TCZSPTXH 257-2023 潮州菜 香草虾卷烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH257—2023潮菜 香虾烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH257T/CZSPTXH257—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。I潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜香草虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜香草虾卷。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原材料鲜虾10只（共约250g）、墨鱼胶200g、金不换5g、威化纸20张、马蹄肉10g、鸡蛋2个、生粉10g、生姜10g、葱8g。调味料食用盐5g、绍酒3mL、胡椒粉1g、食用油1500mL（耗200mL）。烹饪器具炊具：宜选用炒锅及配套工具。器具：宜选用砧板，刀具。制作工艺刀工鲜虾去壳，留尾，腹部开刀至虾尾部位，剔去虾线。1T/CZSPTXH257—20232g、绍酒，放进鲜虾腌制备用。马蹄切末，挤去多余水分。3g10取圆形威化纸（2），一张对折叠加在另外一张上面，1烹调热鼎下油，中火升至油温120℃时，下虾卷，炸至熟制后，升温至160℃，炸至外皮酥脆，捞出沥油，放入盘中排放整齐即成。盛装盛装器皿宜选用14吋盘。质量要求色泽红白相衬。口味清香可口。质感外酥内爽，口感有层次。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH2

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