原奶检验0课件

原奶检验质管处：李志君2003.11.6原奶检验031113牛乳

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。原奶检验031113牛乳的主要成分水乳蛋白质乳脂肪乳糖矿物质原奶检验031113乳的微量成分色素酶类维生素磷脂气体原奶检验031113

乳的物理性状色泽滋气味组织状态冰点相对密度酸度原奶检验031113色泽不透明乳白色或稍带微黄色乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果微黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素原奶检验031113滋气味正常牛乳特有的奶香味，味微甜原奶检验031113组织状态胶体分散体系分散介质：水分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。原奶检验031113胶体分散体系真溶液：乳糖及盐类以真溶液的形式存在胶体溶液：蛋白质与不溶性盐类形成胶体悬浮状态存在悬浊液或乳浊液：脂肪原奶检验031113冰点一般为-0.525—-0.565℃，平均为-0.540℃。可以判定牛乳是否掺水计算公式：X=(T－T1)×100/T式中：X-----加水量（％）T-----正常乳的冰点T1――被检乳的冰点。（掺水量在3％以上）原奶检验031113相对密度全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+KT：全乳固体含量L：比重计读数F：乳脂率K：系数0.14例如：脂肪为3.50％，L为31时，求该乳中总干物质含量％原奶检验031113牛乳的酸度酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。

原奶检验031113例如新鲜牛乳的酸度为16-18OT其中来源于蛋白质3-4

OT二氧化碳2

OT磷酸盐和柠檬酸盐10-12

OT原奶检验031113牛乳酸度的表示方法1.吉尔涅尔度：表示符号OT2.乳酸度：用％表示3.苏克斯列特－格恩克尔度：用OSH表示4.道尔尼克度：用OD表示原奶检验031113关系OT＝乳酸度％O÷0.009OT＝OSH×2.5原奶检验031113原料奶的接收奶车进厂后采样员依据《原奶取样规则》进行取样采样后化验员依据《生鲜牛乳标准》、《原奶检验方法》和《原奶检验流程》进行检验。原奶检验031113原奶检测项目感官（色泽、滋气味、组织状态）煮沸酸度（煮前酸度、煮后酸度）酒精实验FT120机检测实验掺假实验原奶检验031113感官检验色泽1.标准2.检验方法车体感观：采样员负责牛乳感官：化验员检验生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄色。原奶检验031113滋气味采样员打开奶罐口，闻是否有酸味牛粪味等其他异味。化验员取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。冷却至15℃时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。原奶检验031113品尝刚刚进过餐者，不适合进行品尝过去两小时，食用过腥辣食物者，不适合进行品尝过去两小时，饮用过饮料(水除外)或冰激淋者，不适合进行品尝过去24小时之内，吸烟、喝酒者，不适合进行品尝原奶检验031113煮沸实验检验方法取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，加热过程中不停摇动。当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，观察瓶底白色颗粒的多少（与《生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板》进行比较）。原奶检验031113煮沸目的观察瓶底颗粒（蛋白稳定性）闻滋气味煮后酸度注意事项1.煮沸过程中要求边煮边摇原奶检验0311132.牛奶沸腾后立即取下3.闻滋气味最适温度原奶检验031113酸度的滴定试剂的配制酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95%的乙醇中，加入20ml水，用0.1mol/LNaOH标准溶液调至加入一滴立即变成粉红色，再加水定容至100ml。终点标准色：在加好样品和水的三角瓶中加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀即得滴定终点标准色（2小时更换一次）。原奶检验031113酸度的滴定吸取10ml牛乳置于干燥的150ml三角瓶中，加入煮沸冷却的蒸馏水20ml、酚酞溶液0.5ml，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色（与标准色相比较），整个滴定过程需在45秒内完成，在30秒内不褪色为止。记录消耗的NaOH标准溶液的毫升数。

原奶检验031113酒精实验试验原理蛋白质形成稳定的胶体溶液,当PH值达到等电点时,发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，PH值越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的新鲜度。原奶检验031113酒精实验注意事项1.平皿要求洁净干燥。2.试验开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断。3.加入酒精要求边加边摇。4.加入酒精后，应将平皿旋转5次，保证牛奶与酒精充分混匀。原奶检验031113酒精实验仲裁试验必须在20ºC条件下进行原奶检验031113掺假实验食盐食碱蔗糖尿素硝酸盐、亚硝酸盐甲醛防腐剂原奶检验031113糊精原奶检验031113食盐原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。判定结果正常：呈砖红色，PANTONG比色卡471C；原奶检验031113掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化a量盐PANTONG比色卡138Ub量盐：PANTONG比色卡124U;c量盐：PANTONG比色卡141U原奶检验031113注意事项1.硝酸银使用前应在105℃烘30min.2.加入铬酸钾后应摇匀3.加入硝酸银后应立即观察结果，否则结果回偏高4.实验要求试管洁净干燥原奶检验031113食碱原理鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少判定结果正常乳：呈黄色，PANTONG比色卡021C（桔黄色）掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成正比a量碱：PANTONG比色卡REDC

原奶检验031113b量碱：PANTONG比色卡032Cc量碱：PANTONG比色卡REDC注：编号为REDc的卡中有一系列的颜色注意事项1.试管要求洁净干燥2.试管冷却至室温3.酒精浓度为95％原奶检验031113蔗糖原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。判定结果正常色：

原奶检验031113掺蔗糖量a量：

b量：c量：原奶检验031113注意事项

盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不能使用。

原奶检验031113尿素原理尿素与二乙酰—肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。判定结果正常乳：无色或微红色掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。掺入量越大，显示越快，红色越深；注：正常乳煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色原奶检验031113硝酸盐、亚硝酸盐原理鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。判定结果正常乳：呈无色掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。a量：PANTONG比色卡182C b量：PANTONG比色卡182U原奶检验031113注意事项1.试管必须干燥洁净2.药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存3.药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中4.已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。原奶检验031113甲醛原理鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。判定结果正常：呈黄色或淡黄褐色。掺甲醛乳：呈紫色。最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出原奶检验031113防腐剂原理过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合呈蓝色。判定结果正常牛乳：无色掺防腐剂的牛乳：随着掺入量的增加，颜色有明显的变化（颜色如下图）原奶检验031113H2O2含量‰色卡编号H2O2含量‰色卡编号0.03263U0.092758U0.04271U0.12768U0.05272U0.2282U0.06289U0.3303U0.072685U0.43035U0.08259U0.53302U

原奶检验031113H2O2含量‰色卡编号H2O2含量‰色卡编号0.63288U0.7341U0.8357U0.9349U1.0350U原奶检验031113注意事项1.碘化钾淀粉溶液要求现用现配。22.所用试管应干燥并冷却。原奶检验031113糊精操作步骤离心脱脂加冰醋酸去除酪蛋白加B试剂进一步排除干扰加C试剂显示糊精判定原奶检验031113甲醛滴定蛋白的检验方法试验原理以NaOH溶液滴定-NH3+基上的H+，每释放一个H+，就相当有一个氨基氮。反应如下：R-NH3+=H++RNH2

R-NH2+2CHCHO→R-N(CH2OH)2试剂1.37％中性甲醛：用0.2MNaOH滴定至PH8.4原奶检验03111312.中性饱合草酸钾：将草酸钾用热水（60-80℃）溶解，直至饱合为止，用0.1MHCL滴定至PH8.4。3.0.2MNaOH标准溶液。操作步骤原奶检验0311131、用吸管吸取50ml样品，移入烧杯内。2、加蒸馏水至100ml。3、加入2ml中性饱和草酸钾溶液，摇匀，静置2分钟。4、用NaOH标准溶液滴定至PH8.4。5、

加入10ml