HACCP原理与应用指南01

PAGE12of12PAGE12of12PAGE12of12什么是HACCP?PAGE12of12建立HACCP体系的根底HACCP最初形成时，是通过对从原料至消费者的整个过程的各个生产环节进行系统的检验来对食品平安危害进行控制的。HACCP确定危害为;生物性的化学性的物理性的潜在的污染/损害分析生物性化学性物理性加工预制潜在的污染/损害分析生物性化学性物理性加工预制存放原料调运包装加工调运包装加工法典指南确定了实施HACCP7项要点的12个步骤PAGE12of12经过这12个步骤即可形形成一份HACCP方案，它是一份包含与产品平安或产品品质(如果必要的话)控制相关的各种重要细节的正式文件。希望将HACCP用于产品品质管理的企业可将其HACCP方案分为以下两个局部：食品平安方面(应法规要求).产品品质方面(应消费者的要求).为了便于区分，这些方案可以标以不同的颜色编号。.注:在HACCP用于食品平安时，HACCP的概念也被越来越多地用于食品品质方面，以及诸如，环保，福利，职业卫生和平安，社会道德要求和生产本钱等方面。HACCP应用的逻辑过程(流程图1)(法典指南12个步骤)组成HACCP小组产品描述明确用途PAGE12of12描制流程图现场验证流程图HACCP的7个要点 列出所有潜在危害进行危害分析确定控制措施要点1确定关键控制点CCPs要点2为各CCP确定关键控制限要点3建立监控各CCP的系统要点4可能出现的偏离制定纠偏措施要点5建立验证程序要点6保存记录和文件要点7PAGE12of12HACCP的来源HACCP的里程碑HACCP被广泛地推广NACMCF在USA提出HACCP指南F.A.O./W.H.O.合作食品法典委员会发布指南文件欧盟关于食品卫生的法令欧盟法令的实施USDA/FDA规定HACCP用于某些食品行业的平安卫生控制，如，贝类，肉类，园艺PAGE12of12HACCP的标准HACCP已经在国际范围内获得联合国食品法典委员会等组织，以及欧共体，和包括加拿大，美国，澳大利亚，新西兰、日本等国家在内的许多国家的认可被污染的产品种类繁多的有害物质世界性的事件三种类型的危害生物性危害化学性危害物理性危害对人类健康的影响对企业经营本钱的影响消费者不正确使用造成的后果生产线未端的检验:常常难以给客户足够的信心；提供的是滞后的质量信息PAGE12of12为了处理不合格的制成品，企业要付出代价.Detectiondifficulttoachievebutfrequentlyused.化学与微生物检验——均是破坏性的，而且依赖:分析方法的科学性、可靠性和完整性s样品的代表性；.HACCP不是食品平安的保险锁，不是一个零风险系统。它作用是最大限度地减少食品平安危害。HACCP被列入官方的食品卫生法规，和在食品行业质量保证体系中的广泛采用，特许经营以及在品牌保护方面需求的增加，都极大地促进了HACCP的应用。国际知名品牌通过HACCP使产品到达平安卫生标准，并使品牌的信誉得到了有效地保证。为什么需要HACCP?为什么需要HACCP?立法和执法机构推荐和要求它；消费者需要它；消费者希望得到平安的食品；它给生产者以PAGE12of12自信保证对品牌的保护它是可验证和审核的；它产生可供法律诉讼使用的证据它得到了保险公司的认可食物中毒事件引发食源性事件的主要原因是：原料质量差原料处理不当产品配方变更产品工艺变更交叉污染清洁不当维修保养不当参加错误的成份PAGE12of12食物中毒事件在欧洲，在最近过去的十年里增加了200%；美国每年食物中毒的死亡人数呈上升态势1985以来英国的食物中毒事件增加了5倍；1995HUS在南澳大利亚爆发 责任从政府转到了供给商危害/风险管理产品回收产品的可能性与保险政策(执法)商业方面(因不合格而付出的经济代应用HACCP对企业的助益用HACCP有什么好处?一个食品平安卫生保证体系预防性的质量管理工具对企业质量管理体系(QMS)的补充和完善.能与质量管理体系〔QMS〕相融合.尽职的佐证受国际认可的方法PAGE12of12提高产品合格率降低质量管理本钱增强客户对您产品的信心/让消费者满意增强企业内部团队合作精神，提高职工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和产品品牌11of12TABLE1 主要食物中毒事件及其商业后果PRIVATE国家食物污染物原因发病/受影响人数代价UK/Italy,1982巧可力块沙门氏菌被污染的水流入巧可力池患病245$848,400US,1983消毒奶李斯特菌原料奶交叉污染患病49人:死亡14人$493,900US,1985消毒奶沙门氏菌原料奶交叉污染患病18,000:死亡2人企业被封UK,1986航空餐沙门氏菌食品生产人员造成的交叉污染患病54:死亡1人$170，000，000US,1985墨西哥奶酪李斯特菌装有奶酪的桶滴入了原料奶患病142:死亡47$6，910，000，000入狱瑞士,1987夹心蛋糕和奶酪李斯特菌原料奶加热不充分约30人死亡$1,482,350UK/德国,1988Pepperami沙门氏菌加工过程控制不当81人患病>$1680，000UK,1985枯燥婴儿食品沙门氏菌枯燥机裂缝造成的污染76人患病，1人死亡$6700，000工厂关闭AdaptedfromBeckersetal(1985);CRDWeekly(1992);Shapton(1989).of12CHAPTER1练习1:简答题用你自己的语言解释“什么是HACCP〞根据你所在企业的质量管理的特点，解释