化V

解析：营养师的职业守则为遵纪守法，诚实守信，团结协作，忠于职守，爱岗敬业，钻研业务，认真负

责，服务于民，平等待人，科学求实，精益求精，开拓创新。

161.婴儿体内（）含量最低。［单选题］*

A.唾液淀粉酶M

B.脂肪酶

C.胆盐

D.胃蛋白酶

解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。

162.微量元素（）是维生素B12的组成成分。［单选题］*

A*

B.铭

C.硒

D.铜

解析：维生素B12又称为钻胺素，是一组含钻的类咕琳化合物。

163.电离辐射对机体的主要损害是（X［单选题］*

A.脂质过氧化

B,线粒体损伤

C.RNA损伤

D.DNA损伤V

164.学龄前儿童脂肪供能比以（）为最佳。［单选题］*

A.30%~35%

B.35%~40%

C.45%~50%

D.20%~30%√

165.水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（X［单选题］*

A.寡糖√

B.单糖

C.双糖

D.多糖

166.胆汁主要是对（）进行消化和吸收。［单选题］*

A.脂肪√

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

167.胃有以下主要功能，但不包括（X［单选题］*

A.消化吸收蛋白质等大分子物质V

B.储存食物

C.将食物与胃液混合形成食糜

D.分泌可消化食物的胃液

解析：蛋白质的消化吸收主要是在小肠。

168.玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（I［单选题］*

A.硫胺素

B.核黄素

C.尼克酸√

D.泛酸

169.用于测定食物中蛋白质含量的元素是（1［单选题］*

A.碳

B.氢

C.氮√

D.氧

解析：大多数蛋白质的含氮量相当接近，只要测定生物样品的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含

量。

170.维生素有多种命名法，下列两种命名法不一致的是（\［单选题］*

A.维生素A-视黄醇

B.维生素E-生育酚

C.维生素BL硫胺素

D.维生素D-抗坏血酸√

解析：抗坏血酸为维生素

C0

171.下列膳食中,食物特殊动力作用消耗能量最高的是（X［单选题］*

A.进食碳水化合物

B.进食脂肪

C.进食蛋白质√

D.进食混合型食物

解析：进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%

,一般混合膳食约增加基础代谢的

-40%