国家职业技术技能标准 5-01-06-03 茶叶加工工 劳社厅发20051号

1.1职业名称业的人员。本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4职业环境室内，常温及部分高温。1.5职业能力特征色觉、嗅觉、味觉等感官灵敏，手臂、手指动作协调、灵活。具有一定的学习、计算能力和表达能力。1.6基本文化程度要求1.7培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于540标准学时；中级不少于450标准学时；高级不少于400标准学时；技师不少于350标准学时；高级技师不少于300标准学时。培训初、中级茶叶加工工的教师应具有本职业高级以上职业资格证书；培训高级茶叶加工工的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或茶学相关专业初级技术职务任职资格；培训茶叶加工技师的教师应具有本职业技师职业资格证书3年以上或茶学相关专业中级专业技术职务任职资格；培训茶叶加工高级技师的教师应具有本职业高级技师3年以上或茶学相关专业高级专业技术理论知识在标准教室进行；技能操作培训在具有符合教学要求的技能培训场所进行。茶叶初、精制主要设备齐全，布局合理，符合国家安全、卫生标准。1.8鉴定要求从事或准备从事本职业的人员。——初级(具备以下条件之一者):(1)经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作1年以上。(3)本职业学徒期满。——中级(具备以下条件之一者):(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。(3)连续从事本职业工作5年以上。(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)——高级(具备以下条件之一者):(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审业(专业)毕业证书。(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以——技师(具备以下条件之一者):(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生，连续从事本职业工作满2——高级技师(具备以下条件之一者):(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师和高级技师还需进行综理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5,且不少于3名考评员.理论知识考试为120分钟；技能操作考核时间原则上为：初级60分钟，中、高级90分钟，技师120分钟，高级技师120分钟。实际上以一个或几个工序所需操作时间为限。理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在茶叶产品加工(模拟)现场进行。现场符合食品卫生生产条件，设施、设备、仪器、工具齐全。2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)遵纪守法，诚实有信；(2)爱岗敬业，贡献社会；(3)规范操作，质量第一；(4)讲究卫生，安全生产；(5)钻研业务，锐意创新。2.2基础知识(1)能掌握红茶、绿茶等大宗茶类的分类及其品(2)能掌握形成各茶类不同品质特征的加工工艺(1)安全用电常识；(2)机械常识；(3)安全操作生产知识；(4)应急措施与抢救常识。2.2.3相关法律法规知识(1)《劳动法》的相关知识；(2)《食品卫生法》的相关知识；(3)《环境保护法》的相关知识；(4)《产品质量法》的相关知识；(5)《计量法》的相关知识。递进，高一级别包括低一级别的要求；初级、中级、高级工可根据申报人要求，从茶叶初制、精制或名茶加工3.1初级职业功能工作内容相关知识加工准备原料准备初制1.能按所制茶叶要求识别明显劣变和不合格鲜叶原料2.能对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶夹杂物3.能按付制要求搬运鲜叶4.能按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地1.鲜叶外形特征2.鲜叶摊放场地和用具的清洁卫生要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识原料准备名茶加工1.能按所制茶叶要求识别明显劣变和不合格鲜叶原料2.能对鲜叶进行预检，并能剔除明显非茶类杂物3.能按加工要求将鲜叶摊放到指定加工场地3.在制品、4.鲜叶分级机、鲜叶脱水机操作规程精制1.能剔除毛茶原料中明显霉、馊等有异味茶及非茶类夹杂物2.能按加工要求将毛茶原料和在制品堆放到指定加工场地续表职业功能工作内容技能要求相关知识一加工准备(二)场地准备初制名茶加工精制1.能清扫加工场地、清洁设备和辅助工具，符合生产卫生要求2.能按工艺要求，准备和整理制茶辅助工具和材料3.能检查机械设备的电源、开关、调速装置等是否安全、正常运行4.能使用日常计量器具，能进行不同计量单位之间的换算1.茶叶加工对环境和设备的卫生要求2.制茶辅助工具和材料的作用3.基本用电知识4.基本计量知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识工艺控制初制能将鲜叶加工成一种合格毛茶1.六大茶类的基本品质特征2.形成绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶等茶类的基本过程3.不同筛号茶的区别名茶加工精制1.能分辨所加工在制品茶在整个分路、分段取料加工流程中所处的位置2.能实现在制品茶上下工序间的衔接续表职业功能工作内容技能要求相关知识二主要加工过程控制(二)设备操初制1.能对所操作的茶叶机械设备进行日常维护机、揉捻机、揉切机、炒干机、烘干机等主要初制机械1.茶叶机械使用过程中日常维护的要求工、精制机械操作规程名茶加工1.能对鲜叶分级机、鲜叶脱水机进行日常维护锅、名茶杀青机、名茶多功能机、名茶烘干机等名茶机械设备3.能使用必要的工具进行辅助操作续表职业功能工作内容技能要求相关知识二主要加工过程控制(二)设备操作与维护精制1.能对所操作的茶叶机械设备进行日常维护2.能操作分筛机、抖筛机、拣梗机、风选机等精制机械；或能操作花茶窨制、紧压茶压制的主要加工设备3.能操作辅助工具3.辅助制茶工具的使用方法(三)在制品茶的质量控制1.能正确判断绿茶杀青叶是否杀透杀匀、红茶发酵叶中是否有青张叶、烘干后的毛茶含水量是否达标等加工茶产品主要加工工序在制品的质量是否合格2.能按照技术规械设备的机器转速、烘干温度等技术参数1.在制品茶的质量要求小2.茶叶机械设备技术参数的调节方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识质量检验初制名茶加工1.能区别不同等级鲜叶间的差别2.能鉴别和拣剔非茶类夹杂物3.能检验包装的外形质量和包装计量1.鲜叶质量标准2.鲜叶拣剔技术要求3.在制品茶的技术要求1.能鉴别和拣剔非茶类夹杂物2.能分清在制品茶的等级、批次、筛号茶孔数(二)包装贮存)精制)1.能区分不同等级、规格成品茶机、日期打印机等包装设备，正确包装茶叶产品3.能按照要求从仓库存取产品4.能正确使用食用保鲜剂1.成品茶的质量要求2.封口机、日期打印机操作规程3.茶叶仓库管理规程职业功能工作内容技能要求相关知识加工准备原料准备初制1.能确定鲜叶摊放方式和翻动时间，并能按时翻动鲜叶2.能按照鲜叶分级标准对鲜叶进行分级和摊放3.能感官识别不合格及劣质鲜叶1.鲜叶分级技术要求2.鲜叶摊放操作规程3.贮青间的温度、湿度要求名茶加工3.能感官识别不合格及劣质鲜叶1,能感官识别不合格及劣质或变质毛茶原料，并做出相应的处理续表职业功能工作内容技能要求相关知识一加工准备(二)场地准备初制名茶加工1.能按照所加工茶类的工艺要求选择和准备加工设备和辅助工具2.能检查并判断主要加工设备及其相互联接是否运转正常3.能操作热风炉设备，并能将热风温度调节至指定要求1.茶叶机械开机、关机技术要求2.茶叶烘干机热风炉操作规程3.在制品茶工作流量的估算精制1.能检查并判断主要加工设备及其相互联接是否运转正常2.能操作热风炉设备，并能将热风温度调节至指定要求3.能对加工中各工序之间在街品茶的存放场地及所需工具做出正确估计和适当安排续表职业功能工作内容技能要求相关知识工艺控制初制1.能将鲜叶加工成两种合格毛茶2.能单独处理茶叶初制过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题茶叶初制工艺流程名茶加工1.能加工两种当地名茶2.能单独处理名茶加工过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题名茶加工工艺流程精制1.能读懂茶叶精制工艺流程图2.能单独处理茶叶精制过程中两个工序间在制品茶的衔接和流量的匹配问题精制茶加工工艺流程续表职业功能工作内容技能要求相关知识二主要加工过程控制(二)设备操初制1.能操作杀青机、揉捻机、烘干机等初制设备2.能对所操作的初制机械设备进行日常保养3.能对初制中的机械设备异常情况做出正确判断1.茶叶机械使用过程中的日常保养技术要求2.判断和处理茶叶机械设备工作异常的技术3.主要初制、名茶加工、精制机械操作规程和技术要求4.辅助制茶工具的使用方法和技术要领名茶加工机械制作两种名茶2.能对所操作的名茶机械设备进行日常保养3.能对工作中的名茶机械设备异常情况做出正确判断精制1.能操作分筛机、风选机、匀堆机等精制设备2.能判断分筛机、风选机、匀堆机等的工作异常情况续表职业功能工作内容技能要求相关知识二主要加工过程控制(三)在制品茶的质量控制初制名茶加工1.能随时正确并能感官鉴别其明显的质量区别2.能根据所加工茶产品的在制品质量，及时调节茶叶机械设备的机器转速、烘干温度等技术参数1.在制品茶抽样方法2.在制品茶感官审评技术3.茶叶机械设备技术参数的调节技术4.茶叶精制产品代号(码)知识精制1.能随时正确并能感官鉴别其明显的质量区别2.能根据所加工茶产品的在制品质量，及时调节茶叶机械设备的机器转速、烘干温度等技术参数3.能识别茶叶精制产品的常见品种规格和代号(码)续表职业功能工作内容技能要求相关知识质量检验初制名茶加工精制1.能掌握在制品和成品茶的扦样技术2.能区分实物茶样与在制品茶或成品茶之间明显的外形和色泽差异1.茶叶样品扦样知识2.对样评茶技术(二)包装贮存1.能手工包装茶产品或能使用机械包装茶产品2.能按操作规程使用仓库通风或气调设备1.茶叶贮藏主要环境条件与品质的关系2.仓库通风和气调设备的操作规程职业功能工作内容技能要求相关知识加工准备原料准备初制1.能按照茶叶初制鲜叶采摘标准指导鲜叶采摘2.能判断鲜叶的摊放程度和付制时机1.鲜叶采摘技术要求2.鲜叶摊放理论知识3.毛茶拼配付制的技术要求名茶加工1.能按照名茶鲜叶采摘标准指导鲜叶采摘2.能判断鲜叶的摊放程度和付制时机精制能进行付制毛茶原料的选择和调配，使之符合生产要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识加工准备(二)场地准备初制名茶加工精制1.能调试主要加工机械设备和更换其易损零部件2.能根据所加调整加工设备的技术参数3.能对茶叶机械设备的工作性能进行检查、维护或修理4.能根据鲜叶或毛茶原料或在制品的加工进度要求对主要加工设备工作流量进行适当衔接和调控1.主要茶叶机械工作性能及其易损零部件更换技术2.判断和处理茶叶机械设备工作异常的技术续表职业功能工作内容技能要求相关知识二主要加工过程控制工艺控制初制1.能将鲜叶加工成三种合格毛茶2.能独立处理初制中的工艺匹配和衔接问题1.名茶加工技术要求 2.茶叶精制工艺流程1.能使用名茶机械制作一种名茶2.能使用机械或器具对名茶分级精制1.能指出所加工茶产品的加工工艺流程2.能熟练掌握所加工茶类的关键工艺和技术(二)设备操作与维护初制名茶加工精制1.能调试和操作各种主要茶叶加工设备2.能对运行中茶叶机械设备的异常情况做出准确判断，并能做出及时处理1.各种主要茶叶加工设备的操作规程和调试技术要求2.各种主设备的机械性能和作用续表职业功能工作内容技能要求相关知识(三)在制品茶的质量控制1.能按照实物茶样制作各加工工序在制品茶示范样品2.能独立感官审评在制品茶的质量，并能确定其是否符合工艺要求和质量标准3.能根据在制品质量判断加工中是否存在问题，在哪个工序有什么问题4.能凭手感较准确判断半成品和成品茶的含水率1.实物茶样制作技术要求2.在制品茶感官审评理论和技术3.在制品茶质量与加工技术的关系三质量控制质量检验1.能正确扦样和对样进行感官审评2.能及时发现在制品茶的品质缺陷，并能采取措施加以解决1.判断和处理在制品茶品质缺陷的技术2.茶叶审评基本知识和操作技术续表职业功能工作内容技能要求相关知识三质量控制(二)包装贮存初制名茶加工精制工各类初、精制茶产品的等级规(码)样进行感官审评，并能发现茶叶质量的明显变化情况或空调设备，使茶叶仓库的温度和湿度符合贮存要求1.茶叶陈化和变质的基本规律2.茶叶仓库温度、湿度的调节技术要求3.保持茶叶品质的方法职业功能工作内容技能要求相关知识工艺控制1.能督促检查加工场所、茶叶机械设备及加工人员的卫生状况2.能根据鲜叶或毛茶原料的品质特点调整和设计适宜的加工工艺流程3.能制定毛茶精制分批制率计划4.能按所加工茶类选择和调节加工过程中有关工序的投叶量、时间、温度、湿度、进风量、筛网孔径等工艺参数5.能独立处理和解决技术或工艺难题1.茶树品种和适制性2.茉莉花茶窨制技术要求3.紧压茶干燥技术要求4.茶叶新产品加工工艺流程设计技术要求5.毛茶品质及付制方式与成品制率的关系续表职业功能工作内容技能要求相关知识(二)设备操作与维护1.能安装和调试各种主要茶叶加工设备2.能根据所加工茶产品的工艺要求制定茶叶机械设备的技术操作规程3.能综合分析加工设备中出现的疑难或复杂问题，并能提出相应的处理措施1.各种主要茶叶加工设备安装和调试技术要求2.各种主要茶叶加工设备安全知识、操作规程3.各种主要茶叶加工设备工作原理和机械性能(三)在制品茶的质量控制1.能按所加工茶产品的在制品质量调整加工工艺流程2.能基本判断付制毛茶的分级制率并能指导匀堆作业4.能根据生产实际情况确定和调整茶叶加工用工时量1.茶叶加工技术对品质的影响知识2.茶叶加工流程中在制品茶流量匹配技术3.茶叶拼配技术4.成本核算知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识质量检验1.能鉴别真假茶叶2.能操作烘箱、分析天平等仪器，能检测茶叶水分含量3.能填写茶叶感官审评和含水量检测质量报表叶的鉴别知识分测定技术要求3.各品质因子与综合质量的相互关系(二)包装贮存1.能根据茶叶产品的保质要求调整贮存、保鲜技术参数2.能根据仓库产品的品质变化情况做出适当的技术措施(如复火、除湿等),减缓茶叶陈化变质1.茶叶陈化变质的原理2.茶叶贮存质量监督和检测技术要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识技术应用1.能制定企业生产经营管理制度2.能对所加工产品的全过程进行较全面的技术管理3.能主持或参与茶叶加工技术改造项目1.茶叶市场动态信息和营销知识2.技术管理信息和相关知识3.项目管理和人员领导知识(二)技术创新1.能提出茶叶初、精制、花茶窨制等工艺技术革新建议和技术方案，并组织和参与实施2.能主持或参与创制茶叶新产品，并能提出相应的较系统的加工工艺技术1.国内、外茶叶行业新工艺、新技术动态信息2.产品开发知识和技术续表职业功能工作内容技能要求相关知识四技术培训指导培训1.能编写培训计划2.能对新上岗员工进行技术培训3.能对初级、中级、高级加工工进行技术培训训计划的知识2.对新上岗员工和初高级加工工培训授课基本知识(二)指导1.能编写作业指导书和相应的图表2.能对初级、中级、高级加工工进行技术性指导应用文写作知识2.技术指导的基本方法3.5高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识主要加工过程控制工艺控制1.能根据原料特点和成品茶的品质要求，设计加工工艺2.能组织开展茶叶加工工艺重要的技术改造1.不同茶树品种、产区的茶叶特征知识2.茶叶生产技术与品质的关系3.茶叶加工工艺与茶叶机械的关系(二)设备操作与维护1.能根据企业实际情况和发展需要提出茶叶机械设备改造或更新的方案2.能根据拼配需要设计精制工艺流程3.能提出和制定企业比较重大的技术和设备管理制度1.国内外先进的茶叶加工工艺科技信息知识2.国内外先进的茶叶机械信息(三)在制品茶的质量控制1.能通过原料或在制品质量的品质调剂，确定拼配方案，有效地提高成品茶的质量2.能制定茶叶加工工艺技术规范及管理制度1.茶叶生物学知识2.茶叶内含理化成分与品质的研究知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识一质量控制质量检验1.能区别国家和本企业有关茶叶质量和卫生安全标准的差别2.能区别无公害茶、绿色食品茶、有机茶等概念3.能试制新产品样品，并能提出加工新产品的工艺和成本核算预案1.国内外无公害茶、绿色食品茶、有机茶等茶叶卫生标准知识2.茶叶市场动态信息3.成本控制知识(二)质量管理1.能结合实际提出有效