第五章化学安全性控制-农药

第五章

食品的化学安全性控制第一节重金属对食品安全的影响及其控制第二节农药残留对食品安全的影响及其控制

第三节兽药残留对食品安全的影响及其控制第四节食品添加剂对食品安全的影响及其控制第五节

二恶英对食品安全的影响及其控制

第六节食品中的天然化学毒素及其控制第七节食品贮藏加工过程中形成的化学毒素及其控制基本内容

一、食品中的金属离子及其来源

第一节重金属对食品安全的影响及其控制

食品中的金属离子有益的金属离子有毒金属离子K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu,ZnCr,Hg,Pb,As

第一节重金属对食品安全的影响及其控制

食品中的金属离子来源自然环境食品生产加工农用化学物质工业三废有害金属污染食品的途径（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量；（2）人为的环境污染，如工业“三废“的排放和农用投入品（化肥、农药等）的使用，造成环境污染，并通过动植物的摄取造成有毒金属对食品的污染；（3）食品加工、贮存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染；（4）其它。与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路距离（m)土壤含镉量（mg/kg)植物含镉量（mg/kg)81.450.95320.220.5铅污染土壤本底来源食品容器、用具造成的污染

人类活动造成的污染（采矿、冶炼、印刷等）

含铅食品食品添加剂铅对人体健康的影响铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体内约90％～95％的铅积存于骨骼中。常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒，主要病变是铅对体内金属离子和酶系统产生影响，引起植物神经功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等，严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中点彩红细胞和牙凝的“铅线”。慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪。对儿童的影响由于铅会妨碍体内维生素Ｄ的活化而引起佝偻病，并影响脑下垂体生长激素发挥作用，因此铅过多会使小儿生长不良。轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难的常见原因之一。

（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA）曾设定铅的暂定每周最大可耐受剂量（PTWI）为25μg/kg·bw，以保护人类健康；2010年重新评估后取消了该设定，并建议各成员国采取各种措施降低食物中铅的含量如何预防体内过量的铅膳食中应包含足够量的优质蛋白质，优质蛋白质，特别是含硫氨基酸（如半胱氨酸）丰富的蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，也可减轻中毒症状。注意补钙，采取调配膳食钙磷比例的方法可达到降低机体铅负荷的目的。适当多摄入微量元素微量元素铁、锌、铜、镁、铬、硒、锗等均可与铅相互作用，减弱铅的毒性。

补充维生素C、B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。其中维生素B1疗效尤为明显。果胶、海藻酸和膳食纤维等多糖类大分子物质，其糖链上丰富的游离-OH和-COOH基团可与铅络合，形成难以吸收的凝胶，有效地阻止铅在胃肠道的吸收，起到促进排铅的作用。很多天然食物都具有一定的防铅和祛铅功能。

以下食品具有排铅作用牛奶、酸奶虾皮、海带大蒜、油菜、苦瓜猕猴桃、枣、柑

汞污染食品中汞来源工业废水农药空气中的汞蒸汽汞污染的特点汞是在常温下唯一呈液态的金属元素。在自然界里大部分汞与硫结合成硫化汞（HgS），亦称“辰砂”或“朱砂”，广泛地分布在地壳表面。汞在自然界中有金属单质汞（俗称水银）、无机汞和有机汞等几种形式。汞中毒以有机汞中毒为主，汞污染主要发生在水产品。汞是蓄积性很强的毒物。汞对人体健康的影响汞中毒患者往往表现为手指、口唇和舌头麻木、说话不清、视野缩小、运动失调及神经系统损害，严重者可以发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。有机汞的消化道吸收率很高，极易被肝和肾吸收，总汞中甲基汞的人体吸收率可以达到90％以上，其中15％被脑吸收，且首先受损的是脑组织，并且难以治疗，往往促使死亡或遗患终生。孕妇食用被汞污染的鱼后自身可以不发病，但体内的甲基汞会通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性水俣病。

我国规定环境中汞的最高容许浓度为：居住区大气为0.0003mg/m3,地面水为0.001mg/L,饮用水不超过0.001mg/L,工业废水排汞及其化合物最高容许排放浓度为0.05mg/L水俣病为公害病的一种。1956年左右于九州熊本县水俣市附近发生，经确认后依地得名。病因：由于工厂排放废水，使有机汞经过海洋生物分级浓缩，最后使人体累积至一定程度而发病。受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。

汞引起的胎儿性水俣病患者水俣病纪念雕像多么痛心镉污染镉呈银白色，略带淡蓝光泽，质软。镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存，是比较稀有的元素，在地壳中含量估计为0.1～0.2mg／kg，由锌精炼的副产物获得。镉在潮湿空气中可缓慢氧化并失去光泽，加热时生成棕色的氧化层。镉蒸气燃烧产生棕色的烟雾。镉对盐水和碱液有良好的抗蚀性能。镉对食品的污染植物性食品中镉主要来源于冶金、冶炼、陶瓷、电镀工业及化学工业(如电池、塑料添加剂、食品防腐剂、杀虫剂、颜料)等排出的“三废”。动物性食物中的镉也主要来源于环境，正常情况下，其中镉的含量是比较低的。但在污染环境中，镉在动物体内有明显的生物蓄积倾向。食品中镉的毒性与危害一般情况下，大多数食品均含有镉，摄入镉污染的食品和饮用水，可导致人发生镉中毒。

镉中毒的黄鳝致畸、致突变和致癌性1987年国际抗癌联盟(IARC)将镉定为ⅡA级致癌物1993年被修订为IA级致癌物。镉可引起肺、前列腺和睾丸的肿瘤。在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、肾和血液系统的癌变。镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关。

急性毒性镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中，镉的化合物具有不同的毒性。硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、硫酸镉毒性较高。镉引起人中毒的剂量平均为100mg。急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。食品中镉的限量标准1988年FAO／WHO推荐镉的每周允许摄入量为0.007mg／kg（以体重计）我国1994年颁布实施的食品中镉允许量标准GB15201-94规定镉的限量(以mg／kg计)为：大米≤0.2杂粮≤0.05蔬菜、蛋≤0.05肉、鱼≤0.1水果≤0.03饮用水中≤0.01mg／L案例骨痛病（痛痛病）砷污染砷是一种非金属，但由于其许多理化性质类似于金属，故常称其为类金属。砷有灰色、黄色和黑色三种同素异形体。砷的化合物有无机砷和有机砷两大类，它们广泛存在于岩石、土壤和水中。砷化氢是一种无色、具有大蒜味的剧毒气体。硫化砷可认为无毒，不溶于水，难溶于酸。硫化砷可溶于碱，在氧化剂的作用下也可以变成可溶性和挥发性的有毒物质。砷对食品的污染含砷化合物被广泛应用于农业中作为除草剂、杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和各种防腐剂。因大量使用，造成了农作物的严重污染，导致食品中砷含量增高。在动物饲料中大量掺入含砷化合物作为促生长剂，对动物性食品安全性造成严重影响食品中砷的毒性与危害砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入机体正常人一般每天摄入的砷不超过0.02mg。砷在体内有较强的蓄积性，皮肤、骨骼、肌肉、肝、肾、肺是体内砷的主要贮存场所。砷的毒性与砷的存在形式和价态有关。元素砷基本无毒，砷的氧化物具有不同的毒性，三价砷的毒性比五价砷大，无机砷毒性大于有机砷。砷能引起人体急性和慢性中毒。急性毒性砷的急性中毒通常是由于误食而引起。三氧化二砷口服中毒后，主要表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等。严重者可导致中枢神经系统麻痹，表现为兴奋、烦躁、昏迷，病人常有七窍流血的现象，甚至呼吸麻痹而死亡。

慢性毒性砷慢性中毒是由于长期少量经口摄入受污染的食品引起的。主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。

致癌性、致畸和致突变性经世界卫生组织1982年研究确认，无机砷为致癌物，可诱发多种肿瘤。国际癌症研究机构也评定，有足够证据证实饮用水中的砷是人类皮肤及肺部致癌物。食品中砷的限量标准1988年FAO／WHO暂定砷的每日允许最大摄入量为0.05mg／kg（以体重计）对无机砷每周允许摄入量建议为0.015mg／kg（以体重计）。我国1994年规定食品中砷含量(mg／kg，以砷计)原粮≤0.7食用植物油≤0.1酱油、酱、食醋、味精、盐≤0.5蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类、鲜奶、鲜海鱼≤0.5鲜贝类≤1.0饮用水中砷含量≤0.05mg／L。案例云南阳宗海水体砷浓度超标安徽筑坝防河南污水婴幼儿谷类辅助食品中砷、镉等重金属超标锡污染锡与有机烃基结合而形成的有机金属化合物称为有机锡。有机锡早期用作抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。后来有机锡化合物作为高效防污剂，而广泛应用于防除海洋污损生物，有助于提高船舶航速。防污损涂料中常用的有机锡化合物为三丁基锡（简称TBT）和三苯基锡（简称TPT）。其中TBT是迄今为止人类引入海洋环境中的有机或无机污染物中分布广泛、毒性最强的化合物之一。有机锡化合物对环境，尤其是对海洋生态环境的污染越来越严重。有机锡对贝类和鱼类有致畸作用，还影响海洋生物的神经传递系统，造成神经错乱，并使它们的内分泌发生紊乱，如生殖器官出现异常等。

铊污染稀有金属元素，银白色，质软，高毒类，燃烧发绿色光焰。铊的毒性高于铅和汞。铊化合物广泛应用于工业生产中。另外在生产鞭炮（花炮）的原料中往往也含有高量的铊，其副产品氯化钠（非食用盐）中同样被污染，当人体食用了这种非食用盐（常有不法分子将此种盐贩卖）后，而引起中毒。铊对人的致死量是8～14mg／kg

铊中毒的症状

急性：恶心、呕吐、腹绞痛，甚至昏迷、抽搐、休克等症状。脱发和皮肤损伤。慢性：初期为全身无力、食欲减退、头晕、头痛、失眠，随后便出现手指震颤、视力减退、脱发等症状。

案例95年清华大学92级朱令铊中毒1985年北大考古85级郭宝发铊中毒2007中国矿业大学学生铊中毒铬污染常见的铬化合物有六价、三价和二价，其中以六价铬毒性最强，三价铬次之六价铬很容易被人体吸收的，它可通过消化、呼吸道、皮肤及粘膜侵入人体。经消化道侵入时可引起呕吐、腹疼。经皮肤侵入时会产生皮炎和湿疹。危害最大的是长期或短期接触或吸入时有致癌危险。过量的（超过10ppm）六价铬对水生物有致死作用。案例有毒胶囊银中毒食品中某些重金属限量指标（mg/kg）二、食品中的重金属的毒性和毒性机制

第一节重金属对食品安全的影响及其控制

体内吸收消化道吸收血液体内组织器官原有形式转化形式毒性物质状态在体内特性蓄积性半衰期长急性、慢性毒性反应二、食品中的重金属的毒性和毒性机制阻断了生物分子表现活性所必需的功能基

Hg2+,Ag+

结合酶半胱氨酸残基的巯基酶的活性被抑制酶的催化活性部位2、置换了生物分子中必需的金属离子

Be2+Mg2+激活酶活性阻断3、改变了生物分子构像或高级结构第一节重金属对食品安全的影响及其控制有害金属的毒作用特点有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关；有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用；强蓄积性，可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度；毒性以慢性中毒和远期效应为主；阻断了生物分子表现活性所必需的功能基置换了生物分子中必需的金属离子改变生物分子构象或高级结构作业选择一种重金属，查询资料了解清楚其：健康危害，危害机理，自1990年以来所有的健康污染事件并按年列表绘图，最后罗列可能的控制措施（政府、企业、消费者）。格式：1.性质及危害2.危害机理3.污染事件及分析（列表按年份罗列事件—年份、事件、污染人数等，并做一统计后绘图）4.控制措施一、农药和农药残留1、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的统称。第二节农药残留对食品安全的影响及其控制农药的种类化学合成源于生物天然物质的一种天然物质的混合物

根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。

日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，称之为“天敌农药”；美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”；此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药”。

全世界危害农作物的昆虫有10000多种，病原菌8000多种，线虫1500多种，杂草2000多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的15%～30%。在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失300亿元左右。要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。

农药的分类

1．按来源分类分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。①有机合成农药由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。

②生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。③矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。

2．按用途分类分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂（mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀细菌剂（bactericide）、杀线虫剂（nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、除草剂（herbicide）、杀螺剂（molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和植物生长调节剂（plantgrowthregulators）等。

环境中农药的残留

1．环境中农药的来源农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现已成为重要的“公害”之一。①工业生产农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。②农业生产为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。

2．农药在环境中迁移和循环农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在环境中不断迁移和循环，致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。2、农药的毒性（1）可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫剂杂草的危害，提高农产品的产量和质量；（2）环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调；（3）食品农药的残留，严重威胁人类健康。3、农药的分类（1）按用途农药杀虫剂杀菌剂除草剂杀螨剂植物生长调节剂昆虫不育剂杀鼠剂（2）按化学成分农药氨基甲酸酯类有机氯类拟除虫菊酯类苯氧乙酸类有机锡类有机磷类农药高毒性中毒性低毒性（3）按毒性农药高效中效低效（4）按杀虫效果农药高残留中残留低残留（5）按农药在植物体内残留时间的长短4、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环境中的微量农药圆体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称5、目前构成我国食品安全性最大威胁的农药残留农药甲基对硫磷氧乐果久效磷对硫磷甲拌磷甲胺磷二、食品中农药污染的来源与途径(一)、直接污染（1）给农作物世界使用农药制剂后造成的污染表面污染；内吸性污染；

——吸收能力强的-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、马铃薯、甘薯

——吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜熏蒸剂的使用（2）给动物使用杀虫农药时，可在动物体内产生药物残留（3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制生长而使用的制剂也可使食品的农药超标

——粮食的杀虫剂

——香蕉和柑橘的杀菌剂

——洋葱、大蒜、土豆的抑牙剂（二）间接污染间接污染的传媒大气土壤水源（三）由生物链和生物富集作用造成食品污染大气土壤水源植物性原料的富集动物性原料的富集饲料水脂肪肝肾植物性食品动物性食品（四）意外事故造成的食品污染意外事故污染途径和农药混装运输工具污染毒气泄漏印度博帕尔毒气灾害：化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起，中毒者数以万计，灾区妇女流产率增加4倍，中期胎儿死亡率增加4倍。2005年吉林石化厂发生爆炸，苯化合物污染松花江水域，造成哈尔滨等城市供水中断。

食品中农药残留的来源动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。

1．施药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。

2．从环境中吸收农田、草场和森林施药后，有40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。①从土壤中吸收当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农药残留。农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入农作物的其他可食部分。

②从水体中吸收水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品中农药残留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从饮用水中吸收农药，引起畜产品中农药残留。③从大气中吸收虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水体中的生物。

3．通过食物链污染农药污染环境，经食物链（foodchain）传递时可发生生物浓集（bioconcentration）、生物积累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂畜禽或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物中受到农药的污染。

4．其他途径①加工和储运中污染食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。②意外污染拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。

③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。高尔夫球场和城市绿化地带也经常大量使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。

食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。一般而言，性质稳定、生物半衰期长、与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农药残留量高。三、食品中农药残留毒性与限量（一）残留农药的毒性与危害农药的毒性与危害急性毒性致畸和致癌毒性遗传毒性生殖毒性急性神经毒性迟发性神经毒性1、急性毒性

因误服、吸入、皮肤接触较大剂量、摄食高残留农药的食物急性神经毒性：通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引起一系列神经症状。迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失调，精神障碍等症状。2、遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性中毒过程较为缓慢，短时间内症状不明显，容易被忽视，潜在危害很大。儿童某些肿瘤（脑癌、白血病）与孕产妇在围产期接触化学农药有一定相关性。（二）食品中农药限量标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012)于3月1日起实施，此前涉及食品中农药最大残留限量的6项国家标准和10项农业行业标准将同时废止。新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。新标准中蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多，其中，蔬菜中农药残留限量915个，水果664个，茶叶25个，食用菌17个。新标准还首次制定了同类农产品的组限量标准（如谷物、叶菜类蔬菜、柑橘类水果等28种作物组780项限量标准）初级加工制品的农药最大残留限量标准（小麦粉、大豆油等12种加工制品59项限量标准）。另外，还涵盖了艾氏剂等10种持久性农药的再残留限量标准。最大残留限量

maximumresiduelimit（MRL）:在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。再残留限量

extraneousmaximumresiduelimit（EMRL）:一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留，为控制这类农药残留物对食品的污染而制定其在食品中的残留限量，以每千克食品或农产品中农药残留的毫克数表示（mg/kg）。每日允许摄入量acceptabledailyintake（ADI）

人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测到的危害健康的估计量，以每千克体重可摄入的量表示（mg/kg）。四、食品中农药残留的控制控制技术路线源头控制过程控制(一)源头控制措施1、健全和完善农药的使用、监督管理的法规标准，减少管理漏洞农药安全使用标准2、禁止和限制高度性、高残留农药的适用范围有致癌性的农药禁止使用；残效期长、有蓄积作用的农药只能用作种子的处理；残留期长而无蓄积作用的农药，