TCZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH247—2023潮菜 焗裟烹工艺范2023-09-28发布 2023-09-28实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH247T/CZSPTXH247—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。本文件起草人：李少涛、陈育楷。本文件于2023年09月28日首次发布。I潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜焗袈裟鱼。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求原材料鲈鱼肉300g、鲜虾肉400g、肥猪肉50g、鸡蛋3个、火腿片50g、马蹄肉50g、湿香菇80g、芫荽40g、猪网油200g、食用油1000mL（耗70mL）。调味料食用盐4g、味精3g、胡椒粉1g、生粉30g。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶。炊具：宜选用蒸笼、炒锅。制作工艺准备工作芫荽洗净摘叶。1T/CZSPTXH247—2023刀工25cm5cm3g2g，0.5g0.5cm1g1g0.5g2g110min烹调150长宽约5m×5m)。在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬21505cm盛装盛装器皿宜选用16吋盘。质量要求呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。色泽色泽金黄透亮。口味味道鲜香。质感外脆里嫩。最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH24

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